本发明属于牛干巴制作方法技术领域。
背景技术：
牛干巴是云南回族人最为普遍腌制和食用的传统食品，是选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺，加工制做而成的一种牛肉食品。最早源于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，将部分牛肉加盐、搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。
传统的牛干巴都要在寒冷的冬季制作，其它季节气温高，加工出来的牛干巴容易变质变味。并且在制作期还不能下雨，天气不能过于潮湿，否则无法在短期内风干，会发霉变质。因此，长期以来，云南民间都只能在干旱寒冷的冬季制做牛干巴，牛干巴的生产严重受制于季节天气。随着牛干巴消费市场的扩大，传统的生产方式已经难以满足市场的需求。此外，现有的生产方式，牛干巴的风干都是在敞开的环境自然风干，在雨季及潮湿的天气不能正常风干，难以正常生产。风干的温度时间难以统一，敞开的环境还难以防止蚊蝇等叮咬，不能达到食品卫生标准，使得干巴产品质量难以控制。
技术实现要素：
本发明的目的就是为了解决现有技术的不足，提供一种不受季节限制、可常年生产、产品质量稳定、清洁卫生的牛干巴制做方法。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种牛干巴的制作方法，方法如下：
(1)选料和修整：选择新鲜牛肉，进行分割和修理，分割成条状或块状；
(2)配料：向分割好的新鲜牛肉中按照牛肉质量4％～6％比例的加入食盐，揉制15～20分钟，使食盐均匀分布在肉内；
(3)腌制：将揉制好的肉置于腌制池，在恒定的温度下静置腌制，所述恒定温度下静置是置于温度8～10℃的冷库内，静置20～25天；
(4)清洗：将腌制好的肉用自来水进行清洗；
(5)风干：将清洗过的肉自然风干或置于封闭的低温风干室内进行除湿风干；自然风干只能在冬季的晴天采用，风干7～10天，自然风干场是至少上部为网罩的风干房；封闭的风干室的风干温度为10～18℃，风干45～60小时，风干至牛肉含水率35％～45％。
本发明在配料步骤，还可以加入其它配料；所述其它配料包括但不限于辣椒、花椒、八角、草果。
本发明方法采用将揉制好的肉置于冷库内腌制，腌制后清洗并置于封闭的风干室内进行除湿风干，完全模拟甚至超过了传统的冬季制作自然风干工艺，使得牛干巴的制做不再受季节的限制，一年四季均可制做生产，满足市场的需求。采用封闭的风干室内对腌制好的牛肉进行除湿风干，可将传统的自然风干10天左右缩短至60小时以内，大大提高了生产效率，并且得到的成品质量标准统一，卫生清洁，质量稳定，牛肉风干均匀。由于整个风干过程在低温下进行，可防止牛肉变质，并最大限度地保持牛肉的天然营养和香味。即便是自然风干，自然风干场为网罩罩住的场地，可以防止蚊蝇叮咬牛肉，保证产品的清洁卫生。
本发明方法实现了牛干巴的标准化、批量化常年生产。生产的牛干巴产品质量稳定，清洁卫生，口感超过了传统手工制做的干巴。
具体实施方式
实施例1
一种牛干巴的制作方法，方法如下：
(1)选料和修整：选择肌肉色泽鲜红、有光泽、脂肪呈乳白或黄色、肉质紧密、无异味的新鲜牛肉，进行分割和修理，分割成条状或块状；
(2)配料：向分割好的新鲜牛肉中按照牛肉质量4％～6％比例的加入食盐，揉制15～20分钟，使食盐均匀分布在肉内。根据客户需要，还可以加入其它配料，包括但不限于辣椒、花椒、八角、草果等；
(3)腌制：将揉制好的肉置于腌制池，在恒定的温度下静置腌制，所述恒定温度下静置是置于温度8～10℃的冷库内，静置20～25天；
(4)清洗：将腌制好的肉置于清洗池内，用自来水进行清洗；
(5)风干：将清洗过的肉自然风干或置于封闭的低温风干室内进行除湿风干。自然风干一般只能在冬季的晴天采用，风干7～10天，自然风干场为用网罩罩住的场地，通常是建设风干房，风干房的下部用砖砌成或围板围成，防止地面的尘土被吹入，上部为网罩通风透气，对阳光遮挡较少，风干房内设置挂架，将清洗好的牛肉挂在挂架上风干，整个风干房为一带进出门的封闭环境，可有效防止蚊蝇及其它飞虫及落叶等杂物进入。采用封闭的风干室内进行除湿风干，风干室内的风干温度为10～18℃，风干45～60小时，风干至牛肉含水率35％～45％(指质量含量)即可。
实施例2
一种牛干巴的制作方法，方法如下：
(1)选料和修整：选择肌肉色泽鲜红、有光泽、脂肪呈乳白或黄色、肉质紧密、无异味的新鲜牛肉，进行分割和修理，分割成条状或块状；
(2)配料：向分割好的新鲜牛肉中按照牛肉质量5％比例的加入食盐，揉制15～20分钟，使食盐均匀分布在肉内；
(3)腌制：将揉制好的肉置于腌制池，静置于温度8～10℃的冷库内，静置20～25天；
(4)清洗：将腌制好的肉置于清洗池内，用自来水进行清洗；
(5)风干：将清洗过的肉置于封闭的低温风干室内进行除湿风干。风干室内的风干温度设定为15℃，风干48～60小时，风干至牛肉含水率40％左右(指质量含量)，即得到成品。