可塑性油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含有乳脂的人造黄油、起酥油等可塑性油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 含有乳脂的可塑性油脂组合物的代表为黄油，当使用黄油时，由于其良好的味道， 能够得到适口性高的面包、点心等烘焙产品，并能够提高烘焙产品的商品价值。通过使用发 酵黄油得到的味道更加浓厚的烘焙产品也很受欢迎。然而，黄油价格贵，并且由于因温度导 致的硬度变化大，因此在加工性上有困难，特别是不适于利用连续生产线的大量生产。
[0003] 由于上述那样的问题，开发出了使用不含乳脂的食用油脂与黄油、发酵黄油、乳脂 肪、发酵乳脂肪、分馏乳脂肪等的混合油脂，即复合型的可塑性油脂组合物。复合型的可塑 性油脂组合物易于使用，并且恰如其分地有效利用了乳脂的味道，因此现在被广泛地使用。 然而在质量保持方面存在这样的问题，即，因为考虑到使用容易性，多设计为因温度导致的 SFC(固体脂肪含量）的变化小，所以导致口融感和/或烘焙食品的多汁感不足，或者由于乳 脂的结晶化缓慢，所以具有随时间而变硬的倾向等。并且，近年来，部分氢化油中含有的反 式脂肪酸成为问题，作为与乳脂混合的食用油脂，部分氢化油的使用受到限制，使得解决上 述问题变得更加困难。
[0004] 不使用部分氢化油而得到复合型的可塑性油脂组合物的尝试也在进行。例如，在 专利文献1中，公开了一种利用加压析晶的含有乳脂的片状油脂加工食品的制造方法，在 专利文献2中，公开了一种含有酯交换油脂C以及乳脂的裹入（ r〇ll-in)用油脂组合物，该 酯交换油脂C是通过以预定的重量比率混合碘值为10以下、全体脂肪酸构成中碳原子数18 以上的脂肪酸构成为80重量％以上的脂肪A以及碘值为20以下、全体脂肪酸构成中碳原 子数14以下的脂肪酸构成为60重量％以上的脂肪B后，通过随机酯交换而得到，在专利文 献3中，公开了一种在油相中含有直接β型结晶油脂和乳脂的裹入用油脂组合物。
[0005] 但是，专利文献1需要能够承受30MPa左右的高压的冷却捏合装置，难以实用。并 且，在专利文献2、3中使用的油脂组合物虽然在一定程度上改善结晶性，但使用它们所得 到的面包、点心等烘焙食品缺少乳脂特有的口融感和/或多汁感。
[0006] 因此，需要开发一种将反式脂肪酸含量控制在足够低的水平，同时具有良好的结 晶性且口融感好，并且在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合 型的可塑性油脂组合物。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1 :日本特开2001-252015号公报
[0010] 专利文献2 :日本特开2002-253117号公报
[0011] 专利文献3 :日本特开2003-284491号公报
【发明内容】
[0012] 技术问题
[0013] 本发明的目的为获得一种作为含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合 物，并且结晶性良好且口融感好，在用于面包、点心等烘焙产品的情况下能得到充分的多汁 感的复合型的可塑性油脂组合物。
[0014] 技术方案
[0015] 本发明的发明人等进行了深入研宄，结果发现通过并用来源于奶的油脂和特定的 酯交换油能够解决上述问题，并完成了本发明。
[0016] 也就是说，本发明的实施方式之一为在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5? 75质量％的以下的油脂A、5?95质量％的以下的油脂B的可塑性油脂组合物。
[0017] 油脂A :来源于奶的油脂，
[0018] 油脂B :在全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20?65质量％、棕 榈酸20?65质量％的酯交换油。
[0019] 本发明优选的实施方式之一为上述油脂B在全体脂肪酸构成中含有15质量％以 下的硬脂酸的可塑性油脂组合物。
[0020] 本发明优选的实施方式之一为上述油脂B含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪 酸构成的三饱和甘油三酯（H3) 15质量％以下的可塑性油脂组合物。
[0021] 本发明优选的实施方式之一为构成上述可塑性油脂组合物的油脂中的上述油脂B 的含量为5?90质量％、并且还含有5?75质量％的以下的油脂C的可塑性油脂组合物。
[0022] 油脂C :从棕榈系油脂、棕榈系油脂的酯交换油中选出的一种或两种以上的油脂。
[0023] 本发明优选的实施方式之一为在构成上述可塑性油脂组合物的油脂中，仅由碳原 子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯（H3)的含量为10质量％以下的可塑性 油脂组合物。
[0024] 本发明优选的实施方式之一为在仅由上述碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的 三饱和甘油三酯（H3)中所占的三软脂酸甘油酯（P3)的比例（质量比，P3/H3)为0.5以上 的可塑性油脂组合物。
[0025] 本发明优选的实施方式之一为上述可塑性油脂组合物为人造黄油或者起酥油的 可塑性油脂组合物。
[0026] 并且，本发明其它实施方式之一为使用上述可塑性油脂组合物而得的食品。
[0027] 发明效果
[0028] 根据本发明，能够提供一种作为含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合 物，并且为结晶性良好且口融感好，在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多 汁感的复合型的可塑性油脂组合物。并且，能够提供使用了该可塑性油脂组合物而得的味 道浓郁且口融感好的奶油和/或味道浓郁且有多汁感的面包、点心等食品。
【具体实施方式】
[0029] 以下，针对本发明进行详细的说明。
[0030] 本发明的可塑性油脂组合物在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5?75质 量％来源于奶的油脂A。本发明中的来源于奶的油脂A就是所谓的含有乳脂和其加工品的 油脂，更具体来说，能够任意使用以下举例的一种或两种以上，即黄油、乳脂肪或者它们的 分馏油、分馏油的发酵物、发酵黄油、发酵乳脂肪或它们的分馏油等。油脂A优选为上述分 馏油，特别是，从获得烘焙食品的多汁感的观点考虑，优选为使用了分馏后的液态部（油精 部）而得的油脂。优选在油脂A中含有分馏后的液态部10?90质量％，进一步优选含有 20?80质量％，更优选含有30?70质量％。优选构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂 A的含量为7?65质量％，进一步优选为9?55质量％。当油脂A的含量在上述范围时， 则能得到奶味浓郁且结晶性好的可塑性油脂组合物，因此是优选的。
[0031] 对本发明的可塑性油脂组合物来说，在构成可塑性油脂组合物的油脂中既含有上 述来源于奶的油脂A，同时含有5?95质量％的油脂B，该油脂B是在构成油脂的全体脂肪 酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20?65质量％以及棕榈酸20?65质量％的酯 交换油。优选油脂B在全体脂肪酸构成中含有的碳原子数14以下的脂肪酸为25?60质 量％，进一步优选为28?55质量％。并且，优选油脂B在全体脂肪酸构成中含有的棕榈酸 为25?60质量％，进一步优选为28?55质量％。优选构成可塑性油脂组合物的油脂中 的油脂B的含量为5?90质量％，进一步优选为7?85质量％，更优选为9?81质量％。 当油脂B的构成脂肪酸以及构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂B的含量在上述范围 时，能得到结晶性良好且口融感好的可塑