本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种清真枸杞辣汤火锅底料及其制备方法。
背景技术：
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随着人们生活水平的提高，人们对火锅底料的要求也越来越高，因此不断有新的火锅底料的出现。公开号为CN 1136407 A的中国专利文献报道了一种火锅底料及其制备方法，其主要配方为西红柿、红辣椒、植物油、生姜等；公开号为CN 1101514 A的中国专利文献报道了一种大明火锅底料，其主要配方为鲜汤、辣椒干、郫县豆瓣、花椒、生姜、辣椒、豆鼓、料酒、冰糖、鸡精、牛油和植物油等；公开号为CN101756149A的中国专利文献报道了一种火锅底料，其主要配方为枸杞子、党参、小枣、山药、川明参、冰糖、美国因子国际投资集团公司研制的多功能特味王调味料SFK因子、鸡精、味精、食盐和胡椒等；公开号为CN 102835639 A的专利文献报道了一种滋补火锅底料及制备方法，其主要配方为按照清真屠宰规范屠宰的动物的动物油、植物油、辣椒、豆瓣酱、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸钾、枸杞、党参、泡椒、桂圆、草果、白蔻。上述报道的不同配方的火锅底料在口味上有较大的差异。
由此可见，目前的火锅底料虽然种类繁多，风味各异，但按照食品营养的概念来分可归纳为以下几类：1.非营养型：此类火锅底料配方以动植物油、调味品为主；2.粗营养型：此类火锅底料配方以含有丰富营养物质的食品为主，如动物肉汤、食用菌、豆类、植物蛋白等；3.滋补型：此类火锅底料配方以中草药及药食同源的天然保健品为主，如枸杞、红枣、桂圆等；4.混合型：上述三种类型的组合。火锅作为人们非常喜欢的饮食方式，消费群体也迅速扩大，消费方式也由过去的餐馆逐渐向家庭扩展，火锅底料作为一种调味料，为了满足家庭及餐馆消费的营养性，其营养性显得尤为重要，同时火锅饮食对人体的胃伤害较大，长期食用火锅胃的消化功能会逐渐下降。
火锅底料作为人们衷爱的调味料，非营养型最不可取，而不管是粗营养型还是混合型，其营养物质均为原料或大分子物质，不能较好的被人体消化吸收，增加消化及吸收器官的负担，尤其会增加胃的消化负担，再加上某些辛辣物质及高温汤料对胃的刺激，火锅对胃的伤害极大，如何提高其营养性，如何在消费火锅的同时减轻胃的消化负担，如何缓解口味与消化的矛盾，开发一种精营养型高档次火锅底料是本领域技术人员的长期追求。
技术实现要素：
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本发明所解决的技术问题是提供一种清真枸杞辣汤火锅底料配方及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种清真枸杞辣汤火锅底料配方，由以下重量份数的原料制备：
豆豉10-20份，食用菌浓缩液5-10份，菜油10-20份，枸杞酶解汁3-5份，辣椒3-10份，生姜2-3份，花椒1-4份，食盐2-4份，大蒜2-4份，味精2-3份，香辛料1-3份，膳食纤维粉1-3份，抗冻多肽1-4份，复合风味美拉德肽1-2份，渗透剂1-2份，八角茴香1-2份，小茴香1-3份；
所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比为1-3：1。
所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3-5倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45～55℃，pH为4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5％的复合酶A，进行酶解，酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的过滤物加入4-6倍重量的水构成二次混合液，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入二次混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解，酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的过滤物加入2-4倍重量的水构成三次混合液，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入三次混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解，酶解6～8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1-4：1-3：1-2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物质量含量为30％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s即得食用菌浓缩液；
所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠萝蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10份，果胶酶5-10份；
所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20-30份，碱性木聚糖酶15-20份，5＇-磷酸二酯酶15-20份，碱性多肽酶5-10份；
所述枸杞酶解汁的制备方法，包括以下步骤：将枸杞冻干后粉碎至粒径1-2mm，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液过滤得到枸杞酶解汁；所述生物酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比5:3:2均匀混合。
所述香辛料的重量份数组成为：肉桂15-20份、胡椒10-15份、茴香5-10份、番椒15-20份；
