一种薯蓣块茎表皮保鲜方法与流程

本发明涉及一种农产品加工工艺，特别涉及一种薯蓣块茎表皮保鲜方法

背景技术：

淮山又名山药、土薯、山薯、山芋等名。淮山为多年生草本植物，径蔓长，叶子成对，可食部分主要是其块根，其为我国特有的药食两用食物，营养价值和商业价值很高。淮山富含多种营养物质，其中的水分含量达到70％以上，淀粉含量在16％左右，糖分含量在2.5％左右，同时淮山还含有蛋白质、矿物质、皂苷、维生素、尿囊素等物。因其有特殊的药理作用和营养丰富的原因，淮山在我和古代就被广泛应用，在《本草纲目》、《图经》、《山海经》等古书中都有着关于淮山的记载。淮山可以补脾养胃、生津益肺，在古代淮山主要被用来治疗脾虚食少、肾虚遗精、虚热消渴。

淮山有10个属650多种，在我国种植的淮山品种就有80多种，主要种植铁棍淮山、麻山药、菜山药、毛山药、光山药等品种。淮山的坏境适应能力强，广泛的分布于我国的温带与亚热带地区，我国的河南、河北、山东、湖北、广西等地区就是其主要种植地。近些年来，我国的淮山种植面积和产量都有着明显的增长，种植面积已经达到25万公顷，产量则已经超过了500万吨。

淮山块根在去皮后极易发生酶促褐变，引起营养物质的损失，且会产生粘液使皮肤产生瘙痒感。淮山为季节性作物，其容易褐变这一特性严重影响了淮山的储藏和加工的质量。因此，在淮山的加工过程中防褐变成为了其加工过程的关键。在过去的传统中，人们防淮山褐变的方法主要是通过硫熏及用硫酸盐护色的方式来抑制淮山的褐变，但是这种防褐变的方式不符合人类 健康饮食理念。有研究表示，长期食用硫酸及其盐类护色的食品，对人体存在潜在的危害，在欧美等国家已经开始限制甚至禁止其在食品中的使用，所以现在其逐渐被其它护色剂所取代。近些年来随着淮山的经济价值越来越得到肯定，淮山的加工工艺有了明显的改善，但同样还存在许多问题。整体的问题表现在淮山的深加工过程还相对滞后，使得淮山的加工产业链短、附加值较低。另外以淮山为主要原材料的淮山粉、淮山片、淮山饮料等产品还较为少见，这也很大是受制于淮山加工工艺的护色问题没有很好解决的原因。因此，目前亟需一种环保的加工工艺，使得淮山在加工过程中不发生酶促褐变，且对人体无副作用。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

技术实现要素：

本发明针对现有技术中存在通过硫熏及用硫酸盐护色的方式来抑制淮山的褐变对人体存在潜在的危害的问题，发明一种薯蓣块茎表皮保鲜方法，旨在得到一种环保、绿色，对人体无毒无害的淮山加工方法。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种薯蓣块茎表皮保鲜方法，依次包括新鲜淮山筛选、清洗、立杆、去皮、切片、护色剂护色、风干、沥干，其中，所述的护色剂由氯化钠溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液组成，所述的氯化钠溶液质量浓度为1～2％，所述的柠檬酸溶液质量浓度为0.2～0.4％，所述的抗坏血酸溶液质量浓度为0.3～0.5％。

优选的是，所述的氯化钠溶液质量浓度为1％，所述的柠檬酸溶液质量浓度为0.4％，所述的抗坏血酸溶液质量浓度为0.5％。

优选的是，所述的筛选为选择外形圆整、表而光滑、瘤少而小、无病虫害、无冻伤的淮山块根作为原料。

优选的是，所述的清洗为淮山放入水中浸泡10～15min，冲洗干净。

优选的是，所述的去皮为削去淮山折损和色变的部分，切除淮山表面的皮层。

优选的是，所述的切片为将淮山切成3mm厚度的淮山片。

优选的是，所述的护色剂护色为采用护色剂护色10min。

优选的是，所述的沥干为常温下放置，沥干淮山片上的护色剂。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本发明护色工艺使淮山的加工过程更符合人类的健康饮食理念，减少淮山在加工过程中的褐变与破碎的现象，能够为消费者提供更加健康安全的淮山产品，从而促进淮山产业的发展，增长淮山加工的产业链，减少淮山生产过程的浪费，提高淮山的生产效率；进一步的，本发明护色工艺环保、绿色，对人体无毒无害作用，操作更为简洁。

具体实施方式

下面结合具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

实施例1

护色剂的配置：取氯化钠1.0g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为1％的氯化钠溶液；取0.4g的柠檬酸加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.4％的柠檬酸溶液；取抗坏血酸0.5g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.5％的抗坏血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化钠溶液、全部的柠檬酸溶液、全部的抗坏血酸溶液混合搅拌均匀，得到护色剂，备用。

