一种牛油火锅底料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料主要是以牛油、棕榈油、猪油、鸡油、食用盐、鸡精、豆瓣酱、辣椒、蒜、姜和葱为原料经炒制而成，其具有口感醇厚、产品硬度高和原料成本低等特点；本发明提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。
【专利说明】
一种牛油火锅底料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 火锅是川渝地区的一种传统饮食方式，火锅底料作为火锅发展的基础，对火锅产 业的发展具有重大影响。
[0003] 川渝地区的火锅底料以动物油（以牛油为主）或者植物油（以菜籽油为主）、食用 盐、郫县豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等原料经炒制或熬制而成，动物油制作的火锅底料口感醇 厚，但其胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利;植物油制作的火锅底料主要以菜籽油 为主，还包括少量大豆油、玉米油、橄榄油等，尽管其不饱和脂肪酸含量丰富，但其口感有所 欠缺。
[0004] 棕榈油是植物油的一种，拥有良好的抗氧化性，并具有较高含量的维生素 A和维生 素 E，无反式脂肪酸，具有和动物油脂比例相似的饱和脂肪酸含量，且价格便宜。目前已有相 关研究将棕榈油成功应用于香辣酱或是火锅底料的生产中，并取得了较好的效果。
[0005] 张丽珠等通过将棕榈油与菜籽油复合，采用5°C棕榈油:8°C棕榈油:菜籽油的质量 配比为3:2:3，从而制成复合火锅底料，其香味能达到92.87分，感官综合评分为89.65分(参 见"棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化"，张丽珠等，中国调味品，第39卷第3 期，2014年3月），其拓宽了火锅底料的用油类型。此外，张丽珠等还研究了采用响应曲面分 析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化，优化得到其最佳工艺参数条件 为：用油量51 % (质量比），熬制时间26min，油配比1:2(棕榈硬脂与牛油的体积比）；在此条 件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的香味达到90.84分、滋味达到88.52分，感官综合评分 为89.35分(参见"响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数"，张丽珠等，西 华大学学报（自然科学版），第34卷第5期，2015年11月），其相比采用棕榈油与菜籽油的复合 火锅底料在香味和感官综合评分方面都稍差。
[0006] 因此，如何进一步提升牛油火锅底料的香味和感官综合评价，使其口感更加醇厚， 油脂味更加浓郁已成为目前研究的重点。
[0007] 此外，由于目前使用的牛油底料除了用于火锅以外，还可以烹制菜品或者煮制面 条。而目前市面的牛油底料都是袋装，消费者(尤其是川菜厨师)在烹制菜品时需要将其切 块或者熔化后使用，带来了清洗刀的不便和定量的困难，因此，如何使定量更容易，提高消 费者的取用便利性也是目前研究的重点内容之一。
【发明内容】
[0008] 为解决现有技术的上述技术问题，本发明提供了一种牛油火锅底料及其制备方 法。本发明提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值 降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康， 并使得产品的原料成本降低;另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合 油脂味更加浓郁，口感更醇厚。
[0009] 为达到此发明目的，本发明采用了以下技术方案：
[0010] 第一方面，本发明提供了一种牛油火锅底料，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕 榈油;所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.5) :1。
[0011] 本发明通过在牛油火锅底料中添加棕榈油，大大增加了产品的硬度，提高了消费 者的取用便利性，同时还降低了产品的酸价和过氧化值，减少了人们摄入的动物油脂，更利 于健康。
[0012] 本发明将火锅底料中的牛油和棕榈油用量(重量)配比设置为（1-1.5) :1，例如可 以是1:1、1.05:1、1.1:1、1.15:1、1.2:1、1.25:1、1.3:1、1.4:1或1.5:1，优选为（1-1.2):1， 进一步优选为1.2:1。本发明采用该重量配比的牛油和棕榈油，能使产品达到最佳硬度，满 足了分块需求，使定量更容易，提高消费者的取用便利性;同时还能使产品的酸价和过氧化 值达到最低，感官综合评分最高。
[0013] 根据本发明，所述牛油火锅底料中还含有猪油和鸡油，即同时含有牛油、棕榈油、 猪油和鸡油；所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为（I -1.5): I: (0.1 - 0.5): (0.1 -〇· 5)，例如可以是1:1:0·1:0·1、1· 2:1:0.1:0.1、1.3:1:0.2:0.3、1.4:1:0·4:0·5、1.2:1: 0· 3:0.2、1·3:1:0.2:0.2或1.5:1:0.4:0.5,优选为1.2:1:0.1:0.1。
[0014] 本发明通过采用将牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比设置为（1-1.5) :1:(0. ΙΟ.5) :(0.1-0. 5)，可以平衡营养与口味，该两种组分的加入能使得产品复合油脂味更加浓 郁，口感更醇厚，使得最终得到的牛油火锅底料无论是在香味、滋味，还是在感官综合评价 中都取得了更优的效果。
