冷冻甜点的制作方法

本发明涉及冷冻甜点，具体是包含可变形的容器的冷冻甜点，所述可变形的容器内表面上涂覆有基于固体脂肪的第一食用组合物以提供壳，所述壳填充有冷冻甜食和/或一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带，其中所述一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带相对于所述可变形的容器的基底垂直取向，并且顶部覆盖基于脂肪的第三食用组合物的盖。magnumtm冰淇淋产品是非常受消费者欢迎的产品，并且在世界范围内销售。这些产品由棒上的冰淇淋块组成。冰淇淋覆盖有真巧克力涂层。真巧克力涂层提供非常有光泽的浓厚涂层，其受到消费者的高度赞赏，并且当首先移除magnum产品的包装时提供奢华和高品质的印象。当食用magnum产品时，消费者的第一体验是穿过浓厚巧克力涂层的一口，涂层伴随着所有感官(尤其是触觉、听觉和视觉)都可感知的非常显著的断裂而破碎。食用时，产品呈现奶油状冰淇淋，带有断裂的硬质巧克力碎片，其在口腔内环境中融化，在冰淇淋体验中呈现强烈的巧克力元素。对magnum产品的大量研究显示，在这些商品的消费者体验中这些特征(高品质、浓厚、有光泽的巧克力涂层的最初印象；之后第一口时的断裂感觉；以及之后带有在口腔内环境中融化的断裂的硬质巧克力碎片的奶油状冰淇淋)都至关重要。目前期望在基于容器的冰淇淋产品中复制这种产品体验。wo02/15706a(societedesproduitsnestlesa)公开了复合冷冻甜食商品，其包含锥形、截头锥形或杯形壳和冷冻甜食填充物，所述壳由基于固体脂肪的组合物形成并且嵌套地含有(基本上在紧贴的相应形状的保护性包装薄片中)甜食及包装薄片，它们各自具有开口端和封闭端，并且所述壳形成基本上与所述包装薄片的内表面连续接触的衬里。wo2014/023610a(nnt)公开了隔离食物产品的填充内容物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供最初由食用可模塑材料制成的至少一个壳；b)将包含至少一种脂肪物质的至少一个涂层涂敷于所述壳中，以形成内隔离涂层；c)将填充内容物加入所述壳中；d)将包含至少一种脂肪物质的至少一个覆盖层涂敷于填充内容物上，以获得粘合到所述内隔离涂层的连续隔离覆盖层；以及e)通过涂敷食用可模塑材料来闭合所述壳，其特征在于，在第二和第四步骤之前冷却到约-25℃到30℃的温度，并且在第五步骤之前实施加热所述模具的所述上表面的步骤。wo2008/119731a(nestecsa)公开了用于制作含有按整体叠加层排列的松脆组合物的冷冻甜点的方法，其包括以下步骤：a)通过计量喷嘴的基于谷物、基于蔬菜或基于水果的乳产品出口孔来连续计量基于谷物、基于蔬菜或基于水果的乳产品的螺旋带；b)通过经由所述计量喷嘴的至少一个融化物质出口孔计量，从其开始形成到其被计量结束，连续地向正在形成的螺旋带涂敷旨在冷却后形成所述松脆组合物的一层融化物质；以及c)通过经由所述计量喷嘴的第二产品出口孔伴随地和连续地计量产品的第二带，从而使得所述第二带沉积在正在形成的融化物质的螺旋层上，同时所述融化物质与正在形成的第一螺旋带接触，来将这样正在形成的融化物质的螺旋层截留在基于谷物、基于蔬菜或基于水果的乳产品的第一带和基于谷物、基于蔬菜或基于水果的乳产品的第二螺旋带之间。jp01/124,354a(kaneboltd)公开了用于制造冷冻甜点的方法，其特征在于包括：a)用于形成壳的步骤，其中将冷冻甜点混合物填充入模具中，所述模具浸在冷却介质中以冷冻最外层，并且通过抽吸移除其内部区域的非冷冻区域；b)用于填充巧克力的步骤，其中将巧克力液体填充入所述壳的内侧底部；c)用于形成薄巧克力层的步骤，其中将具有比上述巧克力液体高的比重的冷冻甜点混合物填充到上述填充的巧克力液体中，从而使得所述巧克力液体沿着所述壳的内壁向上移动，之后硬化；以及d)用于形成冷冻甜点的步骤，其中将上述填充的冷冻甜点混合物冷冻。jp08/140,583a(meijimilkproductscoltd)公开了用于制造配有容器的巧克力涂层的冰淇淋的方法，其特征在于，将融化的巧克力填充入容器中，并且用冷水从所述容器外部冷却，并且当通过接触所述容器内壁的巧克力的硬化而形成巧克力层时，将容器中未硬化的巧克力抽出，之后将冰淇淋填充入产生的空间区域，并且之后用巧克力涂覆所述冰淇淋的上部区域。jp2011/182,765a(ezakiglicocoltd)公开了多层冷冻甜点，其中将包含更少流体材料的添加剂制成多层，并且使每层从外围到几乎冷冻甜点的中心区域薄薄地铺开，并且提供了制造所述多层冷冻甜点的方法。在冷冻甜点的垂直截面中，多个巧克力层分层布置，并且上面和下面具有间隔，并且同时，每个巧克力层填充在冷冻甜点中的方式使其从冷冻甜点的中心区域扩展到右侧和左侧的外围。填充酱汁的方式使其与每个巧克力层的上面或下面接触。然而，它们都未提供具有复制基于棒的magnum产品的产品体验的所需特征的基于容器的冰淇淋产品。我们目前设计了基于容器的冰淇淋产品，其不仅呈现以下全部特征：高品质、浓厚巧克力涂层的第一印象；第一口时的断裂感觉；以及带有断裂的硬质巧克力碎片的奶油状冰淇淋，所述硬质巧克力碎片在口腔内环境中融化，但是也能够甚至在消费者打开产品之前提供断裂感觉，而打开时产品仍然对消费者呈现是完整的。