本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制造发酵羊肉干的配料以及制备工艺。
背景技术：
羊肉被人们视为“绿色野味肉食品”，深受国内及中东、欧美、东南亚消费者喜爱。羊肉有着十分丰富的营养,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品，含有丰富的维生素。中医认为羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健脾、有助元阳、补精血、益虚劳之功效。因此，近几年国内的羊肉消费一直呈上升趋势，羊肉也成为国家大力提倡发展的肉类品种之一。羊肉的特殊膻味为大多数人所不能接受，也是羊肉烹调或加工中必须面对的问题。目前国内常用的脱膻方法主要有中草药脱膻法、微生物脱膻法、物理化学脱膻法等，这些方法各有优缺点，大多尚处于研发阶段，未能在实际生产上进行应用。
技术实现要素：
本发明提供了一种发酵羊肉干制造工艺。为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
一种制造发酵羊肉干的配料，其各配料组份为：食盐3-5％、酱油2-4％、白糖1.5-3.5％、香料浓缩料4-8％、硝酸钠0.05-0.1％、味精0.05-0.1％、胡椒粉0.2-0.25％、料酒1-2％。
优选的，所述配料中香料浓缩液的组份为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g。
一种制备发酵羊肉干的工艺，其具体步骤为：
(1)原料的预处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2-0.5kg左右的肉片，清洗后沥干；
(2)发酵：沥干后将鲜羊肉放入发酵坛中，注入泡菜液，羊肉与发酵液用量比为1:1.5，水封坛口，发酵温度控制在20-40℃,，发酵10-14h；
(3)预煮：将发酵完的肉块捞出洗净，入锅，加清水将肉块完全浸没，进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30-40min，肉块煮透发硬即可，捞出，冷却；
(4)切片：将冷却后的羊肉块切成条，尽量大小一致，厚薄均匀；
(5)复煮：取与肉片等重的清水，按配方加入调料，煮沸10min后加入肉条，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅，煮制期间需时常翻动，防止焦糊；
(6)干燥与烘烤：复煮后的肉条取出，于55-60℃下恒温通风干燥约3-4h，待肉片干透，发硬，水分含量达17-20％即可，干燥结束后，肉片立即入烤箱烤制；
(7)冷却及包装：烤制完成的羊肉干产品，立即冷却，真空包装。
优选的，制造上述的香料浓缩液的方法是将配料混合，加入1000ml水，熬煮20-30min至汤汁约100ml时，过滤既得香料浓缩液。
优选的，步骤(1)与步骤(2)之间进行漂洗脱膻，用清水漂洗3-4次，漂洗过程中不时搅拌。
优选的，步骤(6)中烤制的温度控制在240-300℃，时间为1-1.5min。
有益效果：本发明提供了一种发酵羊肉干制造工艺，其步骤包括：原料的预处理、发酵、预煮、切片、复煮、干燥与烘烤、冷却及包装，步骤(2)利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理，以达到消除或减轻羊肉膻味及改善羊肉品质的目的，工艺采用先漂洗再预煮的脱膻方法，简单易行，可以去除血液中及脂肪中大量膻味物质，大幅度减低了羊肉的膻味，工艺各步骤参数的控制使得成品羊肉干具有特有的风味，香味浓郁，咸味适当，无异味。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
一种发酵羊肉干制造工艺，其各配料组份为：食盐3％、酱油2％、白糖1.5％、香料浓缩料4％、硝酸钠0.05％、味精0.05％、胡椒粉0.2％、料酒1％，利用上述配料制备发酵牛肉干的工艺，其具体步骤为：
(1)原料的预处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2kg左右的肉片，清洗后沥干；
(2)发酵：沥干后将鲜羊肉放入发酵坛中，注入泡菜液，羊肉与发酵液用量比为1:1.5，水封坛口，发酵温度控制在20℃,，发酵10h；
(3)预煮：将发酵完的肉块捞出洗净，入锅，加清水将肉块完全浸没，进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30min，肉块煮透发硬即可，捞出，冷却；
(4)切片：将冷却后的羊肉块切成条，尽量大小一致，厚薄均匀；
(5)复煮：取与肉片等重的清水，按配方加入调料，煮沸10min后加入肉条，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅，煮制期间需时常翻动，防止焦糊；
(6)干燥与烘烤：复煮后的肉条取出，于55℃下恒温通风干燥约3h，待肉片干透，发硬，水分含量达17％即可，干燥结束后，肉片立即入烤箱烤制；
