本发明涉及油脂组合物及其制备方法。
背景技术：
：黄油由于具有独特的风味而作为食材受到喜爱。并且，关于作为黄油代替品而发展的人造黄油，销售有添加了黄油、赋予了黄油风味的商品。另一方面，黄油昂贵，日本的黄油产量正在减少，处于实施紧急输入等措施的状况。以往，进行了有效利用昂贵的黄油、赋予黄油风味的尝试。专利文献1(日本特开昭64-39962)中，公开了一种被赋予了黄油般风味的食品的制备法，该食品中添加有含有规定量的规定化合物的黄油脂肪。此外，专利文献2(日本特开平09-94062)中，公开了一种利用酶将乳脂肪水解后，进行紫外线照射从而以过氧化值(pov)为1.5～9.0的范围使其氧化的黄油风味的制备法。此外，专利文献3(日本特开2015-53880)中，公开了一种将包含60～98.9重量％的、油脂整体中含有30～100重量％乳脂肪的油脂的混合物以产品温度为140～210℃的方式进行加热而得到的呈现乳风味的食材。此外，专利文献4(日本特开2014-54207)中，公开了一种具有烧焦黄油风味的奶油的制备方法，其在乳蛋白质及乳糖的存在下，将乳脂肪以110～170℃加热处理10秒～240分钟，并将所得到的加热乳脂肪以相对于奶油总量为0.5～10重量％的方式而添加至奶油中。此外，专利文献5(日本特开昭62-198352)中，公开了一种将包含25～98重量％的含有乳脂肪的油脂的组合物以70～140℃加热10分钟至数小时而成的黄油般的浓缩物。此外，专利文献6(日本特开昭62-259542)中，公开了一种具有9～65％(w/w)的乳脂肪含量的抹酱，该抹酱包含将乳奶油以至少70℃加热至少20分钟而成的乳奶油。然而，上述任意一种的风味均如后述的比较例所示，乳感或乳风味不充分，存在改善的余地。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭64-39962号公报专利文献2：日本特开平09-94062号公报专利文献3：日本特开2015-53880号公报专利文献4：日本特开2014-54207号公报专利文献5：日本特开昭62-198352号公报专利文献6：日本特开昭62-259542号公报技术实现要素：本发明要解决的技术问题如此，以往的黄油风味的制备方法中，无法获得充分的乳感或乳风味。因此，本发明目的在于提供一种乳感或乳风味优异的油脂组合物及其制备方法。解决技术问题的技术手段本申请的发明人通过深入研究，其结果发现，含有50质量％以上100质量％以下的乳脂、且基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下的油脂组合物的乳感或乳风味优异。发明效果通过使用本发明的油脂组合物，能够赋予食品乳感或乳风味。具体实施方式本发明为一种油脂组合物，其含有50质量％以上100质量％以下的乳脂，且基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下。进一步，优选所述油脂组合物的过氧化值为15～150。进一步，优选所述油脂组合物的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。此外，本发明为一种食品，其包含：含有50质量％以上100质量％以下的乳脂、且基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下的油脂组合物。进一步，优选包含相对于所述食品为0.01ppm以上20000ppm以下的所述油脂组合物。进一步，优选所述食品的食用油脂含量为10质量％以上100质量％以下。此外，本发明为一种油脂组合物的制备方法，其包括下述工序：对包含50质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂组合物供给氧气并同时进行加热，得到基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下的氧化油脂组合物。进一步，优选所述原料油脂组合物包含70质量％以上100质量％以下的乳脂。进一步，优选以75℃以上150℃以下进行所述加热。进一步，优选进行1小时以上72小时以下的所述加热。进一步，优选所述氧气的供给以每1kg所述原料油脂组合物为0.02～2l/分钟的方式而进行。进一步，优选所述原料油脂组合物的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。进一步，优选所述乳脂为无水乳脂。进一步，所述氧化油脂组合物的过氧化值优选为15～150，更优选为20～120。