本发明涉及黑豆的深加工,具体地说是一种酱黑豆的制备方法。
背景技术：
新鲜黑豆存储和运输容易变质，而现有对黑豆的处理通常为简单蒸煮；其产品口感不好，口味难以让大众接受。
技术实现要素：
为了克服现有新鲜黑豆不易保存、酱黑豆成品需要酱煮的工序复杂，本发明提供一种酱黑豆的制备方法
1)原料处理
1.1选用直径在7-10毫米的黑豆；
1.2将挑选好的黑豆放入流水槽以洁净的流水清洗2-3次；
1.3将清洗好的黑豆放入控水槽中自然脱水2-3小时；
2)制作成品
2.1将70－80kg的饮用水以及70－80kg处理好的黑豆原料放入蒸汽锅内盖上锅盖后以1.8－2.0大气压的压力煮50-60分钟；
2.2将配料倒入蒸汽锅内盖上锅盖，并且将压力从1.8－2.0大气压下调至1.4－1.5大气压后继续煮1.5至2小时；
配料按重量比份数计，盐4-5kg，白糖10-15kg，糖稀30-35kg，果糖15-20kg，味精0.2-0.3kg，酱油3-5kg；
2.3将煮好的黑豆放入控水槽，将黑豆与酱汁分离后，自然冷却8-12小时；
2.4将冷却好的黑豆与酱汁以3－3.5∶1－1.2的重量比例真空包装后放入85摄氏度以上的热水中漂汤20-30分钟，自然冷却后包装入库。
选用直径在0.7-0.9厘米的绿芯黑豆。
将75kg的饮用水以及75kg处理好的黑豆原料放入蒸汽锅内盖上锅盖后以2.0大气压的压力煮50-60分钟。
将配料分别倒入蒸汽锅内盖上锅盖同时留10厘米左右的缝隙，并且将压力从2.0大气压下调至1.5大气压后继续煮1.5至2小时；
配料按重量比份数计，盐4kg，白糖10kg，糖稀34kg，果糖16kg，味精0.2kg，酱油4kg。
将冷却好的黑豆与酱汁以3∶1的重量比例真空包装后放入85－95摄氏度的热水中漂汤20-30分钟，自然冷却后包装入库。
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子。外皮黑，里面黄色或绿色，气微，味淡，嚼之有豆腥气味。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分。具有降低胆固醇、补肾、益脾、祛痰止喘、排毒减肥的保健作用。
本发明工序合理，制作精良的加工方法，采用该方法加工的黑豆能够保留其营养成分，甘甜的口味，食用方便，保存期长。
具体实施方式
实施例1
1)原料处理
1.1选用直径在7-9毫米的绿芯黑豆，将黑豆放置在选料案上选出残次品以及不符合规格的黑豆。
2.2将挑选好的黑豆放入S型流水槽以洁净的长流水清洗2次。
2.3将清洗好的黑豆放入控水槽中自然脱水2小时
2)制作成品
2.1将75kg的饮用水以及75kg处理好的黑豆原料放入蒸汽锅内盖上锅盖后以2.0大气压的压力煮55分钟。
2.2将配料分别倒入蒸汽锅内盖上锅盖，并且将压力从2.0大气压下调至1.5大气压后继续煮1.5小时。
配料按重量比份数计，盐4kg，白糖10kg，糖稀34kg，果糖16kg，味精0.2kg，酱油4kg。
2.3将煮好的黑豆放入控水槽，将黑豆与酱汁分离后，自然冷却10小时。
2.4将冷却好的黑豆与酱汁以3∶1的重量比例真空包装后放入85度以上的热水中漂汤20分钟，自然冷却后包装入库。
对比例：过程同上述实施例1，与实施例1的不同之处在于：
对比例1、为了提高生产效率，在最开始将水、黑豆以及配料一起放入蒸汽锅内，以2.0大气压的压力煮55分钟后再将压力下调至1.5大气压后再煮1.5小时。成品出锅后，锅底部分的黑豆糊锅的同时，上部分的黑豆还未煮熟。实践证明，先以清水将黑豆煮熟后再放入配料以低压力酱煮，既能保证黑豆的熟度适中且配料入味。
对比例2、
将冷却好的黑豆与酱汁以3∶1的比例真空包装后直接包装入库。在检测成品细菌量时发现，由于黑豆在自然冷却的过程中接触空气导致细菌滋生。实践证明，将黑豆真空包装后放入85度以上的热水中漂汤，能够更加保证食品卫生、安全。