（pH值，离子强度、钙含量）以及方法方面的影响变量 (g数、停留时间、温度）。由离心分离的浆液和颗粒级分在随后的方法步骤中被喷雾干燥。 通过酶改性以及调节环境条件实现纯级分的特定功能化。纯的颗粒和浆液级分的分开的酶 改性允许环境条件的分开调节（离子强度、PH值），使得能够有目的的提高酶作用。分开得 到并且分别PLA2改性和环境适应的颗粒和浆液级分随后分开干燥。因此干燥机中的热条 件可以为两种级分以不同的方式设定，并且由此得到的作为结构赋予成分的级分的功能化 能够宽泛变化。蛋黄分级记载于FEI (食品工业研究部，波恩）AiF 15512N，并且为本领域技 术人员所熟知，因此进行蛋黄分级属于公知常识，无需进一步说明。
[0025] 在一个优选实施方案中，提供了作为半成品的含有果胶的酸乳清基组合物，它可 以进一步加工为调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/可食用泡沫物。
[0026] 这类调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/或可食用泡沫物,包含一种酸乳清 基组合物，其含有 (a) 0.01至99. 9重量％的酸乳清， (b) 0至99. 0重量％的奶制品，选自组包括酸奶、发酵奶、法式鲜奶油、酸奶油、斯美塔 那酸奶油、克菲尔， (c) 0? 001至5. 0重量％的果胶， (d) 0至25重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味剂， (e) 0至5.0重量％的蛋黄， 其中成分（a)至（e)加入总和为100重量％。
[0027] 所述调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/或可食用泡沫物可以包含额外配 料，例如甜味剂、食品级酸、增稠剂、还原剂、香料物质、维生素、益生元物质、益生菌物质、增 味剂、用于遮掩不良味道感觉的活性物质、抗氧化剂、食用色素及其混合物。
[0028] 优选地，在生产过程中可以将其他营养生理学添加剂加入酸乳清基组合物，例如 酪浆、浓缩乳清蛋白（WPC)、分离乳清蛋白和/或水解乳清蛋白。
[0029]提到的配料和添加剂仅作为实例提出，不构成详尽列表。所有在食品领域允许的 物质，只要它们对相应产品有用，都可以在加工过程中加入。在说明书中将进一步对这些额 外配料详细描述和列出。
[0030] 本发明的另一个主题是在作为调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/可食用泡 沫物基料的酸乳清基组合物中果胶的用途。
[0031] 在本实验中基于奶制品，优选基于酸奶的沙拉酱理解为调味品。同样甜奶油用于 丝滑软嫩的味道。而酸奶油或酪浆用于酸的味道，法式鲜奶油用于粘稠乳液。调味品可以 使水包油或油包水乳液。
[0032] 在本发明中酱汁理解为优选构成0/W或W/0-乳液的酱汁，并且通常基于使用 面粉、淀粉、蛋或黄油勾突或增稠的奶制品。这类酱汁优选自：白汁（Sauce Bechamel, 奶油酱）、荷兰酱、酱用蛋黄酱、法师伯纳西酱（Sauce Bernai se)、胡椒味大蒜酱 (R0Uille)、和青酱。优选地是酱用蛋黄酱选自：蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱（Aioli)、开胃用沙 司（Cocktailsauce)、Gloucester 酱、加料蛋黄酱（Sauce Remoulade)、塔塔酱（Sauce Tartare)和青酱。
[0033] 在本发明中油膏理解为例如沙拉油膏，其为蛋黄酱的派生物，并优选脂肪含量低 于蛋黄酱。
[0034] 在本发明中可食用乳液理解为0/W或W/0-乳液，它可以由本发明的酸乳清基组合 物生产，并且同样可以为油膏或酱汁的形式。
[0035] 优选地，所述可在本发明的酸乳清基组合物的基础上生产的调味品、油膏、酱汁和 /或可食用乳液和/或可食用泡沫物也可作为冷酱、蘸料或涂面包酱使用，或用于肉或鱼。
[0036] 用于调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/或可食用泡沫物的"基料"在本发 明中理解为，该酸乳清基组合物是一种食品原料组合物，使用少的费用由它生产待出售的 最终产品。这意味着，例如通过仅仅向酸乳清基组合物加入少量的其他添加剂（配料），已 经可以得到具备消费者和顾客所希望的味道和感官性能的最终产品。这种基础配方简化了 调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/或可食用泡沫物的生产过程，并且提供了生产领 域的节约潜力和快速加工。
[0037] 特别优选本发明的酸乳清基组合物作为基料用于沙拉调味品/沙拉油膏、美味调 味品/油膏、蛋黄酱、Tzaziki和/或蘸料酱汁的用途。酸乳清基组合物特别优选用作沙拉 调味品/油骨、美味调味品/油骨和/或蛋黄酱。
