本发明涉及一种洋葱丝的制备方法，特别涉及一种利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法。
背景技术：
洋葱(学名：Allium cepa)，别名球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等，百合科、葱属二年生草本植物。洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。而且，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松。另外，研究表明，洋葱还能够预防癌症，刺激食欲、帮助消化、杀菌等作用。
由于洋葱具有辛辣感，在生食时气味较为刺激，因此对于洋葱更多的是以烹煮的方式食用。但是由于烹煮的洋葱不易保存，容易腐败变质，且无法作为零食随时食用，很难满足广大群众对洋葱的需求。目前，虽然也有部分技术人员将洋葱制成零食洋葱圈，但是由于缺乏对工艺的实践和研究，制得的洋葱丝往往存在诸多问题，如洋葱丝难以成形，容易碎裂，口感不佳，添加剂过多等等。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法，该方法制得的洋葱丝去除了洋葱绝大部分的辛辣感，且保留了洋葱的营养成分，洋葱丝口感香脆、不油腻、成形好、不易碎裂，食用方便。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料，保留完好洋葱；
(2)切根：将挑选好的洋葱进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)脱皮：将步骤(2)的洋葱进行脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为1.5-3m/min，清洗时间为5-10min；
(5)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(6)切丝：将步骤(5)的洋葱切成洋葱丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，控水5-10min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的洋葱丝投入到50-60℃的杀青池中杀青1-2min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为550rpm；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20-﹣25℃条件下冷冻10-12h，再移至﹣10-﹣15℃条件下暂存，备用；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压-0.08-﹣0.1MPa、温度80-85℃条件下，低温真空油浴10-20min；
(11)冷却、除杂、称重、包装。
步骤(1)挑选原料的具体方法为：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质。
步骤(8)中冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至20-30℃。
步骤(9)中降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5-10min，再以10℃/min的速度降温至﹣20-﹣25℃。
步骤(10)低温真空油浴时，为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm。
步骤(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装的具体方法为：将步骤(10)的洋葱丝置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮；冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将洋葱丝通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
步骤(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装中还包括分拣后，对洋葱丝进行调味。
本发明的有益效果：
1、由于洋葱丝的根底部有比较硬的部分，油浴后往往会导致洋葱丝硬度不均匀，产生咯牙、垫牙的情况，极大影响了洋葱丝的口感。同时，洋葱的根部的须在葱瓣内部有向上的部分延伸，若不对洋葱的根部进行完全的切除或者切除过短，这些根须在葱瓣内的延伸会在油浴后会变黑，造成洋葱丝上有一部分为黑色，影响了洋葱丝口味，同时也极大影响整体的美观性和食用者的食用兴趣，不利于洋葱丝的销售和推广。因此本发明对洋葱丝进行切根处理，保证了洋葱丝的整体口感，也有利于洋葱丝产品的美观性。
2、本发明将切好的洋葱丝进行5-10min的控水，有利于控水过后的杀青操作。由于洋葱丝是在50-60℃的杀青池中杀青，因此长时间的杀青，会影响洋葱丝的颜色和成熟度，洋葱丝会变色，洋葱丝也会由于长时间的高温处理，软烂变形，直接影响了洋葱丝的制备。因此本发明将洋葱丝进行控水，把多余的水分空出，能够缩短杀青煮制的时间，保证了洋葱丝的颜色及口感，有利于后续的操作步骤。后续的冷却步骤也能够进一步保证洋葱丝的形状和口感。
3、本发明限定了杀青温度为50-60℃，能够去除洋葱的辛辣味，杀菌。同时，能够避免高温破坏洋葱中的营养成分。
4、由于杀青后的洋葱丝基本为熟品，采用高速脱水易造成洋葱丝软烂，且大量微量元素和营养物质流失，口感和卖相大大降低，因此本发明对杀青后的洋葱丝进行低速脱水，并限定脱水速度，能够保证洋葱丝保持原有的形状，保留了洋葱的营养成分。低速脱水的程度以手摸洋葱丝表面，手上不沾水为宜，不宜过湿或过干。
5、本发明的冷冻是为了使洋葱丝快速定形，但不宜冷冻时间过长，过长的话会一方面会造成洋葱丝之间的冷凝粘连，不利于后面油浴，另外还会造成洋葱丝过冷后变色，影响洋葱丝的产品形象。
6、本发明在油浴设备内的用五层间隔油浴货篮，能够避免洋葱丝的大量堆积造成的洋葱丝粘连，保证洋葱丝之间油充分填充，从而保证产品油浴的均匀性和整体质量。
7、本发明的制备方法环环相扣，任何一个步骤的不恰当处理都会极大影响产品的质量，导致洋葱丝变色、不成形、口感差等，甚至造成产品生产的失败。因此，本发明发明人经过多年的实践，最终摸索出本发明干脆洋葱丝的制备方法。
8、本发明产品的颜色均匀、口感香脆、味道不刺激、成形效果好，可以作为零食或者烹饪食材，是洋葱丝生产方法的创新，具有良好社会和经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
实施例1
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的洋葱进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)脱皮：将步骤(2)的洋葱进行脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(5)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(6)切丝：将步骤(5)的洋葱切成洋葱丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，控水5min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的洋葱丝投入到60℃的杀青池中杀青1min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为550rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至20℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣25℃条件下冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5min，再以10℃/min的速度降温至﹣25℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
实施例2
