一种火龙果果干的制备方法与流程

本发明涉及一种果干的制备方法，具体涉及一种火龙果果干的制备方法。

背景技术：

火龙果集水果、花蕾、蔬菜、医药的优点于一身，不但营养丰富、功能独特，且很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色果品和具有一定功效的保健养分食品。研究表明，每一百克火龙果果肉中，大约含水分83.75g、灰分0.34g、粗脂肪0.17g、粗蛋白0.62g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、热量59.65千卡、膳食纤维1.62g、维生素C 5.22mg、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3～8.8mg、磷30.2～36.1mg、铁0.55～0.65mg和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

CN105124099A公开了一种蓝莓果干及其制作方法，是将蓝莓鲜果洗干净后浸泡于海藻糖浓度为 0.6～0.8mol/L 海藻糖的磷酸盐溶液中；浸泡时间为1～5小时；以50W的功率对海藻糖溶液超声30分钟；将处理后的海藻糖溶液放入冷冻干燥设备中，先降温至-50℃，然后抽真空至15～30MPa，进行程序升温，以-45℃、-40℃、-35℃、-30℃、-25℃、-20℃各干燥2小时，最后以-15℃干燥至果品含水量为13～15%，得到蓝莓果干。但是，由于糖浸的时间长，操作麻烦，冷冻干燥时水分大，最后糖在果干上成膜，在果干中分布不均匀。由于火龙果在干燥时需要切开，不会像蓝莓一样完整，因此，该方法不能直接转用到火龙果果干的制备上。

现有火龙果果干制作方法有进行热风干燥的，但是，热风干燥对果肉的营养成分有一定的破坏，制成的果干在口感上有些粗糙，如CN 104207048 A公开了一种火龙果干的制作方法，是将火龙果块用米醋蒸，然后入冷库，再取出暴晒，最后加入甜蜜素搅拌封块。但是，米醋蒸制的温度可以达到200℃，不利于果肉中活性物质的保留，且整个制作的周期过长，甜蜜素只在果干的表面，且甜蜜素本身甜味不够纯正适口。现有技术中制作火龙果果干，也有直接切块进行真空冷冻干燥的，但是，真空冷冻干燥制成的果干形态不佳，味道偏酸。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种操作简单，成本低，重复性强，所得火龙果果干形态均匀，组织酥松，营养丰富，酸甜适中的火龙果果干的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种火龙果果干的制备方法，包括以下步骤：

（1）将火龙果去皮，取火龙果肉切块，破碎成浆状，以不破坏果肉中的黑色籽粒为度，得火龙果浆液；

（2）向步骤（1）所得火龙果浆液中加入糖粉，搅拌均匀，真空浓缩，得火龙果浓缩液；

（3）先将步骤（2）所得火龙果浓缩液倒入模具中，进行第一次冷冻，脱模，再进行第二次冷冻，最后进行真空冷冻干燥，得火龙果果干。

本发明方法所使用的火龙果为市售白心或红心火龙果。

优选地，步骤（2）中，所述糖粉与火龙果浆液的质量配比为0.3～0.5:100。本发明方法所使用的糖粉相对于其它甜味剂，甜味更纯正，由于是从植物中提取，本身具有一定的营养价值。糖粉的添加量过多，会使制成的果干过甜，且不利于平衡糖与火龙果本身酸味物质的糖酸比。

优选地，步骤（2）中，所述搅拌的速度为30～40r/min。搅拌速度过快会使火龙果的籽粒破碎，最后做出的果干不像直接切块做出来的果干，外形不美观。

优选地，步骤（2）中，所述真空浓缩的真空度为82.7～90.6kPa，温度为45～55℃，浓缩至火龙果浓缩液的水分含量为30～50%。若真空浓缩的真空度过高，则浓缩成本高，若真空度过低，则会导致浓缩的温度过高，破坏火龙果中大部分的活性成分；将火龙果浓缩液浓缩至所述水分含量更有利于保证最后做出的果肉质地更接近于直接切块做出来的果干。

