本发明属于果汁饮料
技术领域：
，涉及一种光皮木瓜汁饮料的制备方法。
背景技术：
：木瓜分为蔷薇科木瓜属植物木瓜(光皮木瓜)、皱皮木瓜与热带水果番木瓜科木瓜(番木瓜)。光皮木瓜在我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培，瓜含有糖类、蛋白质、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸橼酸、酒石酸和熊果酸等多种活性成分。据《本草纲目》记载，木瓜具有舒筋络、健脾胃、保护肝脏、提高人体免疫力和增强抵抗力的药理作用。现代医学也表明，木瓜中含多种活性物质，具有抗肿瘤、保肝、抑菌、强心、利尿、抗衰老等功效。基于上述的药食作用，光皮木瓜常被制成果酒、饮料等饮品，但由于木瓜中存在着酸涩物质，导致其口感较差，而且色泽也不吸引消费者，影响了饮品的推广。中国专利——一种野木瓜无糖饮料的制备方法(申请号201110225247.X)和一种光皮木瓜汁饮料及其制备方法(申请号201310230287.2)均公开了木瓜饮料的制备方法，但是专利文献均未涉及木瓜饮品的护色和去涩问题。而且由于光皮木瓜自身外皮厚，纤维素含量高，导致其出汁率较低，这些均是饮品制备中需要克服的难题。技术实现要素：本发明的目的是提供一种风味独特，适口性强的光皮木瓜饮品，在保留并突出光皮木瓜独特的芳香气味的同时不含木瓜本身的酸涩味，同时可有效提高木瓜的出汁率。本发明的技术方案如下：一种光皮木瓜原汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1.1预处理：选择成熟无变质的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切块；1.2护色：将光皮木瓜块投入配置好的护色液中护色；1.3脱涩：将光皮木瓜块从护色液中捞出，沥干后置于脱涩液中脱涩；1.4冲淋：将经过脱涩处理后的光皮木瓜块捞出，冲洗沥干；1.5打浆：沥干后的木瓜块置入打浆机中制作成粗浆液，粗浆液再经胶磨后，过滤到不锈钢罐；1.6酶解：不锈钢罐中加入复合酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加复合酶2-4份(质量比)；其中复合酶的配方(质量比)为果胶酶15-20份、半纤维素酶5-10份、纤维素酶3-5份、蛋白酶1-5份、葡萄糖苷酶5-10份；酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-3小时；1.7澄清：将酶解后的光皮木瓜汁再泵入另一个不锈钢罐中，每100份(质量比)木瓜汁加入0.05-0.08份(质量比)的琼脂作为澄清剂，静置2-4小时，将澄清后的光皮木瓜上清液作为木瓜纯汁再经过滤泵入配料罐调配；1.8配料：按照下面的配方(质量比)制得木瓜原汁饮料：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；1.9脱气、均质：1.10灭菌、灌装。上述光皮木瓜原汁饮料的制备方法中，步骤1.2中护色液的配方为：每100份(质量比)水中加入植酸0.01-0.04份(质量比)，六偏磷酸钠0.03-0.05份(质量比)，D-异抗坏血酸钠0.02-0.04份(质量比)；上述光皮木瓜原汁饮料的制备方法中，步骤1.3中脱涩液采用浓度为0.2-0.5％(质量比)的碳酸钠水溶液中，木瓜块与脱涩溶液的比例为1:8-1:12(质量比)之间，脱涩处理时间为2-4小时；上述光皮木瓜原汁饮料的制备方法中，步骤1.4和1.5之间，还包含浸泡步骤，将1.4沥干后的木瓜干置于浓度为0.03-0.06％(质量比)柠檬酸冷水中浸泡3-6分钟，捞出冲淋、沥干。上述光皮木瓜原汁饮料的制备方法中，在配料时还加入稳定剂，稳定剂的组分构成为(质量比)：每100份配料后的饮品中，加入果胶0.05-0.08份、CMC-Na0.08-0.1份、结冷胶0.02-0.04份。上述光皮木瓜原汁饮料的制备方法中，步骤1.1中木瓜切块的尺寸为5-8mm。本发明具有以下的有益技术效果：一、本发明制备的光皮木瓜原汁饮料配方、风味独特，适口性强，极大程度地脱除木瓜本身的酸涩味，保留并突出光皮木瓜独特的芳香气味。二、本发明采用复合护色剂进行前处理，果汁稳定性好，更利于饮料品质安全和稳定。该法采用植酸、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠复合搭配，起到护色作用的同时，避免常用单一亚硫酸钠护色处理造成的饮料中硫酸根离子增加，从而生成其它盐类化合物影响产品品质。三、本发明采用碳酸钠水溶液为脱涩液，精确控制脱涩过程中浓度、料液比、脱涩时间等技术参数，有效脱除光皮木瓜本身的苦涩味，保障产品品质，极大程度地改善了因溶液浓度过低过高、脱涩时间过长造成产品变色变质的现象，以及因浓度过低、脱涩时间短造成的产品酸涩适口性差的问题。四、本发明采用复合酶处理脱涩后木瓜块。由于木瓜质地坚硬、果肉细胞结构紧密、纤维素含量高和水分含量低的特点，特别是植物细胞壁组织结构紧密，物理方式难以将其破碎，从而造成细胞内汁液无法释放,导致出汁率低下，是榨汁过程中一大难题。该法针对光皮木瓜特征，利用复合酶，靶点式渗透促使光皮木瓜有效成分更好渗出、提高木瓜出汁率。应用中果胶酶可催化果胶解聚,把大分子长链的原果胶降解为小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果胶，迅速降低了底物粘度，从而增加可溶性果胶的含量。