技术实现要素：因此，在本发明的第一方面，提供了冷冻甜点，所述冷冻甜点包含：(a)可变形的容器；(b)涂敷于所述可变形的容器的内表面的基于固体脂肪的第一食用组合物的壳；(c)所述壳的填充物，所述填充物由冷冻甜食和一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带组成；和(d)基于固体脂肪的第三食用组合物的盖，其用于所述壳从而包围所述填充物，其中所述一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带相对于所述可变形的容器的基底垂直取向，并且其中当所述填充物包含多于一个基于固体脂肪的第二食用组合物的带时，所述多于一个基于固体脂肪的第二食用组合物的带在所述冷冻甜食内间隔排列。这一独特结构呈现高品质产品，其提供对消费者而言显而易见的断裂体验。当冷冻甜点处在-18℃并且用对于无辅助手动挤压而言典型的力挤压时，可观察到这种断裂体验，因为基于固体脂肪的第一食用组合物的壳的断裂是可以听见的。当冷冻甜点在-18℃下受到进一步挤压时，则基于固体脂肪的第二食用组合物的一个或多个连续接缝的断裂是可以听见的。然而，未受损的盖至关重要，因为当首先打开产品时消费者不想看到断裂的盖，并且出乎意料地发现，壳或带的存在实际上防止容器变形时盖发生断裂。在另一实施方案中，本发明提供冷冻甜点，其具有第一方面的产品的所有特征，只是其不包含壳。在另一实施方案中，本发明提供冷冻甜点，其具有第一方面的产品的所有特征，只是其不包含带。为本发明的目的，术语“可变形的容器”是指通过消费者挤压容器的外表面可以可见地变形的容器。这意味着，容器可塑性变形，即容器在变形之后完全回复到其原始状态。为避免产生疑虑，包括纸板或相似的基于纸的材料的容器不是可塑性变形的，因为变形能够造成结构的变化，比如折痕和折线，并且因此在变形之后不回复到其原始状态。类似地，由于变形导致脆威化的破碎并且柔性威化不回复其原始形状，因此基于威化的容器如椎体也不是可塑性变形的。为本发明的目的，术语“基于固体脂肪的食用组合物”是指巧克力(黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力)、巧克力类似物或水果-脂肪组合物。术语“巧克力”不意图限于在任何具体国家可以在法律上描述为巧克力的组合物，而包括具有巧克力一般特征的任何产品。因此，其包括包含除可可脂之外的脂肪(例如椰子油)的巧克力样材料。巧克力通常含有非脂肪可可固体，但这不是必需的(例如白巧克力)。术语巧克力类似物是指用除可可脂之外的脂肪(例如可可脂等同物、椰子油或其他植物油)制成的基于脂肪的巧克力样甜食组合物。这些巧克力类似物有时被称为复合巧克力的考维曲。巧克力类似物不需要符合在很多国家中使用的巧克力的标准定义。除了脂肪和可可固体，巧克力和巧克力类似物可以包含乳固体、糖或其他甜味剂和调味剂。基于脂肪的涂层可基本上由植物油和糖以及根据需要的色素和/或调味剂组成。水果-脂肪组合物包含70-99％w/w的除可可脂之外的脂肪和小于20％w/w的水果粉脂肪。为避免产生疑虑，当本申请提及基于脂肪的第一、第二或第三食用组合物时，这些基于脂肪的食用组合物可以是不同的，或者可以全部是相同的基于脂肪的食用组合物。优选地，它们为相同的基于脂肪的食用组合物。为本发明的目的，术语“冷冻甜食”是指通过冷冻诸如水、脂肪、甜味剂、蛋白质(通常为乳蛋白)的成分以及任选的其他成分如乳化剂、稳定剂、色素和调味剂的巴氏消毒的混合物而制成的甜食。冷冻甜食可以是充气的。冷冻甜食包括冰淇淋、冷冻酸奶等。优选冷冻甜食为冰淇淋。在本发明的第二方面，提供了制造本发明第一方面的冷冻甜点的方法，所述方法包括以下步骤：(a)将所述基于固体脂肪的第一食用组合物涂敷于所述可变形的容器的内表面从而形成壳；(b)将所述填充物加入所述壳中，所述填充物由冷冻甜食和所述基于固体脂肪的第二食用组合物组成；和(c)将所述基于固体脂肪的第三食用组合物涂敷于所述填充物的上表面，从而形成用于所述壳并包封所述填充物的盖，其中使用包含多个进料孔的喷嘴将所述基于固体脂肪的第二组合物与所述冷冻甜食一起共挤出到所述壳中，所述进料孔交替分配冷冻甜食和基于固体脂肪的第二食用组合物；并且其中用于所述基于固体脂肪的第二食用组合物的进料孔形成槽。在另一实施方案中，本发明提供制造冷冻甜点的方法，所述方法具有第二方面的方法的所有特征，只是不形成壳。在另一实施方案中，本发明提供制造冷冻甜点的方法，所述方法具有第二方面的方法的所有特征，只是不提供基于固体脂肪的第二食用组合物。为本发明的目的，术语“槽”指任何细长形状，并且不限于纯矩形形状(除非从上下文看明显是这样)，因此槽可以具有例如波浪的形式。附图说明现在参考附图详细描述本发明，附图示出：图1修改的3点弯曲测试几何结构实验排列，其用于测定多种巧克力条的杨氏模量(gpa)、屈服强度(mpa)和断裂功(j)；图2在巧克力条上进行的根据图1的修改的3点弯曲测试的力-位移图；图3冷冻甜食的维氏硬度的程式化力-位移图；以及图4硬度不同的多个冷冻甜食的维氏硬度的对数-挤压感知。具体实施方式可变形的容器通常由塑料材料(优选选自聚丙烯、聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二酯、聚苯乙烯及其混合物的塑料材料)组成。虽然以液体形式涂敷，但当接触冷冻甜食而冷却时，基于脂肪的第一、第二和第三食用组合物固化。巧克力具有复杂的固化行为，因为它们含有可以不同形式结晶的不同甘油三酯的混合物。