本发明属于食品加工领域，具体说是一种海藻深海鱼丸及其制作方法。
背景技术：
：近年来，国内的肉丸产品如牛丸、猪丸、虾丸等层出不穷，但基本都以肉类为主。随着人们生活水平不断提高，对食物的营养搭配及营养结构的要求越来越高，该类产品的不断丰富和创新呈现出一种较强的趋势，产品的多样性成为满足市场需求的重要开发点。为此，申请人长期着力于一种营养结构和搭配丰富的鱼肉丸。由于深海鱼一般生活在海平面下600米—2700米，它们肉质雪白、细腻、口感嫩爽、纯正可口，是无污染的低脂肪高蛋白绿色食品，再搭配以素食，其营养成分和含量也比一般的鱼类更齐全、更丰富，再配以现代化的加工工艺，进行深加工最大程度的保留产品本身的口感及营养成份，以满足人们对口感和外观的要求。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种海藻深海鱼丸及其制作方法。申请人在提供本发明的过程中主要解决了以下的技术问题：（1）通过精选各原料来实现营养结构的合理；（2）通过添加肥膘来改善鱼类产品的口感和油腻感；（3）通过调整鱼肉和肥膘的比例来控制鱼丸的整体凝结程度，避免了鱼肉的过度凝胶反应和二次蒸煮导致的散烂；（4）通过添加各种蔬菜和调味品，丰富鱼丸的膳食纤维和各种维生素，而且中和鱼肉自身的腥味，已达到最佳的口感；（5）申请人结合现有肉丸的加工工艺，针对鱼丸的加工做出了针对性的改进，在保障鱼丸的结构的前提下，力求鱼丸的感官效果和食用的口感的提高，避免因机械的加工导致鱼肉营养的流失。为此。申请人提出了如下技术方案：一种海藻深海鱼丸，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉45-50份、海藻20-22份、木耳4-6份、胡萝卜6-10份、肥膘4-8份、水6-10份、洋葱2-4份、淀粉3-7份、盐1-2份、磷酸盐0.08-0.12份、糖2-4份、味精0.4-0.6份。作为优选，所述深海鱼肉和肥膘的重量份比为8:1。作为优选，深海鱼肉为黄花鱼、三文鱼、鲅鱼、凤尾鱼中的任意一种。作为优选，所述的一种海藻深海鱼丸，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉48份、海藻21份、木耳5份、胡萝卜8份、肥膘6份、水8份、洋葱3份、淀粉5份、盐1.5份、磷酸盐0.1份、糖3份、味精0.5份。作为优选，所述的一种海藻深海鱼丸，制备方法包括以下步骤：（1）原料的预处理：海藻、木耳、胡萝卜、洋葱去掉异物后清洗干净，沥干水分；将海藻、木耳和胡萝卜放入斩拌机中以1700-1900r/min，斩至颗粒状，放0-4℃恒温库内，备用；将洋葱放入斩拌机中，斩至颗粒状，放0-4℃恒温库内，备用；将清洗好的深海鱼肉、一半的盐和一半的磷酸盐分别均匀倒入斩拌机内，斩拌成肉块，腌制6-8小时后放入冷冻室，备用。（2）斩拌：将步骤（1）中冷冻的鱼肉解冻至中心温度在±2℃；启动斩拌机，先把解冻好的鱼肉用1700-1900r/min斩成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸盐用1700-1900r/min斩1分钟出粘性，再加入肥膘和剩余的盐，用1700-1900r/min斩2-3分钟，再提升速度3400-3800r/min，斩2分钟至粘性强、馅料细腻均匀、表面光滑后降低速度为1700-1900r/min；均匀加入糖、味精，然后均匀加入淀粉、水，提升斩拌机速度至3400-3800r/min斩25-35秒，再加入洋葱用1700-1900r/min搅拌均匀，最后加入斩拌成颗粒状的海藻、木耳和胡萝卜，搅拌均匀即可出馅；将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0℃-4℃恒温库静置2小时，备用。（3）成型：将步骤（2）中制得的馅料利用成型机加工成相应规格的鱼丸形状。（4）蒸煮：将步骤（3）中制得的鱼丸在55℃-75℃温度内定性后，于90-97℃煮制6-10min至熟制。；（5）预冷及速冻：产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；冷却完毕后捞出装盘，装盘时保证单冻盘干净无水，单层装盒，不得挤压；单冻车从上到下装，使产品冷冻至中心温度在-18℃以下包装，放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（6）包装入库：根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。作为优选，所述步骤（1）中的颗粒大小为1-2cm。作为优选，所述步骤（4）将鱼丸在60-65℃温度内定性后，于95℃煮制8min至熟制。