本发明涉及食品工业，更特别是一种巧克力块和采用水油相型乳液用于生产具有低热值的黑巧克力和牛奶巧克力。
背景技术：
：传统的，基于可可脂和糖的巧克力制品的热值范围为530-580kcal/100g。这类产品并不适合糖尿病患者和临床营养对摄入卡里路数量有限制的人们食用。为了减少巧克力产品的卡路里含量，人们做出了各种各样的努力，用低卡路里的甜味剂和一部分水油相乳液的可可脂来代替糖。本领域已知的具有低热值的巧克力块，其包含：60-80wt.％的巧克力成分和20-40wt.％的基于可可脂的水性乳液。所述水性乳液包含20-40wt.％的可可脂、30-35wt.％的水分、0.05-1wt.％的乳化剂(卵磷脂等)。所述巧克力成分包含可可、甜味剂和可选择的膳食纤维(详见：专利us5409719,25.04.1995)。巧克力块中可可含量为7-30wt.％，甜味剂含量为15-40wt.％。然而，这样的成分是用来生产巧克力产品的填充物，而不是用于生产巧克力，因为所制得的产品不会硬化形成块状。本领域已公开的具有低卡路里含量的巧克力块(详见：专利us5425957,20.06.1995)，其包含：60-80wt.％的巧克力成分和20-40wt.％的水油相乳液。乳液中含有2-16wt.％的水、可可脂和乳化剂。巧克力成分包含可可浆、奶粉、麦芽糖醇、榛子酱、香草精、卵磷脂、阿斯巴甜、乳蛋白和聚葡萄糖。这种巧克力块的缺点是具有高卡路里含量和异味。与要求保护发明最接近的是用于生产黑巧克力和牛奶巧克力的巧克力块(详见：专利us6165540,26.12.2000)，其包含：50-95wt.％巧克力成分和5-50wt.％的基于可可脂的水性乳液。乳液包含：水分的含量范围为10-80wt.％、乳化剂的含量范围为0.5-3wt.％和可可脂。麦芽糖用作甜味剂，可用在巧克力成分中用于生产低卡路里含量的产品。基于麦芽糖的牛奶巧克力的卡路里含量为384kcal/100g。这种成分的缺点是制成的巧克力融化太块，即不具备具有标准卡里路含量的巧克力的令人满意的典型质地。甚至，所述基于麦芽糖的巧克力不具有足够的甜度等级。已知的具有低卡路里含量的类似物巧克力的一个共同缺点是，它们的感官和物理特性与具有标准卡路里含量的基于糖和可可脂的巧克力相差甚远。技术实现要素：本发明目的在于消除类似物的缺点并开发一种巧克力块成分，旨在生产具有低热值(330kcal/100g或更低)的巧克力，其具有与标准卡路里含量巧克力接近的物理和感官特性。所述要求保护的发明(与具有低热值的类似物相比)的技术效果是改善感官指标，比如巧克力风味强度、没有异味和余味、自然甜味和巧克力的质地、具有降低了的卡路里含量。而且，物理性质，比如屈服应力、结晶收缩度和成品硬度得到改善。这些技术效果是通过本发明第一实施例而实现，事实是由于用于生产低热值巧克力的巧克力块包含：80-95wt.％巧克力成分和5-20wt.％基于可可脂的水性乳液，所述巧克力成分包含：40-48wt.％可可浆,30-50wt.％赤藓糖醇，5-30wt.％膳食纤维,同时，所述基于可可脂的水性乳液包含：20-80wt.％可可脂,18-78wt.％液相,1-3wt.％乳化剂,同时，所述液相包含：50-90wt.％水,10-50wt.％水溶性物质。进一步地，本技术效果是由第一实施例的变形而实现的，事实是由于：-由基于赤藓糖醇和可可浆碎屑制成的巧克力成分，其包含：74-83wt.％赤藓糖醇,16-25wt.％可可浆，和不超过1.5wt.％的水；-巧克力块包含：可可制品固体残余物的含量为40-44wt.％，总脂肪固体残余物的含量为22-27wt.％和水分的含量为1-11wt.％。