优选的，所述香辛料的重量份数组成为：肉桂20份、胡椒12份、茴香8份、番椒15份；
所述膳食纤维粉是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得到的可溶性纤维素含量高、生物活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤维相比，其功能性、生物活性更强大；
优选地，所述膳食纤维粉是由菊粉、大麦纤维、小麦纤维、燕麦纤维、苹果纤维中的一种或多种经超微粉碎、挤压膨化和生物酶酶解而得到的；
更优选地，所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合，超微粉碎至粒径7-11μm，加入粉碎物质量0.1-0.3％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为20-24％，室温、密封静置1-3h，于螺杆转速100-120r/min、温度120-140℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量2-4倍的水，室温200-400W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600μs，脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1-3:1-3:0.5-1.5:0.4-1:0.2-0.8均匀混合。
所述抗冻多肽是以含有丰富抗冻基质的天然植物种子为原料制备的植物提取物与丝胶肽科学复配而成，不仅可显著提高烧烤食材的抗冻性，进而大大提高其生物活性、营养性、功能性，而且又增加了调味料的渗透性、溶解性和稳定性，产生了意想不到的有益效果，特别适合作为保护剂；
优选地，所述抗冻多肽的质量份数组成为：植物提取物：丝胶肽＝33-39:10-15；
所述植物提取物是以冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子中的一种或几种为原料，经高压静电、高压脉冲电场辅助水杨酸浸泡、冷藏冷冻处理后再经混合酶分段酶解而制得；
优选地，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按质量比6-8:1-3:0.3-0.5均匀混合，装盘，首先于电场强度8-10kV/cm高压静电处理3-5min；接着在浓度为10-30mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡2-4h，同时在电场强度10-20kV/cm，脉冲时间150-250μs，脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置18-24h，然后依次在1-3℃冷藏2-4d，-3--5℃冷冻1-3d、-15--18℃冷冻10-15h，立即放在室外于光照强度0.5-5万Lx自然光照5-7h，使混合料半解冻后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.5-1.5mm，接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5；最后加入混合料液质量1.2-1.8％的混合酶，首先于35-50℃酶解10-30min，然后于50-60℃酶解20-40min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比5-7:4-6:1-3:1-2:0.5-1.5均匀混合。
所述复合风味美拉德肽是科学复配大豆分离蛋白和鸡胸肉，经高压脉冲电场、超声辅助微波、复合酶分段酶解、超滤、分段美拉德反应、冷冻干燥等低温加工技术而制备的兼有大豆和鸡肉风味的复合风味呈味肽，不仅可赋予食材特殊的香味、滋味和颜色，而且具有较强抗氧化效果，同时可促进和提高其它调味料的呈味功能；
优选地，所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2-6:1-3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入混合物质量6-10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6-8，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01-0.03％的复合酶，于50-60℃酶解30-50min，然后降温至35-45℃酶解40-60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物质量含量为15-25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2-4％的还原糖，依次于112-118℃反应30-50min和135-145℃反应45-65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物质量含量为32-36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2-2％的丝胶肽，混匀、，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽。
进一步地，所述离子溶液为含有钠离子17-22mg/L、锌离子15-20mg/L、钾离子12-14mg/L、钙离子9-11mg/L和镁离子6-10mg/L的水溶液；
进一步地，所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5-9:4-6:2-4:0.2-0.4:0.1-0.3均匀混合；
进一步地，所述还原糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种；
优选地，所述还原糖的质量组成为：木糖：核糖：葡萄糖；果糖：半乳糖＝4-6:2-4:1-3:1-3:1-2。
