一种含全脂奶粉及豆乳的软质干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于奶制品生产技术领域，尤其涉及一种新型的口感较好的含全脂奶粉及豆乳的新鲜软质干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]干酪又称为奶酪，是乳中的精品，被誉为乳业皇冠上的珍珠。干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混和物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。成熟干酪大多数为发酵时间较长，乳蛋白和乳脂肪水解度较高，其风味浓烈而刺激，国人不易接受。然而新鲜软质干酪是介于酸奶和成熟硬质干酪之间，其风味温和符合国人的口味，新鲜软质干酪对于我国消费者接受干酪有促进作用，因此对新鲜软质干酪的开发研宄已成为乳制品生产技术领域的研宄热点。
[0003]传统的新鲜软质干酪的生产工艺流程包括原料乳的前处理(过滤、热杀菌、调整酸度)工程、凝乳的形成过程、乳清的排除(切割破乳、分离乳清、压榨挤出剩余的乳清)工程、成形等工程，其中尤其是乳清的排除工程是将凝乳进行切割使得乳清渗出，接着升温搅拌，将渗出的乳清排放，最后经压榨等工序进一步将凝乳块中剩余的未渗出的乳清挤出，该操作麻烦，工序时间长，并且为了提高干酪的收率需要精确性。而且需要专门的干酪生产线，使用设备众多，占地面积大，投资大。另外，干酪副产品一一乳清是一种较为特殊的副产品，它具有较高的营养价值，即乳糖、乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素、微量的脂肪和酪蛋白等约50%的乳成分都通过乳清而排出，干酪作为鲜乳的浓缩产品，约1kg鲜乳才能生产Ikg干酪，因而其成本和售价远高于鲜奶和其他乳制品，直接限制了人们对干酪的消费。
[0004]分析现有技术中需要排出乳清的软质干酪，其缺点是将非常具有营养的乳清丧失，为了产品的口感，对营养做出了极大地牺牲，这是非常不科学的，必须排出乳清的一大原因是，干酪的制备原料奶往往采用动物原乳或者是复原乳，如果不排乳清，这样的产品性状会比较差，不易结块等，对于大规模加工是个很大缺陷。
【发明内容】
[0005]为了缩短复杂的工艺过程和避免乳中营养物一一乳清的损失，本发明用全脂奶粉和豆乳为主要原料开发出一种不排乳清的软质干酪制作方法。申请人经过试制后发现，如果将豆乳，即常说的豆奶粉替代一般使用的天然乳制品，则不用排出乳清，也能得到性状好，口感好的干酪产品，制得的产品具有与夸克干酪(Quark cheese)、农家干酪(Cottagecheese)等新鲜软质干酪相似的风味和质构，表面平整光滑，质地细腻，无乳清析出，且在保质期内感官品质稳定。另外，作为主要原料的全脂乳粉和大豆不需要专门的贮藏设备，可常温贮藏半年以上，不像液态原料乳受贮藏温度和时间的限制，因此可灵活安排生产。由于产品不需排乳清而缩短了传统工艺中繁琐的凝块和乳清的分离工程，缩短了工艺流程和时间，减少了生产设备，降低占地面积和投资。
[0006]本发明的发明人在研发过程中将全脂奶粉按一定的比例添加到40°C左右的纯净水当中粉水重量比一定比例(例如2:3)，搅拌均匀使其溶解于水中，调整酸度，添加凝乳酶凝乳，尝试在不切割破乳、不排除乳清的情况下，制作新鲜干酪，可发现这种方式生产出的干酪有些不足之处。首先，经过凝乳之后所得到的凝乳块切面不光滑，入口舌感呈明显的粉状；其次，风味上全脂乳粉的特有的滋气味太浓，缺乏干酪的风味；另外，在冷藏过程中乳清少量析出，且粉状口感增加。发明人考虑到享有“植物奶”美称的豆乳价格便宜，又含有大豆蛋白、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、膳食纤维、钾、镁、多种水溶性维生素等营养成分和生理活性物质。试图利用豆乳中的大豆蛋白、大豆磷脂等天然乳化剂和稳定剂的乳化、持水、稳定的作用来改善不排乳清新鲜软质干酪的口感、质地，以及冷藏过程中的排乳清现象。用豆乳替代纯净水，将全脂奶粉按一定的比例添加到豆乳中，使其均匀溶解在其中，调制出干物质含量约为40%的混合乳。并经过杀菌，调整酸度，凝乳等过程，获得了入口滑润，舌感细腻，无粉状感，且在保质期内无乳清析出，具类似传统新鲜干酪风味的不排乳清乳豆混合型软质干酪。
[0007]本发明生产一种软质干酪，其特征在于，由以下原料制成:
含全脂奶粉和豆乳的混合乳、氯化钙、乳酸发酵剂或柠檬酸、凝乳酶。
[0008]前述的软质干酪，其特征在于:
豆乳为除腥豆乳，所述除腥豆乳的制备原料包含大豆、碳酸氢钠、水；
所述混合乳是以全脂奶粉按比例溶解于除腥豆乳中制得，所述混合乳的干物质质量百分含量为35-50% ；
所述全脂奶粉与除腥豆乳、氯化钙的重量配比为，全脂奶粉3000-5000重量份，除腥豆乳7000-5000重量份，氯化钙1-5重量份；
