一种鲜银耳的杀菌方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鲜银耳的杀菌方法。

背景技术：

银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，有“菌中之冠”的美称，是“参、茸、燕、耳”之一，具有极其高的营养价值。中国大部分地区均有栽种银耳，主要产地为福建、四川、湖北、陕西、浙江、贵州等省，以福建最多，尤其是有“银耳之乡”美誉的古田县。鲜银耳含水率高、组织脆嫩、极易发生腐败发臭现象，不宜久储。造成鲜银耳腐败变质、货架期缩短的主要因素为微生物的生长繁殖。

目前，鲜银耳常见的杀菌技术主要为传统的热力杀菌，虽然可以有效的杀灭微生物，但是在一定程度上破坏了鲜银耳的口感和风味，造成营养素的流失，无法满足广大消费者的需求。作为改进，申请号为201310565509.6的中国中国专利公开了一种鲜银耳的贮藏保鲜方法，包括鲜银耳的选取、防褐变天然食品保鲜剂的配制与处理、气调包装(map)、射线或电子束辐照杀菌、低温贮藏至出库、上市，其中采用射线或电子束辐照杀菌，属于非热力杀菌，虽然一定程度上较好地保存了鲜银耳的营养成分，但是辐照杀菌需要专门设备产生辐射线并保证安全措施保证辐射线不泄露，成本较高，同时，需要严格控制辐照计量，会导致银耳特有的香气损失，且常常需要包装成小袋包装才可辐照，大大增加了工作量。

因此，有必要发明一种杀菌效果好且能较好地保持鲜银耳原有风味与口感的鲜银耳的杀菌方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服了上述缺陷，提供一种杀菌效果好且能较好地保持鲜银耳原有风味与口感的鲜银耳的杀菌方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种鲜银耳的杀菌方法，包括以下步骤：

步骤1：将姜黄素溶液喷洒在鲜银耳上；

步骤2：将步骤1喷洒了姜黄素溶液的鲜银耳用led可见光照射，完成杀菌过程。

一种鲜银耳的杀菌方法，包括以下步骤：

步骤1：于室温下，将10～50umol/l姜黄素溶液喷洒在鲜银耳上；

步骤2：于室温下，将步骤1喷洒了姜黄素溶液的鲜银耳用led可见光照射5～120min，完成杀菌过程。

本发明的有益效果在于：将食品添加剂姜黄素与无毒的led可见光配合使用，可最大程度杀灭鲜银耳上的微生物，经过试验验证，灭菌率可高达99％，杀菌效果好；相对于价格昂贵的竹红菌乙素或者不可食用的卟啉类，将可作为食品添加剂、价格低廉且使用普通led可见光就可激发的姜黄素作为光敏剂，大大降低了灭菌成本，同时，姜黄素属于天然植物提取物，来源安全；姜黄素具有较好的光敏活性，光敏化后能够有效地灭活鲜银耳中的微生物，其介导的光敏化非热力减菌技术相对于传统灭菌方法更加安全；本发明的方法具有光谱杀菌特性，且其属于非热力杀菌，经过试验证实，本发明方法在对鲜银耳杀菌的同时，能最大程度保持鲜银耳的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。

附图说明

图1是本发明实施例1鲜银耳的杀菌方法中不同浓度姜黄素溶液对鲜银耳菌落数的影响。

图2是本发明实施例2鲜银耳的杀菌方法中led可见光不同照射时间对鲜银耳菌落数的影响。

图3是本发明实施例3鲜银耳的杀菌方法中光动力冷杀菌处理鲜银耳中总菌的杀灭效果。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。

