本发明涉及一种硬饼干及制造该饼干的方法。
背景技术：
：硬饼干是通过向作为主要原材料的小麦粉中添加大量的水制备的烘焙食品，其中添加有限量的糖类和油脂，并随时间捏合混合物。混合和捏合过程形成面筋以提供弹性生面团，并且该生面团通常做薄并且进行烘烤。不同于具有柔软和湿润口感的软饼干，耐咀嚼质地是硬饼干的特征，但是入口即化的脆硬饼干近来变得流行。一种赋予硬饼干轻脆质地和入口即化感的方法是增加油脂含量。然而，增加油脂含量通常使饼干生面团变软，并使生面团难以成形为片状，或由于粘性的形成而降低机械加工性；因此增加油脂含量在使用上有限制，不可能提供足够的效果。此外，面筋形成不足导致烘烤后体积减少或导致强度降低。已经提出了在烘烤过程之后向烘焙食品施用喷雾油以增加油脂含量(专利文献1)。然而，这需要特殊的设备，在常规的烘焙食品生产线中并不总是可行的。在不损害生面团的成形性和产品强度的情况下改善硬饼干质地的方法是加入乳化剂。特别地，已知添加hlb高的蔗糖脂肪酸酯是有效的(专利文献2)。蔗糖脂肪酸酯的使用增加了生面团的延展性或机械抗性，并且还增加了烘烤后的体积，提供轻脆的质地。添加有蔗糖脂肪酸酯的烘焙食品在内层中富含小而均匀的气泡，并且当食用烘焙食品时，均匀的气泡吸收唾液，导致粉状质地或较差的入口即化感。口中的粘腻感也与蔗糖脂肪酸酯的添加量成比例地增加。而且，乳化剂本身的味道也不太好，其对烘焙食品原有风味的不利影响也不容忽视。另外，作为使用乳化剂或乳化油脂等改善烘焙食品质地的技术，公开了以下方法。专利文献3公开了通过添加烘焙食品改良剂可以提供具有优异的入口即化感和优异的轻质地的烘焙食品，其通过使食用油脂、碳水化合物、水(主要原材料)和选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯的乳化剂乳化成为水包油乳液而获得。专利文献4公开了将包含脂肪酸组分为肉豆蔻酸或油酸的hlb为8或更大的聚甘油脂肪酸酯的糕点和面包用品质改良剂添加到烘焙食品中，提供松脆的柔软质地和优异的入口即化感，以及改善风味的效果。然而，这些技术的效果在很大程度上取决于使用的乳化剂，并且这些技术还没有解决现有乳化剂的缺点。满足松脆感、入口即化感和强度的技术仍有待开发。已知硬脂酰乳酸钠为阴离子乳化剂。由于硬脂酰乳酸钠软化面筋网络，使气泡稳定，并且防止产品中的淀粉陈化，因此在面包、玉米热狗、蛋糕等中使用硬脂酰乳酸钠(专利文献5-8)。然而，还没有使用硬脂酰乳酸钠来改善硬饼干质地的建议。引用列表专利文献专利文献1：专利号4650059专利文献2：jp2011-125310a专利文献3：jph10-327738a专利文献4：jp2013-183667a专利文献5：jph07-79687a专利文献6：jp2011-72272a专利文献7：jp2013-59270a专利文献8：jp2014-42457a技术实现要素：技术问题本发明的目的在于提供在松脆感和体积方面以及在风味和入口即化感方面优异的硬饼干，其同时具有对例如奶油夹心的制造步骤中的冲击的抗压强度或对运输中的冲击的抗压强度，并且本发明的目的在于提供用于制造该饼干的方法。问题的解决方案本发明提供以下的硬饼干以及该饼干的制造方法。项1.一种硬饼干，其包含谷粉、油脂、糖类、有机酸单甘油酯、和硬脂酰乳酸钠，其中每100质量份的谷粉，该有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠以0.1-0.9质量份的总量存在；并且表示为有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸钠的有机酸单甘油酯与硬脂酰乳酸钠的质量比为1/9-3/7。项2.根据项1所述的硬饼干，其还包含谷朊粉(vitalgluten)。项3.