本发明涉及麻婆豆腐调料
技术领域：
，具体涉及一种麻婆豆腐调味料及其制作方法。
背景技术：
：麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐，是四川地区深受消费者喜爱的名菜，如今，已远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。传统麻婆豆腐烹饪核心原料一般取自四川本地、省外或国外一般不能准备齐全的原材料，不能轻松享受这一美味营养的传统美食。技术实现要素：本发明克服了现有技术的不足，提供一种麻婆豆腐调味料及其制作方法。以期待：①解决如何采用现代工艺烹饪色泽深红，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等特点的纯正川味麻婆豆腐；②解决麻婆豆腐复合调味料风味单薄的技术问题；③解决麻婆豆腐调料防腐保藏的技术难题；④解决麻婆豆腐备料及制作复杂的问题。为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种麻婆豆腐调味料，按质量份数计算包括：菜籽油：25.0-32.0份，豆豉：3.0-5.0份，郫县豆瓣：19.0-23.0，味精：3.0-5.0份，白砂糖：4.0-5.5份，姜：6.0-8.0份，蒜：5.0-7.0份，酱油：4.0-5.0份，泡椒：2.0-2.4，青花椒粒：0.2-0.4份，枯茗粉：0.3-0.4份，白胡椒粉：0.7-1.0，1#香料粉：1.2-1.5份，青花椒粉：0.5-0.6份，5‘-呈味核苷酸二钠：0.1-0.2份，三樱8号辣椒粉：9.0-11.0份，食用盐：9.0-10.5份，鸡精调味料粉：1.2-1.5份，酵母抽提物：0.1-0.2份，牛肉味香精：0.1-0.2份，辣椒红：0.003-0.005份。更进一步的技术方案是所述姜是姜粒，所述蒜是蒜粒和/或所述泡椒是泡椒粒。更进一步的技术方案是1#香料粉包括：八角，桂皮，山奈和/或小茴香。更进一步的技术方案是还包括：红花椒和/或香辛料。更进一步的技术方案是提供一种麻婆豆腐调味料的制作方法，所述的制作方法包括以下步骤：原料选材；原料预处理将干辣椒、红花椒、香辛料、鸡精调味料、生姜、大蒜进行粉碎处理；配料按照权利要求1至权利要求4任一项所述麻婆豆腐调味料的配方进行配料；炒制将原料和配料按照预定配比，采用自动式炒锅炒制。更进一步的技术方案是所述干辣椒是采用￠2～3mm筛网粉碎；所述红花椒采用￠1～2mm筛网粉碎；所述香辛料采用￠1mm筛网粉碎；所述鸡精调味料采用￠2mm筛网粉碎；所述生姜和大蒜均采用￠2-5mm筛网粉碎。更进一步的技术方案是所述炒制步骤包括：步骤1，在加热条件下，对菜籽油进行加热；当随着油温升高，油明亮时进行步骤2；步骤2，在加热条件下，将辣椒粉下锅，下锅温度为165至175摄氏度，当辣椒粉呈褐红色且颜色均一，香味溢出，无焦糊味时进行步骤3；步骤3，在加热条件下，将郫县豆瓣下锅，下锅温度为175至185摄氏度，搅拌速度为30HZ；炒制时间1至3分钟；当豆瓣散籽，无结团，有均匀气泡快速吐出时进行步骤4；步骤4，在加热条件下，将豆豉酱下锅，下锅温度为105至115摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为10至11分钟；当搅拌均匀，无结团时进行步骤5；步骤5，在加热条件下，将泡椒酱下锅，下锅温度为100至110摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为4至6分钟；当断生，泡制品香味溢出时进行步骤6；步骤6，在加热条件下，将姜粒和蒜粒下锅，下锅温度为98至108摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为4至5分钟；当姜粒和蒜粒表皮收缩，香味溢出，油面有细小姜蒜沫漂浮时进行步骤7；步骤7，在关火条件下，将烫辣椒下锅，下锅温度为95至105摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为0.5至2分钟；当搅拌均匀时进行步骤8；步骤8，在关火条件下，将1#香料、白胡椒粉、花椒粉以及白砂糖下锅，下锅温度为95至105摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为0.5至2分钟；当搅拌均匀，有香味溢出时进行步骤9；步骤9，在关火条件下，将食用盐和味精下锅，下锅温度为95至105摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为0.5至2分钟；当搅拌均匀，食用盐和味精溶解时进行步骤10；步骤10，在关火条件下，将酿造酱油、酵母抽提物、食用香精以及辣椒红溶液下锅，下锅温度为93至103摄氏度，搅拌速度为45HZ，炒制时间为0.5至2分钟；当搅拌均匀时进行步骤11；步骤11，起锅。