[0015] 根据本发明，本发明中的牛油火锅底料进一步优选包括如下重量份的各原料：
[0016] 牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味 精15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料 0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。
[0017] 根据本发明，所述牛油的添加量(重量)为90-100份，例如90份、91份、92份、93份、 94份、95份、96份、97份、98份、99份或IOO份，优选为92-98份。
[0018] 本发明对所述牛油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别的 市售商品即可。
[0019] 根据本发明，所述棕榈油的添加量(重量)为80-90份，例如80份、81份、82份、83份、 84份、85份、86份、87份、88份、89份或90份，优选为80-89份。
[0020] 在本发明中，所述棕榈油可以采用24-52度棕榈油，例如24度棕榈油、33度棕榈油、 44度棕榈油或52度棕榈油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。
[0021] 本发明通过对棕榈油度数的筛选，使得其在提供营养成分的同时还增加了产品的 硬度，方便了消费者的取用;本发明优选采用52度棕榈油，其添加能够使得产品达到最佳硬 度，并使油脂维持在最佳水平;而采用33-39度等类型的棕榈油会导致产品的硬度下降，当 棕榈油的度数太高时，产品硬度和营养综合水平评价反而会变差。
[0022]本发明对所述棕榈油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别 的市售商品即可，其主要用于替代部分牛油，增加产品的硬度，提高消费者的取用便利性， 同时还用于降低产品的酸价和过氧化值，减少人们摄入的动物油脂，更利于健康。
[0023] 根据本发明，所述食用盐的添加量(重量)为25-35份，例如25份、26份、27份、28份、 29份、30份、31份、32份、33份、34份或35份，优选为27-32份;所述鸡精的添加量(重量)为SOSO 份， 例如可以是 20 份、 21 份、 22 份、 23 份、 24 份、 25 份、 26 份、 27 份、 28 份、 29 份或 30 份，优选为 22-28份;所述豆瓣酱的添加量(重量)为15-25份，例如15份、16份、17份、18份、19份、20份、 21份、22份、23份、24份或25份，优选为16-23份;所述味精的添加量(重量)为15-20份，例如 15 份、15.5 份、16 份、16.5 份、17 份、17.5 份、18 份、18.5 份、19 份、19.5 份或 20 份，优选为 16-19 份。
[0024] 本发明中对所述食用盐、鸡精、豆瓣酱以及味精的来源均没有特殊限制，采用本领 域技术人员熟知的市售产品即可。
[0025] 在本发明中，优选采用经2mm筛网粉碎后的食用盐，其使食用盐更容易溶解入味； 优选采用郫县豆瓣酱，其与鸡精、味精和食用盐配料后，能增加产品鲜味，进一步提升产品 口味。
[0026] 根据本发明，所述辣椒面的添加量(重量)为15-25份，例如15份、16份、17份、18份、 19份、20份、21份、22份、23份、24份或25份，优选为16-23份;所述蒜的添加量(重量)为8-12 份，例如8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份或12份，优选为9-11份;所述白 砂糖的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为6-9份;所述姜的 添加量(重量)为5-8份，例如5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份或8份，优选为6-7份;所述洋 葱的添加量(重量)为4-6份，例如4份、4.2份、4.5份、4.8份、5份、5.2份、5.5份、5.8份或6份， 优选为5-6份。
[0027] 本发明中对辣椒面、蒜、白砂糖、姜和洋葱的来源均没有特殊限制。在本发明中，所 述蒜和姜均优选为粒状，即采用以蒜粒和姜粒的形式加入;生姜具有调味作用，将生姜粉碎 后得到的姜粒味道更加浓烈;大蒜为本领域常用的调味品;所述洋葱优选为洋葱粒，将洋葱 经斩拌机斩拌成〇. 3-0.5立方厘米的颗粒。
[0028] 根据本发明，所述鸡油的添加量(重量)为5-10份，例如5份、5.5份、6份、6.3份、7 份、8份、8.2份、9份或10份，优选为6-9份;所述猪油的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6 份、6.5份、7份、8份、8.2份、9份或10份，优选为6-9份。
[0029]本发明中对鸡油和猪油的来源不作特殊限定，其采用本领域技术人员熟知的食用 级别市售产品即可。
[0030] 根据本发明，所述泡红椒的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6份、7份、8份、9份或 I〇份，优选为6-9份;所述泡姜的添加量(重量)为4-6份，例如4份、4.2份、4.5份、4.8份、5份、 5.2份、5.5份、5.8份或6份，优选为5-6份。
[0031] 本发明对泡红椒和泡姜的来源不做特殊限定，例如泡椒可以由二荆条加水和食用 盐密封发酵而成，辣味适口，香气足;泡姜可以由仔姜加水和食用盐密封发酵而成，色泽微 黄，鲜嫩清香，也可采用本领域技术人员熟知的其它制作方式的食用级别市售产品。
