本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种豆腐素肉肠。本发明还涉及该豆腐素肉肠的制备方法。
背景技术：
从古至今都有一些素食主义者，从而素食在食品领域始终占有一席之地。由此，不少类肉素食长期存在，豆腐素肉肠即为其中的一种，其既具有豆腐的特性，又具有类似肉类的口感和外形。
本发明是对普通豆腐素肉肠的优化改进。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种豆腐素肉肠，它具有口感较佳、便于烹饪，且易于保存的特点。本发明还公开了该豆腐素肉肠的制备方法。
本发明所采用的技术方案是：
豆腐素肉肠，以重量份计，其原料组分为：
优化的，以重量份计，所述豆腐素肉肠的原料组分为：
豆腐素肉肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照重量份要求取各组分备用；
(2)将大豆组织蛋白浸泡、脱水、拆丝、调味处理，然后将大豆组织蛋白加入斩拌机中高速斩拌3-6min至无颗粒感后出锅，得到大豆组织蛋白预处理品，其中，高速斩拌的转速为2500-3500rmp；
(3)将大豆分离蛋白按照重量比1：5-7的比例加饮用水进行高速斩拌3-8min至形成乳化物，在乳化物中加入植物油、磷酸酯双淀粉、魔芋精粉再次高速斩拌3-8min，形成大豆分离蛋白预处理品；
(4)将大豆组织蛋白预处理品、大豆分离蛋白预处理品、剩余的饮用水以及其余原料一起高速斩拌1-3min，之后加入高温tg酶后高速斩拌1-3min出锅，然后，采用灌肠机对前述出锅物品进行灌制成型形成半成品，其中，高速斩拌的转速为2500-3500rmp；
(5)清洗灌制完成的半成品表面的残留料，然后吹干、无污渍后装入蒸煮袋，采用抽真空包装并放在杀菌盘上，其中，包括设置杀菌公式进行杀菌，杀菌时确保45-60℃恒温保持25-35min；
(6)以水冷方式冷却后形成成品。
本发明所具有的优点是：
1、口感较佳，仿真程度较高。本发明充分利用大豆组织蛋白的肉质纤维感，使产品有肉质纤维口感，类似于肉肠；利用大豆分离蛋白经过高温tg酶作用后的固化状、控制水分，达到类似豆腐的嫩、滑。同时，相比于传统产品仅采用高温tg酶进行作用而形成的口感只有脆性和q性而达不到嫩、滑的效果，本发明加入磷酸酯双淀粉和魔芋精粉以及确定合理的高温tg酶比例，使产品口感更佳。
2、生产效率较高。本发明在杀菌时保持一定的温度进行酶的催化作用，减少正常情况下酶催化时需要大量时间静置所带来的生产上的不便，从而极大提高了生产效率。
3、便于保存和运输。本发明采用高温杀菌、常温保存、不添加防腐剂，有利于产品品质以及带来运输、保存上的便利。
4、应用范围广。产品不但适合油炸，还可以任意翻炒、涮火锅，长时间煮不烂。
5、扩展程度较大。本发明可以在生产时加入不同调味料和配料，一次成型，从而能够具有多种风味。
具体实施方式
实施例
豆腐素肉肠，其制备包括以下步骤：
(1)按照重量份要求取各组分备用。
即，以重量份计，取饮用水95-165份，大豆分离蛋白15-20份，大豆组织蛋白10-20份，植物油10-20份，磷酸酯双淀粉5-10份，麦芽糖浆5-10份，魔芋精粉5-10份，酵母提取物2-5份，食用盐2-5份，香辛料1-5份，食用香精香料1-5份，高温tg酶1-3份。
比如，各组分的重量份分别为：
饮用水95份，大豆分离蛋白15份，大豆组织蛋白10份，植物油10份，磷酸酯双淀粉5份，麦芽糖浆5份，魔芋精粉5份，酵母提取物2份，食用盐2份，香辛料1份，食用香精香料1份，高温tg酶1份；
