的所述脂肪酸单甘油酯，例如能够使用"EmulsyMO(M) "（理研维他命株 式会社制，脂肪酸组成（质量比率）：棕榈酸24%，油酸21 %，亚油酸49%，其它酸6% )。
[0032] 乳化剂的调配量相对于本发明的加热烹调用油脂组合物设为0. 02~0. 08质 量％，优选设为0. 03~0. 07质量％，更优选设为0. 04~0. 07质量％。如后述那样，本发 明中使用的乳化剂的特征在于，通过按〇. 02~0. 08质量％的调配量添加到加热烹调用油 脂组合物中从而能够使被加热烹调的烹调对象物的吸油量为极小值。
[0033] 在作为乳化剂使用芥酸蔗糖酯的情况下，优选使用HLB值为1. 5~3. 0的芥酸蔗 糖酯、特别优选使用HLB值为1. 8~2. 5的芥酸蔗糖酯。当芥酸蔗糖酯的HLB值不足1. 5 时，有可能不能充分实现抑制加热烹调后的烹调品的吸油量这一本发明的目的。另一方面， 当芥酸蔗糖酯的HLB值超过3. 0时，可能产生难以溶解于油脂中的问题。
[0034] 关于脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸的脂肪酸单甘油酯，优选构成所 述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的66%以上为不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸举出油酸、亚 油酸、亚麻酸等，特别优选是油酸、亚油酸。此外，在构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸中， 优选饱和脂肪酸为30质量％以下，更优选为10~30质量％。作为饱和脂肪酸优选为棕榈 酸。像这样，通过使用以更多的不饱和脂肪酸、特别是更多的多不饱和脂肪酸构成的脂肪酸 单甘油酯，从而能够更可靠地实现降低烹调对象物的吸油量的效果。
[0035] 3.其它成分
[0036] 在加热烹调用油脂组合物中，能够以不损害本发明效果的程度添加其它的成分。 这些成分例如是在通常的油脂中使用的成分（食品添加剂等）。作为这些成分例如举出防 氧化剂、结晶调整剂、口感改良剂、其它乳化剂等，优选在脱臭后包装前进行添加。
[0037] 作为防氧化剂例如举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、掊酸衍生物、儿 茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜类等。作为着色成分例如举出胡萝卜素、虾青素等。作 为其它的不影响降低吸油量效果的乳化剂，从脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸失水山梨醇酯、聚山梨 醇酯、脂肪酸丙二醇酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、二酰基甘油、蜡类、留醇、磷脂等适宜地选 择。
[0038]〈加热烹调用油脂组合物的制造方法〉
[0039] 本发明的加热烹调用油脂组合物中使用的油脂能够与通常的油脂同样地通过如 下方式精制制造，将从植物种子或果实或动物性材料压榨的粗制油作为起始原料，根据需 要依次经过脱胶工序、脱氧工序、脱色工序，进而根据需要经过脱蜡工序之后再经过脱臭工 序。上述的脱胶工序、脱氧工序及脱蜡工序根据对应于榨油前的油脂原料可能变动的粗制 油的品质来适当选择。
[0040] 在这样的制造方法中，本发明的制造方法中包括在油脂中添加上述范围的量的乳 化剂的工序。乳化剂优选在将精制工序后的油脂加热之后，通过添加、溶解来调配。另外，该 制造方法也可以根据需要包括添加其它添加剂的工序。其它添加剂的添加工序优选在油脂 的精制工序之后，其添加时的油脂温度等的条件优选根据添加剂的种类、目的来适当变更。 [0041 ] 根据本发明的加热烹调用油脂组合物的制造方法，能够获得能够以比现有技术少 的乳化剂调配量来高效率地降低在烹调对象物中残存的油分的加热烹调用油脂组成物。
[0042][实施例]
[0043] 以下，针对本发明基于实施例具体进行说明，但本发明并不被这些实施例所限定。
[0044] 〈试验1 :天妇罗面衣的油分量测定试验〉
[0045]通过下述方法，使用不具有油炸原材料的仅有天妇罗的面衣的模型试验系统，以 添加了各种乳化剂的加热烹调用油脂组合物来制作天妇罗的面衣，测定了面衣中残存的油 分量。
[0046] 1.样品调制
[0047] 在精制菜籽油"日清芥花油"（日清奥利友集团株式会社制）中以变成0质量％ (无添加）、〇. 05质量％、0. 1质量％、0. 25质量％的方式分别混合表1所示的各种乳化剂 No. 1~11，调制了各种加热烹调用油脂组合物（油炸用油脂）。在将SOOg油脂加热到180°C 之后，在所述油脂中添加各规定量的乳化剂并使其溶解。
[0048]混合38g天妇罗粉"昭和天妇罗粉"（昭和产业株式会社制）和62g冰水，制作面 糊。
[0049] 在铁制的杯状容器中分别量取3. 5g的面糊，将整个容器5个5个地投入到在铁制 的锅中加热到180°C的各油炸用油脂中，加热3分钟。在投入后，面糊从杯剥离而浮起变成 面衣，铁制的杯状容器沉底。在1. 5分钟经过时将面衣翻个，在3分钟经过时将烹调完成的 面衣移到网上静置5分钟来去除油分，将其作为测定用样品。
[0050] 面衣针对各油炸用油脂分别各制作10个。
[0051] 2.油分量测定
[0052]下述测定用样品（加热烹调后的面衣）在测定了重量之后在减压之下进行干燥来 去除水分。这时，通过测定干燥前后的重量来计算水分量。
[0053] 将干燥后的样品浸渍在己烷中，使面衣包含的油分溶出到己烷部分中（提取油 分）。回收该己烷部分，除去己烷之后，称量残留的油分。将10个样品的重量平均值设为油 分量。此外，将油分的重量除以干燥前的样品重量的值设为油分比率。在表1中示出使用 各油炸用油脂时样品的油分量及油分比率。
[0054] 进而，针对含有No. 1和No. 6乳化剂的油炸油脂，分别在图1的图表中示出油脂中 的乳化剂添加量与样品的油分量的关系，在图2的图表中示出油脂中的乳化剂添加量与样 品的油分比率的关系。
[0055] [表 1]
【主权项】
1. 一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，其是在油脂中调配0. 02~0. 08质量％的 乳化剂而形成的， 所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单 油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单 甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
2. 根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，所述芥酸蔗糖酯的HLB值为1. 5~ 3. 0〇
3. -种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其特征在于，在油脂的精制工序之后包括 在油脂中添加〇. 02~0. 08质量％的乳化剂的工序， 所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单 油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单 甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
【专利摘要】提供一种能够降低加热烹调后的烹调对象物中残存的油分并且味道良好的加热烹调用油脂组合物及该加热烹调用油脂组合物的制造方法。加热烹调用油脂组合物的特征在于，其是在油脂中调配0.02～0.08质量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
【IPC分类】A23D9-00, A23D9-013
【公开号】CN104719505
【申请号】CN201410781261
【发明人】村野贤博, 青柳宽司, 江尻丽子, 熊志杰
【申请人】日清奥利友集团株式会社
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2014年12月17日
【公告号】US20150173388