[0038] 本发明的优势在于通过使用含有果胶的酸乳清基组合物，使用的酸乳清已经替代 了调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/可食用泡沫物中的水组分，使得在最终产品的 生产中不必加入额外的水。
[0039] 由酸乳清替代水成分通过已经在酸乳清中存在的水成分实现，从而可以省去加入 水并因此可以省去生产方法中的一个步骤。生产调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/ 或可食用泡沫物所需的水成分优选由酸乳清中已经存在的水组分1:1替代。
[0040] 酸乳清作为主要成分和基料用于调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/可食用 泡沫物的用途特别有利，因为酸乳清具备高的营养生理学效用和价值。
[0041] 本发明的酸乳清基组合物的营养生理学效益和价值源自例如酸乳清的低脂肪和 卡路里含量。此外乳清对消化道有积极作用。乳清中的乳糖，部分进入大肠并由乳酸菌分解 为乳酸。促进了这种有益健康的大肠菌的增多以及均衡的大肠环境。乳清蛋白易于消化。 它含有丰富的比例均衡的主要氨基酸，因此生物价值很好。乳清蛋白的免疫球蛋白、乳铁蛋 白和其他物质具有生物活性，例如它们促进了身体的免疫力或有利于营养物质的吸收。
[0042] 使用本发明的酸乳清基组合物的另一个优势是，它可以作为调味品、油膏、酱汁和 /或可食用乳液和/可食用泡沫物中的乳化体系，从而稳定产品。
[0043] 在本发明中乳化系统理解为一组不同的物质，它们一起，优选以协同增效的方式， 作为乳化剂起作用。这类乳化系统优选含有至少两种、三种、四种或五种成分（物质）。本 发明的乳化系统选优选至少含有酸乳清或酸乳清与浓缩乳清蛋白的结合物或酸乳清和浓 缩乳清蛋白以及蛋黄的结合物。优选地，蛋黄选自全蛋黄、蛋黄粉或蛋黄级分（浆液和颗粒 级分），在此特别优选蛋黄粉或浆液级分。
[0044] 在调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/或可食用泡沫物的生产过程中第一步 生产酸奶，优选脱脂酸奶或标准酸奶。在下一步将酸奶与酸乳清混合，得到本发明的酸乳清 基料。最后将酸乳清基组合物加工为最终产品（调味品、油膏、酱汁和/或可食用乳液和/ 或可食用泡沫物）。
[0045] 在酸乳清基组合物或最终产品的生产中使用的奶可以由牛，也可以由其他产奶的 动物，例如绵羊、山羊、马和骆驼得到。
[0046] 脱脂奶的生产
[0047] 生产用于酸乳清基组合物的脱脂奶，首先由原奶中分离固体的非奶组分并撇去约 4重量％的脂肪组分。这一步一般在一种特定器件，优选一种分离机中进行。这类器件在 现有技术中充分已知。在奶品工业中非常常见的是GEA Westfalia Separator GmbH的分 离机，使用这种分离机两步可以单独或者一同进行。相应的器件也在例如DE 10036085 Cl 中描述并为本领域技术人员所熟知，因此进行该方法的步骤属于公知常识，无需进一步说 明(http://www. westfalia - separator, com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch -molke. html)。
[0048] 奶的热处理优选在热交换器中进行，其中已经证明特定板式热交换器特别适用。 在热交换器中存在温度梯度，选择该梯度，使奶在其最少20秒，最高60秒，优选约30秒的 停留时间内被加热至约70至80°C，特别是约72至74°C。
[0049] 奶制品的生产
[0050] 酸奶
[0051] 简单说酸奶由奶、乳酸以及细菌组成。奶可由牛，但可以由其他产奶动物，例如绵 羊、山羊、马和骆驼得到。
[0052] 优选使用标准奶或脱脂奶（如上文所述）用于进一步生产酸奶。向奶中加入细菌 菌群。该细菌菌群将乳糖分解为乳酸，使得乳蛋白凝结。该所述的发酵不仅导致更大或更 小的恒定稠度以及酸奶典型的气味和味道，而且产生更长的保质期。与之前相比在现代生 产中总是使用调节脂肪含量的热处理奶。此外生产者不能简单的随机决定使用的乳酸菌群 的种类和构成，它们在准备阶段就已经影响了结构和味道。优选使用偏爱约38至42°C的嗜 热菌群，并主要选自嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和乳酸菌（德氏乳杆菌保 加利亚亚种（delbrueckii subsp. bulgaricus))、用于低乳酸含量的温和酸奶种类的两歧 双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)。同样为了好的稠度还经常使用脱脂奶粉或通过蒸 发减少原奶的