一种提高巧克力中益生菌存活率的方法及巧克力产品与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种提高巧克力中益生菌存活率的方法及其产品。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，对于食品的要求已经不仅仅局限于能够饱腹，而是更加注重其营养和功效，在此趋势下，功能性食品应运而生，为人们所关注和推崇，功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，它一般具有增强人体体质、防止疾病、恢复健康等功效。巧克力是一种老少皆宜的美味食品，它具有迷人的风味和顺滑的口感，让人们欲罢不能、趋之若鹜。传统巧克力的主要成分仅为可可脂、可可粉、白砂糖等，虽可以为人们日常活动提供大量的能量，但是其保健功效较弱。益生菌是一类对人体有益的活性微生物，但其对酸、氧气等通常较为敏感。若益生菌存在于巧克力之中，由于巧克力自身具有油基无水的特性，可以很好的将内部的益生菌与外界不理因素隔离，从而在一定程度上保护益生菌的活力。通过将益生菌添加入传统巧克力中，使之成为具有营养保健功效的功能性巧克力正在成为巧克力领域的研究热点和市场宠儿，在不影响巧克力自身原有感官特性的情况下，添加有益生菌的功能性巧克力还将具有改善肠道微生物平衡、抑制有害微生物、增强免疫力、促进消化吸收、改善乳糖不耐症等对人体有益的保健功效。目前益生菌主要以菌粉的形式添加入巧克力中，然而益生菌通常对外界环境较为敏感，当处于高浓度酸、胆盐等不利环境中时，会极大的降低其存活率。当被摄入进人体后，巧克力首先在牙齿咀嚼和人体体温的作用下快速破裂和融化，使得原先被固定于巧克力内部的益生菌更大程度的暴露于外界环境中。随后进入胃中，在胃酸的作用下，先前被添加进入巧克力中的益生菌存活率将受到极大的考验，会有一部分的益生菌接触到胃中强酸环境，导致其死亡，最终无法定植于人体肠道中，降低了益生菌巧克力的功效。虽然可以通过添加人工筛选的耐酸益生菌来降低其在胃中的死亡率，但是其毕竟只占到益生菌家族中的少数，并且人工筛选工作也会耗费大量的时间和人力，更多具有特殊功能特性的益生菌依然对酸、胆盐极度敏感。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述和/或现有提高巧克力中益生菌存活率的技术空白，提出了本发明。因此，本发明的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种提高巧克力中益生菌存活率的方法。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高巧克力中益生菌存活率的方法，包括，制备益生菌微胶囊，将益生菌添加于质量分数为1～5％的海藻酸钠溶液，搅拌后从装置一端喷出，并在另一端喷出浓度为0.1～1mol/L的氯化钙溶液，二者形成对流，制成湿基益生菌微胶囊，干燥后得到干基益生菌微胶囊；制备巧克力匀浆，将巧克力原辅料在0～42℃下研磨14～16h，将其置于45～55℃的条件下，精炼48～96h后进行调温；制成益生菌巧克力，将干基益生菌微胶囊加入巧克力匀浆中，并搅拌；浇模冷却，脱模，包装，制得益生菌巧克力；所述巧克力原辅料，以质量百分比计，包括25～45％可可液块、40～50％糖粉、5～32％可可脂、0.5～1.5％卵磷脂。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述5～32％可可脂为15～30％可可脂。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述益生菌包括LactobacilluszeaeLD1、LactobacillusparacaseiL16或LactobacilluszeaeK21中的一种或几种，其添加量占所述海藻酸钠溶液质量的1～10％。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述制备益生菌微胶囊，其中，所述搅拌，其是在22～28℃、250～350rpm的转速下搅拌25～35min。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述制备巧克力匀浆，其是，所述进行调温，其是首先保持温度在44～46℃，然后以0.8～1.2℃/min的降温速度逐渐降温至28～30℃，并保持18～22min，随后继续以0.8～1.2℃/min的降温速度将温度下降至26～28℃，并保持13～17min，最后以0.8～1.2℃/min的升温速度将温度上升至28～30℃，并保持8～12min。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述制备益生菌微胶囊，其中，所述干燥，其是将制得的湿基益生菌微胶囊先在-85～-75℃下冷冻1～3h，再在-45～-35℃冷冻38～42h，最后在-15～-5℃下冷冻7～9h，降低体系压强至0.360～0.370mbar脱水。