一种咖啡浓缩液及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种咖啡浓缩液的制备方法。

背景技术：

咖啡是一种用途很广的食品原料，用来加工成饮料、面包等产品。咖啡的使用通常是以烘焙过的咖啡豆颗粒为原料，加入水提取成咖啡提取液后加入产品中。咖啡的提取方法分为过滤法、浸渍法及蒸汽法，提取温度军较高，在110℃以上，得到的咖啡提取液风味有所损失，品质不够高。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种咖啡浓缩液的制备方法。

为达到上述目的，本发明设计的咖啡浓缩液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）取生咖啡豆粉，加入1-5倍质量的水，控制温度60-80℃，搅拌提取3-6h，无菌环境下经200目过滤收集滤液和滤渣；

（2）取步骤（1）中的滤液，利用渗透汽化技术对香气进行分离，收集渗透液为香气萃取液，所用的渗透汽化膜为疏水性渗透汽化膜；

（3）取步骤（1）中的滤渣，加入酶液，混合均匀后，于无菌环境下，在30-50℃堆放1-7天，然后置于130-150℃烘焙5-10min得烘焙咖啡渣；

（4）取步骤（3）的烘焙咖啡渣，加入2-10倍质量的水，于60-80℃搅拌提取3-6h，200目过滤收集滤液；

（5）取步骤（4）的滤液，利用渗透汽化技术对香气进行分离，所用的渗透汽化膜为疏水性渗透汽化膜，收集渗透液为香气萃取液，截留液于4℃以下冷藏过夜后利用陶瓷膜过滤，再采用低温真空浓缩方式浓缩至Brix 30-60%得咖啡浆；

（6）将香气萃取液、香气萃取液和咖啡浆混合，调配成Brix20-50%的咖啡浓缩液。

其中，所述的酶为β-葡萄糖苷酶、蛋白酶和低温淀粉酶组成的复合酶。

所述的疏水性渗透汽化膜为填充有纳米碳酸钙的硅橡胶复合膜或填充有纳米碳酸钙的聚氨酯膜。

此外，本发明还提供一种咖啡浓缩液，由以上制备方法制备得到。

本发明的咖啡浓缩液的制备方法，其提取温度在80℃以下，得到的咖啡浓缩液风味损失少，无蒸煮味等不良风味。

本发明以生咖啡豆为原料开始制备，利用渗透汽化分离技术对生咖啡豆中的青味和豆味香气成分进行分离富集，最后回填至咖啡浓缩液中，使制备得到的咖啡浓缩液偏醇香，能够减少咖啡的焦苦味和涩味。

本发明的制备方法中，通过渗透汽化技术对咖啡的香气进行分离，然后对不含香气成分的口感部分进行浓缩，减少了在浓缩过程中香气的损失，得到的咖啡浓缩液香气香味真实。

本发明用复合酶对咖啡渣进行堆放酶解，一方面增加了咖啡的花香韵，另一方面减少了咖啡的烘焙强度，但烘焙得到的香气香味丰富饱满，提升品质，降低能耗。

本发明的咖啡浓缩液品质稳定，长期存放无沉淀。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）取生咖啡豆粉1000g，加入1000g水，于 80℃搅拌提取3h，无菌环境下经200目过滤收集滤液和滤渣；

（2）取步骤（1）中的滤液，利用纳米碳酸钙填充的PDMS复合膜（CaCO₃-PDMS/PVDF）对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液；

（3）取步骤（1）中的滤渣，加入1g复合酶，混合均匀后，于无菌环境下，在30℃堆放7天，然后置于130℃烘焙10min得烘焙咖啡渣，复合酶由β-葡萄糖苷酶、蛋白酶和低温淀粉酶按照质量比1：1：2复配得到；

（4）取步骤（3）的烘焙咖啡渣，加入10倍质量的水，于60℃搅拌提取6h，200目过滤收集滤液；

（5）取步骤（4）的滤液，利用纳米碳酸钙填充的PDMS复合膜（CaCO₃-PDMS/PVDF）对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液，截留液于4℃以下冷藏过夜后利用陶瓷膜过滤，再采用低温真空浓缩方式浓缩至Brix 60%得咖啡浆；

（6）将香气萃取液、香气萃取液和咖啡浆混合，调配成Brix50%的咖啡浓缩液。

实施例2：

（1）取生咖啡豆粉1000g，加入5000g水，于 60℃搅拌提取6h，无菌环境下经200目过滤收集滤液和滤渣；

（2）取步骤（1）中的滤液，利用纳米碳酸钙填充的聚氨酯膜对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液；

（3）取步骤（1）中的滤渣，加入1.5g复合酶，混合均匀后，于无菌环境下，在50℃堆放1天，然后置于150℃烘焙5min得烘焙咖啡渣，复合酶由β-葡萄糖苷酶、蛋白酶和低温淀粉酶按照质量比0.5：2：1复配得到；

（4）取步骤（3）的烘焙咖啡渣，加入2倍质量的水，于80℃搅拌提取3h，200目过滤收集滤液；

（5）取步骤（4）的滤液，利用纳米碳酸钙填充的PDMS复合膜（CaCO₃-PDMS/PVDF）对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液，截留液于4℃以下冷藏过夜后利用陶瓷膜过滤，再采用低温真空浓缩方式浓缩至Brix 30%得咖啡浆；

（6）将香气萃取液、香气萃取液和咖啡浆混合，调配成Brix20%的咖啡浓缩液。

实施例3：

（1）取生咖啡豆粉1000g，加入3000g水，于 70℃搅拌提取4h，无菌环境下经200目过滤收集滤液和滤渣；

（2）取步骤（1）中的滤液，利用纳米碳酸钙填充的PDMS复合膜（CaCO₃-PDMS/PVDF）对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液；

（3）取步骤（1）中的滤渣，加入1.2g复合酶，混合均匀后，于无菌环境下，在40℃堆放3天，然后置于140℃烘焙8min得烘焙咖啡渣，复合酶由β-葡萄糖苷酶、蛋白酶和低温淀粉酶按照质量比1：2：0.5复配得到；

（4）取步骤（3）的烘焙咖啡渣，加入4倍质量的水，于70℃搅拌提取5h，200目过滤收集滤液；

（5）取步骤（4）的滤液，利用纳米碳酸钙填充的聚氨酯膜对香气进行渗透汽化分离，收集渗透液为香气萃取液，截留液于4℃以下冷藏过夜后利用陶瓷膜过滤，再采用低温真空浓缩方式浓缩至Brix 50%得咖啡浆；

（6）将香气萃取液、香气萃取液和咖啡浆混合，调配成Brix30%的咖啡浓缩液。

实施例1-3的咖啡浓缩液在常温下储藏18个月，无沉淀，品质稳定。