[0032] 根据本发明，所述花椒的添加量(重量)为2-4份，例如2份、2.2份、2.4份、2.5份、3 份、3.5份或4份，优选为3-4份;所述白酒的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、 〇. 9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为I-1.5份;所述黄酒的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为1-1.5份;所述香 辛料的添加量(重量)为O . 5-1.5份，例如O . 5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或 1.5份，优选为0.5-1份;所述酵母的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1 份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为0.5-1份；；所述辣椒红色素的添加量(重量)为0.2-〇 · 4份，例如0 · 2份、0 · 22份、0 · 25份、0 · 3份、0 · 32份、0 · 35份或0 · 4份，优选为0 · 2-0 · 3份;所述 粉料包的添加量(重量)为4.5-6.5份，例如4.5份、4.8份、5.1份、5.4份、5.7份、6.1份或6.5 份，优选为5.0-6.0份。
[0033] 本发明中的粉料包可以包含多种辅助作料，例如可以是：牛肉粉2-4份、酱油粉 0.1-0.3份、乙基麦芽酚0.5-0.8份、干贝素0.2-0.5份或白胡椒粉0.5-0.8份中的任意一种 或至少两种的混合物。
[0034] 在本发明中，所述香辛料可以选自所述香辛料为甘草、砂仁、白芷、山奈、八角、草 果、小茴、香叶、香果、桂皮、陈皮、白寇、良姜、丁香或千里香中的任意一种或至少两种的混 合物，优选为甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶或桂皮中的任意一 种或至少两种的混合物。
[0035] 根据本发明，所述甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶和桂 皮的重量比为:甘草0.02-0.04份，砂仁0.05-0.1份，白芷0.1-0.15份，山奈0.03-0.05份，草 果0 · 02-0 · 04份，良姜0 · 02-0 · 04份，小茴0 · 1-0 · 15份，白寇0; 05-0 · 1份，八角0 · 05-0 · 1份，香 叶0.05-0.1份，桂皮 0.1-0.15 份。
[0036] 根据本发明，所述牛油火锅底料可以包括如下重量份的原料：
[0037] 牛油92-98份、棕榈油80-89份、食用盐27-32份、鸡精22-28份、豆瓣酱16-23份、味 精16-19份、辣椒面16-23份、蒜9-11份、白砂糖6-9份、鸡油6-9份、猪油6-9份、泡红椒6-9份、 姜6-7份、洋葱5-6份、泡姜5-6份、花椒3-4份、白酒1-1.5份、黄酒1-1.5份、香辛料0.5-1份、 酵母膏〇. 5-1份、辣椒红色素0.2-0.3份、粉料包5.0-6.0份。
[0038]根据本发明，所述牛油火锅底料优选包括如下重量份的原料：
[0039] 牛油95-98份、棕榈油80-88份、食用盐27-30份、鸡精23-25份、豆瓣酱19-21份、味 精16-18份、辣椒面16-22份、蒜10-11份、白砂糖7-9份、鸡油7-9份、猪油7-9份、泡红椒8-9 份、姜6.5-7份、洋葱5.5-6份、泡姜5.5-6份、花椒3.5-4份、白酒1.1-1.5份、黄酒1.2-1.5份、 香辛料0.8-1份、酵母膏0.8-1份、辣椒红色素0.22-0.3份、粉料包4.5-5.5份。
[0040]根据本发明，所述牛油火锅底料可具体包括如下重量份的原料：
[00411牛油92份、棕榈油85份、食用盐32份、鸡精20份、豆瓣酱20份、味精20份、辣椒面15 份、蒜10份、白砂糖10份、鸡油8份、猪油8份、泡红椒8份、姜7份、洋葱6份、泡姜6份、花椒4份、 白酒1份、黄酒1份、香辛料1.5份、酵母膏1份、辣椒红色素0.3份、粉料包6份。
[0042] 在本发明中，所述牛油火锅底料优选还可以包括如下原料:鸡粉、骨汤膏、豆豉等。
[0043] 第二方面，本发明还提供了如第一方面所述的牛油火锅底料的制备方法，包括以 下步骤：
[0044] (1)将牛油和棕榈油升温到155_160°C，或者是将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油共 同加入，升温到155-160°C，加入辣椒面，炒制2-4min;
[0045] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min;
[0046] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min;
[0047] (4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min;
[0048] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0049] 在本发明中，先将牛油和棕榈油，或者将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油进行加热， 得到热油，所述加热后油的温度为155-160°C，例如155°C、156°C、157°C、158°C、159°CS160 °C，优选为158-160 °C，进一步优选为158°C;所述加热的时间为2-4min，例如2min、2.2min、 2.5min、3min、3.5min或4min，优选为3_4min，进一步优选为3min。在本发明中，采用上述加 热后油的温度和加热时间，能够使牛油、棕榈油、鸡油和猪油的香味更好地释放出来。本发 明对所述加热设备没有特殊限制，优选为自动炒锅。
[0050] 在本发明中，在所述热油中依次加入辣椒面、蒜、姜、洋葱、豆瓣酱、泡姜、泡红椒、 花椒、香辛料、食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒 搅拌，进行炒制，得到牛油火锅底料。
