本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法。
背景技术：
：橄榄[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。因此，有必要发明一种能有效防止橄榄析出物产生的方法，并提供其相应的橄榄盐渍液。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是：提供一种能有效防止橄榄析出物产生的方法，并提供其相应的橄榄盐渍液。橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现防止橄榄析出物产生的目的。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：本发明提供橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠15～20份、焦亚硫酸钠0.6～1.5份及柠檬酸0.2～0.6份。进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.10～0.15份。本发明还提供防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将去除表皮蜡质层的橄榄进行刺孔；步骤2：将刺孔后的橄榄浸泡于上述的橄榄盐渍液中。进一步的，步骤1中所述去除表皮蜡质层的橄榄由以下方法制备得到：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。进一步的，在步骤2中，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。进一步的，在步骤2中，所述橄榄盐渍液浸没所述橄榄，于密闭环境中浸泡。进一步的，步骤2中所述橄榄浸泡于所述橄榄盐渍液的时长为15～20天。本发明还提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除，再将去除表皮蜡质层的橄榄进行刺孔；步骤2：将15～20重量份氯化钠、0.6～1.5重量份焦亚硫酸钠、0.2～0.6重量份柠檬酸及0.10～0.15重量份氯化钙混合，溶于100重量份水中，得橄榄盐渍液；将刺孔后的橄榄浸没于所述橄榄盐渍液中15～20天，于密闭环境中浸泡。本发明的有益效果在于：通过利用含有焦亚硫酸钠及柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡橄榄，在食品添加剂允许添加的范围内，通过控制焦亚硫酸钠及柠檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影响可溶性蛋白质的带电荷数或破坏蛋白质结构，从而防止褐色聚合物或多酚-蛋白质聚合物的生成，进而有效防止橄榄析出物的产生；同时，将橄榄进行刺孔，可以促进橄榄盐渍液快速渗入橄榄果实内部，加速橄榄活性物质(多酚及可溶性蛋白质)与橄榄盐渍液的置换速度，也使得盐渍液中的焦亚硫酸钠及柠檬酸可以直接抑制其活性物质，从源头有效的防止橄榄析出物的形成，也有利于橄榄盐胚的保藏，还可以缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；同时，焦亚硫酸钠与柠檬酸搭配使用，对橄榄盐胚护色起协同增效的作用，使得橄榄盐胚呈均有黄色，改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制氯化钠的添加量为上述范围，在兼顾保存橄榄盐胚所需渗透压的同时避免导致橄榄盐胚的皱缩；本发明能有效防止橄榄析出物的产生，同时，本方法简单，条件易控，可操作性强。具体实施方式为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本发明最关键的构思在于：通过将橄榄刺孔，同时用含有适量焦亚硫酸钠及柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡刺孔橄榄来阻止多酚氧化、破坏可溶性蛋白质结构或影响可溶性蛋白质电荷数，进而防止橄榄析出物的产生。本发明提供的橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠13～17份及柠檬酸0.2～0.6份。本发明的反应原理：通过改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液组份，在传统橄榄盐渍液中添加适量的柠檬酸及焦亚硫酸钠，一方面通过柠檬酸调节橄榄盐渍液的pH值，通过改变橄榄盐渍液中H+含量进而改变浸泡有橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的带电状态或所带静电荷数从而影响多酚-蛋白质聚合物的形成；另一方面，柠檬酸作为螯合剂通过与铜离子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活从而抑制多酚氧化褐变，防止多酚被氧化成褐色聚合物；一方面利用焦亚硫酸钠清除橄榄盐渍液中的氧，同时，抑制多酚氧化酶活性，进而有效防止浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亚硫酸钠打破蛋白质中的二硫键，降低蛋白质间交联度，改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的含量，从而减少多酚-蛋白质聚合物形成，利用橄榄盐渍液中的氯化钠使得置换到橄榄盐渍液中的可溶性蛋白质发生盐析而降低可溶性蛋白含量；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象；即同时采用多重手段阻止多酚氧化、破坏可溶性蛋白质结构或影响可溶性蛋白质电荷数，进而有效阻止橄榄析出物的产生。