本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种微波西餐牛排及其制作方法。
背景技术：
：牛肉具有高蛋白质、低脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类，价格远高于猪肉和鸡肉。在中国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长，如何评价牛肉品质也越来越受到重视。牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼过程中的感受，是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质构的指标。人们通常所说肉的嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。风味指人们通过嗅觉、味觉等感受器对肉所产生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各种挥发性物质刺激鼻粘膜产生，滋味则由各种水溶性、脂溶性物质刺激味蕾产生。多汁性是评价肉食品品质的一个主观指标，对多汁性较为可靠的评定仍是主观感觉(口感)评定，对多汁性的评判可分为两个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌多少；四是根据肉中的脂肪在牙齿和舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。本发明提供了一种微波西餐牛排，营养美味。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种微波西餐牛排的制作方法。本发明所要解决的技术问题之二是提供上述方法制备的微波西餐牛排。一种微波西餐牛排的制作方法，包括如下步骤：(1)选料；(2)解冻；(3)腌制，将解冻后的牛肉装入真空滚揉机中，加入牛肉重量20-30％的腌渍液，滚揉腌渍20-40min；(4)定型，将腌制后的牛肉装入模具中，在-30～-40℃下速冻30-60分钟，得到定型肉；(5)切片，将所述定型肉进行切割，得切片，所述切片的厚度为1.0-1.5cm；(6)煎制，将切片放在200-240℃的煎盘上煎制1-5分钟；(7)速冻，将煎制后的切片在-30～-40℃下速冻30-60分钟。优选地，所述的腌渍液由下述重量份的原料制备而成：生姜粉1-10份、大蒜粉1-10份、糖3-7份、孜然粉1-5份、色拉油1-10份、食盐0.1-1份、保鲜剂0.01-0.1份、磷酸盐0.1-1份、水50-150份。优选地，所述的保鲜剂为乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾中一种或多种的混合物。更优选地，所述的保鲜剂由乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾混合而成，所述乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾的质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。优选地，所述的磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠中一种或多种的混合物。更优选地，所述的磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠混合而成，所述六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠的质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。本发明还提供了一种微波西餐牛排，采用上述方法制备而成。本发明制得的微波西餐牛排，能有效保留牛肉中的肉质细嫩，易于消化，最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，食用前微波高火加热30至90秒即可，操作便捷，符合现代人的生活节奏。具体实施方式下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。实施例中各原料介绍：生姜粉，采用上海味好美食品有限公司提供的生姜粉。大蒜粉，采用上海味好美食品有限公司提供的大蒜粉。糖，采用太古炼糖厂有限公司提供的太古白砂糖。孜然粉，采用上海味好美食品有限公司提供的孜然粉。色拉油，采用广州金益食品有限公司提供的芝焙色拉油。食盐，采用中盐上海市盐业公司提供的加碘精制岩盐。六偏磷酸钠，CAS号：10124-56-8，采用保康楚烽化工有限责任公司生产的食品级六偏磷酸钠。磷酸氢二钠，CAS号：7758-79-4，采用湖南食添生物科技有限公司提供的食品级磷酸氢二钠。焦磷酸钠，CAS号：7722-88-5，采用湖北兴发化工集团股份有限公司提供的食品级焦磷酸钠。乳酸钠，CAS号：312-85-6。丙酸钠，CAS号：137-40-6。山梨酸钾，CAS号：590-00-1。实施例1微波西餐牛排的制作方法，其按照如下步骤制备：(1)选料：选择冰冻的品种为西门塔尔牛里脊部位的肉为原料肉；(2)解冻：将冷冻牛肉于6℃、相对湿度50wt％的条件下进行解冻；(3)腌制，将解冻后的牛肉装入真空滚揉机中，加入牛肉重量25％的腌渍液(即每100g牛肉加入25g腌渍液)，滚揉腌渍30min，转速为30转/min，温度为5℃，真空度为0.05MPa；(4)定型，将腌制后的牛肉装入正方形模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；(5)切片，将所述定型肉进行切割，得切片，所述切片的厚度为1.2cm；(6)煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；(7)速冻，将煎制后的切片在-35℃下速冻45分钟，即得微波西餐牛排。所述的腌渍液由下述重量份的原料制备而成：生姜粉6份、大蒜粉4份、糖5份、孜然粉3份、色拉油5份、食盐0.4份、保鲜剂0.021份、磷酸盐0.3份、水100份。将各原料加入水中搅拌混合均匀即得腌渍液。所述的保鲜剂由乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。所述的磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。实施例2与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的保鲜剂由丙酸钠、山梨酸钾按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。实施例3与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的保鲜剂由乳酸钠、山梨酸钾按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。实施例4与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的保鲜剂由乳酸钠、丙酸钠按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。实施例5与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的磷酸盐由磷酸氢二钠、焦磷酸钠按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。实施例6与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。实施例7与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸氢二钠按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。测试例1测试实施例1-7制得的牛排的嫩度，指标为牛排的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006。测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。将实施例1-7的牛排拆开包装，解冻后放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4℃时，开始测试，测试结果见表1。表1：剪切力测试结果(单位：N)实施例132.3实施例235.7实施例336.3实施例436.1实施例537.4实施例637.1实施例737.9比较实施例1与实施例2-4，实施例1(乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾复配)剪切力明显低于实施例2-4(乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠复配)剪切力明显低于实施例5-7(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠复配中任意二者复配)。测试例2测试实施例1-7的防腐效果，置于25℃，相对湿度85％环境下保藏半年，然后进行大肠杆菌(ATYCC25922)菌落总数测试，参照GBT4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定，具体结果见表2。表2：菌落总数测试结果表比较实施例1与实施例2-4，实施例1(乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾复配)防腐效果明显优于实施例2-4(乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠复配)防腐效果明显优于实施例5-7(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠复配中任意二者复配)。当前第1页1 2 3