目前，光动力技术主要用于医学上的疾病(主要针对癌症)医治领域；极少用于食品加工领域，仅唐庆娟等报道以led为光源、姜黄素为光敏剂的光动力冷杀菌技术可用于牡蛎保鲜，但迄今，尚未发现光动力杀菌技术在食用菌保鲜技术领域的相关报道，由于牡蛎是一种保存于液体中的生物，只需将光敏剂溶于水中即可浸泡牡蛎进行保鲜使用。而鲜银耳由于其固有特性，日常生活中不以浸泡形式呈现，因此，光动力非热灭菌技术对食用菌的杀菌效果、影响该杀菌效果的相关因素及其对食用菌本身风味、口感的影响等均不清楚，所以，本发明通过改进喷洒模式作用途径，进一步研究光动力非热灭菌技术对食用菌的杀菌效果、影响该杀菌效果的相关因素及其对食用菌本身风味、口感的影响等。

本发明最关键的构思在于：以姜黄素为光敏剂并以led可见光为光源照射鲜银耳。

请参照图1至图3，一种鲜银耳的杀菌方法，包括以下步骤：

步骤1：将姜黄素溶液喷洒在鲜银耳上；

步骤2：将步骤1喷洒了姜黄素溶液的鲜银耳用led可见光照射，完成杀菌过程。

本发明的原理为：光照射使组织吸收的光敏剂受到激发，而激发态的光敏剂又把能量传递给周围的氧，生成活性很强的单态氧，单态氧和相邻的生物大分子发生氧化反应，产生细胞毒性作用，进而导致细胞受损乃至死亡，从而达到杀灭致病性微生物的目的；将姜黄素作为光敏剂，姜黄素(curcumin)是从姜黄属中姜黄、莪术、郁金等的块茎中提取出来的一种天然的黄色酚类物质，是姜黄发挥药理作用的最主要活性成分。姜黄素多产于日本、印度、中国等热带、亚热带国家，是目前世界上销量最大的七大天然食用色素之一，属于天然植物提取物，原料来源广，成本低，安全无毒，无污染。研究证实，姜黄素具有抗炎、抗凝、抗氧化、降血脂、利胆、抗癌等作用，并且具有强烈的广谱抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等都有强烈的抑制作用。

从上述描述可知，本发明的有益效果为：将食品添加剂姜黄素与无毒的led可见光配合使用，可最大程度杀灭鲜银耳上的微生物，经过试验验证，灭菌率可高达99％，杀菌效果好；相对于价格昂贵的竹红菌乙素或者不可食用的卟啉类，将可作为食品添加剂、价格低廉且使用普通led可见光就可激发的姜黄素作为光敏剂，大大降低了灭菌成本，同时，姜黄素属于天然植物提取物，来源安全；姜黄素具有较好的光敏活性，光敏化后能够有效地灭活鲜银耳中的微生物，其介导的光敏化非热力减菌技术相对于传统灭菌方法更加安全；本发明的方法具有光谱杀菌特性，且其属于非热力杀菌，经过试验证实，本发明方法在对鲜银耳杀菌的同时，能最大程度保持鲜银耳的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。

进一步的，步骤1中所述姜黄素溶液的浓度为10～50umol/l，步骤2中led可见光照射的时间为5～120min。

由上述描述可知，将光敏剂姜黄素溶液的浓度及led可见光照射时间同时控制住上述范围能得到更好的杀菌效果。

进一步，所述姜黄素溶液的浓度为40umol/l，led可见光照射的时间为60min。

由上述描述可知，将姜黄素溶液的浓度及led可见光照射的时间分别控制在40umol/l和60min时，经过试验验证，在兼顾保持鲜银耳原先风味与口感的同时，灭菌效果最佳。

进一步的，所述姜黄素溶液中的姜黄素为食品级姜黄素，所述姜黄素的纯度为93.5％以上。

由上述描述可知，选用食品级姜黄素作为姜黄素溶液的原料可直接喷洒在鲜银耳上，使用更安全方便，控制姜黄素的纯度在保证光敏活性的情况下可有效避免喷洒过多的水溶液在鲜银耳上，避免因过多水含量引起鲜银耳的腐烂。