[0051] 根据本发明，所述牛油火锅底料的制备方法可以具体包括以下步骤：
[0052] (1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158°C，加入辣椒面，炒制3min;
[0053] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制12min;
[0054] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min;
[0055] (4)加入花椒和香辛料，炒制12min;
[0056] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌8min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0057]与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
[0058] (1)本发明通过在牛油火锅底料中添加棕榈油，大大增加了产品的硬度，提高了消 费者的取用便利性，同时还降低了产品的酸价和过氧化值，减少了人们摄入的动物油脂，更 利于健康。
[0059] (2)本发明采用将火锅底料中的牛油和棕榈油用量配比设置为（1-1.5) :1，能使产 品达到最佳硬度，同时使广品的酸价和过氧化值最低，感官综合评分最尚。
[0060] (3)本发明还向牛油火锅底料中添加了猪油和鸡油，该两种组分的加入能使得产 品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚，其与牛油和棕榈油配合使用，能进一步提升产品的口 味，并使产品具有正宗的色、香、鲜风味，且风味持久浓郁。
[0061] (4)本发明采用将火锅底料中的牛油、棕榈油、猪油和鸡油用量配比设置为（1_ 1.5): 1: (0.1-0.5): (0.1-0.5)，使最终得到的牛油火锅底料无论是在香味、滋味，还是在感 官综合评价中都取得了最优的效果。
[0062] (5)本发明提供的牛油火锅底料的水分含量彡5 %，酸价彡2 · Omg/g，过氧化值彡 0.10g/100g〇
【附图说明】
[0063] 图1是本发明中底料炒制的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0064] 下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。
[0065] 本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发 明的具体限制。
[0066] 图1示出了本发明各实施例的工艺流程，其具体工艺如下：
[0067] (1)将牛油和棕榈油升温到155_160°C，或者是将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油共 同加入，升温到155-160°C，加入辣椒面，炒制2-4min;
[0068] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min;
[0069] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min;
[0070] (4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min;
[0071] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料；
[0072] (6)灌装后经理化检测合格后进行包装，或经金属探测、冷却后进行包装。
[0073] 实施例1
[0074]按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0075]牛油96g、棕榈油80g、食用盐28g、鸡精25g、豆瓣酱20g、味精17g、辣椒面20g、蒜 l〇g、白砂糖8g、鸡油8g、猪油8g、泡红椒8g、姜7g、洋葱6g、泡姜6g、花椒4g、白酒1.5g、黄酒 1.5 8、甘草0.028、砂仁0.058、白芷0.18、山奈0.03 8、草果0.028、良姜0.048、小茴0.18、白寇 〇. lg、八角〇. lg、香叶〇. lg、桂皮〇. lg、酵母膏lg、辣椒红色素〇.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、 乙基麦芽酚〇. 8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
[0076]按如下步骤制备牛油火锅底料：
[0077] (1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158°C，加入辣椒面，炒制3min;
[0078] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制12min;
[0079] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min;
[0080] (4)加入花椒和香辛料(具体为:甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八 角、香叶和桂皮），炒制12min;
[0081] (5)依次加入食用盐、粉料包(具体为:牛肉粉、酱油粉、乙基麦芽酚、干贝素和白胡 椒粉）、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌8min，出锅，经灌 装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0082] 实施例2
[0083]与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