根据项1所述的硬饼干，其还包含半纤维素酶。项4.根据项1-3中任一项所述的硬饼干，其还包含半纤维素酶和谷朊粉。项5.根据项1-4中任一项所述的硬饼干，其中有机酸单甘油酯的hlb值为2-10。项6.根据项5所述的硬饼干，其中有机酸单甘油酯的hlb值为3-7。项7.根据项1-6中任一项所述的硬饼干，其中有机酸单甘油酯为琥珀酸单甘油酯。项8.根据项1-7中任一项所述的硬饼干，其为通过在碱性水浸渍之后烘烤而获得的脆饼干(pretzel)。项9.一种用于制造硬饼干的方法，该方法包括：向原材料中加入水并混合和捏合该材料以获得生面团，使获得的生面团成形，和烘烤成形的生面团，该原材料包含谷粉、油脂、糖类、有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠，其中每100质量份的谷粉，该有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠以0.1-0.9质量份的总量存在；表示为有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸钠的有机酸单甘油酯与硬脂酰乳酸钠的质量比为1/9-3/7。项10.根据项9所述的用于制造硬饼干的方法，其中该方法包括：使生面团成形为烘烤后横截面积为8.0-80.0mm2的条状或棒状形状，和在碱性水浸渍之后烘烤成形的生面团；并且其中硬饼干是脆饼干。发明的有利效果通过使用硬脂酰乳酸钠和有机酸单甘油酯作为乳化剂，本发明可以提供具有松脆质地和优异的入口即化感而不降低强度的硬饼干。此外，使用谷朊粉和半纤维素酶的组合使得饼干在烘烤过程中在体积上膨胀良好并且实现了饼干的优异松脆感。硬脂酰乳酸钠在软化面筋网络和增加生面团的延展性中起作用。在硬饼干中，生面团中的气泡保持较大，并且这会在烘烤后影响内层，从而实现优异的入口即化感，而没有粉状质地。然而，单独加入硬脂酰乳酸钠极大地降低了生面团的弹性，使生面团具有过度的延展性；因此，仅添加硬脂酰乳酸钠不适用于需要将生面团成形为薄片的硬饼干。另外，烘烤时的体积和松脆感也不令人满意。本发明人进行了广泛的研究，并且发现添加适量的有机酸单甘油酯补偿了作为硬脂酰乳酸钠缺点的弹性下降，同时改善片材成形性和体积。而且，使用谷朊粉和半纤维素酶的组合能够进一步改善饼干的体积并赋予饼干更好的松脆感。如此获得的硬饼干在使用常规的乳化剂时通常感觉到的粉状质地、咀嚼时的粘性和粘牙感方面表现出改善，并且入口即化感也是优异的。本发明的制造方法能够提供具有优异风味的硬饼干，同时为饼干增加改善的质地。特别地，该制造方法在没有粉状质地的突出烘焙风味方面显著优异。根据本发明的配方制备的生面团具有优异的弹性和延展性，并且由于其不会变粘，所以容易使生面团成形为片状或形成条状或棒状形状。因此，改善了生面团可操作性并减少了浪费因素。烘烤后获得的硬饼干尽管质地轻，仍表现出所需的强度。由于现有技术中普遍存在的强度不降低，在现有设备中稳定生产是可能的。此外，饼干不太可能在例如奶油夹心的制造步骤中具有缺陷，例如破碎或裂纹，并且能够承受运输过程中的冲击，其中破碎或裂纹也不可能成为问题。因此，可以稳定生产具有高偏好和高商业价值的复合甜食。具体实施方式本发明的硬饼干包含谷粉、油脂、糖类、有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠，还可包含谷朊粉、半纤维素酶、牛奶原材料、膨松剂、盐、蔬菜粉、调味料和香精(flavoring)。将硬饼干的生面团浸渍在碱性水中，然后烘烤生面团，得到脆饼干。谷粉包括小麦粉、黑麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、粟米粉、黍面粉、薏米粉和稗子粉。