果糖用于改善酸乳清基组合物感官性能的用图
【专利说明】果糖用于改善酸乳清基组合物感官性能的用途 发明领域
[0002] 本发明属于奶制品领域并涉及果胶用于酸乳清基组合物以及由其得到的最终产 品的感官性能的改善和提升的用途。 现有技术
[0004] 酸乳清或仅被称为乳清（或干酪乳清、乳乳清），是全球范围内奶制品生产中产生 的每年约82百万吨水性黄绿色残留液体。它由至多94%的水，至多4-5%的乳糖构成并且 基本不含脂肪。存在两种乳清：甜乳清（也称为凝乳酶乳清），其产生于为生产奶酪使用凝 乳酶凝结奶时。酸乳清产生于用乳酸菌处理奶。分离作为奶酪或夸克（Quark)的蛋白后， 剩下乳清并且一般是副产品。除了乳酸，乳清还含有维生素Bl、B2和B6,以及钾、钙、磷和 其他矿物质，特别是将近1 %的乳清蛋白。通过超滤分离高品质乳清蛋白后，剩下残留物，由 于其高的CSB -量（CSB:化学需氧量）仅在高成本下才能清除。除了无机盐主要成分是乳 糖，由于其弱的甜度在食品工业并不重要。然而借助乳酸菌，乳糖可以被转化为乳酸，其在 食品工业中用作防腐剂和酸味剂，并可在化学工业中用作原料一例如在生产聚乳酸，生物 降解塑料中。
[0005] 与酸乳清相反，甜乳清可用于制造乳清奶酪。为此将甜乳清加热，加热后凝聚的片 状物是生产乳清奶酪的原料。通常甜乳清还被酸化。已知的由甜乳清生产的奶酪品种是例 如里考拉（Ricotta)、Ziger (由山羊奶乳清生产的奶酪）或挪威棕奶酪。另外乳清可用在 各种软饮品中。
[0006] 在德语惯用语中沙拉酱被理解为调味品（Dressing)，其通常由醋和油构成。此外 还有基于奶制品和蛋黄酱的沙拉酱。因为基料产品已经是乳液，它们就性质而言是乳脂状。 基于酸奶的沙拉酱具有微酸的基本味道，更粘稠并因此也适用作蘸料。同样甜奶油可用于 丝滑的口感，酸奶油或酪楽（Buttermilch)可用于酸味道，法式鲜奶油（Cr細e frafche )可 用于粘稠乳液。
[0007] 调味品或蛋黄酱可以是水包油或油包水乳液。蛋黄酱的工业生产几乎无一例 外地使用高速均质机，即搅拌机进行。特别使用根据转子-定子原理工作的环形齿轮 (Zahnkranz)分散机和胶体磨。原料乳液通过机器的转子-定子-系统泵动，其中通过压力 或剧烈流动产生剪切力，其强度超出油滴的强度，使得油滴被撕裂为极细小液滴并在乳液 中均匀分散。将蛋黄与调味料（盐，胡椒和一些液体（水，柠檬汁、醋））混合。在剧烈搅拌 下加入油。对开始乳化重要的是，仅滴加油滴，从而避免乳液"翻转"（崩溃）。在一个反转 的乳液中不再是水相，而是油相成为乳液连续相。这种混合物表现出醋-油沙拉酱的特点， 并且不能被打成蛋黄酱典型的糊状物。随后，可以将油以细流状加入，因为随后该系统不再 如此敏感地反应并不再易于进行反转。为了排除沙门氏菌的危险，可以使用巴氏消毒或煮 硬的蛋黄。卵磷脂的乳化性质中甚至在凝固蛋黄仍然完全有效。或者用奶替代蛋黄。则乳 蛋白用作乳化剂。
[0008] 然而酱汁基本上基于香味液体如通过不同方法勾芡或增稠的的高汤（Fonds)、红 酒、油或奶制品。为此通常使用面粉（油脂面糊）、淀粉、鸡蛋和/或冷黄油。通过改变的稠 度其他食品组分结合在一起，配料直接与其组合。通过所含配料的组成和香料浓度，酱汁决 定了一道菜品的特征和味道。
[0009]乳基料通常是调味品、蛋黄酱、酱汁和/可食用乳液的基础。EP 2055199 Bl公开 了一种基于油相的调味料，其包括共轭亚油酸或其衍生物。
[0010] EP 0689773 Bl公开了一种蛋黄酱或一种调味品组合物，其同样基于奶。优选酪浆 或脱脂奶。
[0011] 本发明的目的在于，改善酸乳清基产品，特别是最终产品，如调味品、酱汁等的味 道，从而能够抑制不好的味道特点并能够根据最终产品所想要的味道，如甜、酸、咸或鲜辅 助好的味道特点。本发明的另一个目的是找到一种酸乳清成分的新的组合物，其可以作为 半成品（基料）提供，并用于最终产品，如调味品、蛋黄酱、酱汁和/或可食用乳液中，并且 给出上述的味道改善。此外这种味道改善的酸乳清组合物不但价廉而且具有好的稳定性， 是用于广泛应用领域的基础配方。另一个目的是，为了降低基础配方中的蛋黄比例提供一 种可能的替代品，从而一方面实现营养生理学上的优势，另一方面能够提供不含蛋的最终 产品，同时不会损害组合物的稳定性。
【发明内容】
[0013]令人惊讶地发现，酸乳清基组合物中的果胶是这类组合物，特别是调味品、蛋黄 酱、酱汁和/或可食用乳液中的一种有效成分。
