本发明属于食品领域的乳制品加工领域，尤其涉及到一种疏松型奶疙瘩及其制备方法。
背景技术：
：：奶疙瘩是牛奶的结晶，原是少数民族牧民家自制的一种自然发酵的奶品。曾经是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，至今仍是新疆牧区必不可少的民族休闲食品，深受少数民族群众及汉族群众的喜爱。依据加糖与否可分为两种，一种是酸奶疙瘩，一种是甜奶疙瘩。奶疙瘩营养价值极为丰富，其蛋白质含量相当于原料乳含量10倍左右。另外奶疙瘩中还保留了牛奶中大量的矿物质和维生素。同时牛乳中的部分蛋白质在发酵剂的作用下分解成多肽、氨基酸等营养成分，更容易被人体消化吸收。传统方法生产的奶疙瘩质地较硬，且口味普遍较酸，适口性较差。并且，奶疙瘩干燥处理通常采用自然干燥或者烘箱干燥，致使奶疙瘩表皮结痂，阻止内部水分蒸发，从而使奶疙瘩产品干燥时间延长且水分含量较高。据统计，几乎所有的奶疙瘩样品霉菌污染严重。因此，适宜的干燥方式对于奶疙瘩产品的品质及卫生质量都是具有重要影响。变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。其原理是通过将经过预处理的原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，促使物料内部的水分瞬间汽化蒸发、瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然膨化食品。低温真空干燥也属于一种新型、环保、节能的干燥技术。其在低温条件下，通过瞬时或短时达到低真空度，使物料的内部水分瞬时汽化蒸发、膨胀。变温压差膨化方法和低温真空干燥方法都具有适用性广、价格低、产生废弃物少、符合环保标准等要求，而且操作简单、易于控制。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明的目的是提供一种疏松型奶疙瘩及其制备方法，本发明提供的方法采用发酵结合热烫形成凝乳，进而将凝乳加热融化为均一状态干酪浆，挤压成型。采用变温压差膨化干燥或低温真空干燥制备出质地酥脆，风味浓郁和适口性较强的低水分的奶疙瘩产品。本发明提供一种疏松型奶疙瘩的制备方法，其包括以下步骤：将发酵酸奶进行热煮-排乳清操作后得到干酪凝块，热煮可以加速蛋白变性，促进酪蛋白变性沉淀，尽可能排净乳清；向所述干酪凝块中加入配料进行搅拌乳化处理得到干酪浆；将所述干酪浆经过挤压成型后进行干燥得到疏松型奶疙瘩成品。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述热煮的温度70℃-100℃，热烫时间为20min-60min，且热煮过程中不断搅拌。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述配料包括乳化盐、水、麦芽糊精和蔗糖；所述乳化盐添加量为所述凝块质量的1％～5％；所述水的添加量为所述凝块质量的5％～30％；所述麦芽糊精的添加量为所述凝块质量的5％～20％；所述蔗糖的添加量为所述凝块质量的5％～15％。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述乳化盐添加量为所述凝块质量的2％～4％；所述水的添加量为所述凝块质量的10％～15％；所述麦芽糊精的添加量为所述凝块质量的8％～12％；所述蔗糖的添加量为所述凝块质量的8％～12％。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述乳化盐由柠檬酸钠和无水磷酸钠组成；所述柠檬酸钠与所述无水磷酸钠的质量份数比为1：1～10，乳化盐的主要作用是调节体系的pH值和螯合天然干酪网状结构中的钙，从而提高酪蛋白的溶解性。。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述的乳化温度为60℃～80℃，时间为10min～30min。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述的成型方法采用模拟干酪的正方体模型，其边长为1cm～3cm。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述干燥采用变温压差膨化干燥法进行干燥处理，干燥条件为膨化温度为70℃～110℃，抽空温度为50℃～70℃，抽空时间为0.5h～2h；或者所述干燥采用低温真空干燥法进行干燥处理，所述干燥条件为真空度-0.073--0.1MPa，干燥温度40℃-60℃，干燥25-60分钟。