进一步地，所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶科学复配、均匀混合而成，可对动植物表层适度分解，增加调味料有效成分快速渗透至内层，增强了调味效果和效率；
优选地，所述渗透剂的质量组成为：角质酶：角蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶＝4-6:3-5:2-4:1-2。
一种清真枸杞辣汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至120℃-150℃，下生姜、花椒炒制1-2分钟；边搅拌边加入辣椒，100℃-105℃炒制3-5分钟；下豆豉100℃-105℃炒制15-18分钟；下香辛料100℃-105℃炒制2-4分钟；下食盐100℃-105℃炒制2-4分钟；下大蒜100℃-105℃炒制5-7分钟；下八角茴香、小茴香100℃-105℃炒制1-2分钟；下食用菌浓缩液、枸杞酶解汁、膳食纤维粉、抗冻多肽、复合风味美拉德肽、渗透剂、味精65℃炒制2-4分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为70-85℃。
有益效果：
1.本发明的火锅底料克服了现有火锅底料非营养性和粗营养性的缺陷，将火锅底料中难于消化的物质如食用菌、肉汤及药食同源的保健品进行酶解、提取和浓缩，制成易于人体吸收的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收、食用效果明显，同时会有效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃。
2.本发明的火锅底料既具备了传统火锅的麻、辣、鲜、香的特点，增加了消费者的食欲，又减轻了胃肠负担，将一些大分子营养物质酶解为小分子，易于胃肠消化和吸收，同时给人体补充了营养，增加了火锅底料的鲜味，有效降低了火锅对胃肠的伤害程度，缓解了消费者衷爱火锅与美食养生的矛盾。
3.本发明火锅底料原料和制备方法均符合清真食品的加工要求，满足了穆斯林消费者食用精营养型火锅的需求，促进了清真火锅底料的工业化发展。
4.本发明制备的抗冻多肽是以含有丰富抗冻基质的天然植物种子为原料制备的植物提取物与丝胶肽科学复配而成，不含任何化学物质和食品添加剂，天然抗冻基质全面、丰富，可溶性抗冻蛋白及抗冻多肽含量高，大大提高了烧烤调味料的食品安全性，不仅可显著提高食材抗冻性，进而大大提高其生物活性、营养性、功能性，而且又增加了汤料的渗透性、溶解性和稳定性，产生了意想不到的有益效果。
5.本发明制备的膳食纤维粉将超微粉碎、挤压膨化、超声提取、高压脉冲电场提取和生物酶酶解科学结合，特别是经超微粉碎后，加入一定量的碳酸氢钠，经调整水分后密封静置，可显著增强膳食纤维的膨化度和可溶性膳食纤维的含量，提高膳食纤维的功能性，所得膳食纤维粉持水性、膨胀性、增稠性更强，比单一方法制备的改性膳食纤维提高30-45％，且不受酸、碱、盐的影响，可溶性纤维素含量高，比单一方法制备的改性膳食纤维提高20-40％，更容易被乳酸菌利用，提高乳酸菌在人体肠道的生长及繁殖能力，增加益生菌菌群的种类和数量，降低人体肠道pH值，改善人体肠道微生态环境；吸附能力强，经改性后，纤维素的比表面积增大，网格结构丰富，吸附力增强，螯合、吸附胆固醇和胆汁酸类的有机分子能力更强、抑制人体对他们的吸收；离子交换能力增强，对金属元素，特别是重金属元素吸附效果更强，有效防止了人体重金属中毒；调节和维持肠道菌群的定植时间，增强肠道的消化和吸收能力，提高机体免疫力；有效促进胃肠蠕动，减缓并消除胃胀、腹胀等不良反应；强大的包埋作用可防止环境(氧气、温度、光照、水分活度等)因素对料的影响，进一步稳定了料的生物活性和稳定性，延长了产品的保质期。
6.本发明制备的复合风味美拉德肽是科学复配大豆分离蛋白和鸡胸肉，经高压脉冲电场、超声辅助微波、复合酶分段酶解、超滤、分段美拉德反应、冷冻干燥等低温加工技术而制备的兼有大豆和鸡肉风味的复合风味呈味肽，全程采用低温加工技术，避免了因高温而造成的蛋白变性和其它生物活性物质及香味物质损失，将高压脉冲电场提取、微波提取、超声波提取技术有机结合，不仅可防止提取过程杂菌污染，而且大大疏松了动物和植物蛋白及组织间的结构，增加了组织的通透性，有利于后续复合酶的渗入和接触，提高了酶解效率和风味肽的收得率，同时也可直接增加可溶性风味肽的溶出，相对于现有高温预处理更高效、更环保；采用分段酶解和分段美拉德反应，进一步提高了复合风味美拉德肽的收率；离子溶液和复合酶的科学复配进一步提高了复合酶的活性，提高了酶解效率，降低了酶制剂的使用量，最大限度地提高了复合风味肽的获取；采用冷冻干燥，特别向反应液科学复配了具有优良抗冻效果的丝胶肽，大大减少了美拉德肽的氧化损失和冷冻损失，提高了美拉德肽的抗氧化性，最终制得一种不仅可赋予烧烤食材特殊的香味、滋味和颜色,而且具有较强抗氧化效果，同时可促进和提高其它调味料的呈味功能的复合风味美拉德肽。
具体实施方式：
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1：一种清真枸杞辣汤火锅底料及其制备
一种清真枸杞辣汤火锅底料配方，由以下重量份数的原料制备：
豆豉10份，食用菌浓缩液5份，菜油10份，枸杞酶解汁3份，辣椒3份，生姜2份，花椒1份，食盐2份，大蒜2份，味精2份，香辛料1份，膳食纤维粉1份，抗冻多肽1份，复合风味美拉德肽1份，渗透剂1份，八角茴香1份，小茴香1份；
按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至120℃，下生姜、花椒炒制1分钟；边搅拌边加入辣椒，100℃炒制3分钟；下豆豉100℃炒制15分钟；下香辛料100℃炒制2分钟；下食盐100℃炒制2分钟；下大蒜100℃炒制5分钟；下八角茴香、小茴香100℃炒制1分钟；下食用菌浓缩液、枸杞酶解汁、膳食纤维粉、抗冻多肽、复合风味美拉德肽、渗透剂、味精65℃炒制2分钟；起锅灌装既得火锅底料，灌装品温控制为70℃；
所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比1：1。