-由多元醇、碳水化合物和可溶性膳食纤维所组成的组中选择至少一种成分用作水溶性物质；-甘油或山梨醇用作多元醇；蔗糖或葡萄糖用作碳水化合物；果胶或纤维素被用作可溶性膳食纤维；-由低聚果糖、聚葡萄糖、果胶、麦芽糖糊精、菊粉、琼脂、藻酸盐、卡拉胶、纤维素、瓜耳豆胶、黄原胶和刺槐豆胶所组成的组中选择至少一种成分用作所述膳食纤维；-由卵磷脂、聚甘油酯、甘油单酯或甘油二酯、蔗糖酯、脱水山梨糖醇酯所组成的组中选择至少一种成分用作所述乳化剂；-巧克力块的热值不超过300kcal/100g。这种技术效果是通过本发明第二实施例实现的，事实在于用于生产具有低热值巧克力的巧克力块包含：80-95wt.％巧克力成分和5-20wt.％基于可可脂的水性乳液,所述巧克力成分包含：10-15wt.％可可浆,30-50wt.％赤藓糖醇，5-30wt.％膳食纤维,12-14wt.％可可脂,18-24wt.％干燥奶制品；所述基于可可脂的水性乳液包含：20-80wt.％可可脂,18-78wt.％液相,1-3wt.％乳化剂；所述液相包含：50-90wt.％水,10-50wt.％水溶性物质。更进一步地，这种技术效果是通过第二实施例的变形而实现的，事实在于：-由基于赤藓糖醇和可可浆的碎屑而制得的巧克力成分，其包含：74-83wt.％赤藓糖醇,16-25wt.％可可浆，和不超过1.5wt.％的水；-巧克力块所包含可可制品固体残余物的含量为22-27wt.％，总脂肪固体残余物的含量为21-25wt.％和干燥乳脂残余物的含量为2-2.5wt.％和水分含量为0.5-11wt.％。-巧克力成分包含全脂奶粉和脱脂奶粉用作的所述干燥奶制品；-由多元醇、碳水化合物和可溶性膳食纤维所组成的组中选择至少一种成分用作水溶性物质；-甘油或或山梨糖醇用作多元醇，蔗糖或葡萄糖用作碳水化合物，果胶或纤维素用作可溶性膳食纤维；-由低聚果糖、聚葡萄糖、果胶、麦芽糖糊精、菊粉、琼脂、藻酸盐、卡拉胶、纤维素、瓜耳豆胶、黄原胶和刺槐豆胶所组成的组中选择至少一种成分用作所述巧克力成分中所述膳食纤维。-由卵磷脂、聚甘油酯、甘油单酯或甘油二酯、蔗糖酯、脱水山梨聚糖酯所组成的组中选择至少一种成分用作所述乳化剂；巧克力块的热值不超过330kcal/100g。要求保护的发明直接用于制备生产具有低热值的黑巧克力(第一实施例)或具有低热值的牛奶巧克力(第二实施例)的巧克力块，其中，赤藓糖醇和膳食纤维的组合物用于代替糖，同时水油相乳液代替可可脂。术语“具有降低热值巧克力”在此被理解为产品的热值至少低于基于糖和可可脂制得的标准巧克力的卡路里含量(530-580kcal/100g)的30％。(详见海关联盟技术规则中的附录5“食品关于它们的标记(cutr022/2011)”)特别地，这种巧克力的卡路里含量不超过330kcal/100g。不同于为了生产具有低热值的巧克力的类似成分，所要求保护的巧克力块成分确保了生产的巧克力具有改善的物理和感官特征，其最大限度地接近于具有标准卡路里含量的巧克力性质。结果在于，消费者在消费时有类似于标准热值巧克力消费时所产生的味道和情绪感觉，但卡路里的摄入却要少得多。所要求保护成分的配比确保了这些性能。所要求保护的巧克力块包含基于可可脂的水性乳液的含量范围为5-20％，这确保了产品的卡路里含量降低，同时保持了其主要的感官特性。乳液量降低5wt.％的水平将导致产品卡路里含量增加和其感官特性的恶化，这将导致巧克力在口中融化不良。乳液含量增加到20wt.％以上会导致生产的巧克力的物理性能变差，即收缩不好和典型的光泽消失。液相组分包括：可可脂、乳化剂和水溶性物质。所述水溶性物质一旦引入至这种成分中，就确保了较低的水分活度和乳液的高稳定性。包含了可可、赤藓糖醇和膳食纤维的所述巧克力成分是确保产品自然味道和低卡路里含量的最佳组合。已经证实，赤藓糖醇是唯一适合用作生产具有低卡路里含量、最佳物理和感官特征产品的甜味剂，因为其具有以下特征：甜度等级0.7(相对于蔗糖1.0)，当其与膳食纤维(菊粉、低聚果糖等)组合时甜味会强化，卡路里值等于0。含量为5-30wt.％的膳食纤维引入至巧克力成分中导致产品的卡路里值含量显著降低，同时也降低了赤藓糖醇的冷却行为，即掩盖异味和余味。