进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.10～0.15份。由上述描述可知，本发明的有益效果在于：在橄榄盐渍液中添加少许氯化钙一方面作为硬化剂，防止出现橄榄盐胚的软烂，保持橄榄的脆度及硬度，但添加过多氯化钙则不仅会促进橄榄析出物的形成，同时还易导致橄榄蜜饯终产品产生令人不愉快的石灰味。本发明还提供防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将去除表皮蜡质层的橄榄进行刺孔；步骤2：将刺孔后的橄榄浸泡于上述的橄榄盐渍液中。本发明的反应原理：因为本申请人研究发现橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物，所以通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物形成的目的。通过改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液组份，在传统橄榄盐渍液中添加适量的柠檬酸及焦亚硫酸钠，一方面通过柠檬酸调节橄榄盐渍液的pH值，通过改变橄榄盐渍液中H+含量进而改变浸泡有橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的带电状态或所带静电荷数从而影响多酚-蛋白质聚合物的形成；另一方面，柠檬酸作为螯合剂通过与铜离子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活从而抑制多酚氧化褐变，防止多酚被氧化成褐色聚合物；一方面利用焦亚硫酸钠清除橄榄盐渍液中的氧，同时，抑制多酚氧化酶活性，进而有效防止浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亚硫酸钠打破蛋白质中的二硫键，降低蛋白质间交联度，改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的含量，从而减少多酚-蛋白质聚合物形成，加之对橄榄进行刺孔，加速橄榄盐渍液的渗入，利用橄榄盐渍液中的氯化钠使得置换到橄榄盐渍液中的可溶性蛋白质发生盐析而降低可溶性蛋白含量；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象；即同时采用多重手段阻止多酚氧化、破坏可溶性蛋白质结构或影响可溶性蛋白质电荷数，进而有效阻止橄榄析出物的产生。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过利用含有焦亚硫酸钠及柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡橄榄，在食品添加剂允许添加的范围内，通过控制焦亚硫酸钠及柠檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影响可溶性蛋白质的带电荷数或破坏蛋白质结构，从而防止褐色聚合物或多酚-蛋白质聚合物的生成，进而有效防止橄榄析出物的产生；同时，将橄榄进行刺孔，可以促进橄榄盐渍液快速渗入橄榄果实内部，加速橄榄活性物质(多酚及可溶性蛋白质)与橄榄盐渍液的置换速度，也使得盐渍液中的焦亚硫酸钠及柠檬酸可以直接抑制其活性物质，从源头有效的防止橄榄析出物的形成，也有利于橄榄盐胚的保藏，还可以缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；同时，焦亚硫酸钠与柠檬酸搭配使用，对橄榄盐胚护色起协同增效的作用，使得橄榄盐胚呈均有黄色，改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制氯化钠的添加量为上述范围，在兼顾保存橄榄盐胚所需渗透压的同时避免导致橄榄盐胚的皱缩；本发明能有效防止橄榄析出物的产生，同时，本方法简单，条件易控，可操作性强。进一步的，步骤1中所述去除表皮蜡质层的橄榄由以下方法制备得到：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将橄榄加粗盐搅打去除表层蜡质层，使得橄榄盐渍液能快速渗进橄榄中置换出橄榄中的活性成分，从而实现橄榄的保藏。进一步的，在步骤2中，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。由上述描述可知，本发明的有益效果在于：橄榄与橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5确保橄榄盐渍液能没过橄榄，减少橄榄与空气的接触，降低橄榄中多酚被氧化成褐色聚合物的风险，同时避免橄榄盐渍液的浪费。