对小麦粉而言可使用高筋面粉(strongflour)、通用面粉或低筋面粉(softflour)，可以使用任何比例的两种或多种这些类型的面粉的组合。优选的谷粉包括小麦粉、米粉和玉米粉；并且可以根据预期的最终产品的风味来选择谷粉。油脂包括植物油脂、动物油脂和这些的加工产品。对于油脂，可以使用本领域可商购的任何油脂。油脂的实例包括各种蔬菜和动物油脂，如起酥油、人造黄油、黄油、猪油、玉米油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、大豆油、棕榈油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、色拉油和粉状油脂。为了改善获得的硬饼干的风味和入口即化感，可根据需要选择一种或多种油脂。每100质量份的谷粉，油脂量通常为大约5-30质量份、优选为大约7-27质量份、更优选为大约8-25质量份。例如，在硬饼干的情况下，每100质量份的谷粉，油脂优选的量为大约10-25质量份，并且在脆饼干的情况下，每100质量份的谷粉，油脂优选的量为大约7-20质量份。油脂量过高可能导致生面团松弛，在烘烤期间降低其可成型性或使生面团松软。如果油脂量过低，则可由于生面团的粘结性或延展性不令人满意导致成型性降低，入口即化感差，粉状风味，或者由于缓慢的烘烤导致烘烤时间更长。可以根据获得的硬饼干的预期质地来适当确定油脂的量。糖类包括单糖、二糖、低聚糖、糖醇、淀粉糖浆、淀粉水解物和水溶性膳食纤维。对于糖类，可以使用本领域可商购的任何糖类。糖类的实例包括糖、异构化糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇(palatinit)；淀粉水解物，如淀粉糖浆和葡聚糖；和膳食纤维如聚葡萄糖。根据需要，可以选择使用一种或多种糖类，以调节预期硬饼干的甜度、质地、褐色、随膨胀的形状等。每100质量份的谷粉，糖类的量通常为大约3-30质量份、优选为大约5-25质量份。例如，在硬饼干的情况下，每100质量份的谷粉，糖类优选的量为大约10-25质量份；并且在脆饼干的情况下，每100质量份的谷粉，糖类优选的量为大约6-18质量份。有机酸单甘油酯具有一个脂肪酸分子和一个有机酸分子结合到一个甘油分子的结构，并且在各种食品中具有作为乳液稳定剂的应用。有机酸包括乙酸、琥珀酸、柠檬酸、二乙酰酒石酸和乳酸。优选琥珀酸、柠檬酸和二乙酰酒石酸，并且最优选琥珀酸。有机酸单甘油酯包括乙酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯和乳酸单甘油酯，并且最优选琥珀酸单甘油酯。有机酸单甘油酯的hlb值没有特别限定，并且优选2-10的hlb值、最优选3-7的hlb值。每100质量份的谷粉，有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的总量为大约0.1-0.9质量份、优选大约0.15-0.7质量份、并且更优选大约0.2-0.65质量份。例如，在硬饼干的情况下，每100质量份的谷粉，有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的总量优选为大约0.4-0.7质量份、并且更优选为大约0.45-0.65质量份。在脆饼干的情况下，每100质量份的谷粉，有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠的总量优选为大约0.15-0.6质量份、并且更优选为大约0.2-0.4质量份。有机酸单甘油酯与硬脂酰乳酸钠的质量比(有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸钠)优选为1/9-3/7，更优选为1.2/9-2.4/7，并且特别优选为1.35/9-2/8。