此外，本发明为一种赋予食品乳风味的方法，其特征在于，将含有50质量％以上100质量％以下的乳脂、且基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下的油脂组合物添加至食品中。本发明的“基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)”是基于将油脂组合物加温至180℃时所挥发的戊醛与己醛的量的测定，用戊醛的量除以己醛的量而算出的。具体而言，将0.5g的本发明的油脂组合物在动态顶空容器(螺纹口瓶，20ml，gerstelinc.制造)中、以180℃进行加温(搅拌5分钟、平衡化3分钟)，并在液面上空间吹扫氦气(25ml/分钟、1分钟)，将挥发了的成分捕集于tenaxta(tdutenaxta玻璃管，gerstelinc.制造)上，以250℃进行解吸，从而测定戊醛与己醛。本发明的基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.15以上0.70以下，优选为0.20以上0.68以下，更优选为0.23以上0.65以下。通过设为规定的范围，能够得到乳风味更高的油脂组合物。此外，本发明中，以使油脂组合物的所述戊醛/己醛(摩尔比)成为规定的范围的方式，对油脂组合物进行加工。该加工方法没有特别限制，但优选为将油脂组合物氧化的方法。本发明中的乳脂是指，由生乳、牛乳或特种牛乳而得到的油脂含量为95质量％以上100质量％以下的物质。例如可列举出无水乳脂、澄清黄油等。无水乳脂是指从牛乳等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分而得到的乳脂，有时也记载为amf(anhydrousmilkfat、butteroil)等。澄清黄油为分离掉黄油的脂肪成分而得到的物质。本发明中使用的乳脂优选为无水乳脂或澄清黄油，更优选为无水乳脂。此外，乳脂的油脂含量优选为98质量％以上100质量％以下，更优选为99质量％以上100质量％以下。本发明的油脂组合物的乳脂含量为50质量％以上100质量％以下，优选为60质量％以上100质量％以下，更优选为65质量％以上100质量％以下，进一步优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅含乳脂)。此外，所述油脂组合物也可以包含除乳脂以外的食用油脂。所述油脂组合物的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，进一步优选为98质量％以上100质量％以下。所述食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及分馏棕榈油中的任一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯和/或大豆油，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯。通过设为规定的食用油脂，能够获得更好的风味。此外，本发明中，所述油脂组合物的过氧化值(以下，也称为“pov”)优选为15～150，更优选为20～120，进一步优选为30～115。所述油脂组合物通过进行氧化，能够设为规定范围的pov，氧化的方法没有特别限定。进行氧化的温度优选为75℃以上150℃以下，更优选为80℃以上140℃以下，进一步优选为95℃以上140℃以下。此外，进行氧化的时间没有特别限定，但优选为1小时以上72小时以下。此外，进行氧化时，优选对原料油脂组合物供给氧气并进行氧化。作为氧气的供给源，可以仅为氧气，也可以为空气等包含氧气的气体，优选为空气。优选以每1kg原料油脂组合物为0.02～2l/分钟的方式设定氧气的供给量。例如，为空气时，优选为每1kg原料油脂组合物为0.1～10l/分钟，更优选为0.3～5l/分钟。此外，进行氧化时，优选对原料油脂组合物进行搅拌。所述原料油脂组合物的乳脂含量为50质量％以上100质量％以下，优选为60质量％以上100质量％以下，更优选为65质量％以上100质量％以下，进一步优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅含乳脂)。此外，所述原料油脂组合物也可以包含除乳脂以外的食用油脂。所述原料油脂组合物的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，进一步优选为98质量％以上100质量％以下。所述食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及分馏棕榈油中的任一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯和/或大豆油，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯。