肉制品定量卤制生产线的制作方法

本发明涉及一种肉制品定量卤制生产线，用于定量卤制肉制品的连续化生产。

背景技术：

酱卤肉制品是中国传统肉制品的典型代表，已有几千年历史，产品具有外形美观、色泽鲜亮、风味醇厚和美味可口等特点，深受消费者的喜爱。目前，酱卤肉制品的生产基本沿用传统的大锅卤煮的形式，存在着能耗高、操作复杂、生产环境恶劣等问题。而且所生产产品均一性、稳定性差，所使用的香辛料过量，还会产生含大量有害物质老汤，产品风味不稳定，保质期短，大规模生产难以实现标准化、规模化和工业化生产等问题，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。

技术实现要素：

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种肉制品定量卤制生产线。

本发明提供的技术方案为：

一种肉制品定量卤制生产线，包括依次依照如下工段对肉制品进行处理：肉制品的前处理工段、腌制入味工段、定量卤制工段、内包装工段、杀菌工段和成品储存工段；

其中，所述定量卤制工段的肉制品熟化过程包括三个步骤：

1)第一次烤制：烤制温度90～95℃，烤制时间25～35min；

2)蒸制：蒸制温度92～98℃，蒸制时间：30min；和

3)第二次烤制：烤制温度130～145℃，烤制时间20～30min。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述定量卤制工段在定量卤制一体机中进行。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述腌制入味工段包括如下步骤：首先使用卤制料炒制机对卤制料进行加工，经过炒制、煮制和浓缩后，制成卤制料液，之后通过计量泵将卤制料液泵送至卤制液注射机内，并注射进经过肉制品原料内部，最后将注射 完成的所述肉制品原料通过输送带输进入到脉冲滚揉腌制机内，进行滚揉腌制，其中，滚揉温度：0～4℃；滚揉真空度：-0.03～-0.08MPa；滚揉时间：4～5h；滚揉转速：6～12转/分钟，以完成所述腌制入味工段。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述前处理工段包括如下步骤：经过检验合格的肉制品原料运送到加工车间内部，首先利用地磅称量所述肉制品冻品原料以确认要加工的数量；

在加工之前，将所述肉制品原料置于高湿低温解冻库进行缓化解冻，经过12～16小时使述肉制品原料中心温度达到-2～0℃，随后将所述肉制品冻品原料放置在修整台上进行修整，再将经修整后的肉制品原料放置于输送带上输送入到汆水机中，并调整汆水机的汆水温度和输送速度，以对所述肉制品原料进行去血水和去杂质处理，最后将汆水完成后的肉制品原料提升出汆水机，同时利用汆水机的上部风机除去其上水分。

更优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述前处理工段中，当所述肉制品原料在汆水机中时，还可开启升温装置对所述肉制品原料进行加热处理。

更优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述前处理工段中，在汆水机中，对所述肉制品原料进行去血水和去杂质处理时，当所述肉质品原料为鸭脖时，汆水机的输送速度为1.2～1.5米/分钟，汆水温度为80～85℃；当所述肉质品原料为猪蹄时，汆水机的输送速度为1米/分钟，汆水温度为85～90℃；当所述肉质品原料为牛腱时，汆水机的输送速度为1～1.2米/分钟，汆水温度为85～90℃。

更优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述汆水机内部设置有食品级耐温输送链条，并放置有液面盖网，且所述汆水机的内部液体通过循环泵循环。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，在所述定量卤制工段和所述内包装工段之间还设置有二次调味工段，所述二次调味工段的步骤包括：将完成定量卤制工段的产品投入到二次调味机中进行混匀和调味。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，所述杀菌工段包括利用隧道式二次灭菌机进行巴氏杀菌和利用二次杀菌锅进行高温杀菌两种方式。

优选的是，所述的肉制品定量卤制生产线中，在所述杀菌工段和所述成品储存工段之间还设置有外包装工段，所述外包装工段的步骤包括：将完成杀菌工段的产品通过提升机进入到定量包装机内进行二次包装。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明的肉制品定量卤制生产线中，实现了从原料解冻及预处理、到产品的定量卤制、再到后期的包装杀菌，整个生产过程实现了完全的流程化、工业化。生产效率高、能耗低、产品损耗少、出品率高，而且生产过程中无卤制液产生，产品均一稳定、口味风味统一。实现了传统酱卤产品的产品工业化加工，能实现标准化、规模化、工业化生产。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述的肉制品定量卤制生产线的流程图。