例如，可可脂可以六种不同结晶形式(多晶型)存在。当巧克力固化时，甘油三酯开始结晶。在几秒钟内，巧克力触觉上变干，并且具有塑性或皮革质构。结晶缓慢地继续，因此甘油三酯完全结晶并且巧克力达到其最大脆性通常需要几小时或几天。从除可可脂之外的脂肪制成的巧克力显示出类似的行为，但通常在更窄的温度范围内结晶并更快地达到最大脆性。优选基于脂肪的第一和第二食用组合物并且任选地基于脂肪的第三食用组合物是巧克力。壳优选壳的壁厚为0.5至3mm，优选0.5-2mm，最优选1-1.5mm。优选壳的壁厚为至少0.25mm，更优选至少0.5mm，仍更优选至少0.75mm，还更优选至少1mm，甚至更优选至少1.25mm，最优选至少1.4mm。优选壳的壁厚为至多4mm，更优选至多3.5mm，仍更优选至多3mm，还更优选至多2.5mm，甚至更优选至多2mm，最优选至多1.5mm。在一个实施方案中，壳的壁厚是均匀的，即厚度几乎没有变化。在另一实施方案中，壳的壁厚是可变的，即壳的一些区域比其它区域厚。在这种实施方案中，术语“壁厚”是指如下计算的壁的平均厚度：绘制垂直于壳壁的假想线并测量外壁面和内壁面之间的距离，重复该测量至少5次，并计算平均值。已经观察到，如果壳厚度太低，则其倾向于在从冷冻机移出后升温过快，并且就其流变学而言变为塑性，则壳不能断裂。如果壳厚度太高，当冷冻甜点被手挤压时，其不会断裂。在还存在带的本发明的产品的实施方案中，带可以与壳联结，在这种情况下，已经观察到断裂体验对于消费者更为明显。它们也可以是分开的，在这种情况下，断裂体验对于消费者仍然是明显的。不希望受到理论的束缚，认为当可变形的容器变形时，壳提供断裂体验。这种断裂体验复制上文提及的基于棒的magnum产品的“咬断裂”体验。此外，通过小心控制壳的结构，也可以控制断裂的响度和持久性(关于这一点，术语“持久性”是指使用声波探测器测量的明显断裂事件的数目)。优选地，壳在-18℃的使用温度下的杨氏模量为0.3-5.0gpa，更优选0.8-2.0gpa。优选地，壳在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至少0.1gpa，更优选至少0.2gpa，仍更优选至少0.3gpa，还更优选至少0.5gpa，甚至更优选至少0.8gpa，最优选至少1gpa。优选地，壳在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至多5gpa，更优选至多4gpa，仍更优选至多3.5gpa，还更优选至多3gpa，甚至更优选至多2.5gpa，最优选至多2gpa。已经观察到，当壳具有这些优选和更优选的杨氏模量范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定壳的杨氏模量。优选地，壳在-18℃的使用温度下的屈服强度为1-20mpa，更优选3-15mpa。优选地，壳在-18℃的使用温度下的屈服强度为至少1mpa，更优选至少2mpa，仍更优选至少3mpa，还更优选至少4mpa，甚至更优选至少5mpa，最优选至少5.5mpa。优选地，壳在-18℃的使用温度下的屈服强度为至多20mpa，更优选至多18mpa，仍更优选至多15mpa，还更优选至多14mpa，甚至更优选至多12mpa，最优选至多10mpa。已经观察到，当壳具有这些优选和更优选的屈服强度范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定壳的屈服强度。优选地，壳在-18℃的使用温度下的断裂功为0.0004-0.002j，更优选0.0006-0.0016j。优选地，壳在-18℃的使用温度下的断裂功为至少0.0002j，更优选至少0.0004j，仍更优选至少0.0006j，还更优选至少0.0007j。优选地，壳在-18℃的使用温度下的断裂功为至多0.0022j，更优选至多0.002j，仍更优选至多0.0018j，还更优选至多0.0015j，甚至更优选至多0.0012j，最优选至多0.0010j。已经观察到，当壳具有这些优选和更优选的断裂功范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定壳的断裂功。带优选地，填充物包含至少两个，优选至少三个基于固体脂肪的第二食用组合物的带。优选地，基于固体脂肪的第二食用组合物的带的厚度为至少0.25mm，更优选至少0.5mm，仍更优选至少0.75mm，还更优选至少1mm，甚至更优选至少1.25mm，最优选至少1.4mm。优选地，带的厚度为至多4mm，更优选至多3.5mm，仍更优选至多3mm，还更优选至多2.5mm，甚至更优选至多2mm，最优选至多1.5mm。在一个实施方案中，带的厚度是均匀的，即厚度几乎没有变化。在另一实施方案中，带的厚度是可变的，即带的一些区域比其他区域厚。在这种实施方案中，术语“厚度”是指如下计算的带的平均厚度：绘制垂直于带的面的假想线并测量横跨带的面的距离，重复该测量至少5次，并计算平均值。优选地，基于固体脂肪的第二食用组合物的带的宽度为至少10mm，优选至少15mm，最优选至少25mm，并且优选至多50mm，更优选至多40mm，最优选至多30mm。在一个实施方案中，带的宽度是均匀的，即厚度几乎没有变化。在另一实施方案中，带的宽度是可变的，即带的一些区域比其他区域宽。