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的洋葱进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)脱皮：将步骤(2)的洋葱进行人工脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为2.5m/min，清洗时间为6min；
(5)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(6)切丝：将步骤(5)的洋葱切成洋葱丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，控水5min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的洋葱丝投入到55℃的杀青池中杀青2min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为550rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至25℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20℃条件下冷冻12h，再移至﹣10℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻10min，再以10℃/min的速度降温至﹣20℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.08MPa、温度85℃条件下，低温真空油浴10min；为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装：将步骤(10)的洋葱丝置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮；冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将洋葱丝输送至全自动调味机内进行调味；而后将洋葱丝通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
实施例3
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的洋葱在环境干净的条件下，使用切根设备，进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；将切好的洋葱用干净的塑料筐存放；
(3)脱皮：将步骤(2)的洋葱进行人工脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为3m/min，清洗时间为5min；
(5)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(6)切丝：将步骤(5)的洋葱用无菌低速提升机，提升到全自动切片机不锈钢料斗内有序切丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，控水10min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的洋葱丝投入到50℃的杀青池中杀青2min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为550rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至30℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20℃条件下冷冻12h，再移至﹣10℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻10min，再以10℃/min的速度降温至﹣20℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.09MPa、温度82℃条件下，低温真空油浴15min；为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装：将步骤(10)的洋葱丝置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮，冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将洋葱丝输送至全自动调味机内进行调味；而后将洋葱丝通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
对照例1
对照例1制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的洋葱进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)脱皮：将步骤(2)的洋葱进行脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(5)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(6)切丝：将步骤(5)的洋葱切成洋葱丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的洋葱丝投入到60℃的杀青池中杀青6min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为600rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至20℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣25℃条件下冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5min，再以10℃/min的速度降温至﹣25℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
对照例2
对照例2制备干脆洋葱丝的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选大小均匀、无破损、无霉变的新鲜洋葱，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)脱皮：将步骤(1)的洋葱进行脱皮，在脱皮的同时去除洋葱夹带的杂质；
(3)清洗：利用输送带将步骤(2)的洋葱通过清水池，洗去洋葱表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(4)二次挑选，保留干净完好的洋葱；
(5)切丝：将步骤(4)的洋葱切成洋葱丝，洋葱丝的宽度为2-3mm；
(6)控水：将步骤(5)的洋葱丝装入带孔的塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm；
(7)杀青及冷却：将步骤(6)的洋葱丝投入到60℃的杀青池中杀青2min，冷却；将冷却后的洋葱丝倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至洋葱丝表面无水附着，旋转脱水的速度为1000rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的洋葱丝以10℃/min的速度冷却至20℃；
(8)冷冻成形：将步骤(7)的洋葱丝转入无菌塑料筐中，洋葱丝的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣25℃条件下冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5min，再以10℃/min的速度降温至﹣25℃；
(9)低温真空油浴：将步骤(8)的洋葱丝采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止洋葱丝粘连，油浴设备内装载洋葱丝的油浴货篮采用五层间隔货篮，洋葱丝分开装入各层货篮进行油浴，洋葱丝在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(10)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
对本发明的洋葱丝和对照例1-2的洋葱丝从色、香、味、形等方面进行感官评价，见下表。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。