通过设为规定的食用油脂，能够获得更好的风味。本发明的油脂组合物特别优选添加至含有食用油脂的食品中。例如，人造黄油、掼奶油(whippedcream)、咖啡伴侣等乳化物，起酥油等油脂产品，奶油粉等含油脂的粉末产品，巧克力等糕点类等。所述食品的食用油脂含量优选为10质量％以上100质量％以下，更优选为30质量％以上100质量％以下。此外，本发明的油脂组合物在食品中的含量，根据其效果进行调整即可，但相对于食品，优选为0.01ppm以上20000ppm以下，更优选为0.01ppm以上10000ppm以下，进一步优选为0.05ppm以上10000ppm以下，最优选为0.1ppm以上5000ppm以下。实施例以下，示出本发明的实施例及比较例，但本发明的主旨并不限定于此。实施时使用了以下的物质。无水乳脂(产品名称：黄油cml，maruwayushico.,ltd.制造，油脂含量：99.8质量％)(乳脂的氧化)将200g的无水乳脂装入不锈钢烧杯中，以100℃进行保温并同时进行搅拌并供给空气(200ml/分钟)。在0、3、4.5、5、5.5、5.8、6.5小时后进行取样，得到了油脂组合物(制备例1～7)。(相当于日本特开昭64-39962的实施例3的制备)按照日本特开昭64-39962的346页左上栏第17行的实施例3中所记载的方法制备了油脂组合物。将200g的无水乳脂、40g的10％食盐水(利用柠檬酸和柠檬酸钠调整为ph4)在烧瓶内混合，以70℃搅拌并保温了16小时。保温后，进行离心分离并回收油相，得到了油脂组合物(制备例8)。(相当于日本特开2015-53880的实施例3的制备)按照日本特开2015-53880的段落0053(实施例3)中所记载的方法制备了油脂组合物。具体而言，使用均相混合机，将86质量份的无水乳脂、5质量份的脱脂粉乳、6质量份的葡萄糖、3质量份的水，以3500rpm搅拌了30分钟，将10g的该搅拌物取至耐压瓶中并进行了密封。在180℃的油浴中，对密封的瓶进行了加热。由于密封的瓶内的温度无法测定，因此将等量的原料取至相同的耐压瓶中，并将在未密封的状态下进行了加热的瓶内的产品温度作为了参考。在未密封的瓶内的原料温度达到175℃5分钟后，结束了密封的瓶的加热(从开始加温后约16分钟)(加热结束时的产品温度为175.6℃)。冷却后，过滤并回收滤液，得到了油脂组合物。(制备例9)。(相当于日本特开2014-54207的实施例1的制备)按照日本特开2014-54207的段落0030(实施例1)中所记载的方法制备了油脂组合物。具体而言，将150g的黄油取至平底锅上，使用ih加热器以120～130℃加热了60分钟。冷却后，过滤并回收滤液，得到了油脂组合物。(制备例10)。(相当于日本特开昭62-198352的例1的制备)按照日本特开昭62-198352的286页左上栏第9行的例1中所记载的方法制备了油脂组合物。具体而言，将150g的无水乳脂、1.23g的卵磷脂、1.55g的乳清蛋白、1.55g的葡萄糖、0.7g的水取至三口烧瓶中，进行搅拌并同时以20分钟升温至108～110℃，之后保温了15分钟。另外，在烧瓶的开口盖上橡胶栓，以使挥发成分不从容器内跑出。冷却后，过滤并回收滤液，得到了油脂组合物。(制备例11)。(相当于日本特开昭62-259542的例1的制备)按照日本特开昭62-259542的228页左上栏第6行的例1中所记载的方法制备了油脂组合物。具体而言，将黄油取至三口烧瓶中，在80℃油浴中进行120分钟搅拌、加热，回收油分，得到了油脂组合物。另外，在烧瓶开口盖上橡胶栓，以使挥发成分不从容器内跑出。(制备例12)。按照“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”，对所得到的氧化乳脂的过氧化值(pov)进行了测定。此外，基于以以下的条件而测定的结果，算出了油脂组合物的基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)。将其值示于表1。＜气相色谱-质谱联用仪(gc/ms)的条件＞装置：gcagilent7890a/ms5975b、gerstelhs/tdu/cis/odp色谱柱：phenomenzb-waxplus长度60m×内径0.25mm×膜厚0.25μm捕集：(1)在动态顶空(dhs)容器(螺纹口瓶，20ml，gerstelinc.制造)内，将0.5g的作为试料的油脂组合物以180℃进行加温(搅拌5分钟、平衡化3分钟)(2)在氦气下以25ml/min×1min进行吹扫，将挥发的成分捕集于tenaxta(tdutenaxta玻璃管，gerstelinc.