[0084]按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0085]牛油95g、棕榈油83g、食用盐27g、鸡精23g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面22g、蒜 llg、白砂糖8g、鸡油8g、猪油8g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱6g、泡姜5.5g、花椒4g、白酒l.lg、黄 酒1 · 5g、甘草0.04g、砂仁0.06g、白]EO · llg、山奈0· 03g、草果0 · 03g、良姜0 · 03g、小茴0 · lg、 白寇0.08g、八角O.lg、香叶O.lg、桂皮O.llg、酵母膏lg、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉 0.3g、乙基麦芽酚0.8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
[0086] 实施例3
[0087] 与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
[0088] 按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0089] 牛油98g、棕榈油88g、食用盐30g、鸡精23g、豆瓣酱19g、味精16g、辣椒面16g、蒜 llg、白砂糖7g、鸡油7g、猪油9g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱5.5g、泡姜6g、花椒4g、白酒l.lg、黄 酒1.2g、甘草0.02g、砂仁0.08g、白芷0.12g、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小茴O.llg、 白寇0.05g、八角O.lg、香叶O.lg、桂皮O.llg、酵母膏lg、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉 〇.3g、乙基麦芽酸0.6g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.6g。
[0090] 实施例4
[0091] 与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
[0092] 按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0093]牛油100g、棕榈油80g、食用盐30g、鸡精25g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面18g、蒜 118、白砂糖98、鸡油98、猪油98、泡红椒98、姜6.58、洋葱5.58、泡姜5.58、花椒3.58、白酒 1 · 5g、黄酒 1 · 5g、甘草0 · 04g、砂仁0 · 06g、白]EO · llg、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小 茴〇.lg、白寇0.08g、八角O.lg、香叶O.lg、桂皮O.llg、酵母膏0.8g、辣椒红色素0.2g、牛肉粉 4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.3g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
[0094] 实施例5
[0095] 与实施例1相比，对于原料配比，除不含有鸡油和猪油外，其它基本与实施例1相 同，具体按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0096] 牛油112g、棕榈油90g、食用盐28g、鸡精25g、豆瓣酱20g、味精17g、辣椒面20g、蒜 IOg、白砂糖8g、泡红椒8g、姜7g、洋葱6g、泡姜6g、花椒4g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘草0.02g、 砂仁0.05g、白芷O.lg、山奈0.03g、草果0.02g、良姜0.04g、小茴O.lg、白寇O.lg、八角O.lg、 香叶〇.lg、桂皮〇.lg、酵母膏lg、辣椒红色素〇.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.8g、 干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
[0097] 与实施例1相比，其制备方法中，步骤(1)不加入鸡油和猪油。
[0098] 实施例6
[0099] 与实施例1相比，对于原料配比，除不含有鸡油和猪油外，其它基本与实施例1相 同，具体按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
[0100]牛油l〇5g、棕榈油90g、食用盐30g、鸡精25g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面18g、蒜 11g、白砂糖9g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱5.5g、泡姜5.5g、花椒3.5g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘 草0.04g、砂仁0.06g、白芷0.11 8、山奈0.038、草果0.038、良姜0.038、小茴0.1 8、白寇0.088、 八角〇.lg、香叶〇.lg、桂皮O.llg、酵母膏〇.8g、辣椒红色素0.2g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙 基麦芽酸〇. 8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