或者，饮用水165份，大豆分离蛋白20份，大豆组织蛋白20份，植物油20份，磷酸酯双淀粉10份，麦芽糖浆10份，魔芋精粉10份，酵母提取物5份，食用盐5份，香辛料5份，食用香精香料5份，高温tg酶3份；
或者，饮用水120份，大豆分离蛋白18份，大豆组织蛋白15份，植物油15份，磷酸酯双淀粉8份，麦芽糖浆7份，魔芋精粉6份，酵母提取物4份，食用盐4份，香辛料3份，食用香精香料3份，高温tg酶2份。
(2)将前述大豆组织蛋白采用常规方式进行浸泡、脱水、拆丝、调味处理。然后将大豆组织蛋白加入斩拌机中高速斩拌3-6min至无颗粒感后出锅。比如，将大豆组织蛋白高速斩拌3、5或6min。如此，将大豆组织蛋白斩拌成细丝无颗粒感能使产品的嫩滑感更好。此时的高速斩拌时间不可太长，否则极易破坏酶的活性。本实施例中，所谓高速斩拌指的是转速为2500-3500rmp的斩拌。比如，斩拌转速为2500、3000或3500rmp。
(3)将大豆分离蛋白按照重量比1：5-7的比例加饮用水进行高速斩拌3-8min至形成乳化物。比如，添加饮用水的比例为1:5、1:6或1:7。此时进行高速斩拌目的在于确保大豆分离蛋白乳化效果。接着，在乳化物中加入植物油、磷酸酯双淀粉、魔芋精粉再次高速斩拌3-8min，形成大豆分离蛋白预处理品。比如，再次高速斩拌3、5或8min。如此，达到豆腐肠嫩、滑的效果。
(4)将大豆组织蛋白预处理品、大豆分离蛋白预处理品、剩余的饮用水以及其余原料加入其余原料在室温下充分混合均匀，形成半成品。其中，可以根据要求的不同口味加入调料(如麻辣味)和配料(如芝麻)等。将大豆组织蛋白预处理品、大豆分离蛋白预处理品、剩余的饮用水一起高速斩拌1-3min。比如，高速斩拌1、2或3min。之后加入高温tg酶后高速斩拌1-3min出锅。比如，高速斩拌1、2或3min。然后，采用灌肠机对前述出锅物品进行灌制成型形成半成品。
(5)清洗灌制完成的半成品表面的残留料，然后吹干、无污渍后装入蒸煮袋，采用抽真空包装并放在杀菌盘上，采用灌肠机对半成品进行罐装成型。如不清洗和吹干会导致肠体和二个卡扣端霉变。其中，包括设置杀菌公式进行杀菌，杀菌时确保45-60℃恒温保持25-35min。比如，确保45℃恒温保持35min，或者，确保50℃恒温保持30min，或者，确保60℃恒温保持25min。该杀菌过程极为关键，其根据高温tg酶在50度-60度温度之间活性最大的特点，达到酶的最佳催化效果。
(6)以水冷方式冷却后形成成品。
效果例
取上述实施例制备的豆腐素肉肠60份，均分为3组，每组20份，每份250g。
分别对3组豆腐素肉肠采用常规油炸、翻炒、涮火锅的方式进行烹饪。其中，出现烂锅的现象为：油炸组3例、翻炒组5例、涮锅组4例，烂锅率分别为：15％、25％、20％，均维持在较低水平。以上实验说明本发明的豆腐素肉肠便于烹饪，不易烂锅。
征集志愿者60名，年龄为22-50岁，女性为25人。将志愿者均分为3组，分别试吃前述经过油炸、翻炒、涮火锅的豆腐素肉肠。结果为：试吃油炸豆腐素肉肠的20人中，认为类似于肉肠的为16人、认为具有豆腐般嫩滑的18人。即，认为口感较佳者在80％以上。试吃翻炒豆腐素肉肠的20人中，认为类似于肉肠的为17人、认为具有豆腐般嫩滑的17人。即，认为口感较佳者在85％以上。试吃涮火锅豆腐素肉肠的20人中，认为类似于肉肠的为16人、认为具有豆腐般嫩滑的16人。即，认为口感较佳这在80％以上。以上实验说明本发明的豆腐素肉肠具有较佳的口感。
取前述实施例制备的豆腐素肉肠在常温下进行保存，在6个月内未见变质现象，说明本发明的豆腐素肉肠便于保存，具有较长的保质期。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。