本发明属于食品加工领域，具体说是一种飞鱼卵鱼滑及其制作方法。
背景技术：
：鱼滑是一种将新鲜的鱼肉经过捶打、调味、熟化和简单的摆盘而成的鱼制食品，随着人们生活水平的不断提高，味道鲜美且营养丰富的鱼滑食品越来越受到消费者的青睐。目前，虽然鱼滑的种类较多，但是该食品现状仍为现制现售的局面，其主要原因主要受到自身的限制，如，鱼肉有自凝胶的特性，长时间的保存会导致自身的凝结，失去了食品的新鲜感和口感；现有的冷冻鱼滑食品在加热解冻时候，失去了鱼滑特有的口感，而且经冷冻和解冻后的鱼滑容易过度的凝结，导致食用不方便；为了满足消费者的不同需求，现有的鱼滑产品还相对较少，不同材质的鱼滑食品的开发具有较大的市场潜力。申请人结合现有的市场需求和现有鱼滑制品的缺陷，提出了一种新的技术方案，并提供了一种飞鱼卵鱼滑。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种飞鱼卵鱼滑及其加工方法及其制作方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种飞鱼卵鱼滑，由以下重量份的原料制成：金线鱼肉65-75份、飞鱼卵8-12份、淀粉6-10份、洋葱5-10份、香葱碎4-6份、姜碎0.5-1.5份、蒜泥0.5-1.5份、盐1.2-1.4份、糖2.1-2.3份、磷酸盐0.08-0.12份、味精0.2-0.4份、白胡椒粉0.08-0.12份。作为优选，所述金线鱼肉为新鲜的或冷冻的金线鱼肉。作为优选，所述金线鱼肉和飞鱼卵的重量份比为7:1。作为优选，所述淀粉包括马铃薯淀粉和普通淀粉，所述马铃薯淀粉与普通淀粉的重量份比为5:2~5:2.5，所述普通淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉中的任意一种或两者的结合。作为优选，所述的一种飞鱼卵鱼滑，由以下重量份的原料制成：金线鱼肉70份、飞鱼卵10份、马铃薯淀粉5份、洋葱7份、香葱碎5份、姜碎1、蒜泥1份、普通淀粉2份、盐1.3份、糖2.2份、磷酸盐0.1份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份。所述的一种飞鱼卵鱼滑的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将重量份的飞鱼卵用自来水清洗后，去掉杂质、完全分散、无冻结块，沥干水分，备用；将重量份的香葱、姜和洋葱洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，将香葱切成香葱碎，并用调理机将洋葱和姜打成泥状，备用；按重量份分别称取其他各原料，备用。（2）斩拌：金线鱼肉、飞鱼卵、马铃薯淀粉及剩余原料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀细腻光滑，得到浆体。（3）成型：按长度要求，将步骤（2）制得的浆体使用纤维素肠衣灌肠；（4）蒸煮：将步骤（3）制得的灌肠在50℃温水中浸泡30分钟，再经90℃以上的热水蒸煮15分钟。（5）速冻：将蒸煮后的灌肠进行速冻，至其中心温度降至-20℃以下。（6）包装入库：将速冻后的灌肠按要求进行包装，然后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。作为优选，所述步骤（1）中香葱碎的宽度为0.8-1.2mm，在称取其他原料时将盐和磷酸盐单独称取。作为优选，所述步骤（2）中馅料温度控制在10℃内由于采用了上述技术方案，一种飞鱼卵鱼滑，由以下重量份原料制成：金线鱼肉65-75份、飞鱼卵8-12份、淀粉6-10份、洋葱5-10份、香葱碎4-6份、姜碎0.5-1.5、蒜泥0.5-1.5份、盐1.2-1.4份、糖2.1-2.3份、磷酸盐0.08-0.12份、味精0.2-0.4份、白胡椒粉0.08-0.12份；本发明具有以下有益效果：本发明将鱼肉和飞鱼卵以一定的比例搭配作为主料，口感独特，既有普通鱼滑的润滑，又有颗粒感，深受消费者的好评；淀粉的选择性加入改善了鱼制的缺陷，同时改善了解冻后食品的含水量和嚼度，保持了较好的新鲜度；整体辅料的选配和用料经过调配，提高了鱼肉的口感，同时提高了鱼肉的营养价值；本发明采用灌肠的包装形式，方面了食用时的简单加工；根据原料的特色，在现有的工艺基础上做出了相应的调整和改进，保证了产品的质量。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。实施例1一种飞鱼卵鱼滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金线鱼肉65份、飞鱼卵8份、马铃薯淀粉5份、小麦淀粉2份、洋葱5份、香葱碎4份、姜碎0.5份、蒜泥0.5份、盐1.2份、糖2.1份、磷酸盐0.08份、味精0.2份、白胡椒粉0.08份。