进一步的，步骤1及步骤2于室温下进行。

一种鲜银耳的杀菌方法，包括以下步骤：

步骤1：于室温环境下，将10～50umol/l姜黄素溶液喷洒在鲜银耳上；

步骤2：于室温环境下，将步骤1喷洒了姜黄素溶液的鲜银耳用led可见光照射5～120min，完成杀菌过程。

本发明的原理为：光照射使组织吸收的光敏剂受到激发，而激发态的光敏剂又把能量传递给周围的氧，生成活性很强的单态氧，单态氧和相邻的生物大分子发生氧化反应，产生细胞毒性作用，进而导致细胞受损乃至死亡，从而达到杀灭致病性微生物的目的；将姜黄素作为光敏剂，姜黄素(curcumin)是从姜黄属中姜黄、莪术、郁金等的块茎中提取出来的一种天然的黄色酚类物质，是姜黄发挥药理作用的最主要活性成分。姜黄素多产于日本、印度、中国等热带、亚热带国家，是目前世界上销量最大的七大天然食用色素之一，属于天然植物提取物，原料来源广，成本低，安全无毒，无污染。研究证实，姜黄素具有抗炎、抗凝、抗氧化、降血脂、利胆、抗癌等作用，并且具有强烈的广谱抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等都有强烈的抑制作用。

从上述描述可知，本发明的有益效果为：将食品添加剂姜黄素与无毒的led可见光配合使用，可最大程度杀灭鲜银耳上的微生物，经过试验验证，灭菌率可高达99％，杀菌效果好；相对于价格昂贵的竹红菌乙素或者不可食用的卟啉类，将可作为食品添加剂、价格低廉且使用普通led可见光就可激发的姜黄素作为光敏剂，大大降低了灭菌成本，同时，姜黄素属于天然植物提取物，来源安全；姜黄素具有较好的光敏活性，光敏化后能够有效地灭活鲜银耳中的微生物，其介导的光敏化非热力减菌技术相对于传统灭菌方法更加安全；本发明的方法具有光谱杀菌特性，且其属于非热力杀菌，经过试验证实，本发明方法在对鲜银耳杀菌的同时，能最大程度保持鲜银耳的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。

进一步的，所述姜黄素溶液的浓度为40umol/l，led可见光照射的时间为60min。

进一步的，所述姜黄素溶液中的姜黄素为食品级姜黄素，所述姜黄素的纯度为93.5％以上。

实施例1

不同浓度姜黄素溶液对鲜银耳灭菌效果影响

步骤1：在28℃环境条件下，称取定量的新鲜银耳作为实验组和空白对照组；用无菌水稀释的姜黄素，配制终浓度分别为10、20、40和50umol/l的姜黄素溶液，然后用10、20、40和50umol/l的姜黄素溶液分别喷洒各实验组鲜银耳，空白对照组不做处理；

步骤2：在28℃环境条件下，将实验组鲜银耳用led光源照射60min，空白对照组不做处理。每组设置两个平行。

效果验证：采用细菌平板计数法分别对上述实验组和空白对照组的鲜银耳进行菌落总数计算(灭菌效果评价)，结果见图1。由图1可知，当led可见光照射时间相同时，姜黄素溶液的浓度为10umol/l和20umol/l，姜黄素-光敏化非热力灭菌对鲜银耳中的微生物具有一定灭活作用，效果并非最佳；当姜黄素溶液的浓度为40umol/l和50umol/l时，鲜银耳中的菌落总数可减少2个数量级，灭活率可达99％。

实施例2

led可见光不同照射时间对鲜银耳灭菌效果的影响

步骤1：在28℃环境条件下，称取定量的新鲜银耳作为实验组和空白对照组；用无菌水稀释的姜黄素，配置40umol/l的姜黄素溶液，然后用40umol/l的姜黄素溶液喷洒实验组鲜银耳，空白对照组不做处理；

步骤2：在28℃环境条件下，将实验组鲜银耳用led光源分别照射5、30、60、90及120min，空白对照组不做处理。每组设置两个平行。

效果验证：采用细菌平板计数法分别对上述实验组和空白对照组的鲜银耳进行菌落总数计算(灭菌效果评价)，结果见图2。从图2可知，当姜黄素浓度为40umol/l，随着led可见光的照射时间的延长，鲜银耳中的菌落总数呈现出先显著递减后持平的趋势。当光敏剂浓度为40umol/l，光照时间为60min时，鲜银耳中总菌的灭活率可达99％，灭菌效果显著。