一定比例的赤藓糖醇和膳食纤维按所述含量相互结合，甜味强度增强，任何一种相比于糖具有更低的甜度等级，这样就确保了达到与传统巧克力无异的甜度。如果要求保护的成分中膳食纤维的含量低于5wt.％，冷却效果无法掩盖，产品的卡路里含量增加；如果膳食纤维含量高于30wt.％，会发生感官性质(糟糕的融化性能)以及物理和化学性质(较高的塑性粘度)急剧恶化。如果要求保护的成分中赤藓糖醇含量高于50wt.％的等级，冷却行为会出现(无论纤维含量如何)；当赤藓糖含量低于30wt.％表现为喉咙发痒现象，产品的卡路里值会增加(由于其他成分含量增加)。除此之外，发明人已证实以规定量融化的可可浆和赤藓糖醇结合会意想不到地增强巧克力味道。具体实施方式根据第一实施方式的要求保护的巧克力块(用于生产黑巧克力)可以按如下制备。第一步是用于乳液的液相的制备。为此目的，将水与所需量的水溶性成分混合。然后，在第二步中，从所制得的液相与可可脂和乳化剂制备混合物。为此，使用任何合适的设备，在适度的搅拌下，将乳化剂在60℃的温度下溶解在可可脂中15分钟。在适度的搅拌下，温度范围为50-60℃，使用磁力或机械混合器将液相加入到制备好的混合物中。加入采用连续流或滴落的分批方式进行。制得的混合物搅拌1分钟。第三步包括使用由第二步所制备的三种物质的混合物以制备液相滴大小范围为0.1-1000微米的水油相乳液，采用适用于该目的的任何设备，例如，在高转速下运转的高转速底部混合器。乳化过程持续直至液相滴达到所需大小(大约10分钟)。如此生产的乳液应该在其进一步加工所需的一段时间内稳定。第四步可以与第一步和第二步并行进行，其包括制备基于甜味剂(赤藓糖醇)和可可浆的碎屑。为此，赤藓糖醇糖浆通过加热它来制备，水含量范围是20-30wt.％。将糖浆加热至100-120℃并与可可浆混合。将制备的块通过热交换器进行增稠，之后将混合物的干物质含量增加至大约99wt.％。同时味道和气味特性也形成。通过增稠产生的浓缩块被装载到结晶器中，其中无定形物质迅速转化为包含赤藓糖醇小晶体的碎屑。上述块在热交换器中保持2-10分钟。制备好的基于赤藓糖醇和可可浆的碎屑用于在配料混合阶段生产巧克力成分。所述碎屑在成品巧克力块中的用途在于能够在溶解期间进一步降低赤藓糖醇的冷却效果。第五步制备巧克力成分。为此，将可可浆、基于赤藓糖醇和可可浆的碎屑以及膳食纤维装入混合器中(例如一种螺旋型)。然后，使用研磨机将所制备的混合物研磨一定时间(例如6小时)至达到18-20微米的粒度范围。第六步在于，将如第三步中制备的水油相乳状液，与巧克力成分在搅拌条件下加热到40-50℃混合。混合过程在例如装有螺旋式混合器的收集罐中进行。混合过程的持续时间由块的均匀性决定，也许从1分钟到1小时(平均30分钟)。最后一步包括将所制备的用于形成所需晶体状修饰的可可脂晶体的块热处理，随后造型和形成巧克力。生产牛奶巧克力的巧克力块的方法(第二实施例)也是相似地实施。除了第五步，其中将基于赤藓糖醇和可可浆的碎屑与可可脂和干燥奶制品(全脂奶粉和脱脂奶粉)混合。本发明的示例性实施例根据所描述的方法，用于产生黑巧克力(本发明的第一实施方式-实施例1-3)和牛奶巧克力(本发明的第二实施方式-实施例4-6)的巧克力块，其成分和性质显示在下表1-12中。实施例1.黑巧克力表1.巧克力块成分表2.巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％40.0总脂肪固体残余物,％23.4水分,％10.9热值,kcal/100g280实施例2.黑巧克力表3.巧克力块成分表4巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％42.8总脂肪固体残余物,％25.7水分,％1.0热值,kcal/100g330实施例3.