本发明涉及食品技术领域，涉及一种冷冻调理菜肴的制作方法，具体涉及一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法。
技术背景：
咸鱼是鲜鱼经食盐腌渍后晒干的鱼，是我国传统的腌制水产品，营养丰富、咸中带香。咸鱼和冬笋五花肉共同烧制能够形成很好的风味，受到大众的喜爱，但是目前咸鱼的加工主要是通过食盐长时间腌制，工艺比较落后，主要靠生产者自身的经验来判断产品的质量，没有形成一个正统规范的操作体系，使得咸鱼制品的风味存在很大的不稳定性，直接影响后续加工产品的稳定性。同时市场上大部分咸鱼原材料为了延长保藏时间，采用较多的食盐来进行腌制，消费者食用前需要进行脱盐前处理，增加了烹饪难度。
技术实现要素：
：
本发明的目的在于针对背景述所提出的技术问题产品稳定性差，耗时长等缺点提供一种冷冻调理菜肴——咸鱼冬笋烧肉的制备方法，以达到这一菜肴在销售中的质量稳定性、风味控制及标准化生产的目的。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备原料：
鱼：清理洗净晾干鱼肉；
冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；
五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；
(2)配制腌制液和调味料包：
腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水调制成腌制液；该腌制液的中各组分用量的计量方法为：食盐为鱼肉重量的2～2.4％，糖为鱼肉重量的1.5～2％，花椒汁为鱼肉重量的0.2～0.40％，五香汁为鱼肉重量的0.4-～0.6％，水的用量可根据需要酌情添加，一般为鱼肉重量的15～20％；例如，100g鱼肉所需的腌制液中各组分的含量为：取食盐2～2.4g，糖1.5～2g，花椒汁0.2～0.40g，五香汁0.4-～0.6g，水15～20g。
调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；
(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；一般情况下，用注射机将三分之一至三分之二的腌制液注入洗净青鱼肉内，优选为一半腌制液，剩余的腌制液用于鱼肉的滚揉；
(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；
(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；
(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。
作为一种优选技术方案，所述的腌制液：按鱼肉重量计，食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％。
所述的调味料包：按重量计，红烧酱油100份，红糖20份，黄酒100份，花椒汁0.8份，五香汁1.2份。
作为一种优选技术方案，所述咸鱼、冬笋和五花肉的重量比为1：1.5～2：1.2～1.5；所述调味料包和原料总重量的重量比为0.35～0.75：1，优选为0.5～0.7～1。
进一步优选的，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时。
所述鱼肉的清理洗净晾干过程为：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。
进一步优选的，所述滚揉的工艺参数为：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空，溫度0℃，总时间150分钟。采用真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.04～-0.09MPa。
本发明最优选技术方案的详细步骤为：
(1)原料准备：
鱼：将青鱼去头尾内脏和鱼磷洗净晾干。
冬笋：取冬笋罐头中冬笋切成小块，以每150克/包进行真空包装。
五花肉：精五花肉，切成20克小块，焯水后清水加葱姜煮30分钟，取出冷却后以每120克/包真空包装。
(2)辅料配制：
配制腌制液(按鱼肉重量计：食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％)，调味料包(红烧酱油100克，红糖20克，黄酒100克，花椒汁0.8克，五香汁1.2克)。
(3)注射：用注射机将一半的腌制液注入洗净青鱼肉内。
(4)滚揉：将鱼肉放入滚揉机内再加入剩余的腌制液。滚揉参数：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空-0.08MPa，溫度0℃，总时间150分钟。
(5)烘烤：在烟熏炉里进行三段烘烤，烘烤后进行轻烟熏30分钟，然后将咸鱼撕成小块，以每100克/包进行真空包装。烘烤参数(第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时)
(6)包装：将上述咸鱼、冬笋、精五花肉和调料包小包各取1包放于大包装带中进行真空包装；冷藏：产品于冷冻条件下储藏，在冷藏条件下保质期为2个月，在冷冻条件下保质期为1年。食用方法：加工时只需将包内产品混合后放于锅内，加水使产品完全浸没，煮制15分钟即可完成菜肴加工。
咸鱼加工采用西方肉制品加工工艺，配制腌制液进行注射，然后滚揉，最后低温烘烤制成。冷冻调理食品是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃下)贮存、运输和销售的包装食品。本发明方法制备的咸鱼冬笋烧肉是一道典型的荤素搭配传统美食，鱼块通过注射、滚揉等先进的工艺进行加工，可以保证产品的稳定可控，同时，鱼块、五花肉、冬笋分袋真空包装冻藏，极大的延长了产品的货架期，此外，最终产品的加工只需简单水煮加热即可，烹饪方式十分简便，能够更好的适应现代社会快节奏的生活方式，因此，将咸鱼冬笋烧肉加工为冷冻调理肉制品，可以使传统美食实现配方化、工业化、标准化生产，此外，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，市场前景十分广阔。
本发明的有益效果：
本发明将一道广受欢迎的菜肴——咸鱼冬笋烧肉开发冷冻调理肉制品，可以实现1)采用注射、滚揉等先进工艺进行加工，产品口味稳定，缩短腌制时间；2)配方化、工业化、标准化生产；3)卫生、优质、方便；4)工艺简单可行，因此市场前景十分广阔。
具体实施方式：
实施例1：
(1)准备原料：
鱼：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。
冬笋：取冬笋罐头中冬笋切成小块，以每150克/包进行真空包装。
五花肉：取精五花肉，切成20克小块，焯水后清水加葱姜煮30分钟，取出冷却后以每120g/包真空包装。
(2)配制腌制液和调味料包：
配制腌制液(按鱼肉重量计：食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％)，调味料包(红烧酱油100克，红糖20克，黄酒100克，花椒汁0.8克，五香汁1.2克)。
(3)注射：用注射机将一半的腌制液注入洗净青鱼肉内。
(4)滚揉：将鱼肉放入真空滚揉机内再加入剩余的腌制液。滚揉参数：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空-0.08MPa，溫度0℃，总时间150分钟。
(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉在烟熏炉里进行三段烘烤，烘烤后进行轻烟熏30分钟，然后将咸鱼撕成小块，以每100克/包进行真空包装。三段烘烤的工艺参数：第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时。
(6)包装和冷藏：将上述咸鱼、冬笋、精五花肉和调味料包小包各取1包放于大包装带中进行真空包装。产品于冷冻条件下储藏，在冷藏条件下保质期为2个月，在冷冻条件下保质期为1年。食用时，只需将包装内的咸鱼、冬笋、精五花肉和调味料包混合后放于锅内，加水使产品完全浸没，煮制15分钟即可完成菜肴加工。
本实施例制备的咸鱼冬笋烧肉是一道典型的荤素搭配传统美食，鱼块通过注射、滚揉等先进的工艺进行加工，可以保证产品的稳定可控，同时，鱼块、五花肉、冬笋分袋真空包装冻藏，极大的延长了产品的货架期，此外，最终产品的加工只需简单水煮加热即可，烹饪方式十分简便，能够更好的适应现代社会快节奏的生活方式，因此，将咸鱼冬笋烧肉加工为冷冻调理肉制品，可以使传统美食实现配方化、工业化、标准化生产，此外，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，市场前景十分广阔。