一种干酪的制备方法与流程

【技术领域】

本发明涉及一种干酪的制备方法。

背景技术：

干酪是营养及其丰富的食品，其中的mozzarella干酪是一种原产于意大利的软质干酪，在当地享有“奶酪之花”的美誉，最早是以水牛奶为原料制成，相较于其他普通牛奶，水牛奶的mozzarella干酪口感甜度更高，成品色泽呈白色，乳脂含量高于50％，质地滑腻，是干酪中的高端产品。近些年来，mozzarella干酪在我国的消费量也急剧上升。如何制备品质更加优良的mozzarella干酪，也成为目前亟需解决的一个问题。

技术实现要素：

本发明目的是提供一种品质优良的mozzarella干酪。为达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种干酪的制备方法，包括以下步骤：

s1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌，然后冷却至33℃-34℃，所述水牛奶为ab型αs1-酪蛋白水牛奶；

s2.向步骤s1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min，再加入6重量份的重量百分比为0.03％的氯化钙溶液与0.4重量份活化后的凝乳酶，快速搅拌至均匀得混合液；

s3.35℃下静置步骤s2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块ph值为6.4；

s4.将步骤s3所得乳块切成2cm宽的块状，再静置10-15min，然后升温至38-40℃,同时测定乳块的ph值；

s5.当步骤s4所得乳块ph小于5.2时，将其放入85-90℃的重量百分比为4％的盐水中快速拉伸成型；

s6.将步骤s5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比为2％的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

进一步的，所述ab型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白质的重量百分比为4.72-4.74％、脂肪的重量百分比为8.14-8.22％、全乳固体的重量百分比为19.15-19.21％、非脂乳固体的重量百分比为10.09-10.21％。这样的水牛奶水分含量和ph较低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得的干酪品质最优。

进一步的，所述步骤s1中的杀菌温度为65℃、杀菌时间为30min。

进一步的，所述步骤s2中的菌种为乳酸菌菌种。

进一步的，所述步骤s2中的凝乳酶的活化方法为将凝乳酶加入50重量份的水中，加热至40℃，放置40-60min。随着凝乳酶的活化时间的延长，凝乳效果更优。

进一步的，步骤s4中的升温方法为：在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38-40℃。在所述升温过程中排出乳清。

进一步的，所述步骤s5中的ph为5.05。当凝乳的ph值为5.05时，拉伸性较优。

进一步的，所述步骤s6中冷冻盐水的温度为4-8℃。

综上所述，本发明采用αsl-酪蛋白为ab型的水牛奶进行干酪的制备，并针对该种水牛奶进行了具体的工艺开发。先将水牛奶进行巴氏杀菌，然后添加菌种进行凝乳，凝乳后加入氯化钙溶液及凝乳酶放置至凝乳ph值为6.4后进行切割，以防止可溶性固形物溶出过多，进行切割时规则地先横切、后竖切、再斜切，切后静置10～15min排乳清，然后开始升温继续排出乳清，同时凝乳的ph值继续下降，当ph值下降至5.2以下，放在盐水中在85～90℃下热烫拉伸，拉伸后将所得干酪放入冷冻盐水中成型。

干酪加工实质是乳蛋白的加工，而干酪蛋白又以酪蛋白为主，因此酪蛋白各种亚型的多态性对干酪品质有着显著影响。本发明所制得的干酪在硬度、咀嚼度、胶黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他αsl-酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身为高档食品，本发明选用优质原料并针对优质原料进行工艺研发制备出品质更加优良的干酪，是具有较高的附加值农产品，具有广阔的前景。