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将重量份的飞鱼卵用自来水清洗后，去掉杂质、完全分散、无冻结块，沥干水分，备用；将重量份的香葱、姜和洋葱洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，将香葱切成香葱碎，宽度为0.8-1.2mm，并用调理机将洋葱和姜打成泥状，备用；按重量份分别称取其他各原料，将盐和磷酸盐单独称取，备用；（2）斩拌：金线鱼肉、飞鱼卵、马铃薯淀粉及剩余原料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀细腻光滑，馅料温度控制在10℃内，得到浆体；（3）成型：按长度要求，将步骤（2）制得的浆体使用纤维素肠衣灌肠；（4）蒸煮：将步骤（3）制得的灌肠在50℃温水中浸泡30分钟，再经90℃以上的热水蒸煮15分钟；（5）速冻：将蒸煮后的灌肠进行速冻，至其中心温度降至-20℃以下；（6）包装入库：将速冻后的灌肠按要求进行包装，然后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。实施例2一种飞鱼卵鱼滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金线鱼肉70份、飞鱼卵10份、马铃薯淀粉5份、洋葱7份、香葱碎5份、姜碎1、蒜泥1份、普通淀粉2份、盐1.3份、糖2.2份、磷酸盐0.1份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将重量份的飞鱼卵用自来水清洗后，去掉杂质、完全分散、无冻结块，沥干水分，备用；将重量份的香葱、姜和洋葱洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，将香葱切成香葱碎，宽度为0.8-1.2mm，并用调理机将洋葱和姜打成泥状，备用；按重量份分别称取其他各原料，将盐和磷酸盐单独称取，备用；（2）斩拌：金线鱼肉、飞鱼卵、马铃薯淀粉及剩余原料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀细腻光滑，馅料温度控制在10℃内，得到浆体；（3）成型：按长度要求，将步骤（2）制得的浆体使用纤维素肠衣灌肠；（4）蒸煮：将步骤（3）制得的灌肠在50℃温水中浸泡30分钟，再经90℃以上的热水蒸煮15分钟；（5）速冻：将蒸煮后的灌肠进行速冻，至其中心温度降至-20℃以下；（6）包装入库：将速冻后的灌肠按要求进行包装，然后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。实施例3一种飞鱼卵鱼滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金线鱼肉75份、飞鱼卵12份、淀粉10份、洋葱10份、香葱碎6份、姜碎1.5、蒜泥1.5份、盐1.4份、糖2.3份、磷酸盐0.12份、味精0.4份、白胡椒粉0.12份。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将重量份的飞鱼卵用自来水清洗后，去掉杂质、完全分散、无冻结块，沥干水分，备用；将重量份的香葱、姜和洋葱洗去枯叶、泥沙等杂质，晾干水分，将香葱切成香葱碎，宽度为0.8-1.2mm，并用调理机将洋葱和姜打成泥状，备用；按重量份分别称取其他各原料，将盐和磷酸盐单独称取，备用；（2）斩拌：金线鱼肉、飞鱼卵、马铃薯淀粉及剩余原料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀细腻光滑，馅料温度控制在10℃内，得到浆体；（3）成型：按长度要求，将步骤（2）制得的浆体使用纤维素肠衣灌肠；（4）蒸煮：将步骤（3）制得的灌肠在50℃温水中浸泡30分钟，再经90℃以上的热水蒸煮15分钟；（5）速冻：将蒸煮后的灌肠进行速冻，至其中心温度降至-20℃以下；（6）包装入库：将速冻后的灌肠按要求进行包装，然后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。解冻前后的实验数据试验材料为本发明实施例1-3制得的飞鱼卵鱼滑、对比实施例1为现制现售的鱼滑、对比实施例2为按照申请号为201310280618.3的专利公开的方案制得的鱼滑。其中实施例1-3和对比实施例2均经过180天的冷藏后取出，在相同的条件下解冻，完成实验前材料的准备工作；然后通过凝胶强度测定仪，强度测定仪等实验仪器，完成对上述五组鱼滑各项指标的测定。下表为鱼滑经测定的各项指标的结果，结果见表1。表1项目实施例1实施例2实施例3对比1对比2凝胶强度（N.mm）105.5±7.65104.2±7.60106.2±7.6697.8±8.77115.3±6.55内聚性0.23±0.010.215±0.030.22±0.050.19±0.030.32±0.01胶粘性（N）13.33±0.7112.40±0.813.44±0.8212.00±0.0314.20±0.60咀嚼度（mj）65.96±6.5764.80±6.7568.90±6.2261.10±0.8070.88±2.90解冻压缩失水率（%）5.23±0.055.22±0.055.30±0.056.08±0.05由表1的实验数据可知，实施例1-3的各项指标同比对比1组的变化较小，而同比对比组2有较明显的优化，特别是解冻压缩失水率较小，提高了鱼滑在长期冷藏过程中的保水率，提高了鱼滑的口感及其他指标，从而延长了鱼滑的保质期。本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。当前第1页1 2 3