本发明涉及一种红酒咖啡蛋卷及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：蛋卷作为一种传统的优质高档休闲食品，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。目前国内已有康师傅、波力等品牌蛋酥卷在售，基本为芝麻、香葱、奶油口味，品种及口味较为单一，随着人们生活质量的提高以及对食品的多样化需求，对新型品种及口味存在需要；另外，目前消费者对于健康的关注日益增加，而由于蛋卷属于含高糖、高油脂食品，热量相对较高，因此对于更有益健康的蛋卷存在市场需求。咖啡含有约1.3％咖啡因，咖啡因具有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。咖啡因是一种较为柔和的兴奋剂，它可以提高人体的灵敏度、注意力、加速人体的新陈代谢，改善人体的精神状态和体能，从而消除疲劳。实验表明，一般人一天吸收300毫克(约3杯煮泡咖啡)的咖啡因，对一个人的精力和情绪会带来良好的影响。酒后喝咖啡，能使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外。红酒是葡萄酒的通称，一般每天喝50毫升就能够起到美容养颜的功效。另外，喝红酒能刺激胃液分泌、帮助促进消化的功效。红酒中含有的抗氧化物质，能够帮助加强身体的新陈代谢，有效帮助肌肤避免出现色素沉着、肤色暗沉、皮肤松弛、长皱纹等等问题。红酒还能够帮助去角质，有效嫩白肌肤。而红酒中的白藜芦醇确实拥有预防癌症和糖尿病以及促进心脏健康的功效。技术实现要素：本发明提供一种红酒咖啡蛋卷，其产品各项指标应符合gb/t20980《饼干》中蛋卷的相关规定。本发明的红酒咖啡蛋卷以重量百分比计采用如下配方：面粉20～30％(优选特一面粉)、咖啡粉1～5％、红酒0.5～2％、无反式脂肪酸植脂末0.5～2％、固体起酥油15～20％、奶油5～10％、鸡蛋15～20％、鹌鹑蛋3～10％、白砂糖15～20％、黑糖1～5％、葡萄籽油0.5～2％、橄榄油0.5～2％(优选特级初榨橄榄油)、芝麻0.6～1.0％、卵磷脂0.2～0.8％、食用盐0.3～0.8％、饮用水0.2～0.5％。本发明中，所述的“鸡蛋”、“鹌鹑蛋”分别是指由鸡蛋、鹌鹑蛋去掉蛋壳后获得的鸡蛋液或鹌鹑蛋液。在另一方面，本发明提供上述红酒咖啡蛋卷的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)磨制糖粉；(2)芝麻炒制；(3)面粉过筛；(4)打浆；(5)混料；(6)蛋卷煎制。优选地，本发明的方法具体包括：(1)磨制糖粉：将白砂糖、黑糖分别磨成细度为18目的糖粉；(2)芝麻炒制：将芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；(3)面粉过筛：将面粉(优选特一面粉)过18目筛，去除结块；(4)打浆：将固体起酥油、奶油、无反式脂肪酸植脂末投入卧式搅拌机内，先以10～30rpm搅拌2～5min(优选以20rpm搅拌3min)至将油脂搅拌为均一糊状，然后以50～70rpm(优选70rpm)搅拌充气，直至浆料变为膨松、柔滑的凝膏体，其密度为400～500g/l(优选450±20g/l)；(5)混料：向步骤(4)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、黑糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、橄榄油(优选特级初榨橄榄油)、熟芝麻、食用盐、饮用水，以20～40rpm搅拌3～8min(优选以30rpm搅拌5min)；然后加入步骤(3)中过筛后的面粉，以10～30rpm搅拌1～3min(优选以30rpm搅拌2min)；随后再加入咖啡粉以10～30rpm(优选30rpm)搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的密度为400～500g/l(优选500±20g/l)的凝膏体；(6)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在175～195℃的温度下进行煎制，煎制时间7～11秒；优选地，在185℃的温度下进行煎制，煎制时间9秒。本发明的红酒咖啡蛋卷具有如下性质：组织结构均匀、粗细一致、 外观基本完整、断面层次分明、色泽均匀；口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的咖啡香气和红酒柔和、圆润的醉人香味；水分含量≤2％。