一种薯蓣块茎表皮保鲜方法，操作步骤如下：

(1)筛选：选择外形圆整、表而光滑、瘤少而小、无病虫害、无冻伤的淮山块根作为原料；

(2)清洗：将步骤(1)筛选所得淮山放入水中浸泡10～15min，冲洗干净；

(3)去皮：将步骤(2)冲洗干净所得淮山用刀削去淮山折损和色变的部分，切去淮山表面的皮层；

(4)切片：将步骤(3)去皮后所得淮山用不锈钢刀切成3mm厚度的淮山片；

(5)护色：将步骤(4)所的淮山片采用上述备用的护色剂进行护色，护色时间为10min；

(6)沥干：在常温下放置，沥干淮山片上的护色剂，即得不含硫素淮山片。

将所得不含硫素淮山片进行测褐变度：每隔二十分钟测定淮山的褐变情况。

实施例2

护色剂的配置：取氯化钠1.5g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为1.5％的氯化钠溶液；取0.2g的柠檬酸加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.2％的柠檬酸溶液；取抗坏血酸0.3g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.3％的抗坏血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化钠溶液、全部的柠檬酸溶液、全部的抗坏血酸溶液混合搅拌均匀，得到护色剂，备用。

一种薯蓣块茎表皮保鲜方法，操作步骤如下：

(1)筛选：选择外形圆整、表而光滑、瘤少而小、无病虫害、无冻伤的淮山块根作为原料；

(2)清洗：将步骤(1)筛选所得淮山放入水中浸泡10～15min，冲洗干净；

(3)去皮：将步骤(2)冲洗干净所得淮山用刀削去淮山折损和色变的 部分，切去淮山表面的皮层；

(4)切片：将步骤(3)去皮后所得淮山用不锈钢刀切成3mm厚度的淮山片；

(5)护色：将步骤(4)所的淮山片采用上述备用的护色剂进行护色，护色时间为10min；

(6)沥干：在常温下放置，沥干淮山片上的护色剂，即得不含硫素淮山片。

将所得不含硫素淮山片进行测褐变度：每隔二十分钟测定淮山的褐变情况。

实施例3

护色剂的配置：取氯化钠2.0g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为2.0％的氯化钠溶液；取0.3g柠檬酸加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.3％的柠檬酸溶液；取抗坏血酸0.4g加入锥形瓶中，再加入100ml的去离子水，配置成浓度为0.4％的抗坏血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化钠溶液、全部的柠檬酸溶液、全部的抗坏血酸溶液混合搅拌均匀，得到护色剂，备用。

一种薯蓣块茎表皮保鲜方法，操作步骤如下：

(1)筛选：选择外形圆整、表而光滑、瘤少而小、无病虫害、无冻伤的淮山块根作为原料；

(2)清洗：将步骤(1)筛选所得淮山放入水中浸泡10～15min，冲洗干净；

(3)去皮：将步骤(2)冲洗干净所得淮山用刀削去淮山折损和色变的部分，切去淮山表面的皮层；

(4)切片：将步骤(3)去皮后所得淮山用不锈钢刀切成3mm厚度的淮山片；

(5)护色：将步骤(4)所的淮山片采用上述备用的护色剂进行护色，护色时间为10min；

(6)沥干：在常温下放置，沥干淮山片上的护色剂，即得不含硫素淮山片。

将所得不含硫素淮山片进行测褐变度：每隔二十分钟测定淮山的褐变情况。

检测：

1、褐变度的测定

取需要测定的淮山鲜样约2g与4 0℃的蒸馏水按1:10(质量比)进行混合，用打浆机打浆淮山片30s，使得淮山被充分打碎。再用离心机将打碎后的淮山溶液离心15min，取上清液于25℃水浴锅中保温5min，用722G可见光分光光度仪于450nm下比色测定A₄₅₀。

淮山褐变度计算公式如下:

式中X_i—表示第i组淮山的褐变度

X—表示第i组鲜淮山A450下的吸光度值

X_min—表示第i组试验中淮山A450下吸光度值中的最小值

X_max—表示第i组试验中淮山A450下吸光度值中的最大值

褐变度越低则表示护色效果越好，反之，则护色效果越差。

2、正交实验

正交实验设计如表1所示：

表1

按照表2中氯化钠溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液的浓度重复与实施例1相同的操作，除了氯化钠溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液浓度的不同，其余操作相同。实验结果和分析如表所示：

表2

淮山护色过程中不同护色剂搭配的正交实验数据及结果如表2所示，指数越小则表示对淮山抑制褐变的效果越好。由表2可知，在A因素中A₁最小，在B因素中B₃最小，在C因素中C₃最小。因此，质量浓度为1％的氯化钠溶液、质量浓度为0.4％的柠檬酸溶液和质量浓度为0.5％的抗坏血酸溶液搭配是最佳的组合水平。

前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。