本发明涉及家常菜制作技术领域，特别涉及一种工业化制作回锅肉的方法。
背景技术：
回锅肉是民间的传统菜肴，其历史悠久，深受老百姓青睐。如今，回锅肉的种类愈来愈多，如连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等，其口感油而不腻，深受消费者喜爱。但随着生活节奏的加快，人们开始注重于食品的营养及食用方便，而由于传统回锅肉的营养及口感依赖于制作人的能力和营养学识，因此，传统回锅肉已不能满足人们对营养和快捷食用的需求。
尽管速冻食品的兴起，已改善了回锅肉食用不方便的现状，但速冻技术却降低了回锅肉的口感及营养。
如专利号为CN101438835A，《一种真空包装的快餐回锅肉》公开了把熟猪肉与四川回锅肉所需的四川正宗回锅肉调料加工成原滋原味的四川正宗回锅肉以后，放进真空袋里或者放进真空容器里密封包装，制作成为一种开包装以后即可使用或者开包装以后只需要加热就可食用的快餐食品，该法所得的回锅肉，食用方便，但营养价值低。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种工业化制作回锅肉的方法。
本发明通过以下技术方案得以实现。
一种工业化制作回锅肉的方法，包括以下步骤：
(1)肉前处理：取五花肉，切片；
(2)腌制：将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为0-4℃条件下腌制3-5h；
(3)油炸：将腌制处理后的肉经油炸处理，油炸至五花肉表面呈金黄色，其中，油炸温度为130-150℃；
(4)烧煮：向油炸处理后的五花肉中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5-8min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.1-0.14％，八角0.1-0.14％，花椒0.1-0.14％，生姜0.2-0.28％，甘草0.2-0.28％，水50-55％，鸡精0.08-0.11％，余量为五花肉；
(5)制备酱汁：向步骤(4)制得的汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至60-80℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：1-7％羧甲基纤维素钠、15-20％酱油、9-14％白糖、11-19％花生酱，余量为汤；
(6)调配：将步骤(4)所得的肉与步骤(5)所得的酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，爆炒10-30s后，转入温度为0-4℃条件下冷冻，即得回锅肉。
进一步地，所述的腌制剂，其原料按重量份配比包括：7-9份豆腐乳、1-3份醋、2-4份蒲公英、7-9份水、1-3份食盐。
进一步地，所述的腌制剂，其制备方法：将蒲公英与水混合，加热至水沸腾，停火，加醋搅拌均匀后，加入食盐搅拌3-5min，最后加入豆腐乳搅拌至稠状，即得腌制剂。
更进一步地，所述的烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.12％，八角0.12％，花椒0.12％，生姜0.24％，甘草0.24％，水50％，鸡精0.1％，余量为五花肉。
更进一步地，所述酱汁，其配方按重量百分比计为：5％羧甲基纤维素钠、18％酱油、12％白糖、15％花生酱，余量为汤。
进一步地，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：3-6％葱、7-9％酱汁、10-13％豆豉、7-9％油辣椒、10-13％鱼腥草，余量为肉。
更进一步地，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：5％葱、8％酱汁、12％豆豉、8％油辣椒、12％鱼腥草，余量为肉。
进一步地，所述的油辣椒，其辣椒与油的质量比为(1-2):1。
进一步地，所述的油辣椒，其制备方法为：选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为160-170℃的油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒。
进一步地，所述的油为植物油。
本发明的有益效果在于：
本发明通过合理的工艺设置，实现了回锅肉的工业化生产，使其回锅肉的保质期延长至半个月，便于保存和食用。
本发明通过合理的用料配比，改善了回锅肉的营养价值，通过传统营养检测，每100g回锅肉中蛋白质含量约为55g，维生素C含量约为97mg，维生素E含量约为54mg，膳食纤维含量约为6g，胆固醇含量约为138mg，而传统回锅肉的蛋白质含量约为55.38g/100g，维生素C约为37.2mg/100g，维生素E含量约为26.24mg/100g，膳食纤维含量约为2.14g/100g，胆固醇含量约为202.5mg/100g；进一步结合工艺方法，改善了回锅肉的口感，使其肉质鲜嫩、油而不腻；本发明利用中药的协同作用，使其具有清热解毒、保肝利胆、抗毒抗癌的作用，进一步通过对小鼠艾氏腹水癌皮下接种实验，设置3组实验，第1组喂食传统制作而成的回锅肉，第2组喂食本发明制作而成的回锅肉，第3组喂食传统饲料，喂食7后，注射致癌剂35mg/kg，三组均按注射前的品种、食量进行喂食，第3组每日给药1mg/kg，观察小鼠活动，结果如表1所示：
表1
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
步骤1：制备腌制剂
将蒲公英2kg与水9kg混合，加热至水沸腾，停火，加醋1kg搅拌均匀后，加入食盐2kg搅拌4min，最后加入豆腐乳8kg搅拌至稠状，即得腌制剂；
步骤2：制备油辣椒
选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为163℃的花生油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为1:1；
步骤3：制作回锅肉
取五花肉，切片，将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为2℃条件下腌制5h，置于油温为150℃条件下煎炸至五花肉表面呈金黄色，向其中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.1％，八角0.1％，花椒0.1％，生姜0.2％，甘草0.2％，水55％，鸡精0.11％，余量为五花肉；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至60℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：1％羧甲基纤维素钠、20％酱油、9％白糖、15％花生酱，余量为汤；将肉与酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：6％葱、7％酱汁、10％豆豉、7％油辣椒、13％鱼腥草，余量为肉，爆炒30s后，转入温度为0℃条件下冷冻，即得回锅肉。