在这种实施方案中，术语“宽度”是指如下计算的带的平均宽度：从带的一侧到另一侧绘制平行于可变形的容器的基底的假想线，测量该距离，重复该测量至少5次，并计算平均值。优选地，填充物包含2-10％v/v，优选4-8％v/v的基于固体脂肪的第二食用组合物的带。优选地，基于固体脂肪的第二食用组合物的带在冷冻甜点中呈波状结构。已经观察到，波状结构是有利的，因为当可变形的容器从任何方向被挤压时，基于固体脂肪的第二食用组合物的带可以听见地断裂。如果力来自带的侧面，则去会从边缘向内塌陷。如果力垂直于带边缘，则带的波状结构会被压缩并且仍然发生可以听见的断裂。如果从中间方向施加力，则由于前述效果的组合，带仍会塌陷。在还存在壳的本发明的产品的实施方案中，带可以与壳联结，在这种情况下，已经观察到断裂体验对于消费者更为明显。它们也可以是分开的，在这种情况下，断裂体验对于消费者仍然是明显的。不希望受到理论的束缚，认为当可变形的容器变形时，带提供断裂体验。这种断裂体验复制上文提及的基于棒的magnum的“咬和断裂”体验。此外，通过小心控制带的结构，还可以控制断裂的响度和持久性。另外，当使用勺来使用或消费产品时，勺穿过带并产生断裂声音进一步复制“咬”体验。然后在消费时，它们提供具有巧克力碎片的奶油状冰淇淋。优选地，带在-18℃的使用温度下的杨氏模量为0.3-5.0gpa，更优选0.8-2.0gpa。优选地，带在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至少0.1gpa，更优选至少0.2gpa，仍更优选至少0.3gpa，还更优选至少0.5gpa，甚至更优选至少0.8gpa，最优选至少1.0gpa。优选地，带在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至多5gpa，更优选至多4gpa，仍更优选至多3.5gpa，还更优选至多3gpa，甚至更优选至多2.5gpa，最优选至多2gpa。已经观察到，当带具有这些优选和更优选的杨氏模量范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定带的杨氏模量。优选地，带在-18℃的使用温度下的屈服强度为1-20mpa，更优选3-15mpa。优选地，带在-18℃的使用温度下的屈服强度为至少1mpa，更优选至少2mpa，仍更优选至少3mpa，还更优选至少4mpa，甚至更优选至少5mpa，最优选至少5.5mpa。优选地，带在-18℃的使用温度下的屈服强度为至多20mpa，更优选至多18mpa，仍更优选至多15mpa，还更优选至多14mpa，甚至更优选至多12mpa，最优选至多10mpa。已经观察到，当带具有这些优选和更优选的屈服强度范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定带的屈服强度。优选地，带在-18℃的使用温度下的断裂功为至少0.0002j，更优选至少0.0004j，仍更优选至少0.0006j，还更优选至少0.0007j。优选地，带在-18℃的使用温度下的断裂功为至多0.0022j，更优选至多0.002j，仍更优选至多0.0018j，还更优选至多0.0015j，甚至更优选至多0.0012j，最优选至多0.0010j。已经观察到，当带具有这些优选和更优选的断裂功范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定带的断裂功。盖在本发明的产品中，盖作为高端品质的指标起着关键作用，因为它是消费者在打开产品时看到的第一件东西，并且具有任选的品牌或其他装饰的盖的巧克力盘在初次看到产品时提供奢华和高品质的印象。当使用产品时，盖还提供进一步的断裂体验，因为勺突破盖以提供断裂体验，这也复制第一“咬”体验。因此明显盖在断裂体验中起作用，并且设计盖的脆性和厚度以确保其破裂以提供断裂声。然而，还明显盖必须保持完好，直到消费者准备食用产品。其在制造、运输和储存过程中必须保持完好。当在消费者会购买它的零售店里时，它也必须保持完好。重要的是，当产品被消费者挤压以引发对于该产品不可或缺的断裂体验时，它也必须保持完好。可以容易理解，存在与提供具有脆性、可破裂的巧克力部件如壳、带和盖的产品(其中只有某些部件(壳、带)倾向于在挤压时破裂，而其他部件(盖)必须保持完好，直到以后的时间点)相关的重大挑战。已经令人惊讶地发现，第一方面的产品的特定结构为盖提供保护。从下面的实施例可以看出，壳的存在为盖提供保护，使得该产品在被挤压时提供断裂体验，但是显著减少由挤压引起的对盖的损坏。从下面的实施例也可以看出，带的存在也为盖提供保护，使得产品在被挤压时提供断裂体验，但是显著减少由挤压引起的对盖的损坏。而且，当壳和带存在于同一产品中时，则它们为盖提供协同保护。优选地，盖的厚度为至少0.5mm，更优选至少0.75mm，仍更优选至少1mm，还更优选至少1.5mm，甚至更优选至少2mm，仍更优选至少2.5mm，仍甚至更优选至多3mm，最优选至多3.5mm。优选地，盖的厚度为至多5mm，更优选至多4.5mm，仍更优选至多4mm，还更优选至多3.75mm。在一个实施方案中，盖的厚度是均匀的，即厚度几乎没有变化。在另一实施方案中，盖的厚度是可变的，即盖的一些区域比其他区域厚。在这种实施方案中，术语“厚度”是指如下计算的盖的平均厚度：绘制垂直于盖的假想线并测量盖的上面和下面之间的距离，重复该测量至少5次，并计算平均值。优选地，盖在-18℃的使用温度下的杨氏模量为0.3-5.0gpa，更优选0.8-2.0gpa。