图2为本发明其中一个实施例中定量卤制生产线的生产流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

实施例1

本发明提供一种肉制品定量卤制生产线，包括：经过检验合格的冻品原料由冷库或冷藏车运送到加工车间内部，原料要经过地磅1称量确认加工的数量。在加工之前，原料进入高湿低温解冻库2进行缓化解冻，经过12～16小时(原料不同解冻时间不同)，原料中心温度达到-2℃，满足加工需求。随后原料放置在修整台3上进行修整分割去除物料表面的淋巴、筋膜，经修整后可以放置于输送带进入到汆水机4中，调整汆水机4的汆水温度和输送速度，满足对原料去血水、去杂质的需要，不能使原料加热过久和温度过高。例如一般处理条件为：鸭脖，1.5米/分钟，温度80℃；猪蹄，1米/分钟，温度85℃；牛腱，1.2米/分钟，温度85℃。汆水后的原料提升出汆水机4时，汆水机4的上部风机将其水分吹落。完成第一阶段的前处理工段。如果有的产品不需要加热，则升温装置不开启，汆水机4就只是作为清洗、沥干使用。

在腌制入味工段，首先应使用卤制料炒制机5对卤制料进行加工，经过炒制、煮制、浓缩后，制成一定量的卤制料液，其数量与原料数量按照配方匹配。之后通过计量泵6，将卤制料液比如香辛料提取液和调味料混合物泵送至卤制液注射机7内，按照一定比例一般为1:10注射进经过汆水后的原料内部。注射好的原料通过输送带8进入到脉冲滚揉腌 制机9内，进行滚揉腌制。滚揉温度：4℃；滚揉真空度：-0.08MPa；滚揉时间：5h；滚揉转速：12转/分钟。完成第二阶段的腌制入味工段。

在完成腌制后，原料进入到最关键的定量卤制一体机10中。物料热熟化过程分为三个步骤：第一次烤制：烤制温度95℃，烤制时间35min，此阶段烤制的目的是使原料肉表面蛋白脱水变性，形成一层干燥的外壳，锁住物料内部水分，防止卤制液风味成分流失，实现风味固化；蒸制：蒸制温度98℃，蒸制时间：30min，此阶段的目的是使促进卤制液与物料充分融合，加速原料肉特征风味活性物质的形成；第二次烤制：烤制温度145℃，烤制时间30min，此阶段再次烤制的目的是使加速了物料中氨基酸、糖之间发生的羰氨缩合、环化、分子重排反应，提高产品中呋喃、呋喃酮等关键特征风味化合物的含量，实现风味增益。完成第三阶段的定量卤制工段。

在完成卤制后，产品应放置预冷晾制台11上对产品进行初步降温至40℃。若需要对产品进行二次调味(例如加外洒料)，则，产品投入到二次调味机12中进行混匀、调味。若不需要二次调味，则产品进入内包装工段。完成第四阶段的二次调味工段。

此时的产品应迅速对其包装，对于外形完整或单体较大的产品可以通过拉伸膜包装机13进行包装，对于小颗粒或不规则的产品则可以通过提升机14提升后采用多头称定量包装机15进行包装。包装后的产品必须都要经过金属检测仪进行检测。完成第五阶段的内包装工段。

内包后的产品根据杀菌要求的不同可以进入到隧道式二次灭菌机16进行巴氏杀菌或者进入到二次杀菌锅17中进行高温杀菌。杀菌后的产品可以经过提升式吹干机对外包装进行干燥处理。完成第六阶段的杀菌工段。

对于小包装的产品，还需要对其进行二次包装，就可以将吹干后的小包装产品通过风干输送带18利用提升机19进入到定量包装机20内进行二次包装。包装后的产品在进行装箱处理，完成第七阶段的外包装工段。