【附图说明】

图1是实施例1中ab型αs1-酪蛋白水牛奶的色谱图。

图2是实施例1中bb型αs1-酪蛋白水牛奶的色谱图。

图3是实施例3制得的干酪的扫描电子显微镜图。

图4是实施例4制得的干酪的扫描电子显微镜图。

图5是实施例5制得的干酪的扫描电子显微镜图。

【具体实施方式】

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的内容不限于所举的实施例。

实施例1：水牛奶多态性分析

1.液相条件

采用安捷伦1100型液相色谱仪，色谱柱为c8柱(zorbax300sb-c8rp)，检测波长为214nm，进样量为10μl，柱温为45℃，流速为0.5ml/min。流动相a为体积比为1:1000的三氟乙酸水溶液；流动相b为体积比为1:1000的三氟乙酸乙腈溶液。洗脱梯度如表1所示：

<表1>

2.样品采集

水牛奶样采自广西水牛研究所种畜场。选取260头泌乳中期的中国水牛，每头采集50ml奶样，在-20℃下保存备用。

3.样品制备：

(1)供试品的制备：向冷冻奶样中加入等体积的蛋白溶解液，所述蛋白溶解液含有0.1mol/lbis-tris缓冲液、6mol/l盐酸胍、5.73mmol/l柠檬酸钠和19.5mmol/l二硫苏糖醇；将样品融化后振荡10s混匀，室温静置1h。将混合溶液在4℃下离心5min，除去表层乳脂，取底层溶液300μl于新的离心管中，按照1∶3体积比加入以流动相a为溶剂的4.5mol/l的盐酸胍溶液混匀，过滤到进样瓶中。

(2)对照品的制备：以荷斯坦奶牛的五种纯乳蛋白标准品κ-酪蛋白，αs-酪蛋白(包含αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白)，β-酪蛋白，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白(均购于sigma公司，货号分为c0406，c6780，c5890，l6010，l3980)配制成10mg/ml溶液。

4.结果分析

典型色谱图如图1和图2所示，260个供试品中的αs1-酪蛋白存在多态性，如图1所示的为ab型，如图2所示的为bb型。为了避免其它酪蛋白多态性的影响，统一ab型和bb型αs1-酪蛋白两组牛乳的其它酪蛋白基因型，分别是κ-酪蛋白为bb型，β-酪蛋白为bb型，ab型、bb型及不考虑酪蛋白表型的随机混合型牛乳的组成如表2所示：

<表2>

实施例2：mozzarella干酪的制备

以实施例1分析结果中的ab型αs1-酪蛋白表型水牛乳为原料的mozzarella干酪通过以下步骤制得：

s1.将20kgab型αs1-酪蛋白表型水牛奶加热至65℃，保温30min，然后冷却至34℃；

s2.向步骤s1处理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌种后放置40min；将0.4g的凝乳酶加入50ml蒸馏水中，在40℃下放置40min后，与6g0.03％(w/w)的氯化钙溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速搅拌至均匀得混合液；

s3.35℃下静置步骤s2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块ph值为6.4；

s4.将步骤s3所得乳块切成2cm宽的块状，静置10min，然后在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至40℃，同时测定乳块的ph值；

s5.当步骤s4所得乳块ph小于5.2时，将其放入90℃的4％(w/w)的盐水中快速拉伸成型；

s6.将步骤s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

实施例3：mozzarella干酪的制备

以实施例1分析结果中的ab型αs1-酪蛋白表型水牛乳为原料的mozzarella干酪通过以下步骤制得：

s1.将20kgab型αs1-酪蛋白表型水牛奶加热至65℃，保温30min，然后冷却至34℃；

s2.向步骤s1处理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌种后放置40min；将0.4g的凝乳酶加入50ml蒸馏水中，在40℃下放置50min后，与6g0.03％(w/w)的氯化钙溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速搅拌至均匀得混合液；

s3.35℃下静置步骤s2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块ph值为6.4；

s4.将步骤s3所得乳块切成2cm宽的块状，静置15min，然后在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38℃，同时测定乳块的ph值；