实施例3

对鲜银耳总菌的杀灭实验

在28℃环境条件下，称取定量的新鲜银耳作为空白对照组(不做任何处理)、单纯光照组(不喷洒姜黄素仅进行光照)、单纯光敏剂组(喷洒40umol/l姜黄素但不进行光照)和光动力实验组(喷洒40umol/l姜黄素并进行60min光照)。

效果验证：采用细菌平板计数法分别对上述实验组和空白对照组的鲜银耳进行菌落总数计算(灭菌效果评价)，结果见图3。从图3可知，空白对照组的菌落总数与单纯光照组的菌落总数基本无变化，单纯光敏剂组的菌落总数有所减少，但效果不明显，表明光敏剂本身具有一定的杀菌效果，光动力实验组中鲜银耳总菌的灭活率可高达99％，表明动力处理后具有显著的杀菌效果。

实施例4

光动力杀菌处理前后鲜银耳的感官变化实验

光敏剂预处理鲜银耳：将鲜银耳用40umol/l的姜黄素进行处理。

led可见光照射：将用姜黄素处理的鲜银耳置于led光源下照射1h，完成杀菌过程。

鲜银耳的感官变化：分别对比光敏化处理后鲜银耳，观察外观、色泽、气味的变化。

结果表明，光敏化处理后鲜银耳在外观方面依旧整体饱满、无缺损；在色泽方面呈现鲜银耳特有的微黄色，且色泽均匀；在气味方面，仍保持鲜银耳特有的香味、香气。

实施例5

光动力杀菌处理前后鲜银耳的理化指标变化实验

光敏剂预处理鲜银耳：将鲜银耳分成两组，一组为对照组，一组用40umol/l的姜黄素进行处理。

led可见光照射：将用姜黄素处理的鲜银耳置于led光源下照射60min，完成杀菌过程。对照组不用光照。

(1)鲜银耳水分变化：分别在对照组和实验组取一定量的鲜银耳进行水分测定。

(2)鲜银耳色差变化：分别在对照组和实验组取一定量的鲜银耳利用色差仪进行色差测定。

(3)鲜银耳硬度变化：分别在对照组和实验组取一定量的鲜银耳利用质构仪(p2探头)进行硬度测定。

结果表明，(1)对照组与实验组鲜银耳的水分含量均在90％左右，且无显著差异，说明光敏化处理对鲜银耳水分无影响；(2)对照组与实验组鲜银耳的l*值均在55.35左右，且无显著差异，说明光动力非热力减菌技术处理的鲜银耳与对照组的鲜银耳在颜色上无差异；(3)对照组与实验组鲜银耳的硬度值在105.208左右，且无差异。从理化实验结果表明当姜黄素浓度为40umol/l，光照时间为60min时，对照组与光敏化实验组的鲜银耳的理化指标无明显变化，保持了鲜银耳原有的特点。

综上所述，本发明提供的鲜银耳的杀菌方法，将食品添加剂姜黄素与无毒的led可见光配合使用，可最大程度杀灭鲜银耳上的微生物，经过试验验证，灭菌率可高达99％，杀菌效果好；相对于价格昂贵的竹红菌乙素或者不可食用的卟啉类，将可作为食品添加剂、价格低廉且使用普通led可见光就可激发的姜黄素作为光敏剂，大大降低了灭菌成本，同时，姜黄素属于天然植物提取物，来源安全；姜黄素具有较好的光敏活性，光敏化后能够有效地灭活鲜银耳中的微生物，其介导的光敏化非热力减菌技术相对于传统灭菌方法更加安全；本发明的方法具有光谱杀菌特性，且其属于非热力杀菌，经过试验证实，本发明方法在对鲜银耳杀菌的同时，能最大程度保持鲜银耳的营养成分、良好风味及口感，有效延长货架期。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。