所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45℃，pH为4.5，加入菇汁重量0.1％的复合酶A，进行酶解，酶解4小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的过滤物加入4倍重量的水得二次混合液，调整温度为50℃，pH为7.5，加入二次混合液重量2％的复合酶B进行酶解，酶解6小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的过滤物加入2倍重量的水得三次混合液，调整温度为50℃，pH为7.5，加入三次混合液重量2％的复合酶B进行酶解，酶解6小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1：1：1均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物质量含量为30％以上，然后经135℃超高温瞬时灭菌3s既得食用菌浓缩液；
所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20份，酸性蛋白酶20份，菠萝蛋白酶20份，葡聚糖酶10份，木聚糖酶10份，戊聚糖酶10份，无花果蛋白酶5份，中温淀粉酶5份，果胶酶5份；
所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20份，碱性木聚糖酶15份，5＇-磷酸二酯酶15份，碱性多肽酶5份；
所述枸杞酶解汁的制备方法，包括以下步骤：将枸杞冻干后粉碎至粒径1mm，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液过滤得到枸杞酶解汁；所述生物酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比5:3:2均匀混合。
优选的所述香辛料的重量份数组成为：肉桂15份、胡椒10份、茴香5份、番椒15份；
所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比2:1:1均匀混合，超微粉碎至粒径7μm，加入粉碎物质量0.1％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为20％，室温、密封静置1h，于螺杆转速100r/min、温度120℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量2倍的水，室温200W、35KHz条件超声提取10min,然后在电场强度20kV/cm，脉冲时间400μs,脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理10min；用乳酸调节pH值为4.5，加入混合物质量0.4％的生物酶，于45℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1:1:0.5:0.4:0.2均匀混合。
所述抗冻多肽的质量份数组成为：植物提取物:丝胶肽＝33:10；
所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按质量比6:1:0.3均匀混合，装盘，首先于电场强度8kV/cm高压静电处理3min；接着在浓度为10mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡2h，同时在电场强度10kV/cm，脉冲时间150μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3℃静置18h，然后依次在1℃冷藏2d，-3℃冷冻1d、-15℃冷冻10h，立即放在室外于光照强度0.5万Lx自然光照5h，使混合料半解冻后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量4倍的水，用乳酸调节pH值为3.5；最后加入混合料液质量1.2％的混合酶，首先于35℃酶解10min，然后于50℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比5:4:1:1:0.5均匀混合。
所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2：3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入混合物质量6倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6，于室温下在电场强度25kV/cm，脉冲时间300μs，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理20min；然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率200W，频率30KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01％的复合酶，于50℃酶解30min，然后降温至35℃酶解40min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2％的还原糖，依次于112℃反应30min和135℃反应45min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽。
所述离子溶液为含有钠离子17mg/L、锌离子15mg/L、钾离子12mg/L、钙离子9mg/L和镁离子6mg/L的水溶液；
所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5:4:2:0.2:0.1均匀混合；
所述还原糖的质量组成为：木糖：核糖：葡萄糖：果糖：半乳糖＝4:2:1:1:1。所述渗透剂的质量组成为：角质酶：角蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶＝4:3:2:1。
实施例2：一种清真枸杞辣汤火锅底料及其制备
一种清真枸杞辣汤火锅底料配方，由以下重量份数的原料制备：