(7)冷却及包装：烤制完成的羊肉干产品，立即冷却，真空包装。
所述配料中香料浓缩液的组份为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g，制造上述的香料浓缩液的方法是将配料混合，加入1000ml水，熬煮20-30min至汤汁约100ml时，过滤既得香料浓缩液，步骤(1)与步骤(2)之间进行漂洗脱膻，用清水漂洗3次，漂洗过程中不时搅拌，步骤(6)中烤制的温度控制在240℃，时间为1min。
实施例2：
一种发酵羊肉干制造工艺，其各配料组份为：食盐4％、酱油3％、白糖3％、香料浓缩料6％、硝酸钠0.07％、味精0.071％、胡椒粉0.23％、料酒1.5％，利用上述配料制备发酵牛肉干的工艺，其具体步骤为：
(1)原料的预处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.3kg左右的肉片，清洗后沥干；
(2)发酵：沥干后将鲜羊肉放入发酵坛中，注入泡菜液，羊肉与发酵液用量比为1:1.5，水封坛口，发酵温度控制在30℃,，发酵12h；
(3)预煮：将发酵完的肉块捞出洗净，入锅，加清水将肉块完全浸没，进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制35min，肉块煮透发硬即可，捞出，冷却；
(4)切片：将冷却后的羊肉块切成条，尽量大小一致，厚薄均匀；
(5)复煮：取与肉片等重的清水，按配方加入调料，煮沸10min后加入肉条，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅，煮制期间需时常翻动，防止焦糊；
(6)干燥与烘烤：复煮后的肉条取出，于56℃下恒温通风干燥约3.5h，待肉片干透，发硬，水分含量达18％即可，干燥结束后，肉片立即入烤箱烤制；
(7)冷却及包装：烤制完成的羊肉干产品，立即冷却，真空包装。
所述配料中香料浓缩液的组份为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g，制造上述的香料浓缩液的方法是将配料混合，加入1000ml水，熬煮25min至汤汁约100ml时，过滤既得香料浓缩液，步骤(1)与步骤(2)之间进行漂洗脱膻，用清水漂洗3次，漂洗过程中不时搅拌，步骤(6)中烤制的温度控制在270℃，时间为1min。
实施例3：
一种发酵羊肉干制造工艺，其各配料组份为：食盐5％、酱油4％、白糖3.5％、香料浓缩料8％、硝酸钠0.1％、味精0.1％、胡椒粉0.25％、料酒2％，利用上述配料制备发酵牛肉干的工艺，其具体步骤为：
(1)原料的预处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.5kg左右的肉片，清洗后沥干；
(2)发酵：沥干后将鲜羊肉放入发酵坛中，注入泡菜液，羊肉与发酵液用量比为1:1.5，水封坛口，发酵温度控制在40℃,，发酵14h；
(3)预煮：将发酵完的肉块捞出洗净，入锅，加清水将肉块完全浸没，进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制40min，肉块煮透发硬即可，捞出，冷却；
(4)切片：将冷却后的羊肉块切成条，尽量大小一致，厚薄均匀；
(5)复煮：取与肉片等重的清水，按配方加入调料，煮沸10min后加入肉条，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅，煮制期间需时常翻动，防止焦糊；
(6)干燥与烘烤：复煮后的肉条取出，于60℃下恒温通风干燥约4h，待肉片干透，发硬，水分含量达20％即可，干燥结束后，肉片立即入烤箱烤制；
(7)冷却及包装：烤制完成的羊肉干产品，立即冷却，真空包装。
所述配料中香料浓缩液的组份为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g，制造上述的香料浓缩液的方法是将配料混合，加入1000ml水，熬煮30min至汤汁约100ml时，过滤既得香料浓缩液，步骤(1)与步骤(2)之间进行漂洗脱膻，用清水漂洗4次，漂洗过程中不时搅拌，步骤(6)中烤制的温度控制在300℃，时间为1.5min。
根据上表格数据可以得出，当使用实施例2的参数时，此时的发酵羊肉干膻味较弱，具有羊肉制品特有的风味，香味浓郁，咸味适当，口感很好，组织致密，更有利于发酵羊肉干的生产。
本发明提供了一种发酵羊肉干制造工艺，其步骤包括：原料的预处理、发酵、预煮、切片、复煮、干燥与烘烤、冷却及包装，步骤(2)利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理，以达到消除或减轻羊肉膻味及改善羊肉品质的目的，工艺采用先漂洗再预煮的脱膻方法，简单易行，可以去除血液中及脂肪中大量膻味物质，大幅度减低了羊肉的膻味，工艺各步骤参数的控制使得成品羊肉干具有特有的风味，香味浓郁，咸味适当，无异味。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。