优选的是，所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，原料乳经巴氏杀菌后加入发酵剂进行原料乳的酸化得到发酵酸奶；所述原料乳为蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.10％和滴定酸度≤18°T的牛奶；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述发酵剂接种量为所述原料乳质量的0.01％～0.2％；所述发酵终点的滴定酸度≥80°T。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法制作的疏松型奶疙瘩，色泽呈淡黄色或乳白色、风味浓郁、质地酥脆，适口性较强。本发明的优点和有益的效果为：1、本发明采用乳酸菌发酵和热烫联合处理收集牛乳中的干物质。一方面解决了乳清排放困难和蛋白得率较低的问题，另一方也避免了外加酸类物质进行酸化处理而导致产品口味偏酸的产品缺陷。2、本发明将热处理收集的凝块结合乳化盐配料进行加热融化形成均匀一致的干酪浆，解决了传统奶疙瘩产品口感粗糙干硬；凝块呈碎粒状，不宜压制成形的问题。牛乳发酵、热烫所形成的凝块中含有大量的完整酪蛋白，通过添加一定的乳化盐可以提高酪蛋白的溶解性，使之融化为均一的状态，便与工业化配料及压制成形。3、本发明中采用变温压差膨化干燥方法及低温变频干燥方法所制备奶疙瘩产品，一方面提高了产品的品质，口感酥脆，适口性好；另一方面极大缩短了产品干燥的时间，提高了生产效率。产品褐变较小，营养极大保留。4、通过添加一定的麦芽糊精等配料，可进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用；成膜性能好，既能防止产品变形，又能改善产品外观等。5、本发明提供的奶疙瘩产品具有良好色泽、风味浓郁、质地酥脆，适口性较强等优点，因而易于被多数消费者接受。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本发明提供的疏松型奶疙瘩的制备方法的一个实施例的流程图；图2为采用变温压差膨化干燥方法制得的奶疙瘩的微观结构图；图3为采用低温真空干燥方法制得的奶疙瘩的微观结构图；图4为采用冷冻真空干燥方法制得的奶疙瘩的微观结构图；图5为采用烘箱干燥方法制得的奶疙瘩的微观结构图；图6为不同干燥方法制备的奶疙瘩的色差图。图7为采用本发明提供的疏松型奶疙瘩的制备方法制得的山核桃味奶疙瘩的外观图；图8为采用本发明提供的疏松型奶疙瘩的制备方法制得的花生味奶疙瘩的外观图。具体实施方式下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。如图1所示，本发明提供一种疏松型奶疙瘩的制备方法，其包括以下步骤：将发酵酸奶进行热煮-排乳清操作后得到干酪凝块，热煮可以加速蛋白变性，促进酪蛋白变性沉淀，尽可能排净乳清；向所述干酪凝块中加入配料进行搅拌乳化处理得到干酪浆；将所述干酪浆经过挤压成型后进行干燥得到疏松型奶疙瘩成品。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述热煮的温度70℃-100℃，热烫时间为20min-60min，且热煮过程中不断搅拌。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述配料包括乳化盐、水、麦芽糊精和蔗糖；所述乳化盐添加量为所述凝块质量的1％～5％；所述水的添加量为所述凝块质量的5％～30％；所述麦芽糊精的添加量为所述凝块质量的5％～20％；所述蔗糖的添加量为所述凝块质量的5％～15％。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述乳化盐添加量为所述凝块质量的2％～4％；所述水的添加量为所述凝块质量的10％～15％；所述麦芽糊精的添加量为所述凝块质量的8％～12％；所述蔗糖的添加量为所述凝块质量的8％～12％。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述乳化盐由柠檬酸钠和无水磷酸钠组成；所述柠檬酸钠与所述无水磷酸钠的质量份数比为1：1～10，乳化盐的主要作用是调节体系的pH值和螯合天然干酪网状结构中的钙，从而提高酪蛋白的溶解性。。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述的乳化温度为60℃～80℃，时间为10min～30min。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述的成型方法采用模拟干酪的正方体模型，其边长为1cm～3cm。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，所述干燥采用变温压差膨化干燥法进行干燥处理，干燥条件为膨化温度为70℃～110℃，抽空温度为50℃～70℃，抽空时间为0.5h～2h；所述干燥采用低温真空干燥法进行干燥处理，所述干燥条件为真空度-0.073--0.1MPa，干燥温度40℃-60℃，干燥25-60分钟。