[0014]酸乳清不仅具备营养生理学上的高价值，而且进一步发现，由于酸乳清高的水含 量在生产过程中作为水的替代品，并从而在生产步骤中节约。此外令人惊讶的发现，酸乳清 中的蛋白成分有助于最终产品的稳定性，从而能够降低蛋黄比例或者在不含蛋产品中能够 完全省去蛋黄。
[0015]因此本发明的第一个主题是果胶用于酸乳清基组合物感官性能改善、提升和增强 的用途。
[0016]本发明的另一个主题包括一种酸乳清基组合物，包含 (a) 0? 01至99. 9重量％的酸乳清， (b) 0至99. 0重量％的奶制品，选自组包括酸奶、发酵奶（DickmiIch)、法式鲜奶油、酸 奶油、斯美塔那酸奶油（Schmand)、克菲尔（Kefir mild)， (c) 0. 001至5. 0重量％的稳定剂， (d) 0至25重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味剂， (e) 0至5.0重量％的蛋黄， 其中成分（a)至（e)加入总和为100重量％。
[0017]另一个优选实施方案包含一种这类的酸乳清基组合物，含有 (a) 50至99. 5重量％的酸乳清， (b) 0. 3至70重量％的奶制品，选自组包括酸奶、发酵奶、法式鲜奶油、酸奶油、斯美塔 那酸奶油、克菲尔， (c) 0. 005至3. 5重量％的稳定剂， (d) 0. 1至15重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味剂， (e)0至3重量％的蛋黄， 其中成分（a)至（e)加入总和为100重量％。
[0018] 本发明特别优选包含一种酸乳清基组合物，含有 (a) 70至99. 5重量％的酸乳清， (b) 0. 4至50重量％的奶制品，选自组包括酸奶、发酵奶、法式鲜奶油、酸奶油、斯美塔 那酸奶油、克菲尔， (c) 0. 05至2重量％的稳定剂， (d) 0. 5至9重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味剂， (e) 0. 5至2重量％的蛋黄， 其中成分（a)至（e)加入总和为100重量％。
[0019] 一种这类酸乳清基组合物特别优选含有 (a) 90至99. 0重量％的酸乳清， (b) 0. 4至2重量％的奶制品，选自组包括酸奶、发酵奶、法式鲜奶油、酸奶油、斯美塔那 酸奶油、克菲尔， (c) 0. 1至1. 2重量％的稳定剂， (d) 0. 7至5重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味剂， (e) 0.8至1.5重量％的蛋黄， 其中成分（a)至（e)加入总和为100重量％。
[0020] 在一个优选实施方案中，这类的酸乳清基组合物含有0. 005重量％至3重量％，优 选0. 05重量％至5重量％，特别优选0. 1重量％至1. 2重量％的果胶。
[0021] 在一个优选实施方式中，奶制品选自组包括选自组包括酸奶、发酵奶、法式 鲜奶油、酸奶油、斯美塔那酸奶油、克菲尔，其中在酸乳清基组合物中特别优选使用酸 奶、酸奶油、法式鲜奶油和/或斯美塔那酸奶油。该奶制品优选由脱脂奶、制鲜奶油 所用奶（Rahmmilch)或具备标准脂肪含量的奶制成。特别优选使用制酸奶所用奶 (Joghurtmilch)，其优选为脱脂奶、制鲜奶油所用奶、或标准奶，并且优选脂肪含量为0. 1 至4. 1重量％，优选为脂肪含量0. 1重量％的脱脂奶或脂肪含量3. 8至4. 1重量％的标准 奶。
[0022] 优选地，在酸乳清基组合物中使用果胶，其选自组包括苹果果胶和/或柑橘果 胶。在此特别优选的是Herbstreith&Fox的果胶类CM201，或者C. E. Roeper GmbH公司或 W.Behrens GmbH&Co. KG 公司或Birkamidon Rohstoffhandels GmbH公司或 Tate&Lyle 公司 的果月父。
[0023] 在一个优选实施方案中酸乳清基组合物中的蛋黄源自全蛋黄、蛋黄粉、酶处理蛋 黄粉或分离的蛋黄级分（Eigelbfraktion)，例如楽液和/或颗粒级分。蛋黄优选为蛋黄粉， 例如Sanova Foods A/S的喷雾干燥、巴氏杀菌的热稳定鸡蛋蛋黄粉或Ovobest Eiprodukte GmbH&Co. KG的鸡蛋蛋黄粉Emultherm KSMS -Mix。还优选蛋黄级分，颗粒级分和楽液级分， 其中特别优选浆液级分。
[0024] 蛋黄级分为颗粒级分和浆液级分，不仅能在实验室级而且也能在工业级通过由蛋 黄离心分离得到。在此关注产品特征