由于采用了上述技术方案，一种海藻深海鱼丸，由以下重量份原料制成：深海鱼肉45-50份、海藻20-22份、木耳4-6份、胡萝卜6-10份、肥膘4-8份、水6-10份、洋葱2-4份、淀粉3-7份、盐1-2份、磷酸盐0.08-0.12份、糖2-4份、味精0.4-0.6份；本发明具有以下有益效果：感口独特，营养丰富且营养搭配合理。整体光滑细腻、肉颗粒感十足、味道鲜美，添加海藻颗粒，使其更加有嚼劲，满足了市场的需求。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。实施例1一种海藻深海鱼丸，由以下重量份原料制成：深海鱼肉45份、海藻20份、木耳4份、胡萝卜6份、肥膘4份、水6份、洋葱2份、淀粉3份、盐1份、磷酸盐0.08份、糖2份、味精0.4份。所述深海鱼肉为黄花鱼、三文鱼、鲅鱼、凤尾鱼中的任意一种。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：海藻、木耳、胡萝卜、洋葱去掉异物后清洗干净，沥干水分；将海藻、木耳和胡萝卜放入斩拌机中以1700r/min，斩至颗粒状，放0-4℃恒温库内，备用；将洋葱放入斩拌机中，斩至颗粒状，颗粒大小为1cm，放0-4℃恒温库内，备用；将清洗好的深海鱼肉、一半的盐和一半的磷酸盐分别均匀倒入斩拌机内，斩拌成肉块，腌制6小时后放入冷冻室，备用。（2）斩拌：将步骤（1）中冷冻的鱼肉解冻至中心温度在±2℃；启动斩拌机，先把解冻好的鱼肉用1700r/min斩成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸盐用1700r/min斩1分钟出粘性，再加入肥膘和剩余的盐，用1700r/min斩2分钟，再提升速度3400r/min，斩2分钟至粘性强、馅料细腻均匀、表面光滑后降低速度为1700r/min；均匀加入糖、味精，然后均匀加入淀粉、水，提升斩拌机速度至3400r/min斩25秒，再加入洋葱用1700r/min搅拌均匀，最后加入斩拌成颗粒状的海藻、木耳和胡萝卜，搅拌均匀即可出馅；将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0℃-4℃恒温库静置2小时，备用。（3）成型：将步骤（2）中制得的馅料利用成型机加工成相应规格的鱼丸形状。（4）蒸煮：将步骤（3）中制得的鱼丸在55℃-60℃温度内定性后，于90℃煮制6min至熟制。；（5）预冷及速冻：产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；冷却完毕后捞出装盘，装盘时保证单冻盘干净无水，单层装盒，不得挤压；单冻车从上到下装，使产品冷冻至中心温度在-18℃以下包装，放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（6）包装入库：根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。实施例2一种海藻深海鱼丸，由以下重量份原料制成：深海鱼肉48份、海藻21份、木耳5份、胡萝卜8份、肥膘6份、水8份、洋葱3份、淀粉5份、盐1.5份、磷酸盐0.1份、糖3份、味精0.5份。所述深海鱼肉为黄花鱼、三文鱼、鲅鱼、凤尾鱼中的任意一种。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：海藻、木耳、胡萝卜、洋葱去掉异物后清洗干净，沥干水分；将海藻、木耳和胡萝卜放入斩拌机中以1800r/min，斩至颗粒状，放0-4℃恒温库内，备用；将洋葱放入斩拌机中，斩至颗粒状，颗粒大小为1.5cm，放0-4℃恒温库内，备用；将清洗好的深海鱼肉、一半的盐和一半的磷酸盐分别均匀倒入斩拌机内，斩拌成肉块，腌制6-8小时后放入冷冻室，备用。（2）斩拌：将步骤（1）中冷冻的鱼肉解冻至中心温度在±2℃；启动斩拌机，先把解冻好的鱼肉用1800r/min斩成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸盐用1800r/min斩1分钟出粘性，再加入肥膘和剩余的盐，用1800r/min斩2-3分钟，再提升速度3600r/min，斩2分钟至粘性强、馅料细腻均匀、表面光滑后降低速度为1800r/min；均匀加入糖、味精，然后均匀加入淀粉、水，提升斩拌机速度至3600r/min斩30秒，再加入洋葱用1800r/min搅拌均匀，最后加入斩拌成颗粒状的海藻、木耳和胡萝卜，搅拌均匀即可出馅；将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0℃-4℃恒温库静置2小时，备用。（3）成型：将步骤（2）中制得的馅料利用成型机加工成相应规格的鱼丸形状。（4）蒸煮：将步骤（3）中制得的鱼丸在60-65℃温度内定性后，于95℃煮制8min至熟制。