装箱后的产品在储存库21内分类储存。完成第八阶段的成品储存工段。

实施例2

本发明提供一种肉制品定量卤制生产线，包括：经过检验合格的冻品原料由冷库或冷藏车运送到加工车间内部，原料要经过地磅1称量确认加工的数量。在加工之前，原料进入高湿低温解冻库2进行缓化解冻，经过12～16小时(原料不同解冻时间不同)，原料中心温度达到0℃，满足加工需求。随后原料放置在修整台3上进行修整分割去除物料表面 的淋巴、筋膜，经修整后可以放置于输送带进入到汆水机4中，调整汆水机4的汆水温度和输送速度，满足对原料去血水、去杂质的需要，不能使原料加热过久和温度过高。例如一般处理条件为：鸭脖，1.2米/分钟，温度85℃；猪蹄，1米/分钟，温度90℃；牛腱，1米/分钟，温度90℃。汆水后的原料提升出汆水机4时，汆水机4的上部风机将其水分吹落。完成第一阶段的前处理工段。如果有的产品不需要加热，则升温装置不开启，汆水机4就只是作为清洗、沥干使用。

在腌制入味工段，首先应使用卤制料炒制机5对卤制料进行加工，经过炒制、煮制、浓缩后，制成一定量的卤制料液，其数量与原料数量按照配方匹配。之后通过计量泵6，将卤制料液比如香辛料提取液和调味料混合物泵送至卤制液注射机7内，按照一定比例一般为2:10注射进经过汆水后的原料内部。注射好的原料通过输送带8进入到脉冲滚揉腌制机9内，进行滚揉腌制。滚揉温度：0℃；滚揉真空度：-0.0MPa；滚揉时间：4h；滚揉转速：6转/分钟。完成第二阶段的腌制入味工段。

在完成腌制后，原料进入到最关键的定量卤制一体机10中。物料热熟化过程分为三个步骤：第一次烤制：烤制温度90℃，烤制时间25min，此阶段烤制的目的是使原料肉表面蛋白脱水变性，形成一层干燥的外壳，锁住物料内部水分，防止卤制液风味成分流失，实现风味固化；蒸制：蒸制温度92℃，蒸制时间：30min，此阶段的目的是使促进卤制液与物料充分融合，加速原料肉特征风味活性物质的形成；第二次烤制：烤制温度130℃，烤制时间20min，此阶段再次烤制的目的是使加速了物料中氨基酸、糖之间发生的羰氨缩合、环化、分子重排反应，提高产品中呋喃、呋喃酮等关键特征风味化合物的含量，实现风味增益。完成第三阶段的定量卤制工段。

在完成卤制后，产品应放置预冷晾制台11上对产品进行初步降温至30℃。若需要对产品进行二次调味(例如加外洒料)，则，产品投入到二次调味机12中进行混匀、调味。若不需要二次调味，则产品进入内包装工段。完成第四阶段的二次调味工段。

此时的产品应迅速对其包装，对于外形完整或单体较大的产品可以通过拉伸膜包装机13进行包装，对于小颗粒或不规则的产品则可以通过提升机14提升后采用多头称定量包装机15进行包装。包装后的产品必须都要经过金属检测仪进行检测。完成第五阶段的内包装工段。

内包后的产品根据杀菌要求的不同可以进入到隧道式二次灭菌机16进行巴氏杀菌或者进入到二次杀菌锅17中进行高温杀菌。杀菌后的产品可以经过提升式吹干机对外包装 进行干燥处理。完成第六阶段的杀菌工段。

对于小包装的产品，还需要对其进行二次包装，就可以将吹干后的小包装产品通过风干输送带18利用提升机19进入到定量包装机20内进行二次包装。包装后的产品在进行装箱处理，完成第七阶段的外包装工段。

装箱后的产品在储存库21内分类储存。完成第八阶段的成品储存工段。

这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的各个工段的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

如上所述，依照本发明的方法，实现了酱卤肉制品从生品到成品流程化、工业化加工。本发明的定量卤制生产线可以适用于多种原料的加工。利用本发明生产线，可以提高调味料的利用率；可实现酱卤肉制品连续生产，提高生产效率；可以使酱卤肉制品出品率高、产品均一稳定、口味风味统一；降低劳动强度，节省物料；减少能源的消耗，降低二氧化碳的排放，是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。从而实现风味调制的工业化调控及标准化生产，完全替代传统蒸煮汤卤的落后生产方式。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。