优选地，盖在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至少0.1gpa，更优选至少0.2gpa，仍更优选至少0.3gpa，还更优选至少0.5gpa，甚至更优选至少0.8gpa，最优选至少1gpa。优选地，盖在-18℃的使用温度下的杨氏模量为至多5gpa，更优选至多4gpa，仍更优选至多3.5gpa，还更优选至多3gpa，甚至更优选至多2.5gpa，最优选至多2gpa。已经观察到，当盖具有这些优选和更优选的杨氏模量范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定盖的杨氏模量。优选地，盖在-18℃的使用温度下的屈服强度为1-20mpa，更优选3-15mpa。优选地，盖在-18℃的使用温度下的屈服强度为至少1mpa，更优选至少2mpa，仍更优选至少3mpa，还更优选至少4mpa，甚至更优选至少5mpa，最优选至少5.5mpa。优选地，盖在-18℃的使用温度下的屈服强度为至多20mpa，更优选至多18mpa，仍更优选至多15mpa，还更优选至多14mpa，甚至更优选至多12mpa，最优选至多10mpa。已经观察到，当盖具有这些优选和更优选的屈服强度范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定盖的屈服强度。优选地，盖在-18℃的使用温度下的断裂功为至少0.0002j，更优选至少0.0004j，仍更优选至少0.0006j，还更优选至少0.0007j。优选地，盖在-18℃的使用温度下的断裂功为至多0.0022j，更优选至多0.002j，仍更优选至多0.0018j，还更优选至多0.0015j，甚至更优选至多0.0012j，最优选至多0.0010j。已经观察到，当盖具有这些优选和更优选的断裂功范围时，使断裂的可听度最大化。使用实施例3中描述的方法测定盖的断裂功。冰淇淋冷冻甜食必须具有特定的结构特征，以确保产品在制造、储存、运输、销售、购买、运送到消费点以及在消费点储存时，其为壳提供足够的支持以防止在所有这些阶段期间壳和一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带由于机械冲击而断裂。冷冻甜食还必须具有特定的结构特征，以确保产品以期望的方式行为，使得对容器外部施加力会导致可变形的容器内的壳和一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带的可以听见的断裂。因此，当可变形的容器受到挤压时，冷冻甜食必须容易地从施加压力的区域变形。这确保壳由于所施加的压力而变形并因此破裂。如果冷冻甜食太硬或者由于任何其他原因而不能从施加压力的区域变形，则它会抵抗外力，并且因此壳会被支持而壳的断裂会被抑制。相反，如果冷冻甜食太软，虽然冷冻甜食会使壳由于外部施加的压力而变形和断裂，但如上所述，产品很有可能无法在经受配送链，并且在消费点处，壳会已经遭受严重损坏，因此不会提供期望的断裂声。优选地，冷冻甜食的比热容为2500-3600j/kg/k，更优选2750-3350j/kg/k，最优选2900-3200j/kg/k。已经观察到，当经受周期性升高的温度时(例如在从商店到家的运输期间)，具有各种优选比热容范围的冷冻甜食为壳提供冷却源，使得壳不开始损失其晶体结构或改变其多晶型并变软。尽管当可变形的容器受到挤压以允许壳断裂时，冷冻甜食必须容易地从施加压力的区域变形，但冷冻甜食还必须不变形太多，因为它需要能够将施加至其的变形压力传递给一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带。如果冷冻甜食太硬或者由于任何其他原因不能从施加压力的区域变形，则其会抵抗外力，并且因此一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带不会变形并且不会断裂。相反，冷冻甜食不能太软。如果其太软，则尽管冰淇淋会屈服以允许壳由于外部施加的压力而变形和断裂，但是冷冻甜食会吸收压力并且不会将压力传递给一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带，后者因此不会如所期望的那样断裂。冷冻甜食优选包含至多30％w/w的总糖。如本文中所用，术语“糖”仅指可消化的单糖和二糖。因此，冷冻甜食的总糖含量是存在于冷冻甜食中的所有可消化的单糖和二糖的总和，包括来自乳固体的任何乳糖和来自水果的任何糖。冷冻甜食包含更优选至多25％w/w，最优选至多20％w/w的总糖。优选地，冷冻甜食含有至少1％w/w，更优选至少2％w/w，最优选至少5％w/w的总糖。冷冻甜食通常还含有稳定剂，其主要目的是在本体和质构上产生平滑度，延迟或减少储存期间的冰和乳糖晶体生长，并提供产品的均匀性和抗融化性。此外，它们稳定混合物，以防止乳清分离，产生容易在冷冻机中切断的稳定泡沫，并减缓从产品到包装或空气的水分迁移。稳定剂在冰淇淋中的作用是由于它们能够在水中形成凝胶样结构并保持游离水导致的。由于冰晶随时间推移的生长减少(与因水被其缠结的网状结构截留，水的流动性降低有关)，稳定剂可以控制冰冷性质。合适的稳定剂包括他拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、明胶、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶和果胶中的一种或多种。