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法中，原料乳经巴氏杀菌后加入发酵剂进行原料乳的酸化得到发酵酸奶；所述原料乳为蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.10％和滴定酸度≤18°T的牛奶；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述发酵剂接种量为所述原料乳质量的0.01％～0.2％；所述发酵终点的滴定酸度≥80°T。所述的疏松型奶疙瘩的制备方法制作的疏松型奶疙瘩，色泽呈淡黄色或乳白色、风味浓郁、质地酥脆，适口性较强。本发明制备的奶疙瘩产品的理化指标如表1中所示。表1为本发明制备的奶疙瘩产品的理化指标下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实例中所用的原料为新鲜牛乳，购于中国农业大学动物科技学院。其中蛋白质为2.95％，脂肪为3.1％，酸度为18°T，均为质量分数。所用的柠檬酸三钠和磷酸氢二钠均购于连云港科信化工有限公司。所用的麦芽糊精均购于北京天竹鸟食品添加剂有限公司。以下实施例中涉及的百分比均为重量百分比。实施例1、不同干燥方式制备的疏松型奶疙瘩(1)称取3L新鲜牛乳进行巴氏杀菌，待其冷却到40℃时，添加0.1％发酵剂，于42℃培养箱中，发酵至其酸度大于80°T。(2)将发酵酸奶进行热煮处理，即温度在70-100℃下加热半个小时，并不断的搅拌，使牛乳中的蛋白尽可能完全沉淀。然后进行排乳清，从而得到干酪凝块。(3)向干酪凝块中加入2％-4％复配乳化盐(柠檬酸三钠：磷酸氢二钠＝1：1～10)，10％麦芽糊精和9％蔗糖，进行加热融化。其中乳化温度为70℃，乳化速度为1000rpm，乳化时间为15min，得到状态均匀一致的干酪浆。(4)趁热将干酪浆挤入方形模具中，其边长为2cm～3cm。将其放入冷室冷却，脱模。将干酪块分别进行不同干燥处理。(5)采用变温压差膨化干燥机进行干燥处理。将物料均匀的放在干燥机的钢丝盘中，装在膨化罐中密封。通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至70℃-90℃预热15-30分钟。开启泄气阀达到真空-0.07～-0.08MPa，同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通人冷却水，降至60℃，在此温度下进行1h-2h抽空。然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～10min。打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品,即为低水分的奶疙瘩产品。(6)采用低温真空干燥：将样品置于真空度-0.073—-0.5MPa，干燥温度40℃-60℃，干燥25-60分钟。(7)采用冷冻真空干燥：样品经0℃以下预冻过夜，在真空条件小于30pa连续干燥8h-10h。(8)采用微波真空干燥：3段微波，加热3min。(9)采用中红外干燥：中红外灯管输出功率450W，中红外波长为2.8m。风机输出功率200W，物料盘尺寸35cm×40cm，腔内温度设置为70℃，干燥1h。(10)采用烘箱干燥：样品置于烘架上，于50-60℃烘11h。将步骤5、6、7、8、9、10制备所得的干酪样品进行水分、水分活度、蛋白、脂肪、硬度及其外观分析。采用物性测定仪(TA-XT2i，StableMicroSystem公司)测定其硬度(测前速度：1.5mm/s；测试速度：1.0mm/s；测后速度：1.5mm/s；形变：50％；触头：P6；触发力：5g)采用水分活度测定仪(Series4TE，美国AquaLab公司)测定其水分活度；采用GB5009.3-2010测定水分含量；采用GB5009.5-2010测定蛋白质含量；采用GB5413.3-2010测定脂肪含量；表2不同干燥制备的奶疙瘩产品的理化指标本实施例制备的疏松型奶疙瘩的理化指标及外观描述如表2所示。硬度指标显示，烘箱干燥的产品硬度较大，硬度可达8364g。相比而言，冷冻干燥的产品硬度较底，变温压差干燥和低温真空干燥的产品硬度差不多，处于中等水平。从外观来看，微波真空干燥、烘箱干燥及红外干燥产品褐变较严重，且产品易表面结痂，内部水分散失较慢。冷冻真空干燥时间8和，水分含量为23.608％，水分活度为0.9107，效率也较低，冷冻干燥、变温压差膨化干燥及低温变频真空干燥产品色泽变化较少。质地疏松、脆。