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述制备益生菌巧克力，其中，所述干基益生菌微胶囊的粒径为20～30μm，其添加量为所述巧克力匀浆质量的0.1～10％。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述制备益生菌巧克力，其中，所述搅拌，其是在28～30℃、150～250rpm的条件下搅拌40～50min。作为本发明所述提高巧克力中益生菌存活率的方法的一种优选方案，其中：所述浇膜冷却，其中冷却，是置于8～10℃环境中冷却15～35min。本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种巧克力产品。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种巧克力产品，巧克力的原辅料，以质量百分比计，包括25～45％可可液块、40～50％糖粉、5～32％可可脂、0.5～1.5％卵磷脂本发明所具有的有益效果：(1)采用本发明制得的巧克力，其中益生菌的存活率在消化和长时间存储的过程中均有显著提升。(2)采用本发明制得的巧克力，口感细腻、表面无气孔，并且在色泽、硬度、气味、脆性、柔软度、融化时间等方面也表现的十分优秀。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1不同样品中益生菌(LactobacilluszeaeLD1)在体外模拟消化中的存活情况。图2不同样品中益生菌(LactobacilluszeaeLD1)在存储时的存活情况(20℃)。图3不同样品中益生菌(LactobacillusparacaseiL16)在体外模拟消化中的存活情况。图4不同样品中益生菌(LactobacillusparacaseiL16)在存储时的存活情况(20℃)。图5不同样品中益生菌(LactobacilluszeaeK21)在体外模拟消化中的存活情况。图6不同样品中益生菌(LactobacilluszeaeK21)在存储时的存活情况(20℃)。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1配置浓度为1％(w/w)的海藻酸钠溶液以及0.1M的氯化钙溶液；将益生菌(LactobacilluszeaeLD1)按海藻酸钠溶液质量的5％添加于海藻酸钠溶液中，并在25℃、300rpm的转速下搅拌30min；将上述益生菌悬浮液通过喷嘴从上往下喷出，同时将氯化钙溶液通过喷嘴从下往上喷出，两者接触后，形成湿基益生菌微胶囊。随后进行干燥，将制得的湿基益生菌微胶囊先在-75℃下冷冻3h，再在-35℃冷冻42h，最后在-5℃下冷冻9h，降低体系压强至0.370mbar脱水干燥，得到干基益生菌微胶囊，测其粒径为20～30μm。以质量百分比计，将29％可可液块、40％糖粉、30％可可脂、1％卵磷脂在20℃下研磨15h，将其置于50℃的条件下，精炼72h。将其保持温度在45℃，然后以1.0℃/min的降温速度逐渐降温至29℃，并保持20min，随后继续以0.8℃/min的降温速度将温度下降至27℃，并保持15min，最后以1.0℃/min的升温速度将温度上升至29℃，并保持10min。将上述制备得到的干基益生菌微胶囊加入调温后的巧克力中，添加量为1％(w/w)，并在29℃、200rpm的条件下搅拌45min。浇模并置于10℃环境中冷却30min，脱模，包装，制得益生菌巧克力。从图1和图2中可以看出，未经包埋的益生菌(LactobacilluszeaeLD1)在消化和存储的过程中，存活率迅速下降，将其直接放入巧克力中后，存活率有所提高，但依然下降明显，而采用本发明方法将益生菌放入巧克力中，其存活率在消化和长时间存储的过程中均有了显著的提升。实施例2配置浓度为3％(w/w)的海藻酸钠溶液以及0.5M的氯化钙溶液；将益生菌(LactobacillusparacaseiL16)按海藻酸钠溶液质量的6％添加于海藻酸钠溶液中，并在22℃、250rpm的转速下搅拌35min；将上述益生菌悬浮液通过喷嘴从上往下喷出，同时将氯化钙溶液通过喷嘴从下往上喷出，两者接触后，形成湿基益生菌微胶囊。随后进行干燥，将制备得到的湿基益生菌微胶囊先在-80℃下冷冻2h，再在-40℃冷冻40h，最后在-10℃下冷冻8h，降低体系压强至0.3605mbar脱水干燥，得到干基益生菌微胶囊，测其粒径为15～30μm。以质量百分比计，将45％可可液块、45％糖粉、8.5％可可脂、1.5％卵磷脂在40℃下研磨14h，将其置于45℃的条件下，精炼96h。将其保持温度在44℃，然后以1.2℃/min的降温速度逐渐降温至28℃，并保持22min，随后继续以1℃/min的降温速度将温度下降至26℃，并保持17min，最后以1℃/min的升温速度将温度上升至28℃，并保持10min。将上述制备得到的干基益生菌微胶囊加入调温后的巧克力中，添加量为3％(w/w)，并在29℃、150rpm的条件下搅拌50min。浇模并置于8℃环境中冷却30min，脱模，包装，制得益生菌巧克力。