优选地，步骤（3）中，所述模具为球形，直径为1.8～2.0cm。

本发明方法中第一次冷冻是为了将匀浆中的水全部冻成冰，第二次冷冻是为了加固成型后的球形表面的冰层，保证在真空冷冻干燥的过程中保持形状。

优选地，步骤（3）中，所述第一次冷冻的温度为-10～-2℃，时间为24～48h。在所述冷冻温度和时间下，更易使火龙果浓缩液全部结冰又不浪费资源。

优选地，步骤（3）中，所述第二次冷冻的温度为-10～-2℃，时间为2～3h。在所述冷冻温度和时间下，更易使已经冷冻成型的球形表面冰层加固又不浪费资源。

优选地，步骤（3）中，所述真空冷冻干燥的真空度为30～50MPa，温度为-10～-50℃，时间为24～72h。在所述真空度和温度下，更易保证水分以凝华的方式失去，而又不使火龙果球在高压下形变，在所述时间下，可保证火龙果干的水分保持在8～12%又不浪费资源。

本发明的有益效果如下：

（1）按照本发明方法所得火龙果果干形态均匀，组织酥松，表面平整，颜色白净，基本保留了火龙果原有的植物白蛋白和结构，营养丰富；所得火龙果果干酸甜适中，火龙果果香浓郁，入口即化，适合大众口味；

（2）本发明制备方法操作简单，成本低，重复性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例所使用的火龙果为市售白心火龙果；本发明实施例所使用的原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

实施例1

（1）将火龙果去皮，取火龙果肉切块，破碎成浆状，以不破坏果肉中的黑色籽粒为度，得火龙果浆液；

（2）向100g步骤（1）所得火龙果浆液中加入0.4g糖粉，在35r/min速度下搅拌均匀，在真空度90kPa，温度50℃下，真空浓缩至水分含量为45%，得火龙果浓缩液；

（3）先将步骤（2）所得火龙果浓缩液倒入球形模具（直径2cm）中，在-6℃下，第一次冷冻36h，脱模，再在-6℃下，第二次冷冻2.5h，最后在真空度40MPa，温度-30℃下，真空冷冻干燥48h，得火龙果果干。

实施例2

（1）将火龙果去皮，取火龙果肉切块，破碎成浆状，以不破坏果肉中的黑色籽粒为度，得火龙果浆液；

（2）向100g步骤（1）所得火龙果浆液中加入0.4g糖粉，在40r/min速度下搅拌均匀，在真空度85kPa，温度45℃下，真空浓缩至水分含量为30%，得火龙果浓缩液；

（3）先将步骤（2）所得火龙果浓缩液倒入球形模具（直径1.8cm）中，在-10℃下，第一次冷冻24h，脱模，再在-10℃下，第二次冷冻2h，最后在真空度30MPa，温度-10℃下，真空冷冻干燥72h，得火龙果果干。

实施例3

（1）将火龙果去皮，取火龙果肉切块，破碎成浆状，以不破坏果肉中的黑色籽粒为度，得火龙果浆液；

（2）向100g步骤（1）所得火龙果浆液中加入0.3g糖粉，在35r/min速度下搅拌均匀，在真空度90kPa，温度50℃下，真空浓缩至水分含量为45%，得火龙果浓缩液；

（3）先将步骤（2）所得火龙果浓缩液倒入球形模具（直径2cm）中，在-6℃下，第一次冷冻36h，脱模，再在-6℃下，第二次冷冻2.5h，最后在真空度40MPa，温度-30℃下，真空冷冻干燥48h，得火龙果果干。

按照表1对实施例1～3所得火龙果果干和市售火龙果果干的色泽、滋味、组织形态、口感四个方面的特征进行对比评价，评价结果具体如表2所示。

表1 火龙果果干特征评价标准及打分表

表2 实施例1～3所得火龙果果干与市售火龙果果干的对比评价表

由表2可知，跟市售果干相比，按照本发明方法所得火龙果果干形态均匀，组织酥松，表面平整，颜色白净，基本保留了火龙果原有的植物白蛋白和结构，营养丰富；所得火龙果果干酸甜适中，入口即化，适合大众口味；所得火龙果果干还可根据需要调制成多种口味或制成其它任意的形状。