黑巧克力表5巧克力块成分表6巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％43.8总脂肪固体残余物,％26.4水分,％5.2热值,kcal/100g302实施例4.牛奶巧克力表7.巧克力块成分表8巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％23.2总脂肪固体残余物,％21.9水分,％10.9热值,kcal/100g280实施例5.牛奶巧克力表9巧克力块成分表10.巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％26.1总脂肪固体残余物,％24.1水分,％0.6热值,kcal/100g330实施例6.牛奶巧克力表11巧克力块成分表12巧克力特性参数数值可可制品固体残余物,％26.2总脂肪固体残余物,％24.6水分,％5.2热值,kcal/100g302检测结果对以下样本进行比较研究：样本1-根据所要求保护的巧克力块成分生产的黑巧克力。样本2-根据所要求保护的巧克力块成分生产的牛奶巧克力。样本3-根据专利us5425957(类似物)的巧克力块生产的含有麦芽糖醇的牛奶巧克力。样本4-根据专利us6165540(类似物)的巧克力块生产的含有麦芽糖醇的黑巧克力。样本5-包含糖、可可浆、可可脂、卵磷脂、乳化剂e476、香草精的具有标准卡路里含量的商品黑巧克力。样本6-包含糖、可可脂、全脂奶粉、可可浆、脱脂奶粉、卵磷脂、乳化剂e476、香草精的标准卡路里含量的商品牛奶巧克力。为了确定产品的感官和消费特性，品尝了巧克力样本。活跃的巧克力消费者(每周至少购买一次巧克力)作为品尝者参与。品尝者被邀请品尝巧克力样本并回答以下问题。1.请在1-5范围内评估消费属性，其中：5-非常喜欢，1-完全不喜欢。评估标准显示在表13中。表13巧克力性能的评估标准2.请比较一下你准备消费的样本1-6的巧克力的程度，按照如下程度：“一定会消费”，“也许会消费”，“不清楚”，“也许不会消费”，“肯定不会消费”。品尝结果示于表14和15中。表14巧克力样本性能的平均评估表15关于准备消费巧克力的意见另外，还测量了巧克力的物理性能，例如：粘度、屈服应力、粉碎度，收缩程度和硬度。使用antonpaarrheolabqc粘度计和rheoplus软件在40℃下测定巧克力块的粘度和屈服应力。使用千分尺测定粉碎度。通过测量模具和巧克力砖冷却后一天的尺寸来确定收缩程度。使用静态机械分析仪(ta-hdplus)测定硬度。表16巧克力样本的物理性质粘度决定了巧克力的浓度。巧克力的最佳粘度范围值应在2-4。从表14中可以看出，样本1、2和4的粘度总体上接近最佳值。样本3的粘度太高。巧克力中的固体颗粒粉碎度决定了产品的感官特性：如果平均粉碎度高于30微米，则可以感觉到巧克力的颗粒度。所有的样本都符合这个要求，但是样本1和样本2具有更大的粉碎度。屈服应力是巧克力的一个重要工艺参数，决定了其流动的能力。样本1和2比样本3和4具有更好的流动能力。结晶后的收缩度应大于0.5％，以便可以容易地从模具中提取铸造巧克力块。与样本3和4不同，样本1和2具有足够的收缩程度。考虑到上述品尝和测试的结果，可以得出结论：根据要求保护发明所制备的巧克力块在味道和物理特性方面与类似物相比显示出明显的优势。根据专利us5425957(样本3)和us6165540(样本4)的方法生产的巧克力不具有光滑的表面，并且具有过快的融化的特征，即不具有标准卡路里含量的巧克力特有的质地(样本5和6)。此外，所述巧克力具有异味特点。根据本发明要求保护的巧克力(样本1和2)具有最佳的外观、结构和质地，同时具有标准卡路里含量的巧克力特有的自然味道(样本5和6)，同时具有降低总卡路里含量(不超过330kcal/100g)。甚至，该巧克力具有与巧克力相似的物理性质，如硬度，屈服应力和收缩程度。因此，所要求保护的巧克力块成分确保了生产具有低卡路里的巧克力的所改善的感官和物理特性。当前第1页12