s5.当步骤s4所得乳块ph为5.05时，将其放入85℃的4％(w/w)的盐水中快速拉伸成型；

s6.将步骤s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

所得干酪的扫描电子显微镜图如图3所示。

实施例4：mozzarella干酪的制备

以实施例1分析结果中的bb型αs1-酪蛋白表型水牛乳为原料的mozzarella干酪通过以下步骤制得：

s1.将20kgbb型αs1-酪蛋白表型水牛奶加热至65℃，保温30min，然后冷却至34℃；

s2.向步骤s1处理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌种后放置40min；将0.4g的凝乳酶加入50ml蒸馏水中在40℃下放置60min后与6g0.03％(w/w)的氯化钙溶液加入在40℃下放置40min的水牛奶中，快速搅拌至均匀得混合液；

s3.35℃下静置步骤s2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块ph值为6.4；

s4.将步骤s3所得乳块切成2cm宽的块状，静置15min，然后在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38℃，同时测定乳块的ph值；

s5.当步骤s4所得乳块ph为5.05时，将其放入85℃的4％(w/w)的盐水中快速拉伸成型；

s6.将步骤s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

所得干酪的扫描电子显微镜图如图4所示。

实施例5：mozzarella干酪的制备

以实施例1分析结果中混合型αs1-酪蛋白表型水牛乳为原料的mozzarella干酪通过以下步骤制得：

s1.将20kg所述混合型水牛奶加热至65℃，保温30min，然后冷却至34℃；

s2.向步骤s1处理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌种后放置40min；将0.4g的凝乳酶加入50ml蒸馏水中在40℃下放置40min后与6g0.03％(w/w)的氯化钙溶液加入在40℃下放置40min的水牛奶中，快速搅拌至均匀得混合液；

s3.35℃下静置步骤s2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块ph值为6.4；

s4.将步骤s3所得乳块切成2cm宽的块状，静置13min，然后在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38℃，同时测定乳块的ph值；

s5.当步骤s4所得乳块ph为5.05时，将其放入87℃的4％(w/w)的盐水中快速拉伸成型；

s6.将步骤s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

所得干酪的扫描电子显微镜图如图5所示。

实施例6：干酪品质分析

干酪质构采用质构仪进行测定(tms-pro，美国)，取实施例3-5制得的整块干酪块中间的样品，切成2cm×2cm×2cm的方块进行测试，测试参数：下压2次，测试速度的120毫米/秒；触发力为0.1n；形变量为30％。对实施例3-5制得的样品进行测定，每个样品重复测定3次。

干酪色差采用测色色差计测定，每个样品测定4次，统计l、a、b值的差异。

采用ibmspss20软件对结果进行统计分析，采用duncan对结果进行方差分析，若p<0.05则认为其在统计学上存在显著差异，不同字母代表差异显著性。

1.干酪组成

采用不同类型的αs1-酪蛋白牛乳制成的干酪的组成分析结果见表3，表中显示，αs1-酪蛋白bb型水分含量和ph值均显著高于ab和混合型，混合型干酪中脂肪含量显著高于bb型和ab型(p<0.05)。不同类型的干酪的蛋白质含量也存在差异，其中ab型的显著高于bb型和混合对照干酪(p<0.05)。

<表3.不同αs1-酪蛋白表型干酪的组成>

abc代表差异显著(p<0.05)

2.干酪功能特性

采用不同类型的αs1-酪蛋白制成的干酪，干酪质构、融化性和油脂析出性等功能特性分析结果见表4。表中显示不同类型干酪在质构上存在显著差异，其中bb型和ab型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合乳，bb型和ab型干酪在以上指标间差异不显著，数值上后者大于前者。ab型干酪的粘附性显著高于另外两组。

<表4.不同αs1-酪蛋白表型干酪的质构>

abc代表差异显著(p<0.05)

上述结果表明ab型的αs1-酪蛋白水牛奶水分含量和ph值低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得mozzarella干酪品质最优。

应理解，该实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外，应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。