本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种速食类红烧肉的制作工艺。
背景技术：
红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴，其营养丰富味道鲜美，广泛受到人们的喜爱。以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味或咸，数千年来，红烧肉深受人们喜爱。其主要原因是红烧肉有独特的风味。所谓“肥而不腻，瘦而不柴，软糯适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇”就是红烧肉通过刺激味觉、嗅觉、痛觉、视觉等受体，所形成的特定的感觉的描述。但是目前加工毛氏红烧肉的方式多种多样，没有一种规范的生产标准用以生产色泽、香味、滋味等均一稳定的工业化产品。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种速食类红烧肉的制作工艺，方案为：包括前处理、腌制、油炸、烧煮、换汤、收汁、调配、包装保藏步骤；其中
所述的腌制为：将五花肉防止在腌制液中腌制，腌制温度为3～5℃，腌制时间为1～2天；
所述的腌制液是通过以下重量份的原料制备制作而成：盐1～3份、酱油5～10份，米酒5～10份、变性淀粉1～2份、鱼腥草2～6份、茶多酚0.05～0.08份、桂皮2～4份、八角2～4份、香叶2～4份、生姜2～4份、胡椒2～4份、鲜柠檬2～4份、泡椒3～5份；
所述的烧煮为：油炸好的肉进行烧煮，加入肉重4倍以上的水，以及调味剂烧煮，调味剂加入量为肉重量的4～8％，待只剩下1倍量的汤液时停止；所述的调味剂包括以下重量份的原料：甘草5～8份、杜仲5～8份、干罗汉果2～5份、鱼腥草2～6份、龙须草1～3份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、生姜5～8份、陈皮3～5份、红曲1～2份、啤酒3～5份、红酒5～10份；其中除啤酒后红酒以外的其他原料装入调料包中；
所述的换汤为：将烧煮的肉过滤得到肉，把肉放入1～3倍的换汤汤剂中；所述的换汤汤剂是通过以下重量份的原料制作而成：植物油20～40份、蚝油5～10份、骨髓5～10份、鲟鱼骨2～5份、鸡骨2～5份、甘草5～8份、杜仲5～8份、干罗汉果2～5份、鱼腥草2～6份、龙须草1～3份、陈皮3～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、生姜5～8份、干辣椒5～8份、酱油5～7份、白糖0.5～2份、鸡精1～2份。
进一步的，所述的酱油为老抽，其染色效果更优。
进一步的，所述的腌制液的制作工艺为：将鱼腥草、桂皮、八角、香叶、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍以上的水煮沸30～50min，过滤得到得到汤液；将鲜柠檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例将盐、酱油、米酒、变性淀粉、茶多酚、柠檬汁、泡椒汁混入汤液中，即得到腌制液；该制作工艺能够更好地发挥原料的作用。
进一步的，所述的植物油为以下重量份的原料组成：25～35份菜籽油、20～30份山茶油、15～25份大豆油、10～20份橄榄油、5～15份火麻油；上述多种植物油的组合，能够更好地减少红烧肉油腻的口感。
进一步的，所述的换汤汤剂的制作工艺为：将植物油炒至150～180℃，然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30～50min，然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10～20min；然后加入骨髓煮沸10～20min；过滤得到滤液，滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到换汤汤剂；该制作工艺能够更好地发挥原料的作用。
进一步的，所述的收汁为：换汤后进行烧煮，待汤液剩下肉重的60～100％时，过滤得到肉和汤汁；在汤汁中加入汤汁重的1.5～2％变形淀粉和1.5～2％的红烧汁，烧开后出锅速冷得到冷冻汤汁；该步骤能够增加红烧肉的保存时间。
