本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种烤羊肉加工工艺。
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：烤羊肉是传统的风味食品，历史悠久，其独特的烧烤风味深受大众的喜爱，它外脆而焦，味道鲜香，不腻不膻，可以说是风靡全国的传统小吃，受到广大群众的青睐。随着农业产业化的深入，养羊已成为广大农民投资风险小、见效快、效益好的致富项目，如四川简阳的山羊产业已经成为农民增收的一项特色产业，正在大力推进“种-养-加”产业链的快速发展。但是，传统烤羊肉存在如下不足：经过高温烤制易引起多环芳烃、杂环胺类致癌物质及过氧化值严重超标现象；膻味的去除通常采用香辛料进行掩盖，食用后易口干舌燥；产品水分含量高，保藏时间短，不宜进行工业化的生产。虽然目前有部分烤羊腿、烤羊肉产品的工业化生产，但大多产品追求高得率，水分含量高，烤羊肉特征风味不足，高温热力杀菌严重破坏了产品的特性，其风味类似于羊肉罐头类食品，与传统烤羊肉相比，其风味差、膻味重、消费市场十分有限。技术实现要素：本发明提供了一种烤羊肉加工工艺,为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：一种烤羊肉加工工艺，其具体步骤如下：(1)原料验收：选用无病、无兽药残留的上等羊肉，经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用；(2)漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85-90％，解冻完成后分割成质量为800-1000g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；(3)预煮脱膻：对漂洗过后的羊肉进行预煮，预煮的水与羊肉的比例为1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间控制在30-40min，预煮结束后将预煮水倒掉；(4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，等到水煮沸，加入盐、味精、香辛料包等，文火煮制30min，再加入羊肉，卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制90-120min；(5)拉丝与干制调味：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为1cm，温度为60-65℃，烘干时间为3-4h，烘干至水分30％结束；(6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度为200-220℃，时间约90-120s，烤制结束后立即冷却至室温；(7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。优选的，步骤(2)中解冻室中的温度，冬春控制在12-16℃，夏秋控制在16-20℃。优选的，步骤(2)中漂洗用水与羊肉的比例为2:1，水的温度控制在40-45℃、漂洗时间20-30min，漂3-5次。优选的，步骤(5)和步骤(6)中还设有干制调味工艺，将羊肉进行辊筒式搅拌调味，同时加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉。优选的，所加入的调味料优选比例为：香油7％、辣椒粉1％、花椒粉0.25％、五香粉0.4％。优选的，步骤(7)真空包装后进行热力杀菌，采用高温高压灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间分别为15、20、25、30min，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。有益效果：本发明提供了一种烤羊肉加工工艺，包括原料验收、漂洗脱膻、预煮脱膻、卤制、拉丝与干制调味、微波光波组合烤制、真空包装，本工艺增加了膻味的脱除工序，羊肉的膻味可以得到明显的改善。工艺采用先漂洗再预煮的脱膻方法，简单易行，可以去除血液中及脂肪中大量膻味物质，大幅度减低了羊肉的膻味，因而无需过量的辛辣调料掩盖，对消费量的提升很有帮助。同时，预煮又减轻了烧烤的时间，使烧烤只需增香作用，无需传统羊肉串的熟制功能。增加了拉丝与烘干工序，水分含量是影响产品风味及保藏的重要指标，羊肉经过拉丝打松后，组织疏松开来，增加了羊肉的比表面积，从而可以有效地缩短热风干燥的时间，产品水分含量迅速降低到30％以内，增加了产品保藏功能。具体实施方式为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。实施例1：一种烤羊肉加工工艺，其具体步骤如下：(1)原料验收：选用无病、无兽药残留的上等羊肉，经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用；(2)漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85％，解冻完成后分割成质量为800g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；(3)预煮脱膻：对漂洗过后的羊肉进行预煮，预煮的水与羊肉的比例为1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间控制在30min，预煮结束后将预煮水倒掉；(4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，等到水煮沸，加入盐、味精、香辛料包等，文火煮制30min，再加入羊肉，卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制90min；(5)拉丝与干制调味：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为1cm，温度为60℃，烘干时间为3h，烘干至水分30％结束；(6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度为200℃，时间约90s，烤制结束后立即冷却至室温；(7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。