更进一步的技术方案是所述步骤11是在关火条件下，炒锅温度为85至95摄氏度时起锅。更进一步的技术方案是还包括包装步骤，所述包装是自动化包装。更进一步的技术方案是所述菜籽油是一级压榨菜籽油。与现有技术相比，本发明实施例的有益效果之一是：1.原材料选材严谨为了保证正宗的麻婆豆腐调料，我们精选郫县豆瓣、泡椒、泡姜、辣椒等原辅料均为四川特色的原辅料。而且为保障公司有一个长期稳定的原料供应，进一步保证原料供应的品质，公司有自己的原料供应基地，安排了专人进行管理，对其种植环境、种子选择、种植过程，原辅料收割，后期加工均进行了全程指导和监督，按照良好农业作业规范的要求指导农户进行栽种。要求供应商必须严格按照绿色食品生产加工要求进行种植生产。2.风味上差异国内现有的麻婆豆腐调味料产品风味低劣、风味不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。麻婆豆腐调味料采用经过国际权威的SAS统计软件，进行配方优化。烹制后色深红亮，红白相衬，吃起来麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜，回味无穷；麻婆豆腐调味料不添加任何防腐剂，绿色健康。3.绿色健康调料麻婆豆腐调味料所使用的原辅料是经过公司与所有原辅料供应商均签订食品安全承诺书,明确承诺不生产加工假冒伪劣食品；不偷工减料、掺杂使假、以假充真；不以非食品原料、发霉变质原料加工食品；不滥用食品添加剂；不伪造食品标识，不冒用QS标志，不虚假标注生产日期等。公司从各个方面工作，保障公司原辅料安全，从食品生产的源头抓食品安全。同时，麻婆豆腐调味料未添加任何防腐剂，绿色健康。4.配方差异通过我公司市场调查及对整个市场取样进行成分分析，得知我公司麻婆豆腐在配方上与其它同类产品有以下不同及优点：①精选压榨一级菜籽油：为了达到良好的风味和口感，我公司在植物油原料使用上，极为严谨，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，可使调料色泽更加红润，可使烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。②不使用防腐剂：采用高盐与香辛料结合防腐，绝不使用防腐剂，绿色健康。而其它公司同类产品中往往使用有山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。5.生产工艺目前，全国范围内麻婆豆腐调味料都以手工或半自动形式进行包装。麻婆豆腐调味料生产企业生产技术装备程度较低，需大量劳动力进行生产。随着科学技术的发展，工业生产机械化、自动化程度不断提高，劳动密集型必然走向科技集约型。不断提高生产要素的质量和利用效率，来实现经济增长，不断追求消耗低，成本低，产品质量高，经济效益好的目标迈进。因此，公司积极着手于复合调味料灌装工序自动化技术的研究，并取得圆满成功。并通过省科技厅对该项技术进行了科技成果鉴定，经鉴定该项技术达到了国内领先水平。我公司运用该技术对麻婆豆腐调味料进行包装，智能程序化控制、机械化、自动化程度高、提高了麻婆豆腐调味料包装的准确率及生产效率，减少了人工直接接触食品的操作，保证了产品质量及风味稳定。本发明麻婆豆腐调料采用经过国际权威的SAS统计软件，进行配方优化。达到烹制后色深红亮，红白相衬，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等点，麻婆豆腐调味料不添加任何防腐剂，绿色健康。麻婆豆腐调味料的上市使海内外广大人群轻松享受美味营养的高品质川味菜品。且麻婆豆腐调味料的研发也顺应了现代人群的消费特性，即追求方便化、快捷化、健康化。附图说明图1为本发明一个实施例中调研测评结果柱状图。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行详细描述。实施例1本实施例公开一种麻婆豆腐调味料，该麻婆豆腐调味料按质量份数计算包括：一级压榨菜籽油：25.0-32.0份，豆豉：3.0-5.0份，郫县豆瓣：19.0-23.0，味精：3.0-5.0份，白砂糖：4.0-5.5份，姜粒：6.0-8.0份，蒜粒：5.0-7.0份，酱油：4.0-5.0份，泡椒粒：2.0-2.4，青花椒粒：0.2-0.4份，枯茗粉：0.3-0.4份，白胡椒粉：0.7-1.0，1#香料粉：1.2-1.5份，青花椒粉：0.5-0.6份，5‘-呈味核苷酸二钠：0.1-0.2份，三樱8号辣椒粉：9.0-11.0份，食用盐：9.0-10.5份，鸡精调味料粉：1.2-1.5份，酵母抽提物：0.1-0.2份，牛肉味香精：0.1-0.2份，辣椒红：0.003-0.005份。