制造)上热解吸：(1)将所捕集的成分在250℃下、在氦气50ml/min×3min下进行热解吸，从而捕集于cis(cooledinjectionsystem(冷却喷射系统))内的tenaxta上(tdutenaxta玻璃管，gerstelinc.制造)(-50℃)(2)将cis内加热至250℃，将挥发的成分导入gc/ms并进行分析注入口：温度250℃，不分流烤箱：40℃(10min)→2℃/min→100℃→5℃/min→210℃(10min)分析时间：72min离子化法：ei法(70ev)离子源：230℃四极杆：150℃测定模式：scanodp/ms分流比：2/1＜戊醛/己醛(摩尔比)的算出＞在上述试料中，使用包含规定量的戊醛或己醛的中链脂肪酸甘油三酯，以相同的方式进行处理并进行了分析。以得到的峰面积为基准，对试料中的戊醛及己醛进行了定量。根据所得到的定量值，用戊醛的量(摩尔)除以己醛的量(摩尔)，从而算出了基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)。另外，使用了戊醛(产品名称：valeraldehyde，阿法埃莎公司制造)、己醛(产品名称：己醛，wakopurechemicalindustries,ltd.制造)、中链脂肪酸甘油三酯(产品名称：mctactorm-107fr，rikenvitaminco.,ltd.制造)。[表1]*1:基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)*2:未检测到戊醛(在人造黄油中的评价)将市售的人造黄油(rama黄油的风味，j-oilmills,inc.制造)以30℃进行保温，向30g的已软化的人造黄油中添加菜籽油(对照组)或制备例1～12的油脂组合物0.03g并进行搅拌，并在冰箱中进行了冷却。品尝所得到的人造黄油，并以以下方式对乳感和余味、劣化臭的强度进行了评价。＜乳感和余味＞○：感觉乳感和其余味比对照组强△：感觉乳感和其余味比对照组稍强×：与对照组无差别＜劣化臭的强度＞○：无劣化臭△：稍稍感觉到劣化臭×：感觉到劣化臭[表2]表2-1对照组比较例2-1比较例2-2实施例2-1实施例2-2实施例2-3油脂组合物菜籽油制备例1制备例2制备例3制备例4制备例5乳感和余味×××△○○劣化臭的强度○○○○○○表2-2实施例2-4实施例2-5比较例2-3比较例2-4比较例2-5比较例2-6比较例2-7油脂组合物制备例6制备例7制备例8制备例9制备例10制备例11制备例12乳感和余味○○×××××劣化臭的强度○○○○○○○如实施例2-1～5所示，对于戊醛/己醛(摩尔比)为0.62～0.65的制备例3～7的油脂组合物，感觉到了强的人造黄油的乳感和余味。此外，对于pov为21.9～114.6的制备例3～7的油脂组合物，感觉到了强的人造黄油的乳感和余味。尤其是pov为37.8以上时，其效果强烈。另一方面，如比较例2-1～3所示，对于戊醛/己醛(摩尔比)为0.87、0.75、0.94的制备例1、2、8的油脂组合物，人造黄油的乳感和余味与对照组相同。另外，对于相当于日本特开昭64-39962的实施例3的比较例2-3，通过对作为原料的无水乳脂进行加工，戊醛/己醛(摩尔比)由0.87增加至0.94。另一方面，如比较例2-4～7所示，对于戊醛/己醛(摩尔比)为0.05以下的制备例9～12的油脂组合物，人造黄油的乳感和余味与对照组相同。另外，对于相当于日本特开2015-53880的实施例3的比较例2-4、相当于日本特开2014-54207的实施例1的比较例2-5、相当于日本特开昭62-198352的例1的比较例2-6、以及相当于日本特开昭62-259542的例1的比较例2-7，根据各自的制备法，几乎没有观察到pov的增加。(在奶油粉中的评价)相对于将棕榈仁极度硬化油(パーム核極硬油)、玉米糖浆及乳化剂以如表3所示的比例掺合而得到的组合物100质量份，添加0.0005质量份的制备例4～6的油脂组合物，得到了粉末油脂用组合物。向50质量份的该粉末油脂用组合物中添加50质量份的水，按照常法进行乳化和喷雾，制备了奶油粉。[表3]1)乳化剂混合物：酸性酪蛋白、氢氧化钠、失水山梨醇脂肪酸酯、及甘油脂肪酸酯的混合物将10g的所得到的奶油粉溶解于90g的热水(含有约0.5ppm的制备例的油脂组合物)中，进行品尝并以以下的评价基准进行了评价。将其结果示于表4。＜乳风味＞◎：非常强○：强△：稍强×：弱＜余味的浓厚＞◎：非常强○：强△：稍强×：弱[表4]如实施例4-1～3所示，本发明的油脂组合物尽管只有5ppm左右的含量，但均能够获得乳风味。