豆豉20份，食用菌浓缩液10份，菜油20份，枸杞酶解汁5份，辣椒10份，生姜3份，花椒4份，食盐4份，大蒜4份，味精3份，香辛料3份，膳食纤维粉3份，抗冻多肽4份，复合风味美拉德肽2份，渗透剂2份，八角茴香2份，小茴香3份；
按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至150℃，下生姜、花椒炒制2分钟；边搅拌边加入辣椒，105℃炒制5分钟；下豆豉105℃炒制18分钟；下香辛料105℃炒制4分钟；下食盐105℃炒制4分钟；下大蒜105℃炒制7分钟；下八角茴香、小茴香105℃炒制2分钟；下食用菌浓缩液、枸杞酶解汁、膳食纤维粉、抗冻多肽、复合风味美拉德肽、渗透剂、味精65℃炒制4分钟；起锅灌装既得火锅底料，灌装品温控制为85℃；
所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比3：1。
所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入5倍重量的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为55℃，pH为6，加入菇汁重量1.5％的复合酶A，进行酶解，酶解6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的过滤物加入6倍重量的水得二次混合液，调整温度为50～60℃，pH为8.5，加入二次混合液重量4％的复合酶B进行酶解，酶解8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的过滤物加入4倍重量的水得三次混合液，调整温度为60℃，pH为8.5，加入三次混合液重量4％的复合酶B进行酶解，酶解8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比4：3：2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物质量含量为30％以上，然后经137℃超高温瞬时灭菌5s既得食用菌浓缩液；
所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶30份，酸性蛋白酶30份，菠萝蛋白酶30份，葡聚糖酶15份，木聚糖酶15份，戊聚糖酶15份，无花果蛋白酶10份，中温淀粉酶10份，果胶酶10份；
所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶30份，碱性木聚糖酶20份，5＇-磷酸二酯酶20份，碱性多肽酶10份；
所述枸杞酶解汁的制备方法，包括以下步骤：将枸杞冻干后粉碎至粒径2mm，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液过滤得到枸杞酶解汁；所述生物酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比5:3:2均匀混合。
所述香辛料的重量份数组成为：肉桂20份、胡椒15份、茴香10份、番椒20份；
所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比4:3:2均匀混合，超微粉碎至粒径11μm，加入粉碎物质量0.3％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为24％，室温、密封静置3h，于螺杆转速120r/min、温度140℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量4倍的水，室温400W、40KHz条件超声提取15min,然后在电场强度40kV/cm，脉冲时间600μs,脉冲频率400Hz条件下进行高压脉冲电场处理15min；用乳酸调节pH值为6.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比3:3:1.5:1:0.8均匀混合。
所述抗冻多肽的质量份数组成为：植物提取物：丝胶肽＝39:15；
所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按质量比8:3:0.5均匀混合，装盘，首先于电场强度10kV/cm高压静电处理5min；接着在浓度为30mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡4h，同时在电场强度20kV/cm，脉冲时间250μs，脉冲频率500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于5℃静置24h，然后依次在3℃冷藏4d，-5℃冷冻3d、-18℃冷冻15h，立即放在室外于光照强度5万Lx自然光照7h，使混合料半解冻后立即进行粉碎，粉碎物粒径1.5mm，接着加入粉碎物质量6倍的水，用乳酸调节pH值为5.5；最后加入混合料液质量1.8％的混合酶，首先于50℃酶解30mi，,然后于60℃酶解40min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比7:6:3:2:1.5均匀混合。
所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比6:1称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入混合物质量10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为8，于室温下在电场强度35kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率300W，频率40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.03％的复合酶，于60℃酶解50min，然后降温至45℃酶解60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量4％的还原糖，依次于118℃反应50min和145℃反应65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽。
