一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法与流程

本发明涉及一种水产品加工，特别涉及一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法。

背景技术：

鱼糜制品是指鱼肉加一定量的食盐后经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶食品。目前市场上此类产品包括鱼糕、鱼丸、鱼香肠、模拟蟹肉等。鱼糜制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且食用方便、美味可口，因此受到消费者的普遍欢迎。近年来，随着消费者对水产品需求的逐年增加以及对健康的注重，已不局限于传统鱼糜制品，对鱼糜制品提出了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究热点，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。

为了改善鱼糜的凝胶性，主要从加工工艺的优化及添加性能优异的品质改良剂这两方面着眼。目前，常用的品质改良剂主要有：淀粉、可食性亲水胶体、蛋白类物质等。此外，有研究指出一些膳食纤维、酚类物质、植物油等也可提高鱼糜的凝胶强度。

我国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。然而由于水分含量高、体内组织酶活跃等原因，水产品极易腐败变质，腥味重，且由于环境污染等原因导致水产品鲜销价格低，制约了水产加工行业的发展。近年来，关于鱼肉腥味的控制方法，根据作用机理不同主要分为物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法和复合脱腥法等。

物理法主要包括：吸附法、包埋法、萃取法等。吸附法主要是通过吸附作用将鱼肉的腥味去除。目前，常用的吸附剂主要是活性炭，其他还包括分子筛、硅胶、离子交换树脂等。包埋法通过利用包埋剂将鱼肉的腥味物质包裹达到脱腥的目的，应用最多的包埋剂为环状糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，其具有内部疏水、外部亲水的特殊环状结构，且无毒、可食用、稳定性好。萃取法主要是利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取，达到脱腥的目的。常用乙醇、乙醚作为萃取剂。

化学法主要包括：酸/碱处理法、臭氧处理法、抗氧化剂处理法等。酸/碱处理法主要是利用蛋白质在酸/碱液中溶解、展开，使得与蛋白质结合的腥味物质与蛋白质分开。同时，酸/碱处理还有助于脂质和色素的溶出，抑制脂肪氧化腥味。常用的酸/碱液主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、氢氧化钠和氯化钙等。臭氧处理法利用臭氧在水中不稳定，能够降解产生具有强氧化性的单原子态氧和羟基自由基，与一些有机物发生反应，使其发生不同程度的降解，将腥味成分中的某些物质转化成腥味阈值大的物质，使腥味浓度降低。抗氧化剂处理法是利用抗氧化剂的抗氧化性达到脱腥的目的，如茶多酚、黄酮、萜烯类和儿茶素类化合物等。

生物法主要是利用微生物在鱼肉中发生代谢反应，鱼肉中的腥味物质在微生物酶的作用下结构发生改变，转变为无腥味的物质。目前，选用的微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等。感官屏蔽法是最传统的去腥方法，利用香辛料或某些特征性呈味物质掩盖水产品的腥味，如葱、生姜、花椒、胡椒等，在食品烹饪中使用广泛。为了达到更好地脱腥效果，常将多种脱腥方法复合，利用各方法之间的互补和协同增效作用，达到更佳的脱腥效果。

酵母葡聚糖是一类由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）提取纯化得到的一种结构多糖，位于细胞壁的最内层，是构成酵母细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的30%-60%。研究发现，酵母葡聚糖由β-(1→3)-葡聚糖和β-(1→6)-葡聚糖组成，两者的比例为85:15。其结构不同于β-环糊精的特殊环状结构，是由合适的β-(1→6)-葡聚糖支链和单一的β-(1→3)-葡聚糖主链构成的线性多糖。由于其具有免疫活性、抗肿瘤活性、抗辐射作用、降低胆固醇和血脂、促进肠道有益菌的生长等多种独特生理活性作用而越来越受人们的关注。近年来酵母葡聚糖作为膳食纤维发挥作用，也作为保湿剂、膨胀剂、组织生成剂应用到焙烤食品、调味料、口香糖、糖果、蜜饯等中。此外，因为酵母葡聚糖在人体消化器官中难以被消化吸收，可在肉制品中作为脂肪替代物，在降低脂质同时提供脂肪样口感。亦由于其具有良好的持水性、乳化性被广泛应用于医药开发、动物饲养、保健食品行业中。