从干燥效率来看，变温压差干燥和低温真空干燥的效率较高，干燥时间30min到2h左右，产品最终水分为15％左右，此时产品口感及脆度较好。实施例2、不同干燥方式对疏松型奶疙瘩微观结构的影响(1)称取3L新鲜牛乳进行巴氏杀菌，待其冷却到40℃时，添加0.1％发酵剂，于42℃培养箱中，发酵至其酸度大于80°T。(2)将发酵酸奶进行热煮处理，即温度在90℃下加热半个小时，并不断的搅拌，使牛乳中的蛋白尽可能完全沉淀。然后进行排乳清，从而得到干酪凝块。(3)向干酪凝块中加入2％-4％复配乳化盐(柠檬酸三钠：磷酸氢二钠＝1：1～10)，10％麦芽糊精和9％蔗糖，进行加热融化。其中乳化温度为70℃，乳化速度为1000rpm，乳化时间为15min，得到状态均匀一致的干酪浆。(4)趁热将干酪浆挤入方形模具中，其边长为2cm～3cm。将其放入冷室冷却，脱模。将干酪块分别进行不同干燥处理。(5)采用变温压差膨化干燥机进行干燥处理。将物料均匀的放在干燥机的钢丝盘中，装在膨化罐中密封。通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至70℃-90℃预热15-30分钟。开启泄气阀达到真空-0.07～-0.08MPa，同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通人冷却水，降至60℃，在此温度下进行1h-2h抽空。然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～10min。打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品,即为低水分的奶疙瘩产品。(6)采用低温真空干燥：将样品置于真空度-0.073MPa，干燥温度60℃，干燥25-35分钟。(7)采用冷冻真空干燥：样品经-20℃预冻过夜，在真空条件小于30Pa连续干燥8h。(8)采用烘箱干燥：样品置于烘架上，于60℃烘11h。将5、6、7、8制备的干酪样品进行扫描电镜、色差分析。本实施例制备的疏松型奶疙瘩的横切面微观结构如图2、图3、图4和图5所示。由低温真空干燥和变温压差膨化干燥所制备的疏松型奶疙瘩微观结构具有多孔的特点，产品内部裂隙较多。从而增加了产品的酥脆。相对而言，烘箱干燥及冷冻干燥等产品内部孔较少。不同干燥方法所制备产品色差图6所示。L值表示黑白或亮暗，+表示偏白，-表示偏暗。L值越高，样品亮度越高；A表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿。图四显示，膨化干燥法、真空干燥法L值偏高，A值较低。烘干法(烘箱干燥法)A值较高，L值较低，褐变程度较高。冷冻干燥法生产的产品，a值不是很高，但是L值较低，产品色泽偏暗。这四种方法对产品的色泽有明显的变化。膨化干燥法、真空干燥法对产品的色泽影响较少。实施例3、疏松型坚果奶疙瘩产品按照图1所示的流程图进行制备。(1)称取3L新鲜牛乳进行巴氏杀菌，待其冷却到40℃时，添加0.1％发酵剂，于42℃培养箱中，发酵至其酸度大于80°T。(2)将发酵酸奶进行热煮处理，即温度在90℃下加热半个小时，并不断的搅拌，使牛乳中的蛋白尽可能完全沉淀。然后进行排乳清，从而得到干酪凝块。(3)向干酪凝块中加入2％-4％复配乳化盐(柠檬酸三钠：磷酸氢二钠＝1：1～10)，10％麦芽糊精和9％蔗糖和10％坚果(花生碎或山核桃碎)，进行加热融化。其中乳化温度为70℃，乳化速度为1000rpm，乳化时间为15min，得到状态均匀一致的干酪浆。(4)趁热将干酪浆挤入方形模具中，其边长为2cm～3cm。将其放入冷室冷却，脱模。将干酪块分别进行不同干燥处理。(5)采用变温压差膨化干燥机进行干燥处理。将物料均匀的放在干燥机的钢丝盘中，装在膨化罐中密封。通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至70℃-90℃预热15-30分钟。开启泄气阀达到真空-0.07～-0.08MPa，同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通人冷却水，降至60℃，在此温度下进行1h-2h抽空。然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～10min。打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品,即为低水分的奶疙瘩产品。本实施例所制备的疏松坚果奶疙瘩样品同时具有浓郁的奶香及坚果的味道，质地疏松。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。当前第1页1 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