本发明涉及鸡肉制品领域，尤其涉及一种头菇竹参补益鸡肉肠及其制备方法。
背景技术：
鸡肉中蛋白质的含量较高，易消化，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而将鸡肉中添加有营养的新鲜蔬菜、膳食纤维、蛋白等物质就更能使其营养成分高，但同时也很美味，送酥爽口。随着人们生活条件的改善，鸡肉及其料理品在餐桌以外的地方越来越常见，但是出现在市场上的种类很少，然而随着人们生活水平的提高，市场上单一的即食肉食品并不能满足人们的生活需求，口感一般，且营养也是单一的，如何获得高营养且具有一定的养生保健的高端鸡肉产品正在成为主题。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种头菇竹参补益鸡肉肠及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种头菇竹参补益鸡肉肠，由下列重量份的原料制成：
板栗7-8、费菜4-5、猴头菇4-5、仙人掌5-6、南烛叶2-2.8、荷蒂2-3.1、黄竹参2-2.2、鸡肉70-80、虾15-16、0.08-0.09mol/L NaCl溶液10-12、味精3-4、盐7-8、花椒粉2-3、五香粉3-4、胡椒粉2-4、老抽3-4，三聚磷酸钠、蛋白提取液、食醋适量。
所述的一种头菇竹参补益鸡肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将南烛叶、荷蒂、黄竹参用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；取仙人掌去皮后兑水榨浆，滤得浆液，得仙人掌浆；
（2）取猴头菇烘干磨粉待用；取板栗取仁切成碎块，再取费菜洗净后剁碎，再与板栗仁混合置于蒸锅上隔水熏蒸15-18分钟，去除锅中费菜，将板栗仁碾碎待用；
（3）取鸡肉，浸泡于30-35℃左右的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分，将鸡肉切片，用擀面杖捶打至松软，并置于绞肉机内绞碎，再加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制5-6 小时，得腌制好的鸡肉；
（4）虾去杂取肉，加入虾肉3-4 倍体积的蛋白提取液高速匀浆1-2分钟，再置于3-4℃、4800-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，加入沉淀2-3倍体积的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速匀浆25-30s，加入食醋，调节pH至6.25-6.5，再置于2-3℃、4500-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，得沉淀肌原纤维蛋白；
（5）将上述沉淀肌原纤维蛋白加入到其重量200-250倍蒸馏水中，再加入肌原纤维蛋白含量的6-7%的三聚磷酸钠，搅拌均匀，在30-35℃水浴中加热1.5-2 h，再送入到高压反应釜中，在温度20-25℃、压力350-400 MPa环境下，保压14-15 min；
（6）将腌制好的鸡肉与上述步骤各物料以及剩余各物料混合均匀，得香肠馅；将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得。
所述的蛋白提取液由下述各浓度的原料组成：0.1-0.2mol/L NaCl、0.002-0.003mol/L MgCl、0.001-0.0015mol/L EDTA、0.1-0.12mol/LNaH2PO4缓冲液。
本发明的优点是：肌原纤维蛋白的凝胶特性是影响肉制品的质构、保水性、感官特性及乳化性的重要因素，本发明超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶，再添加到鸡肉肠内可以有效丰富鸡肉肠的口感，应用前景广泛；
本发明入口香醇，口感丰富，还添加有南烛叶、荷蒂、黄竹参等食药材，富予了本发明补益脾肾、安神明目、乌发的保健功效。
具体实施方式
一种头菇竹参补益鸡肉肠，由下列重量份的原料制成：
板栗8、费菜5、猴头菇5、仙人掌6、南烛叶2.8、荷蒂3.1、黄竹参2.2、鸡肉80、虾16、0.09mol/L NaCl溶液12、味精4、盐8、花椒粉2、五香粉4、胡椒粉4、老抽4，三聚磷酸钠、蛋白提取液、食醋适量。
所述的一种头菇竹参补益鸡肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将南烛叶、荷蒂、黄竹参用6倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；取仙人掌去皮后兑水榨浆，滤得浆液，得仙人掌浆；
（2）取猴头菇烘干磨粉待用；取板栗取仁切成碎块，再取费菜洗净后剁碎，再与板栗仁混合置于蒸锅上隔水熏蒸18分钟，去除锅中费菜，将板栗仁碾碎待用；
（3）取鸡肉，浸泡于35℃左右的清水中漂洗2min，然后沥干水分，将鸡肉切片，用擀面杖捶打至松软，并置于绞肉机内绞碎，再加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制5小时，得腌制好的鸡肉；
（4）虾去杂取肉，加入虾肉3倍体积的蛋白提取液高速匀浆2分钟，再置于4℃、4800r/min转速下高速离心10min，弃上清液，加入沉淀3倍体积的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速匀浆30s，加入食醋，调节pH至6.5，再置于3℃、5000 r/min转速下高速离心10min，弃上清液，得沉淀肌原纤维蛋白；
（5）将上述沉淀肌原纤维蛋白加入到其重量250倍蒸馏水中，再加入肌原纤维蛋白含量的7%的三聚磷酸钠，搅拌均匀，在35℃水浴中加热2 h，再送入到高压反应釜中，在温度25℃、压力400 MPa环境下，保压15 min；
（6）将腌制好的鸡肉与上述步骤各物料以及剩余各物料混合均匀，得香肠馅；将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得。
所述的蛋白提取液由下述各浓度的原料组成：0.2mol/L NaCl、0.003mol/L MgCl、0.0015mol/L EDTA、0.12mol/LNaH2PO4缓冲液。