水含量。一般所需的奶的加热不仅用于防止有害微生物，而且同时用于产生 酸奶凝胶。
[0053] 可以分为凝固或搅拌酸奶。对于搅拌酸奶或粘稠酸奶，在加入酸奶菌群后将奶在 大钢罐中发酵多小时。嗜热菌最好在温度范围38至42°C内工作。形成的乳酸使酪蛋白缓 慢凝结成凝胶状网络结构，其中含有液态乳清。只要达到特定的PH值（酸值），搅拌酸奶 至平滑，冷却至冷藏温度，灌装并立刻密封。由于包装后稠度上升，待出售的产品看起来与 凝固酸奶相似。第二种变体可如此生产，将奶-菌群混合物立刻灌装进酸奶杯，即发酵过程 在冷却之前进行。该混合物在杯中凝固过程中，不应有移动打断凝胶形成。同样对于凝固 酸奶在达到所需pH值后快速冷却终止发酵。最后将酸奶杯放入冷库，酸奶在冷库中最终凝 固。
[0054] 发酵奶
[0055] 发酵奶、酸味奶、酸化奶或者Stockmilch是一种由牛奶得到的奶制品。现在它主 要通过由乳糖细菌化形成乳酸，由巴氏杀菌一以前由未煮沸的一并均质化的牛奶产生。结 果是酪蛋白絮凝，随后使奶"稠化"。与酸奶不同（嗜热菌群，最佳温度42_45°C)发酵奶 的生产中加入嗜温菌群（最佳温度22 - 28°C )。
[0056] 法式鲜奶油
[0057] 法式鲜奶油使用乳酸菌由奶油制得。优选在温度为20 - 40°C下乳酸菌将乳糖转化 为乳酸。由此法式鲜奶油获得其特殊味道及其稠度。法式鲜奶油优选脂肪含量为约30%。[0058]酸奶油 酸奶油（cr細e aigre，cr細e acidul6e)是使用乳酸菌处理的奶油，由此它除了轻微的 酸味还具有凝结的奶油状稠度。酸奶油被加工成以下名称的不同变体： ?酸奶油，含有至少10 %的脂肪。 ? Cr細e I6g6re是一种脂肪含量通常约为20%的低脂肪的法式鲜奶油变体， ?斯美塔那酸奶油是一种脂肪含量通常为20 -29%的含脂肪酸奶油。可以加入勾芡剂 (通常是淀粉）。 ?法式鲜奶油（crSme fraiche 6paisse)含有至少30%的脂肪；可以额外含有15%的鹿 糖。发酵以后法式鲜奶油不能再进行热处理。
[0059] 斯美塔那酸奶油
[0060] 斯美塔那酸奶油在加入不同嗜温乳酸菌（乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)、乳 酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris)、Ln. cremoris 和 Lc. diac 乙基 actis)菌群后通过奶油发酵生产。细菌产生乳酸，乳酸反过来将奶油酸化并同时增稠。斯 美塔那酸奶油优选含有20 - 29 %的脂肪。
[0061]克菲尔（kefir mild)
[0062] 工业生产的市售克菲尔一般与使用克菲尔粒（kefirknollen)生产的传统饮品不 同并且被称为"kefir，mild"。为了生产的饮品始终具有相同的味道，工业上使用不同细 菌和酵母所定义的混合物生产，该混合物无法完全模仿克菲尔粒的微生物复合体的复杂组 成。
[0063] 酸乳清基料的制备
[0064]生产的奶制品（酸奶、酸奶油、法式鲜奶油、斯美塔那酸奶油、克菲尔、发酵奶）与 酸乳清搅拌。奶制品优选是酸奶并且优选源自脱脂奶或标准奶。现在可以向该混合物中可 以加入其他配料，如优选果胶、WPC、酪浆粉、糖和蛋黄（粉/级分）。随后加热，其中温度优 选为80至150°C，特别优选为85至100°C，并且特别为90至95°C (±3°C)。随后压力下均 质化，其中优选保持温度并且压力为100至350bar，优选200至300bar并且特别优选250 至280bar。最后冷却至4°C。
[0065] 由此得到的酸乳清基料是一种半成品，能够在很少步骤内制成最终产品。例如可 以向酸乳清基料加入其他调香剂，以实现特定的味道，或加入益生菌添加剂，从而进一步提 高营养生理学物质的含量。
[0066] 可以在酸乳清基料制备过程中加入或用于完成最终产品（调味品、油膏、酱汁和/ 或可食用乳液和/或可食用泡沫物）额外的配料，可以进一步加入半成品中。
[0067] 食品添加剂
[0068] 食品可以含有其他配料，如甜味剂、食用酸、酸度调节剂、增稠剂，以及特别是调香 剂。
[0069] 甜味剂