；（5）预冷及速冻：产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；冷却完毕后捞出装盘，装盘时保证单冻盘干净无水，单层装盒，不得挤压；单冻车从上到下装，使产品冷冻至中心温度在-18℃以下包装，放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（6）包装入库：根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。实施例3一种海藻深海鱼丸，由以下重量份原料制成：深海鱼肉50份、海藻22份、木耳6份、胡萝卜10份、肥膘8份、水10份、洋葱4份、淀粉7份、盐2份、磷酸盐0.12份、糖4份、味精0-0.6份。所述深海鱼肉为黄花鱼、三文鱼、鲅鱼、凤尾鱼中的任意一种。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：海藻、木耳、胡萝卜、洋葱去掉异物后清洗干净，沥干水分；将海藻、木耳和胡萝卜放入斩拌机中以1900r/min，斩至颗粒状，放0-4℃恒温库内，备用；将洋葱放入斩拌机中，斩至颗粒状，颗粒大小为2cm，放0-4℃恒温库内，备用；将清洗好的深海鱼肉、一半的盐和一半的磷酸盐分别均匀倒入斩拌机内，斩拌成肉块，腌制6-8小时后放入冷冻室，备用。（2）斩拌：将步骤（1）中冷冻的鱼肉解冻至中心温度在±2℃；启动斩拌机，先把解冻好的鱼肉用1900r/min斩成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸盐用1900r/min斩1分钟出粘性，再加入肥膘和剩余的盐，用1900r/min斩2-3分钟，再提升速度3800r/min，斩2分钟至粘性强、馅料细腻均匀、表面光滑后降低速度为1900r/min；均匀加入糖、味精，然后均匀加入淀粉、水，提升斩拌机速度至3800r/min斩25-35秒，再加入洋葱用1900r/min搅拌均匀，最后加入斩拌成颗粒状的海藻、木耳和胡萝卜，搅拌均匀即可出馅；将打好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在0℃-4℃恒温库静置2小时，备用。（3）成型：将步骤（2）中制得的馅料利用成型机加工成相应规格的鱼丸形状。（4）蒸煮：将步骤（3）中制得的鱼丸在65-75℃温度内定性后，于97℃煮制10min至熟制。；（5）预冷及速冻：产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；冷却完毕后捞出装盘，装盘时保证单冻盘干净无水，单层装盒，不得挤压；单冻车从上到下装，使产品冷冻至中心温度在-18℃以下包装，放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（6）包装入库：根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。产品的指标实验试验材料为实施例1-3制得的鱼丸和对比组1，其中对比组1为市场销售的普通牛肉丸，按照实施例中的冷藏方法，在经过180天的冷藏后取出，在相同的条件下解冻，蒸煮；然后完成对上述各组各项指标的测定，结果见表1。表1指标实施例1实施例2实施例3对比组1凝胶强度（N.mm）295.8±7.63296.8±7.62295.8±7.64301.2±8.72硬度（N）19.43±0.7419.88±0.7519.50±0.7420.63±0.15弹性（mm）6.26±0.226.36±0.206.28±0.185.95±0.17内聚性0.72±0.010.73±0.030.71±0.050.75±0.03胶粘性（N）15.33±0.0715.40±0.1015.44±0.1213.02±0.08咀嚼度（mj）85.96±6.5786.80±6.7584.90±6.2273.10±0.80口感口感嫩脆、弹性较好口感嫩脆、弹性较好口感嫩脆、弹性较好口感偏软、弹性差解冻压缩失水率（%）5.32±0.055.21±0.055.28±0.058.23±0.07由表1的实验数据可知，实施例1-3的各项指标同比对比组1都有较大程度的优化，硬度适中，弹性和咀嚼度较好，同时，本发明的解冻失水率较小，储藏时间较长。由于本发明在鱼肉中搭配有各中蔬菜类的颗粒，影响了产品在初次蒸煮和二次蒸煮中的成型率，从而影响鱼丸的口感，为此，申请人尝试性的在原料中加入了一定比例的肥膘，调配鱼丸的内聚性和粘度，再加之对加工工艺的调整，最终加工成该产品，口感和结构较好，市场前景较大。本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。当前第1页1 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