【
技术领域：
】本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种牛骨粉的加工方法。
背景技术：
：牛骨约占牛体重的20％-30％，是一种营养价值非常高的肉类加工副产物，含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分和丰富的矿物质，包括ca2+、mg2+、na+、cl-、hco-3、f-及柠檬酸根离子等，其中ca和p含量很高，分别为7％和15％(干骨中含量)，它们的比例约为2∶1，是体内吸收钙磷的最佳比例。牛骨中具有全面丰富的营养，被许多西方国家称之为21世纪功能性食品。我国牛骨资源极为丰富，但是大多数的屠宰场的骨头未被充分利用，这无疑是一个极大的浪费。通过对牛骨进行加工，可以制得不同粒度的骨泥、骨粉，并应用于食品中。因骨泥加工技术落后，以及产品的贮存、保鲜等一系列问题，未能得到推广。而骨粉作为一种天然的营养食品添加剂，应用广泛，不仅可作为添加物添加到其他食品中，还可以制成不同剂型的保健食品，如咀嚼片、口含片、胶囊，袋装骨粉茶，冲剂等。然而，牛骨中的钙主要以羟磷灰石[ca10(po4)6(oh)2]和无定型磷酸氢钙[cahpo4]的形式存在；牛骨中的蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素，有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用。然而目前生产牛骨粉的工艺主要是先高压蒸煮然后物理粉碎，这样生产的得的的牛骨粉，直接食用时，补钙利用率和蛋白吸收率都不高。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种牛骨粉的加工方法，在物理粉碎得到牛骨初粉后进行发酵后处理，可充分提高骨蛋白、骨钙的转化利用率。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种牛骨粉的加工方法，包括牛骨预处理、高压蒸煮、粉碎、后处理、干燥的步骤，具体为：(1)牛骨预处理：选择相同重量的新鲜牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的残肉、残筋；将牛骨破碎成长度为2-4cm的牛骨块；将破碎后的骨块与水按照1:2的重量比在锅中混煮60-80min，在此过程中除去水上漂浮的残血、油脂；(2)高压蒸煮：将牛骨块捞出在容器中在0.12-0.14mpa的高压下蒸煮2-3h，然后捞出晾干表面水分后，在恒温干燥箱中进行干燥处理；(3)粉碎：先将干燥后的骨块粗粉碎至骨粒大小为5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎机将粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至过200-300目筛的微粉，得到牛骨初粉；(4)后处理：按照重量百分比为牛骨初粉8-10％，苹果汁6-8％，白菜汁3-5％，蜜糖5-8％，其余为水准备好发酵原液，向发酵原液中加入重量百分比为发酵原液3.5-4％的活性发酵剂，于25-28℃的温度下发酵2-3天，得发酵液；其中活性发酵剂主要是由长双歧杆菌和干酪乳杆菌按1-3:1的比例混合后活化得到的；(5)干燥：将发酵完毕得到的发酵液浓缩后进行喷雾干燥，得到牛骨粉成品。本发明中，优选地，所述活性发酵剂通过以下方法得到：按重量份数称取长双歧杆菌3-6份、干酪乳杆菌1-2份、木瓜蛋白酶2-3份、质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液50-60份，控制长双歧杆菌、干酪乳杆菌的比例为1-3:1，将长双歧杆菌、干酪乳杆菌转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成总活菌密度为107-108cfu/ml的菌悬液，再在25-26℃下培养3-5h即得活性发酵剂。本发明中，优选地，所述苹果汁是将新鲜苹果去皮去核后，将苹果肉放入榨汁机中，再向榨汁机中加入重量为苹果肉0.05-0.08％的柠檬酸后榨汁，然后过滤除去苹果渣得到的汁液。添加柠檬酸不仅可以防止苹果的氧化变色，柠檬酸还能破坏骨蛋白中的盐键和酯键等副价键,使蛋白质二、三级结构受到破坏而变性分解；柠檬酸的酸性还能促进结合钙转化为游离钙。本发明中，优选地，所述白菜汁是将白菜叶洗净后切碎，按照白菜与水的质量比为1-2:1的比例一起加入榨汁机中榨汁，然后过滤取滤液得到。本发明中，优选地，步骤(2)中所述的在恒温箱中进行干燥处理是在60-70℃的温度条件下恒温干燥至牛骨块的含水率小于8％。本发明中白菜汁能促进乳酸菌的发酵，增加钙和骨蛋白的转化率。本发明中，优选地，步骤(5)中所述的喷雾干燥在实施的过程中控制进风温度为130-140℃。