技术实现要素：

本发明的主要目的在于提供一种弹性好、凝胶强度高，鱼腥味低，能促进食欲且具有酵母葡聚糖保健功能的复合鱼糜制品。

为了实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法，所述方法包括：

1）斩拌：新鲜鱼糜经空斩后加入食盐，进行斩拌，然后加入酵母葡聚糖及辅料，斩拌混合均匀，得到复合物；

2）凝胶化：将经步骤1）复合物成型，加热，得到鱼糜制品。

2、如权利要求1所述的一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述步骤1）中空斩时间为5-10min；所述食盐的添加量按鱼糜质量的2%-3%加入，盐斩时间为5-10min。

优选地，所述步骤1）酵母葡聚糖的添加量按质量百分比为复合物总质量的1%-5%。所述步骤1）酵母葡聚糖首先分散于水中，搅拌均匀后添加至鱼糜中。

优选地，所述步骤1）中，辅料按占复合物总质量的百分含量添加：食盐3%-5%、糖2%-5%、淀粉5%-6%、生姜水10%-22%、白胡椒粉0.2%-0.6%、味精0.3%-0.5%。

优选地，所述步骤1）鱼糜的原料为鲢鱼或草鱼或鳙鱼或青鱼或其他。

优选地，所述步骤2）中，所述的加热温度首先为40-60℃，加热时间为50-60min，再置于80-90℃，加热时间为20-30min。

优选地，所述方法还包括鱼糜制品密封包装后冷藏，冷藏温度为0-4℃，冷藏时间为10-24h。本发明有益效果如下：

1、本发明将酵母葡聚糖添加在鱼糜制品中，制备出一种弹性好、凝胶强度高，具有酵母葡聚糖的保健功能的鱼糜制品。酵母葡聚糖对鱼糜凝胶特性的增强效果，主要机理在于：（1）酵母葡聚糖作为一种填充物质填充到蛋白质形成的网络结构的空隙中，使结构更致密，增强了鱼糜凝胶的强度。（2）酵母葡聚糖粒度极细，分散性好，可以均匀填充至蛋白大分子所形成的网络结构中，通过非共价键与构成网络的大分子链相互作用，不但没有阻碍、破坏网络结构，反而稳固了网络体系，维系了网络胶体结构增强了凝胶体的弹性。（3）酵母葡聚糖虽不溶于水，但吸水性强，持水力高。增加酵母葡萄糖含量等于减少了鱼糜结合的水量，等效于增加了蛋白的浓度，使体系凝胶性质增强。（4）酵母葡聚糖吸水膨胀，在一定程度上挤压了鱼糜蛋白形成的连续基质，使鱼糜凝胶网状结构变得致密，从而提高了凝胶强度。