所述离子溶液为含有钠离子22mg/L、锌离子20mg/L、钾离子14mg/L、钙离子11mg/L和镁离子10mg/L的水溶液；
所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比9:6:4:0.4:0.3均匀混合；
所述还原糖的质量组成为：木糖：核糖：葡萄糖：果糖：半乳糖＝6:4:3:3:2。
所述渗透剂的质量组成为：角质酶：角蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶＝6:5:4:2。
实施例3：一种清真枸杞辣汤火锅底料及其制备
一种清真枸杞辣汤火锅底料配方，由以下重量份数的原料制备：
豆豉15份，食用菌浓缩液8份，菜油15份，枸杞酶解汁4份，辣椒6份，生姜2份，花椒3份，食盐3份，大蒜3份，味精3份，香辛料2份，膳食纤维粉2份，抗冻多肽3份，复合风味美拉德肽2份，渗透剂1份，八角茴香1份，小茴香2份；
按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至135℃，下生姜、花椒炒制2分钟；边搅拌边加入辣椒，100℃炒制4分钟；下豆豉105℃炒制16分钟；下香辛料105℃炒制3分钟；下食盐100℃炒制3分钟；下大蒜105℃炒制6分钟；下八角茴香、小茴香100℃炒制2分钟；下食用菌浓缩液、枸杞酶解汁、膳食纤维粉、抗冻多肽、复合风味美拉德肽、渗透剂、味精65℃炒制3分钟；起锅灌装既得火锅底料，灌装品温控制为80℃；
所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比2：1。
所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入4倍重量的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为50℃，pH为5.0，加入菇汁重量1.0％的复合酶A，进行酶解，酶解5小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的过滤物加入5倍重量的水得二次混合液，调整温度为55℃，pH为8.0，加入二次混合液重量3％的复合酶B进行酶解，酶解7小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的过滤物加入3倍重量的水得三次混合液，调整温度为55℃，pH为8.0，加入三次混合液重量3％的复合酶B进行酶解，酶解7小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比3：2：2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物质量含量为30％以上，然后经136℃超高温瞬时灭菌4s既得食用菌浓缩液；
所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶25份，酸性蛋白酶25份，菠萝蛋白酶25份，葡聚糖酶12份，木聚糖酶12份，戊聚糖酶12份，无花果蛋白酶8份，中温淀粉酶8份，果胶酶8份；
所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶25份，碱性木聚糖酶18份，5＇-磷酸二酯酶18份，碱性多肽酶8份；
所述枸杞酶解汁的制备方法，包括以下步骤：将枸杞冻干后粉碎至粒径2mm，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液过滤得到枸杞酶解汁；所述生物酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比5:3:2均匀混合。
所述香辛料的重量份数组成为：肉桂20份、胡椒12份、茴香8份、番椒15份；
所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比3:2:1.5均匀混合，超微粉碎至粒径10μm，加入粉碎物质量0.2％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为22％，室温、密封静置2h，于螺杆转速110r/min、温度130℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量3倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取12min，然后在电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理12min；用乳酸调节pH值为5.8，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:2:1:0.7:0.5均匀混合。
所述抗冻多肽的质量份数组成为：植物提取物：丝胶肽＝35:12；
所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按质量比7:2:0.4均匀混合，装盘，首先于电场强度9kV/cm高压静电处理4min；接着在浓度为20mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡3h，同时在电场强度15kV/cm，脉冲时间200μs，脉冲频率400Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于4℃静置20h，然后依次在2℃冷藏3d，-4℃冷冻2d、-15℃冷冻12h，立即放在室外于光照强度2万Lx自然光照6h，使混合料半解冻后立即进行粉碎，粉碎物粒径1.0mm，接着加入粉碎物质量5倍的水，用乳酸调节pH值为4.5；最后加入混合料液质量1.5％的混合酶，首先于40℃酶解20min，然后于55℃酶解30min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比6:5:2:2:1均匀混合。