所述乳酸发酵剂(或替代以柠檬酸)、凝乳酶的重量比例是，乳酸发酵剂100-200重量份(或柠檬酸20-40重量份)，凝乳酶0.2-1重量份。
[0009]前述的软质干酪，其特征在于:
所述混合乳的干物质质量百分含量为35%-50% ；
所述全脂奶粉与除腥豆乳、氯化钙的重量配比为，全脂奶粉4000重量份，除腥豆乳6000重量份，氯化钙2重量份；
所述乳酸发酵剂(或替代以柠檬酸)、凝乳酶的重量比例是，乳酸发酵剂100重量份(或朽1檬酸30重量份)，凝乳酶0.2重量份。
[0010]前述软质干酪的生产方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)除腥豆乳的制备:
大豆浸泡:将精选的大豆淘洗后浸泡于水中，浸泡时加入钠盐以降低豆腥味；
磨浆过滤:用清水洗净大豆表面的钠盐水溶液后，添加适量的纯净水，研磨、过滤。每10g浸泡好的大豆中加300ml的纯净水，使用磨浆机研磨，之后用研磨机配套过滤塞进行过滤，取滤液；
加热制浆:将过滤后的滤液加热到90-95°C，并保持1min以去除有害因子，进一步除去豆腥味，得到的浆液即为除腥豆乳；
(2)原料混合乳的制备:
7000-5000重量份除腥豆乳中添加3000-5000重量份的全脂奶粉搅拌均匀，加热搅拌数分钟，使奶粉均匀溶解，可得均匀的原料混合乳；
(3)混合乳凝固性的改善:
在10000重量份混合乳中添加1-5份CaCl2,以无水CaCl2的形式添加，或是将前述重量份的CaCljij成重量百分比10%的溶液添加；
(4)混合乳的酸度调整:
采用直接加酸法或者发酵产酸法的两种方式择一以调整酸度，采用直接加酸法是每10000重量份混合乳中添加20-30重量份柠檬酸(先配置成10%的水溶液)，或者采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加100-200重量份混合型乳酸菌发酵剂，在35-42°C发酵15-30min，调整其pH达到5-6 ；
(5)原料混合乳的凝乳形成；
每10000重量份混合乳中添加0.2-1重量份凝乳酶，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于35-42°C条件下，放置20-40min，形成凝乳；
(6)干酪的冷却、贮藏:
凝乳形成后的成品可在15-25°C冷却30-60min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
[0011]前述的软质干酪的生产方法，其特征在于:
所述步骤I中的加热制浆滤液加热到92°c ；
步骤2中除腥豆乳与全脂奶粉的重量比例为6000重量份除腥豆乳中添加4000重量份全脂奶粉；
步骤3中在10000重量份混合乳中添加2份无水CaCl2或是将前述重量份的CaCl 2制成重量百分比10%的溶液添加；
步骤4中采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加150重量份混合型乳酸菌发酵剂，在42°C发酵30min，调整其pH达到5-6之间；
步骤5的具体方案是每10000重量份混合乳中添加0.4重量份凝乳酶，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于40 V条件下，放置40min，形成凝乳；
步骤6的具体是凝乳形成后的成品可在15°C冷却60min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
[0012]前述的的软质干酪的生产方法，其特征在于:
所述步骤4中的混合型乳酸菌发酵剂是重量1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合；
所述步骤5中的凝乳酶是用活力大于等于100000 U的凝乳酶预先用纯净水配成质量百分浓度2 %的溶液。
[0013]所述步骤I中的滤液，可以加入一定量的半胱氨酸以除腥，具体添加量可以是每100ml滤液添加0.1-0.6g半胱氨酸。
[0014]本发明的方法中，具体在保证豆乳确实除腥，是非常重要的步骤，有腥味的豆乳用于生产本发明的干酪产品是不行的，一般来说，前述加热等步骤已经足够去除大多数腥味物质，能够保证一般应用，本发明还可以在这个前提下，在除腥豆乳的下一步应用之前，增加一定步骤以保证所应用豆乳的无腥味性质。
[0015]大豆在有水的情况下研磨破碎时，脂肪氧合酶可以迅速催化氧分子氧化含顺、顺I，42戊二烯的不饱和脂肪酸及其脂肪酸脂，生成氢过氧化物中间体，继而形成一系列挥发性醛、醇、酮等化合物，产生严重的豆腥味。
[0016]在前面的大豆浸泡环节，可以将精选的大豆淘洗后浸泡于热水中，浸泡时加入钠盐以降低豆腥味；这里的热水可以是50-90的热水，可以根据具体需要选择，一般而言，这里的热水温度越高，豆腥味去除的越好，但是大豆蛋白质的溶解度和提取率要偏低。
[0017]对于前述步骤(I)中的得到的浆液，可以还含有