实施例2
步骤1：制备腌制剂
将蒲公英3kg与水8kg混合，加热至水沸腾，停火，加醋2kg搅拌均匀后，加入食盐3kg搅拌4min，最后加入豆腐乳8kg搅拌至稠状，即得腌制剂；
步骤2：制备油辣椒
选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为170℃的玉米油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为2:1；
步骤3：制作回锅肉
取五花肉，切片，将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为0℃条件下腌制3h，置于油温为140℃条件下煎炸至五花肉表面呈金黄色，向其中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾7min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；所述烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.12％，八角0.12％，花椒0.12％，生姜0.24％，甘草0.24％，水50％，鸡精0.1％，余量为五花肉；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至70℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：5％羧甲基纤维素钠、18％酱油、12％白糖、15％花生酱，余量为汤；将肉与酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：5％葱、8％酱汁、12％豆豉、8％油辣椒、12％鱼腥草，余量为肉，爆炒20s后，转入温度为4℃条件下冷冻，即得回锅肉。
实施例3
步骤1：制备腌制剂
将蒲公英2kg与水7kg混合，加热至水沸腾，停火，加醋2kg搅拌均匀后，加入食盐1kg搅拌5min，最后加入豆腐乳7kg搅拌至稠状，即得腌制剂；
步骤2：制备油辣椒
选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为168℃的芝麻油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为3:2；
步骤3：制作回锅肉
取五花肉，切片，将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为1℃条件下腌制5h，置于油温为135℃条件下煎炸至五花肉表面呈金黄色，向其中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾8min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；所述的烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.12％，八角0.12％，花椒0.12％，生姜0.24％，甘草0.24％，水50％，鸡精0.1％，余量为五花肉；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至75℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：7％羧甲基纤维素钠、18％酱油、13％白糖、12％花生酱，余量为汤；将肉与酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：5％葱、8％酱汁、12％豆豉、8％油辣椒、12％鱼腥草，余量为肉，爆炒15s后，转入温度为2℃条件下冷冻，即得回锅肉。
实施例4
步骤1：制备腌制剂
将蒲公英4kg与水8kg混合，加热至水沸腾，停火，加醋3kg搅拌均匀后，加入食盐2kg搅拌3min，最后加入豆腐乳9kg搅拌至稠状，即得腌制剂；
步骤2：制备油辣椒
选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为165℃的橄榄油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为1:1；
步骤3：制作回锅肉
取五花肉，切片，将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为3℃条件下腌制4h，置于油温为130℃条件下煎炸至五花肉表面呈金黄色，向其中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.14％，八角0.14％，花椒0.14％，生姜0.28％，甘草0.28％，水50％，鸡精0.11％，余量为五花肉；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至65℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：7％羧甲基纤维素钠、17％酱油、13％白糖、13％花生酱，余量为汤；将肉与酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：3％葱、9％酱汁、11％豆豉、8％油辣椒、13％鱼腥草，余量为肉，爆炒25s后，转入温度为3℃条件下冷冻，即得回锅肉。
实施例5
步骤1：制备腌制剂
将蒲公英3kg与水9kg混合，加热至水沸腾，停火，加醋1kg搅拌均匀后，加入食盐1kg搅拌5min，最后加入豆腐乳7kg搅拌至稠状，即得腌制剂；
步骤2：制备油辣椒
选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为160℃的核桃油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为2:1；
步骤3：制作回锅肉
取五花肉，切片，将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为4℃条件下腌制4h，置于油温为145℃条件下煎炸至五花肉表面呈金黄色，向其中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾6min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.12％，八角0.12％，花椒0.12％，生姜0.24％，甘草0.24％，水55％，鸡精0.09％，余量为五花肉；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至80℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：5％羧甲基纤维素钠、18％酱油、12％白糖、15％花生酱，余量为汤；将肉与酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，所述调配，其用料配方按重量百分比计为：5％葱、8％酱汁、12％豆豉、8％油辣椒、12％鱼腥草，余量为肉，爆炒10s后，转入温度为1℃条件下冷冻，即得回锅肉。