纤维素酶和半纤维素酶能催化纤维素水解,使纤维素增溶和糖化，同时半纤维素酶可减少果汁中不溶性果胶的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白质和淀粉降解为可溶性物质。在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶的共同作用下,植物细胞壁被降解,使细胞内的液体和可溶性物质释放出来,从而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁释放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香气。具体实施方式本发明的光皮木瓜原汁饮料制备方法包括预处理、护色、脱涩、冲淋、打浆、胶磨、酶解、灭酶、过滤、澄清，配料、脱气、高压均质、瞬时灭菌、灌装、喷淋冲洗、风干、贴标、检验入库等。下面对主要的步骤详述如下：(1)预处理选择成熟无变质的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切块，其中光皮木瓜切块的尺度大小5-8mm为宜。(2)护色将切块后的光皮木瓜块应立即投入配置好的护色液中护色，将木瓜块淹没为宜。其中护色液的配方为：每100份(质量比)水中加入植酸0.01-0.04份(质量比)，六偏磷酸钠0.03-0.05份(质量比)，D-异抗坏血酸钠0.02-0.04份(质量比)。本发明采用复合护色剂进行前处理，与传统的单一硫酸钠护色相比，避免常用单一亚硫酸钠护色处理造成的饮料中硫酸根离子增加，从而生成其它盐类化合物影响产品品质，故生产的果汁稳定性好，更利于饮料品质安全和稳定，色泽也比较诱人，引起顾客品尝的欲望。(3)脱涩将光皮木瓜块从护色液中捞出，沥干后置于脱涩液中脱涩；脱涩液采用浓度为0.2-0.5％(质量比)的碳酸钠水溶液中，木瓜块与脱涩溶液的比例为1:8-1:12(质量比)之间，脱涩处理时间为2-4小时；本发明采用碳酸钠水溶液为脱涩液，精确控制脱涩过程中浓度、料液比、脱涩时间等技术参数，有效脱除光皮木瓜本身的苦涩味，保障产品品质。(4)冲淋、浸泡将经过脱涩处理后的光皮木瓜块捞出，置于安装有喷头的水龙头下反复冲洗5-8次，沥干、再次置入事先配置好的浓度为0.03-0.06％(质量比)的柠檬酸冷水中浸泡3-6分钟，捞出冲淋、沥干。(5)打浆沥干后的木瓜块置入不锈钢打浆机中制作成光皮木瓜粗浆液，粗木瓜液再经胶体磨胶磨，过滤到不锈钢罐中。(6)酶解在不锈钢罐中加入复合酶进行酶解。每1000份(质量比)粗浆液中添加复合酶2-4份(质量比)；其中复合酶的配方(质量比)为果胶酶15-20份、半纤维素酶5-10份、纤维素酶3-5份、蛋白酶1-5份、葡萄糖苷酶5-10份；酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-3小时；复合酶解是本发明的特色要点之一。由于光皮木瓜质地坚硬、果肉细胞结构紧密、纤维素含量高和水分含量低的特点，特别是植物细胞壁组织结构紧密，物理方式难以将其破碎，从而造成细胞内汁液无法释放,导致出汁率低下，是榨汁过程中一大难题。该法针对光皮木瓜特征，利用复合酶，靶点式渗透促使光皮木瓜有效成分更好渗出、提高木瓜出汁率。应用中果胶酶可催化果胶解聚,把大分子长链的原果胶降解为小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果胶，迅速降低了底物粘度，从而增加可溶性果胶的含量。纤维素酶和半纤维素酶能催化纤维素水解,使纤维素增溶和糖化，同时半纤维素酶可减少果汁中不溶性果胶的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白质和淀粉降解为可溶性物质。在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶的共同作用下,植物细胞壁被降解,使细胞内的液体和可溶性物质释放出来,从而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁释放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香气。(7)澄清将酶解后的光皮木瓜汁再泵入另一个不锈钢罐中，置入0.05-0.08％的琼脂作为澄清剂，静置2-4小时，将澄清后的光皮木瓜上清液再经过滤泵入配料罐调配。(8)配料根据下面的配料比例(质量比)配得木瓜原汁：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；配料中还可以加入稳定剂，稳定剂的组分构成为(质量比)：每100份配料后的饮品中，加入果胶0.05-0.08份、CMC-Na0.08-0.1份、结冷胶0.02-0.04份。本发明制备的光皮木瓜原汁饮料，总糖含量6-10％，pH值为2.8-4.5，色泽为金黄色透亮液体，具有木瓜的独特香气，表1为11人小组对该饮品的感官评价结果。表1：光皮木瓜饮料的感官评价结果评价项目评价结果色泽金黄色香气木瓜自有的芳香气味滋味酸甜可口浊度透明，有少许沉淀杂质无肉眼可见的杂质实验表明，经常饮用该饮品，健脾开胃、提高人体免疫力和增强抵抗力作用，非常适用于长期从事智力活动的亚健康人群。当前第1页1 2 3