每100质量份的谷粉，有机酸单甘油酯的量优选为大约0.02-0.25质量份、更优选为大约0.03-0.25质量份、更优选为大约0.04-0.2质量份、并且更优选为大约0.08-0.14质量份。每100质量份的谷粉，硬脂酰乳酸钠的量优选为大约0.08-0.8质量份、更优选为大约0.15-0.6质量份、并且还更优选为大约0.2-0.55质量份。例如，在硬饼干的情况下，每100质量份的谷粉，硬脂酰乳酸钠的量优选为大约0.25-0.8质量份、更优选为大约0.3-0.6质量份、并且还更优选为大约0.35-0.55质量份。在脆饼干的情况下，每100质量份的谷粉，硬脂酰乳酸钠的量优选为大约0.08-0.5质量份、更优选为大约0.15-0.5质量份、并且还更优选为大约0.2-0.4质量份。谷朊粉是指粉末形式的面筋，当加入水时立即恢复其原始的粘弹性。获得谷朊粉的干燥方法包括快速干燥、喷雾干燥、真空干燥和冷冻干燥，并且可以使用任何干燥方法来制造谷朊粉。牛奶原材料包括全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油和奶酪。在本发明中，优选通过喷雾干燥制造的面筋，以尽可能不减少轻脆的质地。谷朊粉的量没有特别限定，但在硬饼干的情况下，从风味和入口即化感的观点出发，每100质量份的谷粉，谷朊粉的量优选为1.5质量份或更少、并且更优选为0.2-0.7质量份。在脆饼干的情况下，每100质量份的谷粉，谷朊粉的量优选为9.0质量份或更少、并且更优选为1.5-2.0质量份。对于半纤维素酶，可以使用通常用于食品中的任何可商购的半纤维素酶。半纤维素酶的量没有特别的限制。但是，过少的量不能达到所需的效果，而过量会得到粘性的生面团，在成形中降低可加工性。半纤维素酶的量可以根据酶的效价或谷粉的品质和量来调整。例如，每100质量份的谷粉，半纤维素酶的量优选为大约0.0001-0.1质量份、并且更优选为大约0.001-0.01质量份。膨松剂是指通过加热释放气体而使生面团膨起的物质。膨松剂的实例包括明矾、石灰、纯碱、碳酸氢钠和碳酸氢铵。每100质量份的谷粉，膨松剂的量为大约0.1-3质量份。基于本发明的整个硬饼干，水含量为大约0.3-2质量％，并且优选为大约0.5-1.5质量％。从例如质地、入口即化感和风味等观点考虑，硬饼干的厚度优选为大约2-10mm。在脆饼干的情况下，烘烤后的脆饼干的横截面积为8.0-80.0mm2。本发明的硬饼干是通过以下方法得到的：将谷粉、油脂、糖类、有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠任选地与谷朊粉、半纤维素酶、牛奶原材料、膨松剂、盐、蔬菜粉、调味料、香精等以及与适量的水混合，使所得的生面团成形为薄片，然后对其进行烘烤。生面团的制备方法、成形方法和烘烤方法没有特别的限制，可以按照通常的硬饼干制造方法进行。如本文所用，生面团是指通过将成分与水混合而获得的团。为了制备生面团，可以在任何时候将任选的成分如谷朊粉、酶(半纤维素酶)和盐添加到作为硬饼干的基本成分的含有小麦粉、油脂、糖类(如糖)的原材料和乳化剂(有机酸单甘油酯和硬脂酰乳酸钠)中并与之混合。关于添加任选成分的方法，例如，可以将谷朊粉添加到谷粉如小麦粉中，可以将酶溶解在水中然后添加。乳化剂可以与谷粉原材料混合并添加，或溶解于水中并添加，或与油脂原材料混合。混合方法的实例包括面粉糊法、糖油拌合法和全混合法(all-in-mixmethod)。在本发明的制造方法中，生面团可以通过任何方法成形和烘烤。例如，使生面团成形为片状，用饼干切割机裁剪或切割以得到成形的生面团。在制造脆饼干的实例中，使得到的生面团成形为薄片，用刀片切成条状或棒状，浸渍于碱性水中，接着进行烘烤。