本发明的红酒咖啡蛋卷尤其适合缓解体力疲劳、美容养颜和气血两虚的人群食用。附图说明图1示出了本发明的一个实施方式中的红酒咖啡蛋卷的制备工艺流程图。具体实施方式本发明所述蛋卷产品的各项指标符合gb/t20980《饼干》中蛋卷的相关规定。咖啡粉与红酒均可用作蛋卷调香使用，然而目前生产中发现，单纯在蛋卷中添加咖啡粉可能导致面筋强度降低、使蛋卷组织结构松散；单纯添加红酒则蛋卷口感较为单一；并且单独添加咖啡粉或红酒时，产品色泽均较浅，并不十分美观。本发明针对上述问题，出人意料地发现同时添加咖啡粉和红酒时，蛋卷产品外观呈咖啡的红棕色，同时具有咖啡的香气、黑糖的焦糖香气和红酒柔和圆润的香气，三种香气揉和在一起令人有一种前所未有的全新体验；由于黑糖未经高度精炼，从而含有多糖类及纤维素类物质，在配料中适量添加可增强蛋卷浆料粘性，利于蛋卷煎制，制作的蛋卷组织结构细腻、均匀，不良率低于0.5％；添加适量的红酒可有效协调咖啡的香气，显著提升了品尝体验。本发明中，所述“黑糖”的制作工艺流程与红糖大体相同，只是熬制时间较红糖的熬制时间稍长，且富含铁元素，熬制成形后与空气接触更久造成氧化，因此，色泽呈黑色或黑褐色，具有焦香味。由于黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值。黑糖能补气补血，是女性不可缺少的滋补佳品。有关研究表明，用原子荧光光谱仪测定，发现黑糖含有十分丰富的微量元素成分，其中有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。黑糖水对妇女月经顺畅有帮助，喝热 的黑糖水可让身体温暖，增加能量，活络气血，加快血液循环，因而月经也会排得较为顺畅。中医认为，黑糖性温味甘，入脾，具有补中益气、缓中、化食，健脾暖胃功能，还有止疼、行血、活血散寒的效用。本发明中使用的特一面粉符合gb1355国家标准《小麦粉》中关于“特制一等小麦粉”的规定；本发明中使用的特级初榨橄榄油符合gb23347国家标准《橄榄油》中的相关规定。在本发明的蛋卷生产过程中，打浆步骤(4)需要严格按投料顺序投料，将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机(可多级调速，转速10～100rpm)内，先低速搅拌20rpm、3min将油脂搅拌成糊状，然后高速搅拌50～70rpm充气，由于配方中固体油脂比例较大，浆料必须充分搅拌充气，夏天至少10min，冬天至少15min，充气后的浆料应是膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/l。在本发明的蛋卷生产过程中，混料步骤(5)优选包括：向步骤(4)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白砂糖粉、黑糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、食用盐、饮用水，以30rpm搅拌5min，直至混料均匀；加入特一面粉，以30rpm搅拌2min；加入咖啡粉，以30rpm搅拌1min，直至混料均匀。经上述调制好的浆料应该是无粉粒、无油脂块的膨松、柔滑均匀的凝膏体，密度为500±20g/l。实际操作时，可以手指勾取少许浆料观察，若浆料质感膨松，定型良好，不会从手指尖轻易滑落，则基本达到混料终点，形成复杂的悬浮性多相分散体系，分散介质为固体油脂，分散相为白砂糖粉、黑糖粉、鸡蛋液、少量水等。调制好的浆料应尽快使用，防止浆料中气泡破裂而“走气”，使浆料产生分层，导致煎制困难，产品变硬。调制好的浆料在4小时内用于煎制蛋卷；夏季由于气温较高，更应多加注意：浆料应储存在0～4℃冷藏室内，在蛋卷制作时批次从冷藏室中取出使用，且应在4h内煎制完毕。在本发明的蛋卷生产过程中，蛋卷煎制步骤(6)可采用手工蛋卷的煎制，由于受操作工煎制蛋卷的熟练程度的影响，手制蛋卷煎制温度、时间和手法存在差异，本发明的红酒咖啡蛋卷煎制温度应限定在175～195℃之间(例如，可采用现有技术中多数工厂所使用的面火、底火温度一致的方法)，煎制时间7～11秒。另一方面，由于手工煎制蛋卷的 生产工艺，需要耗用大量人工，生产效率低，人工成本高，同时食品安全卫生难以保障，因此本发明优选采用半连续式蛋卷生产工艺设备，在制卷卷制过程中不需要人工操作，大大提高生产工艺效率，保证食品卫生，节约人工成本。