本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种肉制品改良剂，同时还涉及其应用。
背景技术：
目前市场上肉制品的填充辅料主要是以大豆分离蛋白为主，大豆分离蛋白按照1:4-5吸水斩拌后需要再经冷藏才能形成凝胶，然后添加到肉制品产品中，因此比较繁琐耗时。并且当大豆分离蛋白形成的凝胶添加量超过10％时，得到的肉制品产品煮后会出现产品膨大，组织结构不细腻，而且成本较高。以上这些因素都极大的限制了以大豆分离蛋白为原料的填充辅料在肉制品加工中的广泛应用。因此，有必要开发新的肉制品填充辅料。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种肉制品改良剂，使用方便简单，能和肉馅或鱼糜形成均匀的凝胶体，且结合紧密，增加肉制品的弹脆度。
本发明的目的还在于提供一种肉制品改良剂的应用。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：一种肉制品改良剂，由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶50～55份，可得然胶20～25份，膳食纤维10～15份，磷酸三钠5～10份。
可选的，肉制品改良剂由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶52份，可得然胶23份，膳食纤维14.5份，磷酸三钠5.5份。
可选的，肉制品改良剂由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶55份，可得然胶20份，膳食纤维10份，磷酸三钠10份。
可选的，肉制品改良剂由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶50份，可得然胶25份，膳食纤维12.5份，磷酸三钠7.5份。
上述肉制品改良剂的应用，包括以下步骤：
(1)制作肉制品改良剂浆料
称取饮用水，饮用水与肉制品改良剂的重量比为：饮用水∶肉制品改良剂＝25～30，将称取好的饮用水倒入搅拌桶内，边搅拌边向所述搅拌桶内加入肉制品改良剂，加完后继续搅拌10～30分钟，制得肉制品改良剂浆料，将所述肉制品改良剂浆料装在不锈钢盘内，静置溶胀15～20分钟备用；
(2)在肉制品中的添加
将步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料添加到肉制品中，所述步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料的添加量为所述肉制品重量的5～50％。
优选的，将步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料添加到肉制品中时，还向所述肉制品中加入复合淀粉，步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料与复合淀粉的重量配比为：步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料∶复合淀粉＝30∶(8～10)。
优选的，步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料与复合淀粉的重量配比为：步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料∶复合淀粉＝30∶8。
优选的，所述复合淀粉为玉米淀粉和木薯淀粉的混合物或玉米淀粉和马铃薯淀粉的混合物。
可选的，所述复合淀粉为玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比为：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。
可选的，所述复合淀粉为玉米淀粉和马铃薯淀粉的混合物，玉米淀粉和马铃薯淀粉的重量配比为：玉米淀粉∶马铃薯淀粉＝1∶1。
本发明中使用的原料魔芋胶、可得然胶、膳食纤维、磷酸三钠等均为食品级，完全符合GB2760-2014食品添加剂使用标准。
本发明的有益效果是：本发明提供的肉制品改良剂是利用魔芋胶在磷酸三钠碱性条件下加热形成热不可逆胶体，可得然胶在碱性条件下可溶，加热后也能形成不可逆的凝胶。单独的魔芋凝胶耐盐性差，加入食用盐会影响凝胶强度，可得然胶耐盐性好，但可得然胶不溶于常温水，能溶解于碱性溶液中，将魔芋胶和可得然胶按一定的配比配合使用，可以取长补短，达到协同增效的结果。本发明提供的肉制品改良剂经过蒸煮、煎炸、烘烤等高温条件形成不可逆的凝胶，形成的凝胶弹性好，肉感足，保水好，耐盐好，分散性好。
本发明提供的肉制品改良剂与水混合溶胀约20分钟后即可形成粘稠的浆料，加入到肉馅中，可增加馅料的粘度，且吸水率高，90℃加热半小时即可形成弹性较好的凝胶，和肉馅形成紧密的凝胶结构，保水保油，增加肉制品的弹脆度，抑制淀粉的返生。
本发明提供的肉制品改良剂价格便宜，使用方便简单，能和肉馅或鱼糜形成均匀的凝胶体，且结合紧密，增加肉制品的弹脆度，适合肉制品工业化生产，在肉丸、鱼丸和肉排等肉制品制作中具有较广泛的用途。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种肉制品改良剂，由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶52份，可得然胶23份，膳食纤维14.5份，磷酸三钠5.5份。