碱处理可以根据通常使用的方法进行，例如使条状或棒状生面团通过碱性流体如磷酸三钠溶液。在任何已知的条件下，通过任何已知的方法进行成形生面团的烘烤。例如，可以使用固定间歇式炉或连续隧道式炉。在间歇式炉中，烘烤在大约200℃下进行大约5-15分钟，在隧道式炉中，烘烤在100-300℃下进行大约3-10分钟。本发明的硬饼干可以通过用烘烤的饼干夹心奶油而制成奶油夹心饼干，或者可以通过用巧克力涂覆烘焙食品来形成巧克力涂层。或者，可以用含有例如香精的油对烘烤的饼干进行喷雾以改善其风味。奶油夹心、巧克力涂层或油涂层可根据常用方法进行。此外，可以向烘烤前的生面团表面加上比如盐和砂糖的粒状材料，然后烘烤以改善其风味。实施例下面参照实施例更详细地描述本发明。但是，本发明不限于这些实施例。实施例和比较例中使用的谷朊粉通过喷雾干燥制造。以下示出评估生面团、硬饼干和脆饼干的方法。感官评估根据以下标准，对实施例和比较例中获得的硬饼干和脆饼干以评估要点(松脆感、入口即化感和风味)进行感官评估。松脆感等级5：非常松脆且质地轻4：足够松脆3：平均2：不够松脆并且有点硬1：不松脆并且硬入口即化感评估5：当咀嚼饼干时，不会发生粘性或粘牙感，入口即化感优异4：当咀嚼饼干时，很少发生粘性或粘牙感，入口即化感良好3：平均2：当咀嚼饼干时，发生粘性或粘牙感，入口即化感差1：当咀嚼饼干时，发生显著的粘性或粘牙感，入口即化感很差风味等级5：没有粉状质地或不愉快的味道，具有显著更好的烘焙风味4：很少粉状质地或不愉快的味道，具有足够的烘焙风味3：平均2：感觉到粉状质地或不愉快的味道，烘焙风味不足1：感觉到显著的粉状质地或不愉快的味道，几乎没有烘焙风味体积评估用游标卡尺测量在实施例和比较例中获得的硬饼干的厚度，并且将通过烘焙的膨胀度作为体积进行评估。以下是评估标准。体积等级1：膨胀很差，2：膨胀较差，3：平均，4：膨胀较好，5：膨胀极佳实施例1-4根据表1中所示的配方，以下面描述的方式制造硬饼干。通过全混合法进行生面团的制备。低速搅拌起酥油以形成奶油，并向其中加入其它原材料和水，然后以从低到高的速度搅拌，从而在烘烤前获得生面团。使该生面团成形为厚度2.0mm的片状，用饼干切割机裁成高43mm×长25mm，然后在烘箱中在200℃烘烤10分钟，从而获得本发明实施例1-4的硬饼干。在这个阶段，硬饼干的水分含量为1.0wt％。按照上述评估标准由小组成员(5名或10名小组成员)进行感官评估(松脆感、入口即化感和风味)。通过用游标卡尺测量硬饼干的厚度并确定膨胀率(烘烤后的厚度/烘烤前的厚度)来评估体积。表1示出实施例1-4的硬饼干的感官评估结果。表1原材料配方(质量份)实施例1实施例2实施例3实施例4小麦粉200200200200起酥油30303030砂糖30303030膨松剂4444盐1111谷朊粉-11-硬脂酰乳酸钠(hlb20)0.80.80.80.8琥珀酸单甘油酯(hlb3-5)0.20.20.20.2半纤维素酶(90单位/mg)-0.005-0.005酶(除半纤维素酶之外)适量适量适量适量总计266.000267.005267.000266.005松脆感4534入口即化感5555风味5555体积3543综合评估babb(单位：g)实施例1-4的硬饼干表现出松脆感和良好的入口即化感，具有包括烘焙风味的优异风味。特别地，实施例2的饼干在所有评估点、包括松脆感和体积方面都是优异的。实施例5-7和比较例1-4根据表2所示的配方，以与实施例1-4中相同的方式制造硬饼干。表2示出获得的硬饼干的感官评估结果。从表2可以看出，本发明的硬饼干在松脆感和入口即化感方面是优异的。因为在饼干结构中均匀存在较大的气泡，所以饼干松脆而没有粉状质地，实现了非常规的轻质地。关于风味，特别优选使用硬脂酰乳酸钠和琥珀酸单甘油酯，其风味优异，令人不愉快的味道显著降低，并且增添了烘烤风味。