[0070] 作为甜味剂或甜味道的添加剂首先考虑的是碳水化合物并且特别是糖，如蔗糖、 海藻糖、乳糖、麦芽糖、松三糖、蜜三糖、帕拉金糖、乳果糖、D -果糖、D -葡萄糖、D -半乳糖、 L -鼠李糖、D -山梨糖、D -甘露糖、D -塔格糖、D -阿拉伯糖、L -阿拉伯糖、D -核糖、D -甘油 醛、或麦芽糊精。同样适用的是含有这些物质的植物化合物，例如，基于甜菜（海甜菜（Beta vulgaris ssp.)、糖级分、糖楽、糖蜜）、甘鹿糖（甘鹿（Saccharum officinarum ssp.)、糖 蜜、甘蔗糖浆）、枫糖浆（Acer ssp.)或龙舌兰属植物（龙舌兰糖浆）。
[0071] 也可以考虑合成的，即通常的酶制淀粉或糖水解物（转化糖、果糖糖浆）； ?浓缩果汁（例如基于苹果或梨）； ?糖醇（例如赤藓糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、半乳 糖醇、乳糖醇）； ?蛋白质（例如奇果蛋白（Miraculin)、甜蛋白（Monellin)、奇异果甜蛋白 (Thaumatin)、仙茅甜蛋白（Curculin)、甜味蛋白（Brazzein)); ?甜味剂（例如，Magap、环己氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、糖 精钠、阿斯巴甜（Aspartam)、超阿斯巴甜、纽甜（Neotam)、阿力甜（Al itam)、三氯鹿糖 (Sucralose)、舌甘菊苷（Stevioside)、瑞魚包迪式（Rebaudioside)、Lugduname、Carrelame、 Sucrononate、Sucrooctate、Monatin、叶舌甘素（phenylodulcin))； ?甜味道氨基酸（例如甘氨酸、D -亮氨酸、D -苏氨酸、D -天门冬氨酸、D -苯丙氨酸、 D -色氨酸、L -脯氨酸）； ?其他甜味道小分子物质，如例如甜菊糖苷元（Hernandulcin)、二氢查耳酮糖苷 (Dihydrochalconglykoside)、甘草甜素（Glycyrrhizin)、甘草甜酸（GlycerrhetinsSure)、 其衍生物和盐，甘草提取物（光果甘草（Glycyrrhizza glabra ssp.))、甜舌草（Lippia dulcis)提取物、苦瓜（Momordica ssp.)提取物或 ?单个物质如例如罗汉果及由其得到的罗汉果苷（Mogroside)、Hydrangea dulcis或 Stevia ssp.(例如甜菊（Stevia rebaudiana))提取物。
[0072]酸味调节剂
[0073] 食品可以含有羧酸。本发明意义上的酸优选食品中允许的酸，特别是此处列出 的： E 260 -醋酸 E 270 -乳酸 E 290 -二氧化碳 E 296 -苹果酸 E 297 -富马酸 E 330 -柠檬酸 E 331 -柠檬酸钠 E 332 -柠檬酸钾 E 333 -柠檬酸钙 E 334 -酒石酸 E 335 -酒石酸钠 E 336 -酒石酸钾 E 337 -酒石酸|丐-钠 E 338 -磷酸 E 353 -偏酒石酸 E 354 -酒石酸钙 E 355 -己二酸 E 363 -琥珀酸 E 380 -柠檬酸三铵 E 513 -硫酸 E 574 -葡糖酸 E 575 -葡萄糖酸内酯
[0074] 酸味调节剂
[0075] 酸味调节剂是食品添加剂，保持酸度或碱度以及食品pH值的稳定。其通常涉及有 机酸及其盐，碳酸盐，偶尔也涉及无机酸及其盐。加入酸味调节剂部分增强了食品的稳定性 和强度，得到想要的组合物并改善防腐剂的作用。与酸味剂相反酸度调节剂不用于食品味 道的改变。其作用基于在食品中形成缓冲体系，因此加入酸性或碱性物质时PH值不改变或 仅细微改变。实例是： E 170 -碳酸钙 E 260 - 263 -乙酸和乙酸盐 E 270 -乳酸 E 296 -苹果酸 E 297 -富马酸 E 325 - 327 -乳酸盐（乳酸） E 330 - 333 -朽1檬酸和朽1檬酸盐 E 334 - 337 -酒石酸和酒石酸盐 E 339 - 341 -正磷酸盐 E 350 - 352 -苹果酸盐（苹果酸） E 450 - 452 -二、三或多磷酸盐 E 500 - 504 -碳酸盐（碳酸） E 507 -盐酸和氯化物 E 513 - 517 -硫酸和硫酸盐 E 524 - 528 -氢氧化物 E 529 - 530 -氧化物 E 355 - 357 -己二酸和己二酸盐 E 574 - 578 -葡糖酸和葡糖酸盐
[0076] 增稠剂
[0077] 增稠剂是首先与水结合的物质。通过去除未结合的水可增大粘稠度。由对任何各 种增稠剂有代表性的浓度起，还出现网络效果，这大多