加热烹调用油脂组合物及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及加热烹调用油脂组合物及该加热烹调用油脂组合物的制造方法。
【背景技术】
[0002] 伴随着近年来消费者对健康的关心，降低食品中的油脂量已成为一个课题。例如， 在专利文献1中公开了一种油脂组合物，其用于炒制烹调，能够抑制炒制烹调中的烹调对 象物的吸油量，并且味道好。
[0003] 可是，西式油炸食品、天妇罗、清炸食品等油炸烹调品与炒制烹调的烹调对象物相 比，由于面衣部分具有容易吸收油分的性质，所以期待在保持良好的味道的同时进一步高 效率地降低吸油量。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1 :日本特开2005-218380号公报。
【发明内容】
[0007] 发明要解决的课题
[0008] 因此，本发明的目的在于提供一种能够高效率地降低加热烹调后的烹调对象物中 残存的油分并且味道良好的加热烹调用油脂组合物，以及该加热烹调用油脂组合物的制造 方法。
[0009] 用于解决课题的方案
[0010] 本发明的加热烹调用油脂组合物如下所述。
[0011] (1) -种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，其是在油脂中调配0. 02~0. 08质 量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚 氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种， 构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
[0012] (2)根据（1)所述的加热烹调用油脂组合物，所述芥酸蔗糖酯的HLB值为1. 5~ 3. 0〇
[0013] 此外，本发明的加热烹调用油脂组合物的制造方法如下所述。
[0014] (3)-种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其特征在于，在油脂的精制工序之后 包括在油脂中添加〇. 02~0.08质量％的乳化剂的工序，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸 甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘 油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为 多不饱和脂肪酸。
[0015] 发明的效果
[0016] 根据本发明的加热烹调用油脂组合物及加热烹调用油脂组合物的制造方法，通过 使用特定的乳化剂，从而能够以比现有技术少的乳化剂调配量来高效率地降低在烹调对象 物中残存的油分。此外，由于乳化剂调配量少，所以制造成本低，并且能够对烹调对象物赋 予接近于油脂本来的味道的良好的味道。
[0017] 从这样的优点出发，本发明的加热烹调用油脂组合物能够作为特别是天妇罗、清 炸食品等的油炸烹调品用的煎炸油而适宜地使用。此外，本发明的加热烹调用油脂组合物 也适合用于炒制烹调。
【附图说明】
[0018] 图1是表示加热烹调用油脂组合物中的乳化剂添加量与在该油脂组合物中烹调 的天妇罗的面衣的油分量的关系的图表。
[0019] 图2是表示加热烹调用油脂组合物中的乳化剂添加量与在该油脂组合物中烹调 的天妇罗的面衣的油分比率的关系的图表。
【具体实施方式】
[0020] 本发明的加热烹调用油脂组合物的特征在于，其是在油脂中调配0. 02~0. 08质 量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚 氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种， 构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
[0021] 作为使天妇罗等的油炸烹调品中包含的油分降低的方法，举出（1)做成薄的面衣 以减少容易吸收油分的面衣的附着量，（2)抑制面衣部分的吸油量，（3)抑制食材的吸油 量，（4)促进油炸后的脱油（在油炸完成后除掉油分）等的方法。天妇罗等的油炸烹调品 的油分多是在面衣部分中比油炸原材料（面衣内部的食材）中包含的多，因此在上述方法 中，特别是⑵抑制面衣部分的吸油量对于降低烹调品的油分是有效的。
[0022] 发明者们为了制造难以被油炸烹调品的面衣部分吸取、并且容易被去除的油脂组 合物，经过反复努力研宄，结果获得了以下的见解，完成了本发明。
[0023] 根据专利文献1等已知通过在油脂组合物中添加乳化剂能够降低烹调对象物（烹 调品）的吸油量。虽然在原理上预想通过增加所添加的乳化剂的量能够提高降低吸油量的 效果，但由于原料成本的增大、油本身的味道下降等问题，难以大量添加。发明者们发现，在 油脂成分中添加某种乳化剂的情况下，在其添加量为〇. 02~0. 08质量％时，能够使油炸烹 调时的烹调对象物的吸油量为极小值。本发明基于该见解，通过添加少量的乳化剂，实现了 可高效率地降低烹调品吸油的加热烹调用油脂组合物。
[0024]〈加热烹调用油脂组合物〉
[0025]以下，针对本发明的加热烹调用油脂组合物详细说明其每个含有成分。
[0026] 1?油脂
[0027] 本发明的加热烹调用油脂组合物将通常的加热烹调用油脂作为主成分来制造。通 常的加热烹调用油脂能够将一般作为加热烹调使用的动植物油脂及其氢化油、分馏油、酯 交换油等单独或组合使用。作为动植物油脂例如举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花 籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、稻米油、牛油、奶 油、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油等。在室温下固化的油脂由于在使用时需要通过加热来 液化，所以优选在20°C为液态的油脂。即使原料油脂本身在20°C为固体，只要通过与其它 的原料油脂一起使用从而作为油脂整体为液状的话就可以适宜地使用。特别是由于芥花油 具有是熔点低的液状油并且氧化稳定性也良好的优点，所以能够适宜地使用。
[0028] 在本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选上述通常的加热烹调用油脂构成除了 乳化剂及根据需要添加的其它添加剂之外的剩余部分。
[0029] 2.乳化剂
[0030] 乳化剂在烹调天妇罗等油炸食品时的作用如下所述。例如，在烹调天妇罗时，在高 温油中（160~200°C)加热食材及面糊（将天妇罗粉和水混合而成）。当面糊与高温的油 接触时，在与油的接触面上水分急剧蒸发、消失，同时以面粉为主成分的面糊中的固形部分 被烧硬。反复发生该现象，面糊中的水分渐渐地被除去，以具有间隙的形状形成面粉被烧硬 了的网眼结构的面衣。乳化剂是对气-液或液-液的表面张力施加影响的物质，某种乳化 剂通过在形成面衣时使"油和固体"、"油和水"或"油和气体（水蒸气）"的表面张力变化， 从而使面衣的性质（形状、成分、物理性状）变化。
[0031] 在各种各样的乳化剂中，能够在本发明的加热烹调用油脂组合物中添加的乳化 剂是琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖 酯、以及脂肪酸单甘油酯，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不 饱和脂肪酸。这些乳化剂成分可以单独使用，也可以混合使用。这些乳化剂成分能够 适宜使用作为食品添加剂在市场销售的乳化剂。作为琥珀酸单油酸甘油酯例如能够使 用"Sunsoft683CB"（太阳化学株式会社制），作为柠檬酸单油酸甘油酯例如能够使用 "SunsoftPlusF"(太阳化学株式会社制），作为聚氧乙稀山梨醇酐单油酸醋例如能够使用 "EMASOL0-120V"（花王株式会社制），作为芥酸蔗糖酯例如能够使用"RyotoSugarEster ER-290"（三菱化学食品株式会社制），作为构成脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上 为多不饱和脂肪酸