本发明所使用的半连续式蛋卷生产工艺设备可包括由杭州起达科技股份有限公司、昆山恒达精密工业有限公司等生产的半连续式蛋卷生产设备。以下通过具体实施例来对本发明进行进一步的描述，本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。实施例接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。如无其它说明，在以下实施例中所使用的原料如下所列：特一面粉：五得利面粉集团，五得利牌；咖啡粉：上海华开实业有限公司，越南产，hk-218型；红酒(中粮酒业有限公司，产地：河北昌黎，品牌：长城华夏九二珍藏级)；固体起酥油：益海嘉里粮油，金鹂牌，熔点33℃；奶油：广州南桥油脂有限公司，南桥牌；无反式脂肪酸植脂末：泉州富来高生物科技有限公司，品牌：伊味心；鸡蛋、鹌鹑蛋：北京德清源农业科技，德清源牌；白砂糖：广州市华侨糖厂，红棉牌；黑糖：临沧甜咪嘻食品，云之糖牌；葡萄籽油：山东鼎辉生物科技，塾生堂牌；特级初榨橄榄油：中粮集团，安达露西牌；卵磷脂：郑州帝斯曼科技，美国嘉吉牌；芝麻：市售；食用盐：中盐北京市盐业公司，中盐牌；饮用水。实施例1：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉23％、咖啡粉3.5％、红酒：1.5％、无反式脂肪酸植脂末1％、固体起酥油18％、奶油7％、鸡蛋18.5％、鹌鹑蛋4％、白砂糖17％、黑糖2.5％、葡萄籽油1％、特级初榨橄榄油1％、芝麻0.8％、卵磷脂0.5％、食用盐0.5％、饮用水0.2％。本实施例中蛋卷的生产方法为：(1)磨制糖粉：将白砂糖、黑糖分别磨成细度为18目的糖粉；(2)芝麻炒制：将芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；(3)面粉过筛：将特一面粉过18目筛，去除结块；(4)打浆：将固体起酥油、奶油、无反式脂肪酸植脂末投入卧式搅拌机内，先以20rpm搅拌3min至将油脂搅拌为糊状，然后以60～70rpm搅拌充气，直至浆料变为膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/l；(5)混料：向步骤(4)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、黑糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、盐、水，以30rpm搅拌5min；然后加入步骤(2)中过筛后的特一面粉，以30rpm搅拌2min；随后再加入咖啡粉以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的密度为500±20g/l的凝膏体；(6)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在175～195℃的温度下进行煎制，煎制时间7～11秒。实施例2：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉24％、咖啡粉3％、红酒：1％、无反式脂肪酸植脂末1％、固体起酥油17.2％、奶油7％、鸡蛋18.5％、鹌鹑蛋4％、白砂糖18％、黑糖2％、葡萄籽油1％、特级初榨橄榄油1％、芝麻0.8％、卵磷脂0.5％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。实施例3：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉24.5％、咖啡粉2.5％、红酒：0.5％、无反式脂肪酸植脂末1％、固体起酥油18.2％、奶油7％、鸡蛋18.5％、鹌鹑蛋4％、白砂糖18％、黑糖：1.5％、葡萄籽油1％、特级初榨橄榄油1％、芝麻0.8％、卵磷脂0.5％、食用盐0.5％、饮用水：0.5％。本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。效果例对于实施例1～3的蛋卷，由15位富有经验的蛋卷专业人员进行感官 评价，以蛋卷的外观形态、组织结构、风味、口感(硬度、酥脆度)指标进行评价，其评价标准及权重(以满分100分计)如表1所述：表1感官评分标准依据感官评价标准，实施例1～3的感官评价结果如以下表2所示：表2感官评价结果由表2可知，实施例1～3的蛋卷产品外观、口感、风味较好；另外，在实际生产过程中，各实施例中的配方及方法对生产工艺影响较小，顺利实现生产，不良率低于0.5％。