[0101] 与实施例1相比，其制备方法中，步骤(1)不加入鸡油和猪油。
[0102] 实施例7
[0103] 与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
[0104] (1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到155°C，加入辣椒面，炒制2min;
[0105] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制IOmin;
[0106] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min;
[0107] (4)加入花椒和香辛料，炒制IOmin;
[0108] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌5min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0109] 实施例8
[0110] 与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
[0111] (I)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温至Ij157°C，加入辣椒面，炒制3min;
[0112] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制I Imin;
[0113] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制22min;
[0114] (4)加入花椒和香辛料，炒制I Imin;
[0115] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌6min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0116] 实施例9
[0117] 与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
[0118] (1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到160°C，加入辣椒面，炒制4min;
[0119] (2)加入蒜、姜和洋葱，炒制15min;
[0120] (3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制25min;
[0121 ] (4)加入花椒和香辛料，炒制I Imin;
[0122] (5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄 酒和白酒搅拌l〇min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
[0123] 对比例1
[0124] 与实施例1相比，除不加入棕榈油、鸡油和猪油外，其它与实施例1相同。
[0125] 对比例2
[0126] 与实施例1相比，除不加入猪油外，其它与实施例1相同。
[0127] 对比例3
[0128] 与实施例1相比，除不加入鸡油外，其它与实施例1相同。
[0129] 对比例4
[0130] 与实施例1相比，除不加入棕榈油外，其它与实施例1相同。
[0131] 对比例5
[0132] 与实施例1相比，除不加入棕榈油和鸡油外，其它与实施例1相同。
[0133] 对比例6
[0134] 与实施例1相比，除不加入棕榈油和猪油外，其它与实施例1相同。
[0135] 对比例7
[0136] 与实施例1相比，除牛油和棕榈油的重量配比为2:1外，其它与实施例1相同。
[0137] 对比例8
[0138] 与实施例1相比，除牛油和棕榈油的重量配比为1:2外，其它与实施例1相同。
[0139] 将实施例1-9和对比例1-8制备得到的牛油火锅底料进行感官评定。感官评定由35 人小组进行，分色泽、香气和滋味三个方面进行风味对比、评分，总分为100分，其中：
[0140] 色泽满分为30分。正常25-30分，较正常20-24.9分，尚可15-19.9分，一般10-14.9 分，差10分以下。
[0141] 香气满分为30分。香气浓郁、纯正、愉悦度高25-30分;无杂气、香气较浓郁、纯正 (或愉悦)20-24.9分;无杂气、感觉尚可15-19.9分;一般10-14.9分;不及格10分以下。
[0142] 滋味满分为40分。口味浓郁饱满、无杂味异味35-40分，口味较浓郁饱满、
[0143] 无杂味异味30-34.9分，口味尚可25-29.9分，口味一般20-24.9分，口味不好20分 以下。
[0144] 再对通过离心除杂处理的实施例1-9和对比例1-8的样品进行加速氧化试验，72 tC/72小时保温，测其酸价、水分、过氧化值指标。表1-2为实施例1-9和对比例1-8制备得到 的牛油火锅底料的感官评价以及理化指标结果。
[0145] 表1
[0150] 经表1-2比较可知，本发明通过添加棕榈油并优化其与牛油的配比，再进一步添加 鸡油和猪油，使得制备得到的牛油火锅底料具有香气浓郁、色泽诱人、口感醇厚、留香持久 等特点，其风味及色泽稳定性好，各项指标更佳。
[0151]
【申请人】声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及详细方法，但 本发明并不局限于上述详细特征以及详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细特征 以及详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发 明选用组分的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围 和公开范围之内。
【主权项】