冷冻甜食包含优选至少0.05％w/w，更优选至少0.10％w/w，最优选至少0.2％w/w的稳定剂。优选地，冷冻甜食包含至多5％w/w，更优选至多3％w/w，最优选至多2.5％w/w的稳定剂。冷冻甜食还可以含有非糖类甜味剂，如本文中所定义，其包括：强力甜味剂阿斯巴甜、糖精、安赛蜜、阿力甜、奇异果甜蛋白、甜蜜素、甘草甜素、甜菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖、莫内林和纽甜；以及糖醇hsh(氢化淀粉水解物(也称为聚糖醇(polyglycitol))、赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)和帕拉金糖醇(palatinit)。冷冻甜食可以被充气。术语“充气”是指已经例如通过机械手段将气体有意掺入到产品中。气体可以是任何食品级气体，如空气、氮气或二氧化碳。充气程度通常以术语“膨胀率”(or)来定义。在本发明的上下文中，以如下体积术语(在大气压下测量)定义％膨胀率：优选地，冷冻甜食的膨胀率为40-150％，更优选60-120％。优选地，在-18℃下冷冻甜食的冰含量为35-55％w/w，更优选40-50％w/w。冰含量由蔗糖溶液的冷冻曲线计算，如例如在“thescienceoficecream”，c.clarke，rsc，cambridge，uk，2004的第28-29页中所述。优选地，冷冻甜食在-18℃的使用温度下的维氏硬度为0.042-0.36，优选0.072-0.21。已经观察到，当冷冻甜食具有这些优选和最优选的硬度范围时，使一个或多个基于固体脂肪的第二食用组合物的带的断裂的可听度最大化。在实施例4中描述了用于测定冷冻甜食的维氏硬度的方法。壳制造壳可以通过使用在40-45℃下操作的喷涂喷嘴将基于固体脂肪的第一食用组合物涂敷于保持在环境温度下的可变形的容器的内表面来制造。或者，可以使用在30-40℃和约1000rpm下操作的转盘式给液器(spinningdiscapplicator)。转盘的优点是适合于涂敷更高粘度的组合物或在更低温度下涂敷组合物。冰淇淋制造随后，将使用本领域技术人员已知的常规手段制造的冷冻甜食(通常为冰淇淋)与基于固体脂肪的第二食用组合物一起通过具有多个孔的喷嘴共挤出到壳内，通过所述多个孔冷冻甜食和基于固体脂肪的第二食用组合物从交替的孔中被挤出。用于基于固体脂肪的第二食用组合物的孔形成平行排列的40×2mm槽。术语“槽”并不旨在将孔限于仅矩形形状，而是宽泛地包括纵向成形的孔。冷冻甜食的量设定壳。填充物的上表面任选地被夯实，并随后使用喷涂喷嘴涂覆基于固体脂肪的第三食用组合物。最后，冷冻所得产品。casson粘度，casson屈服值优选地，液体的基于固体脂肪的第一、第二和/或第三食用组合物的casson粘度为0.1-1pa.s，更优选0.25-0.75pa.s。优选地，液体的基于固体脂肪的第一、第二和/或第三食用组合物的casson屈服值为0-2pa，更优选0.3-1.8pa。已经观察到，这些优选和最优选的粘度范围提供这样的粘度，其最佳地平衡能够将基于固体脂肪的第一食用组合物涂敷于可变形的容器内的表面上的需求，而同时不遭受过多排水从而导致可变形的容器顶部处的壳变薄。使用ar2000流变仪(tainstruments)，使用ica46：2000中规定的程序测量casson粘度和casson屈服值。温度控制在40℃。使用杯锤几何结构，例如din系统mv1，其中摆锤与杯的半径之比应当大于95％。间隙必须被完全填充。受测样品在2s-1下预剪切直至稳定(粘度变化<2％)。在3分钟内将剪切力逐步提升至少10次，并且优选大于20次，从2s-1至50s-1，在50s-1下保持1分钟，然后在3分钟内逐步降低。casson方程应用于5-50s-1范围内的平方根应力对平方根率曲线图的下降曲线，给出casson屈服值(pa)和casson粘度(pa.s)。优选地，基于固体脂肪的第二食用组合物的casson粘度和casson屈服值与基于固体脂肪的第一食用组合物的相同或类似。如果casson粘度和casson屈服值太低，则基于固体脂肪的第二食用组合物会从冷冻甜食的交替层之间排出。如果casson粘度和casson屈服值过高，则基于固体脂肪的第二食用组合物无法通过喷嘴泵送。优选地，基于固体脂肪的第三食用组合物的casson粘度和casson屈服值与基于固体脂肪的第一食用组合物的相同或类似。在优选的casson粘度和casson屈服值下，基于固体脂肪的第三食用组合物可以容易地喷涂到填充物的表面上并会均匀地散布在整个表面上，消除任何不均匀性，从而提供平坦的最终表面。除了在操作例和比较例中，说明书中表示材料的量、反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字应被理解为在前面加上“约”。在数值被公开为上限和/或下限和/或优选限制的范围的情况下，可以合并所有限制以描述优选的范围。现在将参考以下非限制性实施例进一步描述本发明。实施例实施例1：固体的基于脂肪的食用组合物的制备巧克力的制造对于本领域技术人员来说是熟知的，但是广义地说，步骤是：(a)将成分混合。(b)研磨混合物。(c)然后对磨碎的混合物进行精炼，其中将磨碎的混合物在高温下辊压和揉捏以形成风味。