从图3和图4中可以看出，未经包埋的益生菌(LactobacillusparacaseiL16)在消化和存储的过程中，存活率迅速下降，将其直接放入巧克力中后，存活率有所提高，但依然下降明显，而采用本发明方法将益生菌放入巧克力中，其存活率在消化和长时间存储的过程中均有了显著的提升。实施例3配置浓度为5％(w/w)的海藻酸钠溶液以及1M的氯化钙溶液；将益生菌(LactobacilluszeaeK21)按海藻酸钠溶液质量的3％添加于海藻酸钠溶液中，并在28℃、350rpm的转速下搅拌25min；将上述益生菌悬浮液通过喷嘴从上往下喷出，同时将氯化钙溶液通过喷嘴从下往上喷出，两者接触后形成湿基益生菌微胶囊。随后进行干燥，将制备得到的湿基益生菌微胶囊先在-85℃下冷冻1h，再在-45℃冷冻38h，最后在-15℃下冷冻7h，降低体系压强至0.360mbar脱水干燥，得到干基益生菌微胶囊，测其粒径为20～30μm。以质量百分比计，将44.5％可可液块、40％糖粉、15％可可脂、0.5％卵磷脂在4℃下研磨14～16h，将其置于45℃的条件下，精炼48h。将其保持温度在46℃，然后以0.8℃/min的降温速度逐渐降温至30℃，并保持22min，随后继续以1.2℃/min的降温速度将温度下降至28℃，并保持17min，最后以0.8℃/min的升温速度将温度上升至30℃，并保持8～12min。将上述制备得到的干基益生菌微胶囊加入调温后的巧克力中，添加量为7％(w/w)，并在30℃、250rpm的条件下搅拌40min，最后浇模并置于10℃环境中冷却30min，脱模，包装，制得益生菌巧克力。从图5和图6中可以看出，未经包埋的益生菌(LactobacilluszeaeK21)在消化和存储的过程中，存活率迅速下降，将其直接放入巧克力中后，存活率有所提高，但依然下降明显，而采用本发明方法将益生菌放入巧克力中，其存活率在消化和长时间存储的过程中均有了显著的提升。实施例4使用TA公司质构分析仪、TPA法进行对实施例1～3制备的益生菌巧克力以及市售优质巧克力进行质构测定，具体操作条件为：使用P200探头，测试速率为0.6mm/s，测试前后速率均为1.2mm/s，压缩比为55％，停留时间为5s，数据采集速率为200pps，触发值0.05N，试样制成长15mm、宽5mm、厚5mm的标准长方体，重复3次测定，测定结果见表1。表1TPA法测定巧克力质构的结果实施例5将实施例1～3制备的干基益生菌微胶囊分别置于0.2mol/L的磷酸缓冲液中在37℃下震荡30min，使得微胶囊颗粒瓦解、益生菌释放于溶液中，然后吸取100微升该益生菌悬浮液，均匀涂抹于MRS平板上，并在37℃、厌氧环境中培养18h，最后通过平板计数法测定其中的益生菌数量，并与包埋前添加进去的活菌数进行比较，测定结果见表2。表2益生菌包埋率测定巧克力样品实施例1实施例2实施例3包埋率99.87％99.50％99.65％实施例6选取50位感官评定员，对实施例1～3制备的益生菌巧克力以及市售优质巧克力进行感官评定实验。评定标准见表3，评定结果见表4。表3感官实验评定标准表4感官实验评定结果从实施例1～6可见，所制得的益生菌微胶囊粒径小，包埋过程中自发形成，没有其他机械力的作用，益生菌包埋率极高，并且采用本发明将益生菌放入巧克力中，其存活率在消化和长时间存储的过程中均有了显著的提升。从巧克力的质构分析和感官评定实验结果可以看出，本发明制得的巧克力除了具有功能性，在感官品质方面的表现也十分突出，完美符合了消费者对功能性食品的要求，市场前景十分广阔。在巧克力匀浆制备以及益生菌巧克力制备的搅拌过程中，常因为混合液的粘度较大导致匀浆中混入气泡，使得巧克力成品中存在气孔，这一现象在功能性巧克力制备中尤为常见。因此常常采用一些化学添加手段来提高其感官品质，化学添加本身存在一定风险，也不符合消费者的消费需求，本发明在制备过程中却并未出现这一问题。推究其原因，配方中可可脂含量较高，并且可可脂中含有大量硬脂酸，是同类油脂中含量最高的，可以占到34％。可可脂中的硬脂酸在混合时吸附在可可液成分的表面，增加了可可液成分表面分子侧链，在剪切力存在下，液相中两个相邻平面状分子相互移动时出现障碍，表现为带较多侧链基团的可可液成分初始流动活化能较大，有利于提高可可液成分的流动性。再加上其他成分和工艺的协同增效作用，不需要额外添加就解决了这一问题。传统包埋工艺也经常难以克服口感上的问题，添加物常常与载体并不是性质特别相似的物质。在食用的过程中尝尝会觉察出有所添加，降低了消费者的食用体验。而我方发明提供的在巧克力中提高益生菌存活率的方法中，并不存在这一问题。微胶囊制备工艺得到的益生菌微胶囊粒径很小是其中一个比较重要的原因，并且在干燥处理温度低，处理后并不需要进一步研磨，而是直接使用，保证了益生菌的存活。其次，有原辅料的协同作用再加上与工艺的完美结合，最终无化学添加克服了这一常见问题。由此可见，采用本发明制得的巧克力，其中益生菌的存活率在消化和长时间存储的过程中均有显著提升；采用本发明制得的巧克力，口感细腻、表面无气孔，并且在色泽、硬度、气味、脆性、柔软度、融化时间等方面也表现的十分优秀。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页1 2 3