2、本发明制备的鱼糜制品，其持水性、凝胶强度优于传统工艺制备的产品。

3、本发明制备的鱼糜制品具有酵母葡聚糖特有的风味，鱼腥味弱，鱼肉鲜味强。

4、本发明制备的鱼糜制品外观呈淡黄色，能有效促进食欲。

5、本发明制备的鱼糜制品具有酵母葡聚糖的保健功能。

6、本发明生产工艺简单，设备要求低。

附图说明

图1为不同酵母葡聚糖含量对鱼糜凝胶持水性的影响；

图2为不同酵母葡聚糖含量对鱼糜凝胶弹性模量的影响；

图3为不同酵母葡聚糖含量对鱼糜凝胶破断强度和凹陷深度的影响；

图4为不同酵母葡聚糖含量对鱼糜凝胶应力松弛性能的影响；

图5为不同酵母葡聚糖/鱼糜复合物电子鼻测定数据的主成分分析(PCA)图；

图6为酵母葡聚糖/鱼糜复合物挥发性成分总离子峰图；

图7为鱼糜复合物挥发性成分总离子峰图；

图8为酵母葡聚糖挥发性成分总离子峰图。

具体实施方式

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

新鲜白鲢鱼清洗干净后“三去”（去头、去鳞、去内脏），用采肉机采得鱼肉后在0-10℃的水温下进行漂洗。鱼肉漂洗3次，其中，自来水漂洗2次，0.5%NaCl 溶液漂洗1次。将漂洗后的鱼肉置于离心机中离心沥干，并于食品调理机中斩成糜状，搅拌使之充分混匀后灌入肠衣，并用卡口机将两端密封。采用两段加热法，40℃条件下加热1h，90℃条件下加热30min，制得鱼糜凝胶后迅速用流水冷却，置于0-4℃条件下冷藏过夜。用质构仪测定样品的质构特性并利用电子鼻、HS-SPME-GC-MS法检测样品挥发性风味成分的差异。

实施例2：

新鲜白鲢鱼清洗干净后“三去”（去头、去鳞、去内脏），用采肉机采得鱼肉后在0-10℃的水温下进行漂洗。鱼肉漂洗3次，其中，自来水漂洗2次，0.5%NaCl 溶液漂洗1次。将漂洗后的鱼肉置于离心机中离心沥干，并于食品调理机中斩成糜状。将酵母葡聚糖预先分散在冰水中，搅拌30min以上，其添加量为样品复合物总质量的1%。搅拌使之充分混匀后灌入肠衣，并用卡口机将两端密封。采用两段加热法，40℃条件下加热1h，90℃条件下加热30min，制得鱼糜凝胶后迅速用流水冷却，置于0-4℃条件下冷藏过夜。用质构仪测定样品的质构特性并利用电子鼻、HS-SPME-GC-MS法检测样品挥发性风味成分的差异。

实施例3：

新鲜白鲢鱼清洗干净后“三去”（去头、去鳞、去内脏），用采肉机采得鱼肉后进行漂洗。鱼肉漂洗3次，其中，自来水漂洗2次，0.5%NaCl 溶液漂洗1次。漂洗时，先缓慢搅拌5min，再静置10min，鱼肉与水的比例为1:5，水温为10℃左右。将漂洗后的鱼肉置于离心机中离心沥干，并于食品调理机中斩成糜状。分别添加3%-5%食盐、2%-5%糖、5%-6%淀粉、10%-22%生姜水、0.2%-0.6%胡椒粉和0.3%-0.5%味精，斩拌均匀后再添加样品复合物总质量的1%-5%的酵母葡聚糖。手动成型，制成鱼丸。加热熟制后，进行感官评价。

如下详细介绍对使用本发明提供的方法制作的鱼糜制品进行凝胶质构特性测试、感官评价测试、电子鼻监检测、HS-SPME-GC-MS法挥发性成分检测。

1、质构分析

将样品切成20mm长的圆柱体，于室温条件下用TA-XTPlus质构分析仪进行全质构分析（TPA）、穿刺性能及应力松弛性能的测定。

2、感官评价

由5位食品专业大学生组成评价小组对样品的色泽、气味、组织状态和滋味等方面做出评定分别进行打分，满分为100分。

3、电子鼻检测

取2.0g样品于样品瓶中，使用Fox4000电子鼻系统进行挥发性成分分析。

4、HS-SPME-GC-MS法检测挥发性成分

取3.0 g样品于20 mL的顶空萃取瓶中，加入7ml饱和氯化钠溶液，迅速加盖密封封，并置于磁力加热搅拌器中。用PDMS/DVB/CAR萃取头顶空吸附。将萃取头插入GC进样口，解吸，然后通过气质联用仪进行分析鉴定。

图1显示了不同含量的酵母葡聚糖对鱼糜凝胶持水性的影响。酵母葡聚糖能显著提高鱼糜凝胶的持水性，当酵母葡聚糖的添加量为2%时，鱼糜凝胶的持水性有最大值。

图2显示了不同酵母葡聚糖含量对鱼糜弹性模量的影响。酵母葡聚糖对G’有增效效果，且添加5%的酵母葡聚糖对鱼糜流变特性增强作用最大。

表1显示了酵母葡聚糖对鱼糜凝胶TPA性能的影响。酵母葡聚糖的添加量对鱼糜凝胶的质构特性有较大影响，适当的添加酵母葡聚糖可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性。其中，当添加2%的酵母葡聚糖时，提高复合凝胶的质构特性效果最佳。