(d)然后通过冷却将精炼的混合物调温，从而控制乳脂结晶的形成，以改善巧克力的外观。(e)然后将所得调温巧克力模制。实施例2：香草冰淇淋的制备冰淇淋的制造对本领域技术人员来说是熟知的，并且在“thescienceoficecream”(cclarke,rsc,2004)的第4章中有详细描述，但是广义地说，步骤是：(a)将所有成分加入水中并一起混合。(b)然后对所得混合物进行均化和巴氏灭菌。(c)然后将巴氏灭菌的混合物冷却至低于5℃并在该温度下保持4-72小时以提供最佳微结构。(d)然后使所得陈化混合物通过冷冻机，在那里冷冻和充气一起发生。(e)然后将所得冰淇淋硬化。实施例3：基于固体脂肪的第一食用组合物的壳的杨氏模量的测定通过本领域技术人员已知的方法制备如下所述的三种基于固体脂肪的食用组合物。表1：巧克力配方成分(重量)高可可牛奶巧克力牛奶巧克力白巧克力蔗糖404040可可脂253038可可浆206全脂奶粉102422乳脂肪5乳化剂<1<1<1调味剂<0.1<0.1<0.1如下测定每种巧克力的杨氏模量、屈服强度和断裂功：1.使用模具生产50×10×2.2mm的巧克力条，在-32℃下鼓风冷冻，并在使用之前使巧克力在-18℃下静置最少2周。2.在机械测量之前一天将巧克力条(每个温度10次重复)置于设定为-18℃的环境室中。3.将测量装置封装在设定为相关测试温度(-18℃)的温控柜中。在测量之前即刻将巧克力条从环境室转移到温控柜。4.使用改进的三点弯曲测试几何结构进行测量，该测试几何结构适用于在instron(5500r型)测试机上评估巧克力薄层。用垂直于样品排列的5mm直径的圆形横截面棒代替该三点，以分散负荷，如图1中所示。对于每个测试，将巧克力条放置在棒的中央，并且将十字头设置在条表面正上方(约0.4mm)的位置。5.测试参数是：a.荷重计100牛顿b.十字头速度10mm/minc.测试长度10mmd.跨度30mm软件(bluehill2tm2.17版)记录每个巧克力条的破坏应力，由该破坏应力根据图2中提供的方程计算杨氏模量(gpa)、屈服强度(mpa)和断裂功(j)。在方程中，支持巧克力条的两个棒之间的距离由“l”(mm)给出，巧克力条的高度由“d”(mm)给出，并且巧克力条的宽度由“b”(mm)给出。结果总结在表2中。表2：具有标准偏差的由表1中描述的巧克力配方组成的巧克力条的杨氏模量(gpa)、屈服强度(mpa)和断裂功(j)基于脂肪的食用组合物杨氏模量(gpa)屈服强度(mpa)断裂功(j)高可可牛奶巧克力1.376+/-0.2187.050+/-1.140.00079牛奶巧克力1.233+/-0.1556.100+/-0.48-白巧克力1.593+/-0.2525.840+/-0.940.00074实施例4：测定冷冻甜食的维氏硬度的方法材料的维氏硬度是材料对塑性变形的抵抗力的量度。测试是压痕测试，包括将角锥体形压痕器压入材料表面并记录作为尖端位移的函数的所施加的力。在压痕加载周期和卸载周期期间测量力和位移。该测试描述于“handbookofplasticstestmaterials”ed.r.p.brown,pub.georgegodwinlimited,thebuildergroup,1-3pembertonrow,fleetstreet,伦敦，1981。维氏角锥体形几何结构是工程行业标准(bsi427,1990)。它在尖端有136度的顶角。硬度被确定为hv＝fmax/a，其中hv是维氏硬度，fmax是最大施加力(参见图3)，并且a是在材料表面留下的压痕的投影面积。面积a如下测定：假设压痕具有与形成它的压痕器(即维氏角锥体)相同的几何结构，因此投影面积可以由图3中di给出的压痕深度确定，其中a＝24.5di2。测试样品为500ml的块，其如下制造：将冰甜食(通常在-1至5℃的温度下)从刮板式热交换器挤出至标准的500ml包装中，然后将包装放入-35℃的鼓风冷冻机中2小时，之后在-25℃下储存。在测试之前，将样品在所需的-18℃测试温度下平衡过夜。在instron制造的万能试验机(代码4500)上在-18℃的温控柜内进行测量。十字头速度是2.0mm/分钟。最大负载是95n。角锥体尖端被压入冷冻甜食表面的深度是2.5mm。还使用手动挤压测试来测试冷冻甜食的感知硬度，其中将冷冻甜食填充到可变形的塑料桶中并用手挤压。根据以下衡量标准评估冷冻甜食的硬度：1＝实在太软2＝太软3＝ok软4＝理想5＝ok硬6＝太硬7＝实在太硬图4中示出了具有不同硬度的多种不同冷冻甜食的维氏硬度和挤压测试的结果，从图4明显看出，在维氏硬度的对数与相应的挤压测试结果之间存在线性关系。制备冷冻甜点的一般方法根据上文“壳制造”和“冰淇淋制造”项下描述的方法制备冷冻甜点。在施加力的期间冷冻甜点的盖断裂发生、可以听见的断裂声的响度和量的测量手动或机械地将力施加到冷冻甜点上，并测量盖断裂发生、断裂的响度以及断裂声的量。对于所有实施例，根据制备冷冻甜点的一般方法制备冷冻甜点，其包含塑料材料可变形的容器、冰淇淋以及基于固体脂肪的第一、第二和第三食用组合物。基于固体脂肪的第一和第二食用物质的量分别在0g至35g之间和0g至34g之间变化。基于固体脂肪的第三食用物质的量为26g。在实施例5和6中进行测试之前，将冷冻甜点在-18℃下储存并在室温下静置约10min。一般手动方法：根据一般方法制备冷冻甜点。