进一步的，在步骤2中，所述橄榄盐渍液浸没所述橄榄，于密闭环境中浸泡。由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将橄榄与橄榄盐渍液装入容器后进行密封，减少外界空气与橄榄的接触，降低橄榄中多酚被氧化成褐色聚合物的风险。进一步的，步骤2中所述橄榄浸泡于所述橄榄盐渍液的时长为15～20天。由上述描述可知，本发明的有益效果在于：橄榄盐渍液浸泡15～20天，制得符合生产所需的橄榄盐胚，由于橄榄进行刺孔后，能有效促进橄榄盐渍液渗入到橄榄内，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，降低盐渍过程中氯化钠的使用量，缩短橄榄盐渍时间(未刺孔橄榄的盐渍时间为60天以上，本发明刺孔橄榄的盐渍时间为15～20天)及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄盐胚的漂水次数与漂洗污水的产生量，降低了处理污水成本及橄榄蜜饯的生产成本。本发明还提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除，再将去除表皮蜡质层的橄榄进行刺孔；步骤2：将15～20重量份氯化钠、0.6～1.5重量份焦亚硫酸钠、0.2～0.6重量份柠檬酸及0.10～0.15重量份氯化钙混合，溶于100重量份水中，得橄榄盐渍液；将刺孔后的橄榄浸没于所述橄榄盐渍液中15～20天，于密闭环境中浸泡。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过利用含有焦亚硫酸钠及柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡橄榄，在食品添加剂允许添加的范围内，通过控制焦亚硫酸钠及柠檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影响可溶性蛋白质的带电荷数或破坏蛋白质结构，从而防止褐色聚合物或多酚-蛋白质聚合物的生成，进而有效防止橄榄析出物的产生；同时，将橄榄进行刺孔，可以促进橄榄盐渍液快速渗入橄榄果实内部，加速橄榄活性物质(多酚及可溶性蛋白质)与橄榄盐渍液的置换速度，也使得盐渍液中的焦亚硫酸钠及柠檬酸可以直接抑制其活性物质，从源头有效的防止橄榄析出物的形成，也有利于橄榄盐胚的保藏，还可以缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；同时，焦亚硫酸钠与柠檬酸搭配使用，对橄榄盐胚护色起协同增效的作用，使得橄榄盐胚呈均有黄色，改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制氯化钠的添加量为上述范围，在兼顾保存橄榄盐胚所需渗透压的同时避免导致橄榄盐胚的皱缩；本发明能有效防止橄榄析出物的产生，同时，本方法简单，条件易控，可操作性强。实施例11材料与方法1.1材料新鲜橄榄；氯化钠、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等试剂均为食品级，符合国家卫生标准。1.2主要仪器WGZ-100型散射式光电浊度仪，上海精密仪器厂；BAS224S型电子分析天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。1.3试验方法1.3.1橄榄盐胚的制备步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐(大约占橄榄重量的5％)搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除，用水清洗，再将去除表皮蜡质层的橄榄进行刺孔；步骤2：配置橄榄盐渍液：每100g水中添加13g氯化钠、0.6g焦亚硫酸钠、0.1g氯化钙及0.2g柠檬酸，按上述比例调配10kg橄榄盐渍液(本橄榄盐渍液的pH值为3左右)；将10kg刺孔后的橄榄装入带盖的PC桶，按橄榄与橄榄盐渍液的料液比为1∶1，加入10kg上述橄榄盐渍液，然后将PC桶的盖子盖上(于密闭环境中浸泡)，置于室温，为了防止橄榄盐渍液的渗透压太高，避免一次性将氯化钠浓度调制目标值，因此，第二、三连续调节盐度，将橄榄盐渍液中氯化钠含量添加至每100g水中含15g，置于室温浸渍15天得橄榄盐胚。1.3.2橄榄盐胚品质的评价方法1.3.2.1橄榄盐胚浊度的测定方法浸渍结束后，从盐渍容器的上中下各取5颗橄榄盐胚，用去离子水轻轻冲洗掉表面食盐(氯化钠)，然后用600mL搓洗15颗橄榄盐胚表面，直至将肉眼可见的表层析出物(表面白色斑点)都搓洗干净为止，然后将溶液稀释合适倍数，最后测定浊度。浊度越大，则橄榄析出物越多，稳定性越差；反之，则稳定性越好。浊度测定：以双蒸水为“0”度标准液及“100”度标准浊度液分别进行调零与调百。样液稀释一定倍数在仪器测量范围内进行测量。浊度按以下公式计算：T＝T1×N－T0式中：T——最终浊度(NTU)；T1——溶液的测定浊度(NTU)；N——溶液稀释倍数；T0——纯溶剂(双蒸水)的初始浊度(NTU)。备注：100NTU相当于橄榄析出物的1mg(干重)。