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1、本发明通过对经过超微粉碎得到的牛骨初粉进行发酵后处理，通过乳酸菌的代谢，能使牛骨初粉中的钙由结合态转变为游离态，而且能水解牛骨蛋白，可提高牛骨胶原蛋白的吸收率，通过该加工方法所得牛骨粉更容易被人体吸收利用，营养价值比传统的牛骨粉更高。2、本发明中的活性发酵剂采用长双歧杆菌、干酪乳杆菌、木瓜蛋白酶经培养活化后得到，具有更高的发酵活性，能提高发酵速度和提高游离钙和骨蛋白的转化率，本发明的发酵液中增加了苹果汁和白菜汁，可以作为发酵剂益生菌的促生长因子，协同发酵剂对牛骨粉进行发酵转化，提高游离钙的转化率，作为经过试验发现，采用本发明中的后处理方法进行处理，钙转化率可大45.3％，蛋白质转化率可达82.2％。【具体实施方式】为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1一种牛骨粉的加工方法，包括牛骨预处理、高压蒸煮、粉碎、后处理、干燥的步骤，具体为：(1)牛骨预处理：选择相同重量的新鲜牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的残肉、残筋；将牛骨破碎成长度为2-4cm的牛骨块；将破碎后的骨块与水按照1:2的重量比在锅中混煮60min，在此过程中除去水上漂浮的残血、油脂；(2)高压蒸煮：将牛骨块捞出在容器中在0.12mpa的高压下蒸煮3h，然后捞出晾干表面水分后，在60℃的温度条件下恒温干燥至牛骨块的含水率小于8％；(3)粉碎：先将干燥后的骨块粗粉碎至骨粒大小为5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎机将粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至过200目筛的微粉，得到牛骨初粉；(4)后处理：①配制活性发酵液：按重量份数称取长双歧杆菌3份、干酪乳杆菌1份、木瓜蛋白酶2份、质量分数为5％的硝酸铵溶液60份，将长双歧杆菌、干酪乳杆菌转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有60份质量分数为10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-25℃、振荡速度为100r/min的条件下振荡35min，然后稀释成总活菌密度为107cfu/ml的菌悬液，再在25-26℃下培养3h得活性发酵剂。②苹果汁白菜汁的准备：将新鲜苹果去皮去核后，将苹果肉放入榨汁机中，再向榨汁机中加入重量为苹果肉0.05％的柠檬酸后榨汁，然后过滤除去苹果渣得到苹果汁。将白菜叶洗净后切碎，按照白菜与水的质量比为1:1的比例一起加入榨汁机中榨汁，然后过滤取滤液得到白菜汁。③发酵处理：按照重量百分比为牛骨初粉8％，苹果汁8％，白菜汁5％，蜜糖5％，其余为水准备好发酵原液，向发酵原液中加入重量百分比为发酵原液3.5％的活性发酵剂，于25-28℃的温度下发酵2天，得发酵液。(5)干燥：将发酵完毕得到的发酵液浓缩后进行喷雾干燥，喷雾干燥在实施的过程中控制进风温度为130-140℃，得到牛骨粉成品。实施例2一种牛骨粉的加工方法，包括牛骨预处理、高压蒸煮、粉碎、后处理、干燥的步骤，具体为：(1)牛骨预处理：选择相同重量的新鲜牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的残肉、残筋；将牛骨破碎成长度为2-4cm的牛骨块；将破碎后的骨块与水按照1:2的重量比在锅中混煮70min，在此过程中除去水上漂浮的残血、油脂；(2)高压蒸煮：将牛骨块捞出在容器中在0.13mpa的高压下蒸煮2.5h，然后捞出晾干表面水分后，在65℃左右的温度条件下恒温干燥至牛骨块的含水率小于8％；(3)粉碎：先将干燥后的骨块粗粉碎至骨粒大小为5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎机将粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至过250目筛的微粉，得到牛骨初粉；(4)后处理：①配制活性发酵液：按重量份数称取长双歧杆菌4.5份、干酪乳杆菌1.5份、木瓜蛋白酶2.5份、质量分数为8％的硝酸铵溶液55份，控制长双歧杆菌、干酪乳杆菌的比例为2:1，将长双歧杆菌、干酪乳杆菌转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有55份质量分数为8％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为25-30℃、振荡速度为150r/min的条件下振荡20min，然后稀释成总活菌密度为108cfu/ml的菌悬液，再在25-26℃下培养4h得活性发酵剂。②苹果汁白菜汁的准备：将新鲜苹果去皮去核后，将苹果肉放入榨汁机中，再向榨汁机中加入重量为苹果肉0.06％的柠檬酸后榨汁，然后过滤除去苹果渣得到苹果汁。