由小组成员用双手从可变形的容器两侧挤压冷冻甜点，可变形的容器围绕其水平圆形基底(垂直轴)旋转90度，并由同一小组成员用双手以相同或类似的力在容器围绕其垂直轴从第一挤压点旋转四分之一的点处挤压第二次。实施例5：手动施加到冷冻甜点的力遵循一般手动方法。三名小组成员(1、2和3)针对基于固体脂肪的第一和第二组合物的量的每种变化根据一般手动方法挤压三个相同的样品。由小组成员和声波探测器二者测量盖破裂的样品数目、断裂声的响度和断裂声的量。盖破裂：表3a中提供了每个小组成员挤压期间施加到冷冻甜点上的力的估计值。表3a：小组成员施加的力：小组成员挤压力(kg)15-723.5-436-7表3b：盖破裂的发生*＝基于固体脂肪的第一组合物的量(g)-壳在表3b中提供的测量是在试验期间基于固体脂肪的第三组合物(盖)破裂的样品的数目。例如，3意味着小组成员所挤压的全部三个样品均发生了盖破裂。类似地，数字2意味着小组成员所挤压的三个样品中的两个发生了盖破裂。表3b表明在不存在基于脂肪的第一或第二组合物的情况下，盖容易发生破裂。断裂声的响度：由挤压冷冻甜点的人和声波探测器二者测量实施例5的样品的断裂声的声音响度和数目。小组成员使用0-4的衡量标准(表4a)测量每次挤压的断裂的响度和量。将针对每个相同样品的测量组合来获得平均分数。通过将针对每个相同样品的测量的加和除以样品的数目来计算平均分数。将仅由可变形的容器和冷冻甜食组成的冷冻甜点(即不存在基于固体脂肪的组合物)用作对照并且评分值为0.0。表4a：由小组成员用来确定断裂声的响度的衡量标准：衡量标准断裂的响度断裂的量0没有没有1非常安静非常短暂，单个断裂2安静几个断裂3响亮在短时间中若干断裂4非常响亮在整个挤压期间持续断裂表4b：由小组成员测量的断裂的平均响度表4b表明基于固体脂肪的第一和第二组合物中一种或多种的存在提供可以听见的断裂。基于脂肪的第三组合物的存在(即基于脂肪的第一和第二组合物均为0g)提供响度类似于包含最大量(35g)基于脂肪的第二组合物且没有基于脂肪的第一组合物的冷冻甜点的可以听见的断裂。但是，该断裂仅仅是由于不期望的盖破裂所致。表4c中的结果对应于一般手动方法的第一次和第二次挤压的平均值的断裂响度。结果以db测量。表4c：由声波探测器测量的断裂响度表4c表明当存在基于固体脂肪的第一、第二或第三组合物中的一种或多种时，存在可以听见的断裂。最大量的基于固体脂肪的第一组合物(34g)提供最响亮的断裂声(74.7db)。仅存在基于脂肪的第三组合物(即基于脂肪的第一和第二组合物均为0g)提供比仅有基于脂肪的第二组合物更大量的断裂。但是，该断裂仅仅是由于不期望的盖破裂所致。断裂声的定量：表5a：由小组成员测量的断裂声的平均量表5a表明基于固体脂肪的第一和第二组合物(g)的存在提供可以听见的断裂。基于脂肪的第三组合物的存在(即基于脂肪的第一和第二组合物均为0g)提供类似于仅有基于脂肪的第二组合物的断裂量。但是，该断裂仅仅是由于不期望的盖破裂所致。存在更大量的基于脂肪的第一组合物与基于固体脂肪的第二组合物的组合增加断裂声的量。表5b：由声波探测器测量的断裂声的量(声音峰的数目)表5b表明当存在基于固体脂肪的第一、第二或第三组合物中的一种或多种时，存在可以听见的断裂。比较表4b和4c，以及表5a和5b，显示出在小组成员测试和用声波探测器的声学测试之间存在良好的相关性。这些比较证明，通过小组成员的测试很好地对应于用声波探测器的测试。一般机械方法：根据一般方法制备冷冻甜点。将冷冻甜点保持在样品保持器中，并通过棒探针施加力。棒探针具有1mm/s的恒定速度以及5、7和10kg的峰值力。在所有测试中均存在仅由可变形的容器和冷冻甜食组成的对照冷冻甜点(即不存在基于固体脂肪的组合物)，其评分值为0.0。实施例6：施加到冷冻甜点的机械力遵循一般机械方法。针对基于固体脂肪的第一和第二组合物的量的每个变化测试(挤压)三个相同的样品。表6：盖破裂的发生表6标识破裂的盖以及发生破裂情况下施加于冷冻甜点的力*＝基于固体脂肪的第一组合物的量(g)-壳在表6中提供的值是由棒探针施加的力(kg)。在值为“nf”时，基于脂肪的第三组合物(盖)未破裂，在存在值时，其表示基于脂肪的第三组合物(盖)的破裂和施加于冷冻甜点的力。在没有值时，该样品未测试。类似于表3b中示出的手动测试，表6表明如果不存在基于脂肪的第一或第二组合物，则盖容易破裂。表7：断裂声的响度：表7中的结果对应于一般机械方法的第一次挤压的断裂响度。以db测量。表7表明相比于基于固体脂肪的第一或第二组合物呈现的(分别为59-67db和60db)，最大量的基于固体脂肪的第二组合物(35g)和最小量的基于固体脂肪的第一组合物(20g)的组合导致第一次挤压的更大断裂(70db)。类似地，相比于包含基于固体脂肪的第一或第二组合物的冷冻甜点(分别为59-67db和60db)，最大量的基于固体脂肪的第一组合物(34g)和最小量的基于固体脂肪的第二组合物(20g)的组合导致第一次挤压的更大断裂(70db)。表8：断裂声的量(声音峰的数目)表8表明相比于基于固体脂肪的第一或第二组合物呈现的(分别为3.8-4.5和2.3-4.0)，最大量的基于固体脂肪的第二组合物(35g)和最小量的基于固体脂肪的第一组合物(20g)的组合导致第一次挤压的更大数目的声音峰(6.3)。类似地，相比于包含基于固体脂肪的第一或第二组合物的冷冻甜点(分别为3.8-4.5和2.3-4.0)，最大量的基于固体脂肪的第一组合物(34g)和最小量的基于固体脂肪的第二组合物(20g)导致第一次挤压的更大数目的声音峰(9.0)。当前第1页12