本发明的技术效果在于：本发明在腌制过程中，采用独特的原料制作而成的腌制液，使得制作的成品红烧肉风味独特；配合腌制温度和腌制时间，使得腌制效果更好；在烧煮过程中，采用独特的调味剂，使得半成品红烧肉色泽鲜艳红亮、香味扑鼻；同时在烧煮进行换汤处理，本发明制作的换汤汤剂采用多种植物油调配而成，其效果比单纯的菜籽油更优，配合该汤剂的其他原料，进一步的提高红烧肉的口味和营养；并且换汤处理后的红烧肉，其汤汁中的动物油脂减少，替代的多种植物油，使得值得的红烧肉油而不腻，并且在独特的换汤汤剂原料，制作的红烧肉进行冷冻凝固的温度点较高，在5℃以下不会出现“流汤”现象，并且保持时间长，且食用时，只需要微波加热即可。该红烧肉制作工艺可用于工厂化生产。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例提供了一种速食类红烧肉的制作工艺，包括以下步骤：
1)前处理：将五花肉切块；
2)腌制：将五花肉防止在腌制液中腌制，腌制温度为5℃，腌制时间为1天；
所述的腌制液是通过以下原料制备制作而成：盐3kg、酱油10kg，米酒10kg、变性淀粉2kg、鱼腥草6kg、茶多酚0.08kg、桂皮2kg、八角2kg、香叶2kg、生姜2kg、胡椒2kg、鲜柠檬2kg、泡椒3kg；
腌制液的制作工艺为：将鱼腥草、桂皮、八角、香叶、生姜、胡椒按照比例混合，后放入6倍的水煮沸30min，过滤得到得到汤液；将鲜柠檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例将盐、酱油、米酒、变性淀粉、茶多酚、柠檬汁、泡椒汁混入汤液中，即得到腌制液；
3)油炸：将腌制好的肉油炸处理，油炸温度165℃，油炸时间8-10s，至肉表面为金黄色；
4)烧煮：油炸好的肉进行烧煮，加入肉重5倍的水，以及调味剂烧煮，调味剂加入量为肉重量的4％，待只剩下1倍量的汤液时停止；
所述的调味剂包括以下原料：甘草8kg、杜仲8kg、干罗汉果5kg、鱼腥草6kg、龙须草3kg、桂皮5kg、八角5kg、香叶5kg、生姜5kg、陈皮3kg、红曲1kg、啤酒3kg、红酒5kg；其中除啤酒后红酒以外的其他原料装入调料包中；
5)换汤：将烧煮的肉过滤得到肉，把肉放入3重量倍的换汤汤剂中；
所述的换汤汤剂是通过以下原料制作而成：植物油40kg、蚝油10kg、骨髓10kg、鲟鱼骨5kg、鸡骨5kg、甘草8kg、杜仲8kg、干罗汉果5kg、鱼腥草6kg、龙须草3kg、陈皮5kg、桂皮5kg、八角5kg、香叶5kg、生姜5kg、干辣椒5kg、酱油5kg、白糖0.5kg、鸡精1kg；
所述的植物油为以下原料组成：35kg菜籽油、30kg山茶油、25kg大豆油、10kg橄榄油、5kg火麻油；
换汤汤剂的制作工艺：将植物油炒至150℃，然后加入3倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min，然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸20min；然后加入骨髓煮沸10min；过滤得到滤液，滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤料；
6)收汁：换汤后进行烧煮，待汤液剩下肉重的60～100％时，过滤得到肉和汤汁；在汤汁中加入汤汁重的2％变形淀粉和1.5％的红烧汁，烧开后出锅速冷得到冷冻汤汁；
7)调配：将收汁步骤得到的肉与冷冻汤汁按照3：2的比例混合，即得到红烧肉；
8)包装保藏：调配好的红烧肉用食品级塑料袋包装，冷冻或冷藏保藏。
实施例二
本实施例提供了一种速食类红烧肉的制作工艺，包括以下步骤：
1)前处理：将五花肉切块；
2)腌制：将五花肉防止在腌制液中腌制，腌制温度为3℃，腌制时间为2天；
所述的腌制液是通过以下原料制备制作而成：盐1kg、酱油5kg，米酒5kg、变性淀粉1kg、鱼腥草2kg、茶多酚0.05kg、桂皮4kg、八角4kg、香叶4kg、生姜4kg、胡椒4kg、鲜柠檬4kg、泡椒5kg；
腌制液的制作工艺为：将鱼腥草、桂皮、八角、香叶、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍的水煮沸30min，过滤得到得到汤液；将鲜柠檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例将盐、酱油、米酒、变性淀粉、茶多酚、柠檬汁、泡椒汁混入汤液中，即得到腌制液；
3)油炸：将腌制好的肉油炸处理，油炸温度165℃，油炸时间8-10s，至肉表面为金黄色；
4)烧煮：油炸好的肉进行烧煮，加入肉重4倍的水，以及调味剂烧煮，调味剂的加入量为肉重量的8％，待只剩下1倍量的汤液时停止；