将白菜叶洗净后切碎，按照白菜与水的质量比为1.5:1的比例一起加入榨汁机中榨汁，然后过滤取滤液得到白菜汁。③发酵处理：按照重量百分比为牛骨初粉98-10％，苹果汁7％，白菜汁4％，蜜糖6％，其余为水准备好发酵原液，向发酵原液中加入重量百分比为发酵原液4％的活性发酵剂，于25-28℃的温度下发酵3天，得发酵液。(5)干燥：将发酵完毕得到的发酵液浓缩后进行喷雾干燥，喷雾干燥在实施的过程中控制进风温度为130-140℃，得到牛骨粉成品。实施例3一种牛骨粉的加工方法，包括牛骨预处理、高压蒸煮、粉碎、后处理、干燥的步骤，具体为：(1)牛骨预处理：选择相同重量的新鲜牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的残肉、残筋；将牛骨破碎成长度为2-4cm的牛骨块；将破碎后的骨块与水按照1:2的重量比在锅中混煮80min，在此过程中除去水上漂浮的残血、油脂；(2)高压蒸煮：将牛骨块捞出在容器中在0.14mpa的高压下蒸煮2h，然后捞出晾干表面水分后，在70℃的温度条件下恒温干燥至牛骨块的含水率小于8％；(3)粉碎：先将干燥后的骨块粗粉碎至骨粒大小为5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎机将粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至过300目筛的微粉，得到牛骨初粉；(4)后处理：①配制活性发酵液：按重量份数称取长双歧杆菌6份、干酪乳杆菌2份、木瓜蛋白酶3份、质量分数为10％的硝酸铵溶液50份，控制长双歧杆菌、干酪乳杆菌的比例为3:1，将长双歧杆菌、干酪乳杆菌转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50份质量分数为10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为23-28℃、振荡速度为120r/min的条件下振荡30min，然后稀释成总活菌密度为107cfu/ml的菌悬液，再在25-26℃下培养4h得活性发酵剂。②苹果汁白菜汁的准备：将新鲜苹果去皮去核后，将苹果肉放入榨汁机中，再向榨汁机中加入重量为苹果肉0.08％的柠檬酸后榨汁，然后过滤除去苹果渣得到苹果汁。将白菜叶洗净后切碎，按照白菜与水的质量比为2:1的比例一起加入榨汁机中榨汁，然后过滤取滤液得到白菜汁。③发酵处理：按照重量百分比为牛骨初粉10％，苹果汁6％，白菜汁5％，蜜糖8％，其余为水准备好发酵原液，向发酵原液中加入重量百分比为发酵原液4％的活性发酵剂，于25-28℃的温度下发酵3天，得发酵液。(5)干燥：将发酵完毕得到的发酵液浓缩后进行喷雾干燥，喷雾干燥在实施的过程中控制进风温度为130-140℃，得到牛骨粉成品。本申请人在研制牛骨粉的过程中，针对提高钙转化率和蛋白转化率作了大量的研究工作，为了更好地表达本发明的效果，现将部分试验的情况简述如下：(1)试验方法：设置多组对比试验组，分别采用不同的工艺进行后处理：实验组1-3：采用实施例1-3的方式加工牛骨粉；对比组1：制备工艺基本与实施例2相同，不同之处在于发酵剂是由长双歧杆菌、干酪乳杆菌按照2:1混合制成，采用普通的活化方法使活菌数＞107cfu/ml即使用。对比组2：制备工艺基本与实施例2相同，不同之处在于发酵原液中未添加苹果汁和白菜汁；(2)试验结果：制备得到牛骨粉后，将各组所得牛骨粉进行钙转化率测试和三氯乙酸中可溶性氮含量测试，首先测试未经发酵处理前牛骨原粉中的钙含量和总氮含量；然后取发酵后得到的成品牛骨粉10g，分别分散在30-40℃、100g的温水中，搅拌10min后离心，取上清液，测试上清液中的钙含量和三氯乙酸中可溶性氮含量，其中，钙含量测定采用gb/t9695.13—2009《肉与肉制品钙含量测定》中的高锰酸钾滴定法测定；钙转化率的计算方法如下：通过上述方法测试到的钙转化率结果见表1。牛骨原粉中的总氮含量按gb/t5009.5-2003凯氏定氮法测定。三氯乙酸中可溶性氮含量的测定是将100ml20％三氯乙酸(tca)溶液加到由成品牛骨粉10g、100g的温水混合液中混合振荡,静置60min后于4000r/min离心20min,取上清液测定总氮量，计算方法如下：表1钙转化率和三氯乙酸中可溶性氮含量测试结果组别钙转化率/％tca-nsi/％实验组142.178.9实验组241.580.1实验组345.382.2对比组127.857.3对比组231.965.8从表1的结果可以看出，本发明能获得较高的钙转化率和蛋白质转化率，而在发酵剂未经活化和发酵原液中未添加苹果汁、白菜汁作促生长因子的两种情况下，钙转化率和蛋白转化率都较低，说明活化的发酵剂与苹果汁、白菜汁一起发生了协同作用。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12