实施例1～3的红酒咖啡蛋卷具有如下性质：(i)形态：组织结构均匀、外观基本完整、断面层次分明、表面明显可见麸皮；(ii)色泽：具有红酒咖啡蛋卷应有的色泽，色泽基本均匀；(iii)风味及口感：口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的咖啡香味、焦糖香味和优雅柔和的红酒香气，令人神清气爽，无焦糊味；(iv)理化性质：水分含量≤2wt％。为了研究原料与生产工艺对蛋卷产品的影响，本发明还进行了以下对比实验：比较例1咖啡粉用量筛选以下对咖啡粉添加量进行试验，以确定合适的添加量。并对最终蛋卷的外观形态以及生产工艺的影响进行了评价(以1～5分打分，1分为最差，5分为最佳)，结果如表3所示：表3咖啡粉用量筛选咖啡粉添加量，％1％2％3％4％5％产品外观(肉眼观察)12543产品气滋味及口感13554对生产的影响55421咖啡粉用量试验发现，随咖啡粉用量增加，其产品色泽越深，呈咖啡棕褐色，试验结果表明添加量3％，产品色泽最好，低于3％色泽偏浅，高于3％色泽偏深。随咖啡粉用量增加，咖啡味道越浓郁，试验结果表明添加量3～4％时，其咖啡风味及口感最好。随咖啡粉用量增加，其物料粘性降低，面筋含量降低，不利于蛋卷煎制成型，当咖啡粉添加量大于4％时，煎制的蛋卷组织结构松散，不良率偏高。综合上述评价，认为3％的咖啡粉添加量，能获得较好的产品外观、口味及口感，同时对生产基本无影响。比较例2红酒用量筛选以下对红酒添加量进行试验，以确定合适的添加量。并对最终蛋卷的外观形态以及生产工艺的影响进行了评价(以1～5分打分，1分为最差，5分为最佳)，结果如表4所示：表4红酒添加量筛选红酒添加量试验发现，随红酒用量增加，产品红酒香气增强，1％的红酒添加量，咖啡香气与红酒香气较协调。随红酒用量增加，因红酒中水分含量较高，用量增加后影响蛋卷的煎制，当红酒用量>1％时煎制的 蛋卷表面孔隙偏大，不良率升高。综合上述评价，认为1％的红酒添加量，能获得较好的产品外观、口味及口感，同时对生产基本无影响。综合产品外观、口感及对生产工艺的影响，认为1～5wt％的咖啡粉、0.5～2wt％的红酒为最佳添加量。实施例1～3的红酒咖啡蛋卷具有如下性质：(i)形态：组织结构均匀、外观基本完整、断面层次分明；(ii)色泽：具有黑糖咖啡蛋卷应有的色泽，色泽基本均匀；(iii)风味及口感：口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的咖啡香味、焦糖香味和优雅柔和的红酒香气，令人神清气爽，无焦糊味；(iv)理化性质：水分含量≤2wt％。比较例3咖啡粉与红酒的单因素及组合对比实验为了研究本发明的蛋卷中咖啡粉、红酒单独添加与组合添加时对蛋卷产品及生产工艺的影响，进行了咖啡粉、红酒的单因素及组合实验研究，结果如以下表5所示(以1～5分打分，1分为最差，5分为最佳)：表5咖啡粉、红酒的单因素及组合实验由表5数据可知：同时添加咖啡粉和红酒时，蛋卷产品外观呈咖啡 的红棕色，同时具有咖啡的香气、黑糖的焦糖香气和红酒柔和圆润的香气；由于黑糖未经高度精炼，从而含有多糖类及纤维素类物质，在配料中适量添加可增强蛋卷浆料粘性，利于蛋卷煎制，制作的蛋卷组织结构细腻、均匀，不良率低于0.5％。仅添加咖啡粉不添加红酒时，制作的蛋卷口感粗糙，煎制的蛋卷组织结构松散，不良率高达2％；只添加红酒、不添加咖啡粉时，仅有黑糖的焦糖香和淡的红酒香气，没有咖啡香，气滋味协调方面不如同时添加红酒和咖啡粉。比较例4生产工艺因素研究考虑到咖啡粉、红酒的使用量对产品的口味、口感应有较大影响，面粉、白砂糖的使用量对产品的口感、甜度应有较大影响。配料中通过使用适量的咖啡粉、红酒、面粉、白砂糖来获得产品良好的口味、口感，对咖啡粉、红酒、面粉、白砂糖的用量进行组合来制作红酒咖啡蛋卷，以得到风味、口感俱佳，同时蛋卷生产顺利。表6不同原料用量对蛋卷外观、风味、口感及对生产工艺的影响由表6可知，与使用3wt％的咖啡粉(与比较例1～2比较)、1wt％的红酒(与比较例3～4比较)、16.7wt％的白砂糖(与比较例5～6比较)和24wt％的特一面粉(与比较例7～8比较)相比，本发明实施例1的配方制成的蛋卷具有最优外观、风味、口感的综合，并且与对生产工艺基本无影响。此外，从上述结果可以看出，本发明的蛋卷中，咖啡粉和红酒的添加量对蛋卷的外观、口感的影响最为明显，而同时通过使用适量的白砂糖、特一面粉，可协调产品的口味、口感及甜度，尤其适合缓解体力疲劳、气血两虚的人群食用。当前第1页12