所述的调味剂包括以下原料：甘草5kg、杜仲5kg、干罗汉果2kg、鱼腥草2kg、龙须草1kg、桂皮8kg、八角8kg、香叶8kg、生姜8kg、陈皮5kg、红曲2kg、啤酒5kg、红酒10kg；其中除啤酒后红酒以外的其他原料装入调料包中；
5)换汤：将烧煮的肉过滤得到肉，把肉放入1～3重量倍的换汤汤剂中；
所述的换汤汤剂是通过以下原料制作而成：植物油20kg、蚝油5kg、骨髓5kg、鲟鱼骨2kg、鸡骨2kg、甘草5kg、杜仲5kg、干罗汉果2kg、鱼腥草2kg、龙须草1kg、陈皮3kg、桂皮8kg、八角8kg、香叶5～8kg、生姜8kg、干辣椒8kg、酱油7kg、白糖2kg、鸡精2kg；
所述的植物油为以下原料组成：25kg菜籽油、20kg山茶油、15kg大豆油、20kg橄榄油、15kg火麻油；
换汤汤剂的制作工艺：将植物油炒至180℃，然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min，然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10min；然后加入骨髓煮沸20min；过滤得到滤液，滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤料；
6)收汁：换汤后进行烧煮，待汤液剩下肉重的60～100％时，过滤得到肉和汤汁；在汤汁中加入汤汁重的2％变形淀粉和1.5％的红烧汁，烧开后出锅速冷得到冷冻汤汁；
7)调配：将收汁步骤得到的肉与冷冻汤汁按照3：2的比例混合，即得到红烧肉；
8)包装保藏：调配好的红烧肉用食品级塑料袋包装，冷冻或冷藏保藏。
实施例三
本实施例提供了一种速食类红烧肉的制作工艺，包括以下步骤：
1)前处理：将五花肉切块；
2)腌制：将五花肉防止在腌制液中腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为1.5天；
所述的腌制液是通过以下原料制备制作而成：盐2kg、酱油7kg，米酒7kg、变性淀粉1.5kg、鱼腥草4kg、茶多酚0.06kg、桂皮3kg、八角3kg、香叶3kg、生姜3kg、胡椒3kg、鲜柠檬3kg、泡椒4kg；
腌制液的制作工艺为：将鱼腥草、桂皮、八角、香叶、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍以上的水煮沸40min，过滤得到得到汤液；将鲜柠檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例将盐、酱油、米酒、变性淀粉、茶多酚、柠檬汁、泡椒汁混入汤液中，即得到腌制液；
3)油炸：将腌制好的肉油炸处理，油炸温度165℃，油炸时间8-10s，至肉表面为金黄色；
4)烧煮：油炸好的肉进行烧煮，加入肉重4倍以上的水，以及调味剂烧煮，调味剂加入量为肉重量的6％，待只剩下1倍量的汤液时停止；
所述的调味剂包括以下原料：甘草6kg、杜仲6kg、干罗汉果3kg、鱼腥草4kg、龙须草2kg、桂皮6kg、八角6kg、香叶6kg、生姜7kg、陈皮4kg、红曲1.5kg、啤酒4kg、红酒7kg；其中除啤酒后红酒以外的其他原料装入调料包中；
5)换汤：将烧煮的肉过滤得到肉，把肉放入2重量倍的换汤汤剂中；
所述的换汤汤剂是通过以下原料制作而成：植物油30kg、蚝油7kg、骨髓8kg、鲟鱼骨3kg、鸡骨4kg、甘草6kg、杜仲6kg、干罗汉果3kg、鱼腥草4kg、龙须草2kg、陈皮4kg、桂皮6kg、八角6kg、香叶7kg、生姜6kg、干辣椒7kg、酱油6kg、白糖1kg、鸡精1.5kg；
所述的植物油为以下原料组成：30kg菜籽油、25kg山茶油、20kg大豆油、15kg橄榄油、10kg火麻油；
换汤汤剂的制作工艺：将植物油炒至160℃，然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸40min，然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸15min；然后加入骨髓煮沸15min；过滤得到滤液，滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤料；
6)收汁：换汤后进行烧煮，待汤液剩下肉重的60～100％时，过滤得到肉和汤汁；在汤汁中加入汤汁重的1.5～2％变形淀粉和1.5～2％的红烧汁，烧开后出锅速冷得到冷冻汤汁；
7)调配：将收汁步骤得到的肉与冷冻汤汁按照3：2的比例混合，即得到红烧肉；
8)包装保藏：调配好的红烧肉用食品级塑料袋包装，冷冻或冷藏保藏。