一种清香新鲜茶干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种清香新鲜茶干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 奶与茶的结合沉淀了上千年的历史，茶叶中所含的有益成份很多，主要有咖啡碱、 茶碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物等，具有清热提神、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止 渴、止痢除湿等药理作用。乳中的香气赋予了茶特殊的风味，而奶茶作为传统的一种美食， 既具有茶叶香醇可口的风味，又具有牛奶固有的营养价值，已成为目前市场上最畅销的休 闲饮品之一，但是茶奶酪却罕有报道。
[0003] 茶叶在采摘、制作方面很有讲宄，方法也颇多，根据不同的制作方法，茶叶可分绿 茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶，不同类型的茶叶味道差异很大。绿茶、黄茶和白茶以 及部分乌龙茶都是属于偏清淡类型的茶叶，绿茶及黄茶未经发酵，白茶（10% )和乌龙茶 (50%)属于部分发酵茶。清香型为轻发酵茶叶，其强调的是清汤、鲜度。清香型茶叶发酵 制作火候较轻，茶叶中的水分保持也较多，口感清淡。红茶为发酵茶，有助消化、暖胃、提神 消除疲劳的作用。黑茶选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显 的黑色，黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。
[0004] 新鲜干酪，在制作后短期内即可食用，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含 量很低，通常没有外皮，并且有各种不同的形状和重量。一般用乳酸菌发酵剂，以形成光滑 的酸凝乳。不同新鲜干酪区别于排乳清、清洗步骤、加入奶油的方法以及凝乳结构的类型等 方面。酵母菌和其他腐败微生物的生长降低新鲜干酪的货架期，而过高的水分含量和表面 外壳的存在以及较多的乳糖残留是这些微生物的生长的起因。
[0005] 本发明以用新鲜奶酪的制作方法，奶和茶为基料发酵而成的新鲜奶酪，融合了茶 的有益成分和干酪的营养价值，而且赋予了茶的香气，是爱茶之人的又一美食之选。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题在于，针对现在市场上缺乏具有茶香味的新鲜干酪这 个问题，提供了一种以奶和茶为基料制备全新的清香新鲜茶干酪的方法，通过该方法制得 的清香新鲜茶干酪融合了茶的有益成分和干酪的营养价值，并具备茶的香气，具有很好的 口感。
[0007] 本发明技术方案之一：一种清香新鲜茶干酪的制备方法，其包括下述原料：茶叶、 乳原料、发酵剂和水；所述制备方法包括下述步骤：（1)将所述原料中的茶叶用70°C~ 100°C水冲泡，所述水与所述茶叶的质量比为50 : 1~59 : 1，滤除茶叶，再将泡好的茶水 与所述乳原料按质量比I : 1~1 : 5混合，得茶乳混合料；(2)将步骤（1)中所述茶乳混 合料10~20Mpa均质、85°C~95°C灭菌3~5分钟，得均质料；（3)向步骤⑵所述均质 料中加入发酵剂28°C~32°C发酵至终点pH为4. 8~5. 2,得发酵产物；所述发酵剂与步骤 (1)中所述茶乳混合料的质量比为1 : 20000~1 : 100000 ; (4)将步骤（3)所述发酵产 物50°C~65°C 20~100转/分钟搅拌，2000~4000g离心10~30分钟，去上清液，得成 品。
[0008] 所述原料中，所述茶叶为本领域常规，来自茶树的叶子或芽，较佳地为选自绿茶、 红茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶中的一种，更佳地为选自红茶、黄茶、白茶和乌龙茶中的一 种，最佳地为清香型乌龙茶；所述红茶较佳地为碧螺春，所述白茶较佳地为福鼎白茶老贡 眉，所述黄茶较佳地为湖南君山银针，所述乌龙茶较佳地为清香型安溪铁观音。所述乳原料 为本领域常规，较佳地为选自生牛乳、生马乳、生驼乳、脱脂牛乳、生羊乳和还原乳中的任一 种，更佳地为选自生牛乳、脱脂牛乳、生羊乳和还原乳中的任一种，最佳地为生牛乳。所述还 原乳为本领域常规，较佳地为使用乳粉再添加水，制成与所述生牛乳、生马乳、生驼乳、脱脂 牛乳和生羊乳中水与干物质质量比范围相当的乳液。所述发酵剂为本领域常规，较佳地为 选自 DELVO-TEC LL-50 DSF (DSM 公司）、CHooZIT?MA14(丹尼斯克有限公司）、Freeze-dried DVS R-707(科?汉森有限公司）和Freeze-dried DVS R-704(科?汉森有限公司）中的一 种，更佳地为CH〇〇ZIT?MA14(丹尼斯克有限公司）。所述水为本领域常规，较佳地为选自泉 水、深井水、蒸馏水和自来水中的任一种，所述泉水为天然出露至地表的地下水或露出地表 的地下含水层，所述深井水为地表20米以下的井水。
[0009] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括凝乳酶，所述凝乳酶为本领域常规，较佳地 为选自科?汉森有限公司生产的Fromase 750XLG和丹尼斯克有限公司生产的Marzyme中 的一种，更佳地为丹尼斯克有限公司生产的Marzyme。所述凝乳酶较佳地在步骤（3)加入 所述发酵剂20~30min后加入。所述凝乳酶的含量为本领域常规，较佳地，所述凝乳酶 与步骤（1)所述茶乳混合料的质量比为1 : 2000~1 : 100000,更佳地为1 : 44100~ 1 : 100000,最佳地为 1 : 44100。
[0010] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括稳定剂，所述稳定剂为本领域常规，较佳地 为选自藻酸钠与羧甲基纤维素钠中的一种。所述稳定剂较佳地在步骤（4)所述离心、去上 清液后加入并搅拌混匀。所述稳定剂的含量为本领域常规，较佳地为0. 005 %~0. 05 %，更 佳地为〇. 02 %~0. 05 %，最佳地为0. 02 %，所述百分比为占产品总质量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括增稠剂，所述增稠剂为本领域常规，较佳地 为卡拉胶。所述增稠剂较佳地在所述步骤（4)所述离心、去上清液后加入并搅拌混匀。所 述增稠剂的含量为本领域常规，较佳地为〇. 005 %~0. 05 %，更佳地为0. 01 %~0. 05 %，最 佳地为0.05%，所述百分比为占产品总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，步骤（1)为：将所述原料中的茶叶用70°C~100°C水冲泡，所述水与 所述茶叶的质量比为50 : 1~59 : 1滤除茶叶，再将泡好的茶水与所述乳原料按质量比 I : 1~1 : 5混合，得茶乳混合料。步骤⑴中，所述冲泡使用的水的温度较佳地为70°C~ 90°C，更佳地为80°C~90°C，最佳地为90°C。所述冲泡的时间较佳地为3~5min，更佳地为 5min。所述冲泡中用的水与茶叶的质量比例较佳地为50 : 1，所述泡好的茶水与所述乳原 料混合的质量比较佳地为I : 1~1 : 4,更佳地为I : 1~1 : 3. 3,最佳地为1 : 2. 5。
[0013] 本发明中，步骤（2)为：将步骤（1)中所述茶乳混合料10~20Mpa均质、85°C~ 95°C灭菌3~5min，得均质料。步骤（2)中，所述均质的压力较佳地为10~15Mpa，更佳地 为15Mpa。所述灭菌的温度较佳地为85°C~90°C