该肉制品改良剂在鱼丸制作中的应用，包括以下步骤：
(1)制作肉制品改良剂浆料
称取饮用水，饮用水与肉制品改良剂的重量比为：饮用水∶肉制品改良剂＝30，将称取好的饮用水倒入搅拌桶内，启动电源开始搅动水，边搅拌边向搅拌桶内慢慢加入肉制品改良剂，加完后继续搅拌10分钟，制得粘稠的肉制品改良剂浆料，将肉制品改良剂浆料装在不锈钢盘内，静置溶胀20分钟，让胶液充分溶胀开，之后备用；
(2)在肉制品中的添加
a.鱼糜、猪肥膘、磷酸盐、各种辅料按正常鱼丸制作工艺打浆；
b.将步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料添加到步骤a制得的肉制品浆液中，同时向肉制品浆液中加入复合淀粉，步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料与复合淀粉的重量配比为：步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料∶复合淀粉＝30∶8，并根据加入的肉制品改良剂浆料和复合淀粉的总重计算称取所需的香精、色素、盐、味精、I+G、调味料、香辛料的量，使添加到肉制品浆液中的肉制品改良剂浆料和复合淀粉产生风味，全部加入后打浆机调低速搅拌2分钟，即可出料定型。
制作中高档鱼丸时，肉制品改良剂浆料的添加量为肉制品重量的5～10％，如果做低档鱼丸，肉制品改良剂浆料的添加量可以为肉制品重量的15～20％。
其中的复合淀粉为玉米淀粉和马铃薯淀粉的混合物，玉米淀粉和马铃薯淀粉的重量配比为：玉米淀粉∶马铃薯淀粉＝1∶1。
实施例2
一种肉制品改良剂，由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶55份，可得然胶20份，膳食纤维10份，磷酸三钠10份。
该肉制品改良剂在肉丸制作中的应用，包括以下步骤：
(1)制作肉制品改良剂浆料
称取饮用水，饮用水与肉制品改良剂的重量比为：饮用水∶肉制品改良剂＝30，将称取好的饮用水倒入搅拌桶内，启动电源开始搅动水，边搅拌边向搅拌桶内慢慢加入肉制品改良剂，加完后继续搅拌10分钟，制得粘稠的肉制品改良剂浆料，将肉制品改良剂浆料装在不锈钢盘内，静置溶胀15分钟，让胶液充分溶胀开，之后备用；
(2)在肉制品中的添加
a.鸡胸肉、鸡皮、磷酸盐、各种辅料按正常肉丸制作工艺斩拌腌制；
b.将步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料添加到步骤a制得的肉制品中，同时向肉制品中加入复合淀粉，步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料与复合淀粉的重量配比为：步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料∶复合淀粉＝30∶8，并根据加入的肉制品改良剂浆料和复合淀粉的总重计算称取所需的香精、色素、盐、味精、I+G、调味料、香辛料的量，使添加到肉制品中的肉制品改良剂浆料和复合淀粉产生风味，全部加入后打浆机调低速搅拌1分钟，即可出料定型。
制作中高档肉丸时，肉制品改良剂浆料的添加量为肉制品重量的5～10％，如果做低档肉丸，肉制品改良剂浆料的添加量可以为肉制品重量的50％。
其中的复合淀粉为玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比为：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。
实施例3
一种肉制品改良剂，由以下重量份数的组分组成：
魔芋胶50份，可得然胶25份，膳食纤维12.5份，磷酸三钠7.5份。
该肉制品改良剂在肉排制作中的应用，包括以下步骤：
(1)制作肉制品改良剂浆料
称取饮用水，饮用水与肉制品改良剂的重量比为：饮用水∶肉制品改良剂＝30，将称取好的饮用水倒入搅拌桶内，启动电源开始搅动水，边搅拌边向搅拌桶内慢慢加入肉制品改良剂，加完后继续搅拌10分钟，制得粘稠的肉制品改良剂浆料，将肉制品改良剂浆料装在不锈钢盘内，静置溶胀15分钟，让胶液充分溶胀开，之后备用；
(2)在肉制品中的添加
a.鸡胸肉、五花肉、鸡皮、磷酸盐、各种辅料按正常肉排制作工艺斩拌腌制；
b.将步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料添加到步骤a制得的肉制品中，同时向肉制品中加入复合淀粉，步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料与复合淀粉的重量配比为：步骤(1)经过静置溶胀的肉制品改良剂浆料∶复合淀粉＝30∶8，并根据加入的肉制品改良剂浆料和复合淀粉的总重计算称取所需的香精、色素、盐、味精、I+G、调味料、香辛料的量，使添加到肉制品中的肉制品改良剂浆料和复合淀粉产生风味，全部加入后打浆机调低速搅拌2分钟，即可出料定型。
制作肉排时，肉制品改良剂浆料的添加量为肉制品重量的10～20％。
其中的复合淀粉为玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比为：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。