此外，认为即使在效果低的制备例4中，也可通过增加添加量，从而得到乳风味强、余味浓厚的奶油粉。(氧化条件的研究)将200g的无水乳脂加入不锈钢烧杯中，以120℃进行保温并同时进行搅拌并供给空气(200ml/分钟)。4小时后，设置为80℃并进一步保温10小时，得到了油脂组合物(制备例9)。所得到的油脂组合物以与制备例1的油脂组合物相同的方式进行了分析。将其结果示于表5。[表5]制备例9pov50.0戊醛/己醛※0.63※戊醛/己醛基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)除了使用了制备例9的油脂组合物来代替制备例1的油脂组合物以外，以与比较例2-1相同的方式添加至市售的人造黄油中并进行了评价。将其结果示于表6。[表6]如实施例6-1所示，即使在中途将加热温度由120℃变更为80℃，也能得到具有充分的效果的油脂组合物。(包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的油脂组合物的评价1)向140g的无水乳脂中混合60g的中链脂肪酸甘油三酯(产品名称：mctactorm-107fr，rikenvitaminco.,ltd.制造)，制备了包含70质量％的乳脂的油脂组合物。将200g的所制备的油脂组合物加入不锈钢烧杯中，以120℃进行保温并同时进行搅拌并供给空气(200ml/分钟)。反应13小时，得到了油脂组合物(制备例10)。所得到的油脂组合物(制备例10)以与制备例1的油脂组合物相同的方式进行了分析。其结果，pov为58.7，基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.27。除了使用了制备例10的油脂组合物来代替制备例1的油脂组合物以外，以与比较例2-1相同的方式添加至市售的人造黄油中并进行了评价。将其结果示于表7。[表7]如实施例7-1所示，即使在包含70质量％的乳脂的油脂组合物中，也能获得充分的效果。(包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的油脂组合物的评价2)除了使用了大豆油(j-oilmills,inc.制造)来代替制备例10中的中链脂肪酸甘油三酯以外，以相同的方式进行处理，得到了油脂组合物(制备例11)。所得到的油脂组合物(制备例11)以与制备例1的油脂组合物相同的方式进行了分析。其结果，pov为44.6，基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.23。除了使用了制备例11的油脂组合物来代替制备例1的油脂组合物以外，以与比较例2-1相同的方式添加至市售的人造黄油中并进行了评价。将其结果示于表8。[表8]如实施例8-1所示，即使在包含70质量％的乳脂的油脂组合物中，也能获得充分的效果。此外，虽然使用中链脂肪酸甘油三酯、大豆油中的任一者作为除乳脂以外的食用油脂，也能获得本发明的效果，但从劣化臭的强度的角度出发，可知优选中链脂肪酸甘油三酯。(在巧克力中的评价)将市售的巧克力(牛奶巧克力，meijico.,ltd.制造)以50～60℃进行了溶解。向30g的已溶解的巧克力中分别添加菜籽油(对照组)或制备例5、10、11的油脂组合物0.03g后，进行搅拌，之后在冰箱中进行了冷却。品尝所得到的巧克力，并以以下方式对乳感和余味、劣化臭的强度进行了评价。将其结果示于表9。＜乳感和余味＞○：感觉乳感和其余味比对照组强△：感觉乳感和其余味比对照组稍强×：与对照组无差别＜劣化臭的强度＞○：无劣化臭△：稍稍感觉到劣化臭×：感觉到劣化臭[表9]如实施例9-1～3所示，将由包含100质量％的乳脂或70质量％的乳脂的油脂所得到的本发明的油脂组合物添加至巧克力中的情况下，能够得到乳感和余味得到了增强的巧克力。(使用了澄清黄油时的评价)将黄油(产品名称：北海道四叶黄油不使用食盐，yotsubamilkproductsco.,ltd.制造)以60℃加热，并将分离的油相分级分离，得到了澄清黄油(油脂含量为99.5质量％)。将200g的澄清黄油加入不锈钢烧杯中，以120℃进行保温并同时进行搅拌并供给空气(200ml/分钟)。反应6小时，得到了油脂组合物(制备例12)。所得到的油脂组合物(制备例12)以与制备例1的油脂组合物相同的方式进行了分析。其结果，pov为58.2，基于180℃下的挥发成分的戊醛/己醛(摩尔比)为0.59。除了使用了制备例12的油脂组合物来代替制备例1的油脂组合物以外，以与比较例2-1相同的方式添加至市售的人造黄油中并进行了评价。将其结果示于表10。[表10]如实施例10-1所示，即使使用由黄油分级分离而得到的乳脂，也能获得充分的效果。当前第1页12