图3显示了酵母葡聚糖对鱼糜凝胶破断强度和凹陷深度的影响。可以看出，酵母葡聚糖能增强白鲢鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度。当酵母葡聚糖的添加量为2%时，鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度均达到最大值。

图4、表2显示了酵母葡聚糖对鱼糜凝胶应力松弛性能的影响。随着酵母葡聚糖添加量的增大，复合凝胶的平衡应力逐渐增大，当添加量为2%时，复合凝胶的平衡应力最大，表明硬度最大。不同酵母葡聚糖添加量的鱼糜凝胶，其应力松弛参数有较大的差异性，添加2%酵母葡聚糖的鱼糜凝胶E₀、E₁均为最大，表明该复合凝胶硬度、弹性最大。

表3显示了酵母葡聚糖鱼丸的感官评分。各样品的感官评分数值随着酵母葡聚糖添加量的增大而有不同程度的上升，综合色泽、气味、组织状态和滋味这四个方面，当酵母葡聚糖的添加量为2%时，感官评分最高。

表4显示了不同酵母葡聚糖/鱼糜复合物电子鼻探头的响应值，从图中可以看出，多数传感器能有效地通过响应值变化区别这4种样品，且添加了酵母葡聚糖的鱼糜复合制品的响应值大于空白对照组。响应值的不同，可能与某些物质变化有关。

图5显示了不同酵母葡聚糖/鱼糜复合物电子鼻测定数据的主成分分析(PCA)图。可以看出，电子鼻能有效区分不同鱼肉样品的气味变化。添加酵母葡聚糖的鱼肉与空白组的鱼肉距离较大，说明添加酵母葡聚糖的鱼糜的气味成分和空白鱼糜不同，差异显著。

图6为不同酵母葡聚糖/鱼糜复合物挥发性成分总离子峰图。良好的总离子峰图表示HS-SPME法可以较好的吸附鱼肉样品中的挥发性成分，并可以通过GC-MS对挥发性成分进行分析检测。经NIST图库检索以及文献参考确认，白鲢鱼糜共鉴定出24种挥发性物质、酵母葡聚糖/鱼糜复合制品共鉴定出28种挥发性物质、酵母葡聚糖共鉴定出62种挥发性物质。

表5显示了酵母葡聚糖对部分白鲢鱼肉挥发性成分的影响。可以看出一些相对低分子质量的醛类化合物对鱼的特征香味有贡献，有文献报道饱和的直链醛，如壬醛、辛醛、己醛、庚醛等通常会产生一些令人不愉快的刺激性气味如鱼腥味、土霉味。添加了酵母葡聚糖鱼肉的挥发性成分中，能产生鱼腥味、土霉味的己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2-十一酮等含量较空白组均有所下降或检测不到，表明添加酵母葡聚糖能有效改善鱼肉的挥发性成分。

图7为鱼糜复合物挥发性成分总离子峰图，图8为酵母葡聚糖挥发性成分总离子峰图。

酵母葡聚糖能检测出的挥发性成分，其相对气味活度值较低，表明该组分对整体风味贡献不大。添加了酵母葡聚糖的鱼肉，其挥发性成分中的醛类、醇类物质减少，较空白组多出来的物质主要是酮类和酯类，但这两类对整体风味贡献不大。因此，酵母葡聚糖能减少产生刺激性气味的醛类、醇类，从而降低鱼肉的腥味，赋予其独特的气味，达到去腥的目的。

综上所述，本发明在鱼糜中添加酵母葡聚糖，经斩拌、成型、凝胶化后制成了酵母葡聚糖/鱼糜复合制品。本发明制备的复合鱼糜制品，不仅具有酵母葡聚糖的保健功能，而且较之传统鱼糜，弹性和凝胶强度高，鱼腥味弱，具有酵母葡聚糖特有的风味，外观呈淡黄色，能有效提升食欲。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。