所述步骤(2)中解冻室中的温度，冬春控制在12℃，夏秋控制在16℃，步骤(2)中漂洗用水与羊肉的比例为2:1，水的温度控制在40℃、漂洗时间20min，漂3次，步骤(5)和步骤(6)中还设有干制调味工艺，将羊肉进行辊筒式搅拌调味，同时加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉，所加入的调味料优选比例为：香油7％、辣椒粉1％、花椒粉0.25％、五香粉0.4％，步骤(7)真空包装后进行热力杀菌，采用高温高压灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间分别为15、20、25、30min，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。实施例2：一种烤羊肉加工工艺，其具体步骤如下：(1)原料验收：选用无病、无兽药残留的上等羊肉，经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用；(2)漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85-90％，解冻完成后分割成质量为900g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；(3)预煮脱膻：对漂洗过后的羊肉进行预煮，预煮的水与羊肉的比例为1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间控制在35min，预煮结束后将预煮水倒掉；(4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，等到水煮沸，加入盐、味精、香辛料包等，文火煮制30min，再加入羊肉，卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制100min；(5)拉丝与干制调味：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为1cm，温度为63℃，烘干时间为3.5h，烘干至水分30％结束；(6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度为210℃，时间约100s，烤制结束后立即冷却至室温；(7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。所述步骤(2)中解冻室中的温度，冬春控制在12-16℃，夏秋控制在17℃，步骤(2)中漂洗用水与羊肉的比例为2:1，水的温度控制在43℃、漂洗时间25min，漂4次，步骤(5)和步骤(6)中还设有干制调味工艺，将羊肉进行辊筒式搅拌调味，同时加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉，所加入的调味料优选比例为：香油7％、辣椒粉1％、花椒粉0.25％、五香粉0.4％，步骤(7)真空包装后进行热力杀菌，采用高温高压灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间分别为15、20、25、30min，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。实施例3：一种烤羊肉加工工艺，其具体步骤如下：(1)原料验收：选用无病、无兽药残留的上等羊肉，经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用；(2)漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在90％，解冻完成后分割成质量为1000g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；(3)预煮脱膻：对漂洗过后的羊肉进行预煮，预煮的水与羊肉的比例为1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间控制在40min，预煮结束后将预煮水倒掉；(4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，等到水煮沸，加入盐、味精、香辛料包等，文火煮制30min，再加入羊肉，卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制120min；(5)拉丝与干制调味：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为1cm，温度为65℃，烘干时间为4h，烘干至水分30％结束；(6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度为220℃，时间约120s，烤制结束后立即冷却至室温；(7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。所述步骤(2)中解冻室中的温度，冬春控制在16℃，夏秋控制在20℃，步骤(2)中漂洗用水与羊肉的比例为2:1，水的温度控制在45℃、漂洗时间30min，漂5次，步骤(5)和步骤(6)中还设有干制调味工艺，将羊肉进行辊筒式搅拌调味，同时加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉，所加入的调味料优选比例为：香油7％、辣椒粉1％、花椒粉0.25％、五香粉0.4％，步骤(7)真空包装后进行热力杀菌，采用高温高压灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间分别为15、20、25、30min，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。制品水分蛋白质过氧化值苯并芘咀嚼性实施例135.7％31.2g/100g0.08g/100g0.9ug/kg好实施例228.5％40.3g/100g0.04g/100g0.4ug/kg好实施例341.2％28.7g/100g0.12g/100g0.6ug/kg好由上述表格数据可以得出，当采用实施例2参数时，烤羊肉的水分较低具有良好的货架期，蛋白质、过氧化值、苯并芘均符合标准，且含量最低，提升了安全性，而且制品咀嚼性好，具有特征烤羊肉风味。本发明提供了一种烤羊肉加工工艺，包括原料验收、漂洗脱膻、预煮脱膻、卤制、拉丝与干制调味、微波光波组合烤制、真空包装，本工艺增加了膻味的脱除工序，羊肉的膻味可以得到明显的改善。工艺采用先漂洗再预煮的脱膻方法，简单易行，可以去除血液中及脂肪中大量膻味物质，大幅度减低了羊肉的膻味，因而无需过量的辛辣调料掩盖，对消费量的提升很有帮助。同时，预煮又减轻了烧烤的时间，使烧烤只需增香作用，无需传统羊肉串的熟制功能。增加了拉丝与烘干工序，水分含量是影响产品风味及保藏的重要指标，羊肉经过拉丝打松后，组织疏松开来，增加了羊肉的比表面积，从而可以有效地缩短热风干燥的时间，产品水分含量迅速降低到30％以内，增加了产品保藏功能。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页1 2 3