进一步的，该麻婆豆腐调味料还包括红花椒和/或香辛料。其中1#香料粉至少包括八角，桂皮，山奈、小茴香。实施例2本实施例进一步公开麻婆豆腐调味料的制作方法，具体的本实施例麻婆豆腐调味料的制作工艺主要包括：材料与仪器设备其中主要原辅料包括：一级压榨菜籽油：25.0-32.0份，豆豉：3.0-5.0份，郫县豆瓣：19.0-23.0，味精：3.0-5.0份，白砂糖：4.0-5.5份，姜粒：6.0-8.0份，蒜粒：5.0-7.0份，酱油：4.0-5.0份，泡椒粒：2.0-2.4，青花椒粒：0.2-0.4份，枯茗粉：0.3-0.4份，白胡椒粉：0.7-1.0，1#香料粉：1.2-1.5份，青花椒粉：0.5-0.6份，5‘-呈味核苷酸二钠：0.1-0.2份，三樱8号辣椒粉：9.0-11.0份，食用盐：9.0-10.5份，鸡精调味料粉：1.2-1.5份，酵母抽提物：0.1-0.2份，牛肉味香精：0.1-0.2份，辣椒红：0.003-0.005份。进一步的，该麻婆豆腐调味料还包括红花椒和/或香辛料。其中1#香料粉至少包括八角，桂皮，山奈、小茴香。生产设备主要包括：TFSP-50自动式炒锅；JW-JG3300AIIQ-M立式包装机；其它常用设备。生产工艺其麻婆豆腐调料的生产工艺主要是：原料→预处理→配料→炒制→内包装→外包装→装箱→成品。优选的，该制作方法的关键生产操作要点如下：⑴原辅料严格按照相应标准进行验收。⑵预处理干辣椒：￠2～3mm筛网粉碎红花椒：￠1～2mm筛网粉碎香辛料：￠1mm筛网粉碎鸡精调味料：￠2mm筛网粉碎生姜、大蒜：￠2-5mm筛网粉碎(3)配料麻婆豆腐调料配料表见表1。表1麻婆豆腐调味料配料表(4)炒制将原辅料按一定的配比，采用TFSP-50自动式炒锅炒制。麻婆豆腐调料操作工艺流程及要点见表2。表2麻婆豆腐操作工艺流程及要点进一步的，本实施例制作的麻婆豆腐调味料市场调研数据如下：1.麻婆豆腐调味料投放市场调研我公司在四川、重庆、贵阳、西安等多个省市对研制的麻婆豆腐调料进行了的市场调研测评。随机请300名群众使用麻婆豆腐调料按照食用方法烹制麻婆豆腐菜品，观察色泽、香味，品尝其麻辣味、整体风味。最后群众对其色泽、香味，品尝其辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1。通过图1可知，在300名参加调查群众中，对麻婆豆腐整体风味持肯定意见，喜欢率达到96.3％，说明麻婆豆腐投放市场，能够受到广大消费者接受及喜爱。我公司对研制的麻婆豆腐调味料的水分、食用盐含量、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，确定了其理化指标范围。检测结果情况见表3，其中：1.水分麻婆豆腐调味料水分按照按GB/T5009.3规定的方法测定。2.食盐含量麻婆豆腐调味料食盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。3.总酸(以乳酸计)麻婆豆腐调味料总酸按GB12456规定的方法进行检测。4.氨基酸态氮麻婆豆腐调味料氨基酸态氮按GB/T5009.39规定的方法测定。5.酸价、过氧化值麻婆豆腐调味料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。表3麻婆豆腐调味料指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围水分/(g/100g)≤45.010027.0～35.0食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤25.010013.0～16.0总酸/(g/100g)≤2.01000.40～0.7酸价/(mg/g)≤5.01000.86～1.35过氧化值/(g/100g)≤0.251000.036～0.070在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一个实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。尽管这里参照发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。当前第1页1 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