本发明涉及食品领域，尤其涉及一种用于处理新鲜活体萝卜的矫味剂的制备方法。
背景技术：
萝卜，根茎类蔬菜，又名莱菔、水萝卜，土人参。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、紫皮、红皮和白皮的，茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5～5厘米，果壁海绵质。种子2～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化，具有多种菜用和药用价值。
现在，萝卜主要用于人们日常生活中的做菜食用，或者用萝卜来腌制咸菜，萝卜的食用比较单一，很少有将萝卜食品加工成一种方便携带、可即食食用的休闲食品，现有萝卜食品无法满足人们的需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种用于处理新鲜活体萝卜的矫味剂的制备方法，以及萝卜休闲食品的制备方法，以解决上述技术问题。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种用于处理新鲜活体萝卜的矫味剂的制备方法，其特征在于，步骤为：
(1)准备以下重量比的原料：蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、柠檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；
(2)取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；
(3)用剩下的水冲洗五味子，收集冲洗液，与步骤(2)的滤液混合，得五味子盐提液；
(4)向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂。
所述五味子捣碎后在盐水中浸泡。
所述姜汁和柠檬汁现榨现用。
一种萝卜休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤为：
(1)主料处理：取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂，从萝卜的根茎下端注入，每公斤萝卜注入矫味剂35g，注入矫味剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前25min分钟静置，后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转；所述特定环境的温度为38℃、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹；
所述矫味剂由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、柠檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；
取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；用剩下的水冲洗五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得五味子盐提液；向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入现榨的姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂。
(2)主料加工：切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟；
(3)主料腌制：将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，
所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份；
制备方法：
将水加热至90-95℃，然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀，密封保温15min；
然后取出降至常温，再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠，混合搅拌均匀，0-3℃条件下冷藏20min，得料A；
将花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；
山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀，再与料A和料B混合，搅拌均匀，即得粘稠状的腌料；
(4)挂糊、烘烤处理：腌制完成后，取出萝卜条，粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面，然后进入烘箱第一次烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为1.5-3.5min，包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊，取出后再送入烤箱进行第二次烘烤，烘烤温度为135℃，烘烤时间为3.5-6min，烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可；
(5)冷却包装：挂糊、烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。
作为优选，所述萝卜选用白皮萝卜。
作为优选，萝卜条用蒸汽蒸熟过程中，所用蒸汽为食醋与水的混合物产生，食醋与水的体积配比1：30，产生的蒸汽温度控制在95-115℃。
主料处理的步骤，采用生鲜的活体萝卜为作用对象，采用注射的方式将矫味剂注入萝卜的块根内，再将萝卜活体置于特定的环境下处理，促使萝卜块根内的细胞液流动，加快矫味剂在萝卜块根内的纵向扩散速度，纵向扩散的同时也伴随有相对慢速的横向扩散，再萝卜以一定速度自转的配合下，产生离心作用，加速矫味剂在萝卜块根内的横向扩散；矫味剂能够改变萝卜的口味，提高其作为休闲食品的适口性；由于矫味剂所含食盐等成份的浓度较大，注入到萝卜块根内以后，可使萝卜块根内的细胞发生一定程度的脱水，利于控制产品水份含量，降低后道工序烘烤脱水的难度；矫味剂中所含的柠檬汁、五味子成份，可以消除有些萝卜具有的辣味，保留其酸甜的口味，并能够提高脆口感。
腌制步骤中，使用的腌料不同于传统腌料，并没有使用大量传统调味料，例如葱、蒜、香叶、桂皮、八角、胡椒、酱油、孜然、辣椒、料酒、味精、鸡精、蚝油等；传统腌料通过使用较大比例的调味料，来改变食物材料的口味，同时也掩盖或过多改变了食材本身的口味；甚至导致食材中的有些原味被破坏而消失，随着人们健康饮食意识的提高，并不愿意食用太多调味料调和出来的食物；调味料过量食用不利于身体健康，例如传统辣条，其口味很诱人，但却很不健康，其口味几乎是完全依靠调味料调和而成；没有任何食材本身的口味。
而本发明的腌料则完全摒弃了传统调味方法，并没有大量使用传统调味料；只使用食盐、蔗糖作为基础调味，辅以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材对主食材进行辅助增味，最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味。并且本发明的腌料，即作为腌制料，又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。
挂糊、烘烤处理步骤，利用腌料作为挂糊料，腌制过程中，萝卜条内的水份析出，腌料中调料浓度变小，口味变淡；还可以向腌料中再加入一些淀粉增加腌料的黏性，使腌料的口味继续变淡，然后作为挂糊料，包裹在萝卜条表面(挂糊)，经过至少两次挂糊和两次烘烤，一方面能够充分降低萝卜条内的水份含量，另一方面可以增加挂糊的厚度和最终产品口感的层次。
本发明的有益效果是：
本发明与传统的萝卜食品相比，使用更加方便，拓展了萝卜食品的加工方法，丰富了萝卜食品的种类，不仅能够很好地保持萝卜的营养价值，而且其制备方法简单，制备成本低，口味独特，营养丰富，同时本发明的制作方法不同于传统的萝卜食用方式，可作为休闲食品随时随享用，便于出行携带，对人体健康有益。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
一种萝卜休闲食品的制备方法，步骤为：
(1)主料处理：取新鲜带叶的白皮萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂，从萝卜的根茎下端注入，每公斤萝卜注入矫味剂35g，注入矫味剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前25min分钟静置，后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转；所述特定环境的温度为38℃、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹；
所述矫味剂由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、柠檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；
取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；用剩下的水冲洗五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得五味子盐提液；向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入现榨的姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂。
(2)主料加工：切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟；
(3)主料腌制：将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，
所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份；
制备方法：
将水加热至90-95℃，然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀，密封保温15min；
然后取出降至常温，再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠，混合搅拌均匀，0-3℃条件下冷藏20min，得料A；
将花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；
山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀，再与料A和料B混合，搅拌均匀，即得粘稠状的腌料；
(4)挂糊、烘烤处理：腌制完成后，取出萝卜条，粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面，然后进入烘箱第一次烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为1.5-3.5min，包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊，取出后再送入烤箱进行第二次烘烤，烘烤温度为135℃，烘烤时间为3.5-6min，烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可；
(5)冷却包装：挂糊、烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。