本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种牛健的生产方法。
背景技术：
目前市场上熟食牛腱产品多种多样，但是传统的熟食牛腱的制作方法是卤制法，这种方法生产的熟食牛腱产品口感比较大众化，并且熟食牛腱成品的出品率也比较低，一般为90%-95%，并且很大一部分熟食牛腱产品中使用的卤汁中含亚硝酸盐比较多，长期食用对人体健康有很大影响。
技术实现要素：
为了解决上述存在的问题，本发明提供一种口感独特、出品率高并且营养成分高的一种熟食牛健的生产方法。
为了实现上述目标，本发明所采用的技术方案为：一种熟食牛健的生产方法，所述熟食牛健的生产方法包括以下步骤；
1）原料的选取和修整：牛腱去除毛发、污物和淤血，牛腱大块后腱应从中间纵剖为两块；
2）盐水配置：将所需香料与水熬好制成香料水备用，取香料水放入容器中，使用盐水搅拌器搅拌，加入食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，搅拌至完全融化，再加入分离蛋白，继续搅拌至无结块，最后加入味精继续搅拌至无结块和粒状物，温度冷却至≤7℃，得到盐水；
3）注射：将盐水加入注射机，往牛腱中注射盐水，注射率为牛腱重量的40-50%，注射结束后称量并按要求检测注射率；
4）滚揉：将注射好的牛腱装入滚揉机，加入混匀的红曲红色素和非注射蛋白，开启滚揉机，滚揉环境为真空，滚揉时间300分钟，滚揉速度10-15转/分，滚揉循环周期为正转40分钟—间歇20分钟—反转40分钟；
5）腌制：牛腱滚揉结束后，将牛腱从滚揉机取出，盛放到不锈钢方车上，在0-4℃环境中静止24小时以上；
6）烘烤和蒸煮：将用串线绳串好的牛腱串到挂杆上，每块牛腱之间间距2cm，将挂杆挂到蒸煮车上，蒸煮车推进蒸煮炉内，插好温度计探针，关紧锁好炉门，先干燥烘烤30-40分钟，温度为70-80℃；再蒸煮60-75分钟，温度为90-95℃；最后再干燥烘烤30-40分钟，温度为80-87℃；
7）冷却：牛腱在0-4℃的冷却间冷却至肉心温度为10℃以下；
8）分割：将冷却好的牛腱切成接近要求规格的块状，并且每块牛腱都含有筋；
9）称量装袋；
10）真空包装:真空抽气时间25-35秒，加热时间3-3.3秒，热封时间2.9-3.3秒；
11）杀菌：真空包装好的产品整齐摆放在杀菌盘内，用杀菌车送入高温高压杀菌锅内进行高温高压杀菌；
12）成品包装装箱入库。
进一步，所述生产方法步骤8）中牛腱的要求规格的块状为三角形的不规则块。
进一步，所述生产方法步骤1）中牛腱选自前腱和后腱，前腱重量比为0-50%。
本发明的有益效果在于：本发明熟食牛健的生产方法中熟食牛腱的生产方法突破传统的生产方法，在生产过程中循环使用烘烤和蒸煮，生产出的牛腱产品口感独特，口味更好并且出品率达到110%，生产过程中不使用亚硝酸盐，营养丰富，长期食用更有益于人体健康。
具体实施方式
在下面的实施例中进一步说明了本发明，这并不限制本发明的范围。
实施例1
所述熟食牛健的生产方法包括以下步骤；
1）原料的选取和修整：牛腱选取自后腱，牛腱去除毛发、污物和淤血，牛腱大块后腱应从中间纵剖为两块；
2）盐水配置：将所需香料与水熬好制成香料水备用，取香料水放入容器中，使用盐水搅拌器搅拌，加入食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，搅拌至完全融化，再加入分离蛋白，继续搅拌至无结块，最后加入味精继续搅拌至无结块和粒状物，温度冷却至4℃，得到盐水；
3）注射：将盐水加入注射机，往牛腱中注射盐水，注射率为牛腱重量的40%，注射结束后称量并按要求检测注射率；
4）滚揉：将注射好的牛腱装入滚揉机，加入混匀的红曲红色素和非注射蛋白，开启滚揉机，滚揉环境为真空，滚揉时间300分钟，滚揉速度10转/分，滚揉循环周期为正转40分钟—间歇20分钟—反转40分钟；
5）腌制：牛腱滚揉结束后，将牛腱从滚揉机取出，盛放到不锈钢方车上，在0℃环境中静止24小时以上；
6）烘烤和蒸煮：将用串线绳串好的牛腱串到挂杆上，每块牛腱之间间距为2cm，将挂杆挂到蒸煮车上，蒸煮车推进蒸煮炉内，插好温度计探针，关紧锁好炉门，先干燥烘烤40分钟，温度为80℃；再蒸煮75分钟，温度为95℃；最后再干燥烘烤40分钟，温度为87℃；
7）冷却：牛腱在4℃的冷却间冷却至肉心温度为9℃；
8）分割：将冷却好的牛腱切成三角形的不规则块，并且每块牛腱都含有筋；
9）称量装袋；
10）真空包装:真空抽气时间35秒，加热时间3.3秒，热封时间3.3秒；
11）杀菌:真空包装好的产品整齐摆放在杀菌盘内，用杀菌车送入高温高压杀菌锅内进行高温高压杀菌；
12）成品包装装箱入库。
实施例2
所述熟食牛健的生产方法包括以下步骤；
1）原料的选取和修整：牛腱选取自前腱和后腱，前腱重量比为50%，牛腱去除毛发、污物和淤血，牛腱大块后腱应从中间纵剖为两块；
2）盐水配置：将所需香料与水熬好制成香料水备用，取香料水放入容器中，使用盐水搅拌器搅拌，加入食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，搅拌至完全融化，再加入分离蛋白，继续搅拌至无结块，最后加入味精继续搅拌至无结块和粒状物，温度冷却至6℃，得到盐水；
3）注射：将盐水加入注射机，往牛腱中注射盐水，注射率为牛腱重量的50%，注射结束后称量并按要求检测注射率；
4）滚揉：将注射好的牛腱装入滚揉机，加入混匀的红曲红色素和非注射蛋白，开启滚揉机，滚揉环境为真空，滚揉时间300分钟，滚揉速度15转/分，滚揉循环周期为正转40分钟—间歇20分钟—反转40分钟；
5）腌制：牛腱滚揉结束后，将牛腱从滚揉机取出，盛放到不锈钢方车上，在4℃环境中静止24小时以上；
6）烘烤和蒸煮：将用串线绳串好的牛腱串到挂杆上，每块牛腱之间间距为2cm，将挂杆挂到蒸煮车上，蒸煮车推进蒸煮炉内，插好温度计探针，关紧锁好炉门，先干燥烘烤30分钟，温度为70℃；再蒸煮60分钟，温度为90℃；最后再干燥烘烤30分钟，温度为80℃；
7）冷却：牛腱在4℃的冷却间冷却至肉心温度为6℃；
8）分割：将冷却好的牛腱切成三角形的不规则块，并且每块牛腱都含有筋；
9）称量装袋；
10）真空包装:真空抽气时间25秒，加热时间3秒，热封时间3.3秒；
11）杀菌：真空包装好的产品整齐摆放在杀菌盘内，用杀菌车送入高温高压杀菌锅内进行高温高压杀菌；
12）成品包装装箱入库。