1.3.2.2橄榄盐胚感官评定的测定方法表1橄榄盐胚感官评定指标所测结果均重复测定三次，取均值，试验数据用SPSS13.0统计软件进行处理分析，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。实施例2重复实施例1的过程，只是橄榄盐渍液各组分做了改变，开始橄榄盐渍液为每100g水中添加13g氯化钠、1.5g焦亚硫酸钠、0.15g氯化钙及0.6g柠檬酸，按本比例调配10kg橄榄盐渍液(本橄榄盐渍液的pH值为2.25左右)；橄榄与橄榄盐渍液的料液比变成1∶1.5；为了避免一次将氯化钠全部加入水中导致橄榄盐渍液的渗透压太高，因此橄榄与橄榄盐渍液倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将橄榄盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含20g，浸渍时间为20天。橄榄盐胚品质的评价方法同实施例1，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。实施例3重复实施例1的过程，只是橄榄盐渍液各组分做了改变，开始橄榄盐渍液为每100g水中添加13g氯化钠、1.05g焦亚硫酸钠、0.125g氯化钙及0.4g柠檬酸，按该比例调配10kg橄榄盐渍液；橄榄与橄榄盐渍液的料液比变成1∶1.2；为了避免一次将氯化钠全部加入水中导致橄榄盐渍液的渗透压太高，因此橄榄与橄榄盐渍液倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将橄榄盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含17.5g，浸渍时间为18天。橄榄盐胚品质的评价方法同实施例1，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。对比例传统橄榄盐胚的制备：步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐(大约占橄榄重量的5％)搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除；步骤2：配置盐渍液：盐渍液为每100g水中添加15g氯化钠及0.3g氯化钙，按该比例调配10kg盐渍液；橄榄与盐渍液按料液比1∶1依次倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含18g，浸渍时间为60天。橄榄盐胚品质的评价方法与实施1相同，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。表2几种橄榄盐胚品质的评价结果橄榄盐胚浊度(NTU)感官评分实施例148.24±1.5185.67±1.23实施例240.21±0.4789.85±0.26实施例342.32±0.4390.84±0.86对比例600.54±4.8556.31±0.67经过实验发现，橄榄盐胚的浊度≤65.0NTU时橄榄盐胚表层无析出物，从表2可见，本发明的橄榄盐渍液浸泡刺孔橄榄得到的橄榄盐胚，与对比例的橄榄盐胚相比，其表层析出物(浊度)显著降低，感官评分显著提高，肉眼看不出橄榄析出物，食用者的接受度明显提高。本发明所制得的橄榄盐胚颜色均匀呈黄色，颗粒饱满不皱缩，品质好，橄榄盐胚的表面无析出物，在其余同等加工条件下，本发明防止橄榄析出物产生的方法明显改善了橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，使得橄榄蜜饯本身的多酚保存较好，提高了橄榄蜜饯的食用价值与商业价值，对橄榄加工成其他制品也具有一定的参考价值。综上所述，本发明提供的橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法，通过利用含有焦亚硫酸钠及柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡橄榄，在食品添加剂允许添加的范围内，通过控制焦亚硫酸钠及柠檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影响可溶性蛋白质的带电荷数或破坏蛋白质结构，从而防止褐色聚合物或多酚-蛋白质聚合物的生成，进而有效防止橄榄析出物的产生；同时，将橄榄进行刺孔，可以促进橄榄盐渍液快速渗入橄榄果实内部，加速橄榄活性物质(多酚及可溶性蛋白质)与橄榄盐渍液的置换速度，也使得盐渍液中的焦亚硫酸钠及柠檬酸可以直接抑制其活性物质，从源头有效的防止橄榄析出物的形成，也有利于橄榄盐胚的保藏，还可以缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；同时，焦亚硫酸钠与柠檬酸搭配使用，对橄榄盐胚护色起协同增效的作用，使得橄榄盐胚呈均有黄色，改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制氯化钠的添加量为上述范围，在兼顾保存橄榄盐胚所需渗透压的同时避免导致橄榄盐胚的皱缩；本发明能有效防止橄榄析出物的产生，同时，本方法简单，条件易控，可操作性强。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页1 2 3