1. 一种牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油;所述牛油 和棕榈油的重量配比为（1-1.5) :1。2. 如权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油和棕榈油的重量配比为 (1-1.2):1，优选为 1.2:1。3. 如权利要求1或2所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中还含有猪 油和鸡油;所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为（1-1.5): 1: (0.1-0.5): (0.1-0.5)， 优选为 1.2:1:0.1:0.1。4. 如权利要求1-3之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下 重量份的原料： 牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味精 15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10 份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料 0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。5. 如权利要求1-4之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下 重量份的原料： 牛油92-98份、棕榈油80-89份、食用盐27-32份、鸡精22-28份、豆瓣酱16-23份、味精Ιθ-? 9份 、辣椒面 16-23份 、蒜9-11 份、 白砂糖6-9份 、鸡油 6-9份 、猪油 6-9份、 泡红椒 6-9份 、姜6-7 份、洋葱5-6份、泡姜5-6份、花椒3-4份、白酒I -1.5份、黄酒I -1.5份、香辛料0.5-1份、酵母膏 0.5-1份、辣椒红色素0.2-0.3份、粉料包4.5-6.5份。6. 如权利要求1-5之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述棕榈油为24-52度棕榈 油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。7. 如权利要求1-6之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述香辛料为甘草、砂仁、白 芷、山奈、八角、草果、小茴、香叶、香果、桂皮、陈皮、白寇、良姜、丁香或千里香中的任意一种 或至少两种的混合物，优选为甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶或 桂皮中的任意一种或至少两种的混合物； 优选地，所述甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶和桂皮的重量 比为:甘草0.02-0.04份，砂仁0.05-0.1份，白芷0.1-0.15份，山奈0.03-0.05份，草果0.02-〇 · 04份，良姜0 · 02-0 · 04份，小茴0 · 1-0 · 15份，白寇0 · 05-0 · 1份，八角0 · 05-0 · 1份，香叶0 · Οδ?. 1 份，桂皮 0.1-0.15 份。8. 如权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将牛油和棕榈油升温到155-160°C，加入辣椒面，炒制2-4min; (2) 加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min; (3) 加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min; (4) 加入花椒和香辛料，炒制10-12min; (5) 依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和 白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。9. 如权利要求2-7之一所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到155-160°C，加入辣椒面，炒制2-4min; (2) 加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min; (3) 加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min; (4) 加入花椒和香辛料，炒制10-12min; (5) 依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素再加入黄酒和白 酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158°C，加入辣椒面，炒制3min; (2) 加入蒜、姜和洋葱，炒制12min; (3) 加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min; (4) 加入花椒和香辛料，炒制12min; (5) 依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和 白酒搅拌8min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
【文档编号】A23L27/00GK105942410SQ201610283960
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】杜永新, 苟轶群, 党瑞庭, 曾光建, 韩俊娟
【申请人】颐海（中国）食品有限公司