本发明属于速食食品领域，特别涉及一种速食蔬菜御面及其制备、质量检测方法。
背景技术：
目前，在我国地方特色食品中，御面作为有几千年历史传承的地方风味小吃，很受广大群众欢迎，但由于原料均以小麦粉为主，营养成分单一，不含有其他维生素，且因为其传统的制备工艺简单，成品保质期短，难以产业化，一定程度影响这一特色美食的推广。为了解决这一问题，我们通过长时间的摸索与创新，研发了现代化的速食蔬菜御面及其制备方法和质量控制方法，以期解决御面生产的规范化、品质要求的多元化的问题。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种可以营养美味且保质期长的速食蔬菜御面及其制备、质量检测方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种速食蔬菜御面，由以下重量份的原料组成：高筋小麦粉75-80份，蔬菜18-23份，食用盐0.5-2份，调料2包。
进一步优选地，所述速食蔬菜御面，由以下重量份的原料组成：高筋小麦粉79份，蔬菜20份，食用盐1份，调料2包。
更进一步的优选，所述蔬菜为菠菜、芹菜、西红柿和胡萝卜中的一种或多种。
本发明所述的速食蔬菜御面其制备方法包括以下步骤：
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
按原料配比将清洗后的蔬菜放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉、食用盐按比例加入洗面机中，再加入0.7倍于高筋小麦粉重量的水进行和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入4倍于高筋小麦粉重量的水，开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
将菜籽油、芝麻、食用盐、芝麻、辣椒粉、大葱生姜等混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；将食醋、酱油、味精、鸡精、芝麻酱、花生酱、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
优选的，其中调料按以下步骤制成：按重量份将菜籽油180-220g、芝麻4-6g、食用盐35-45g、辣椒粉75-85g、大葱15-25g、生姜15-25g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋90-110g、酱油15-25g、味精8-12g、鸡精8-12g、芝麻酱28-32g、花生酱35-45g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，即得。
本发明所述的速食蔬菜御面的质量检测方法：
(1)感官要求：组织形态，呈凝胶片状或丝状固体，表面平整，富有弹性，切面整齐，宽窄基本一致，无断裂；
(2)理化指标：pH 5.5～6.5；水分/(g/100g)≤75；淀粉/(g/100g)≥20；蛋白质/(g/100g)≤0.5；酸度〔(0.1mol/L NaOH)mL/10g〕≤6.0；总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5；铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.2；二氧化硫残留量(以SO2计)/(g/kg)≤0.01；黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0；食盐(以NaCl计)a/(g/100g)≤5.0；酸价(以脂肪计)(KOH)a/(mg/g)≤5.0；过氧化值(以脂肪计)a/(g/100g)≤0.25；苯甲酸和山梨酸a/(g/kg)≤1.0。
蔬菜御面以高筋小麦粉、蔬菜、食用盐通过创造性配比，再经和面、洗面、沉淀、蔬菜榨汁、混合、炼面、蒸汽蒸制成型、冷却、切片、抽真空或不抽真空、包装、杀菌等生产工艺制成，本产品添加的蔬菜可以为胡萝卜、菠菜、芹菜及西红柿，而胡萝卜中含胡萝卜素为植物之冠，为3.62mg/100g，菠菜富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、辅酶Q10等多种营养素，芹菜含芹菜甙、佛手柑内酯、有机酸、胡萝卜素、维生素C、糖类、挥发油中含特殊气味的丁基苯酞衍生物成分，西红柿的维生素C的含量为12mg/100g,含磷量为22mg/100g.这众多的植物性维生素。可在人体转化吸收。该生产工艺采用胶体磨将打浆方式处理添加的蔬菜，不破坏植物的维生素，从而保证了该种产品的营养合理性。
本发明中所述高筋小麦粉为符合GB/T 8607-1988等级指标的小麦粉。
本发明的有益效果：
⑴通过该生产工艺，改变了传统御面单一以小麦粉为主料的不足，也提高了蔬菜的食用价值。粮菜合一，营养成分互补，具有很高的营养价值，且色香味俱全。
⑵通过合理均衡的原料搭配，应用现代化的机械化设备，改变了传统的小作坊御面其保质期短、质量难以保证的问题，形成了具有自己的特点的生产要求与质量标准。
⑶具有良好的即食性，可做主食亦可做菜品食用。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 胡萝卜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
清洗胡萝卜18kg，放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉75kg、食用盐0.5kg加入洗面机中，再加入52kg水和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入300kg水开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
将菜籽油、芝麻、食用盐、芝麻、辣椒粉、大葱生姜等混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；将食醋、酱油、味精、鸡精、芝麻酱、花生酱、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
实施例2 菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
清洗菠菜23kg，放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉80kg、食用盐1kg加入洗面机中，再加入56kg水和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入320kg水开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
按重量份将菜籽油180g、芝麻4g、食用盐35g、辣椒粉75g、大葱15g、生姜15g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋90g、酱油15g、味精8g、鸡精g、芝麻酱28g、花生酱3g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
实施例3 西红柿御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
清洗西红柿23kg，放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉80kg、食用盐1kg加入洗面机中，再加入56kg水和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入320kg水开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
按重量份将菜籽油220g、芝麻6g、食用盐45g、辣椒粉85g、大葱25g、生姜25g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋110g、酱油25g、味精12g、鸡精12g、芝麻酱32g、花生酱45g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
实施例4 芹菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
清洗芹菜20kg，放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉79kg、食用盐1kg加入洗面机中，再加入55kg水和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入316kg水开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
按重量份将菜籽油180g、芝麻6g、食用盐35g、辣椒粉85g、大葱15g、生姜25g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋90、酱油25g、味精8、鸡精12g、芝麻酱28g、花生酱45g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
实施例5 西红柿菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打浆
清洗西红柿、菠菜各10kg，放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；
⑵洗面
将高筋小麦粉79kg、食用盐1kg加入洗面机中，再加入55kg水和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入316kg水开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；
⑶炼面
将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；
⑷熟化
将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；
⑸切制
将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹内包装
将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；
⑺灭菌、冷却
将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；
⑻调料
按重量份将菜籽油220g、芝麻4g、食用盐45g、辣椒粉75g、大葱25g、生姜15g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋110g、酱油15g、味精12g、鸡精8g、芝麻酱32g、花生酱35g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；
⑼二次包装
将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。
实施例6速食蔬菜御面质量检测
为了证实本发明的速食蔬菜御面产品品质，发明人将其与小吃店现做御面从感官指标、理化指标及营养成分等进行了综合比较，结果如下：
(1)感官指标，结果见表1
表1 不同御面感官指标评价结果
(2)理化指标，结果见表2。
表2 不同御面理化指标评价结果
(3)营养成分分析，结果见表2。
表3 不同御面的营养成分分析结果