所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2:1称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入混合物质量8倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为7，于室温下在电场强度30kV/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min；然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提取18min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.02％的复合酶，于55℃酶解40min，然后降温至40℃酶解50min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物质量含量为20％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量3％的还原糖，依次于115℃反应40min和140℃反应55min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物质量含量为35％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量1％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽。
所述离子溶液为含有钠离子20mg/L、锌离子18mg/L、钾离子13mg/L、钙离子10mg/L和镁离子8mg/L的水溶液；
所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比7:5:3:0.3:0.2均匀混合；
所述还原糖的质量组成为：木糖:核糖：葡萄糖：果糖；半乳糖＝5:3:2:2:2。
所述渗透剂的质量组成为：角质酶：角蛋白酶：纤维素酶；脂肪酶＝5:4:3:2。
实施例4本发明溶解性试验
参照固体饮料的稳定性标准，将溶解时间、溶解后均一性确定为火锅料的质量稳定性指标，它不仅直接反映了产品的溶解程度，亦反映了产品内在质量及稳定性。
溶解时间：按底料和水质量比1:5加入55-65℃温水，充分搅拌，完全溶解的时间；
均一性表征方法：上下均一、无分层90-100分；微分层80-89分；分层70-79分；较分层60-69分；严重分层50-59分；沉淀49分以下(沉淀颗粒越大、数量越多，分数越低)。
将本发明实施例3制备的火锅底料和市售同类型、同规格、同生产日期的料于玻璃杯中溶解后，静置，观察均一性，每5min观察记录结果一次，结果见表1：
表1：溶解后火锅底料澄明度检测结果
以上结果表明：本发明料和市售料相比，溶解性较好，溶解时间短，溶解后的溶液稳定性强，均一性强，外观质量较好，说明本发明烧烤调味料内在质量较好，食用效果安全、稳定。
实施例5本发明风味测评
分别在银川、西安、郑州、沈阳、济南和成都6个城市各随机调研100人，分别对实施例1制备的火锅底料香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为94％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味；88％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的麻味；90％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的辣味；95％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味；93％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。
另外，在银川的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在西安的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在郑州的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在沈阳的100人中，89％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在济南的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在成都的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
实施例6本发明风味测评
在宁夏回族自治区吴忠市、新疆维吾尔族自治区乌鲁木齐市、甘肃省兰州市、青海省西宁市、云南省大理市、贵州省贵阳市6个城市各随机调研穆斯林消费者100人，分别对实施例2制备的火锅底料香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味；85％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的麻味；92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的辣味；95％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味；92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。
另外，在吴忠市的100人中，96％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在兰州市的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；由此可见，利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内不同地区、不同民族的穆斯林消费者中均获得了良好的评价。