比较例1-3的硬饼干的松脆感和体积明显不良，并且质地差。比较例4的硬饼干具有充分的松脆感和体积，但具有粉状质地并且有令人不愉快的味道的风味；口感也显著发粘，并且适口性也不好。实施例8-11按照表3中所示的配方，以下述方式制备脆饼干。将糖类、盐、其它原材料和水加入小麦粉中，并用混合器混合。向其中加入油脂，并以从低到高的速度搅拌该混合物，从而在烘烤之前获得生面团。使生面团成形为厚度2.0mm的片状，用刀片切成棒状片，然后浸渍于3％磷酸三钠水溶液中几秒钟。然后将生面团在隧道式炉中在200℃下烘烤10分钟，从而获得本发明的实施例8-11的脆饼干。在这个阶段，脆饼干的水分含量是1.0wt％。按照上述评估标准由小组成员(5名或10名小组成员)进行感官评估(松脆感、入口即化感和风味)。通过用游标卡尺测量脆饼干的厚度，并确定膨胀率(烘烤后的厚度/烘烤前的厚度)来评估体积。表3示出实施例8-11的脆饼干的感官评估结果。实施例12-14和比较例5-8根据表4中所示的配方，以与实施例8-11中相同的方式制造脆饼干。表4示出获得的脆饼干的感官评估结果。实施例15和16以及比较例9根据表5中所示的配方，以与实施例8-11中相同的方式制造横截面积为20mm2的脆饼干。表5示出获得的脆饼干的感官评估结果。表5脆饼干配方：横截面积20mm2(单位：g)原材料配方(质量份)实施例15实施例16比较例9小麦粉100100100砂糖7.57.57.5起酥油888蔬菜粉555酵母222盐111谷朊粉1.81.81.8硬脂酰乳酸钠0.260.090.04琥珀酸单甘油酯0.040.020.02半纤维素酶(90单位/mg)0.0020.0020.002酶(除半纤维素酶之外)适量适量适量总计125.602125.412125.362(硬脂酰乳酸na+有机酸单甘油酯)/谷粉1000.30.110.06有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸na0.150.220.5松脆感543入口即化感541风味543体积543综合评估abd实施例17和18以及比较例10根据表6中所示的配方，以与实施例8-11中相同的方式制造横截面积为80mm2的脆饼干。表6示出获得的脆饼干的感官评估结果。表6脆饼干配方：横截面积80mm2(单位：g)原材料配方(质量份)实施例17比较例10实施例18小麦粉100100100砂糖7.57.57.5起酥油888蔬菜粉555酵母222盐111谷朊粉888硬脂酰乳酸钠0.360.060.72琥珀酸单甘油酯0.040.010.08半纤维素酶(90单位/mg)0.0020.0020.002酶(除半纤维素酶之外)适量适量适量总计131.902131.572132.302(硬脂酰乳酸na+有机酸单甘油酯)/谷粉1000.40.070.8有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸na1/91/61/9松脆感525入口即化感515风味534体积535综合评估adb实施例19和比较例11根据表7中所示的配方，以与实施例8-11中相同的方式制造横截面面积为8mm2的脆饼干。表7示出获得的脆饼干的感官评估结果。表7脆饼干配方：横截面积8mm2(单位：g)原材料配方(质量份)实施例19比较例11小麦粉100100砂糖7.57.5起酥油88蔬菜粉55酵母22盐11谷朊粉1.51.5硬脂酰乳酸钠0.080.04琥珀酸单甘油酯0.020.02半纤维素酶(90单位/mg)0.0020.002酶(除半纤维素酶之外)适量适量总计125.102125.062(硬脂酰乳酸na+有机酸单甘油酯)/谷粉1000.10.06有机酸单甘油酯/硬脂酰乳酸na0.250.5松脆感43入口即化感41风味43体积43综合评估bd当前第1页12