本发明涉及水产品加工
技术领域：
，尤其是涉及一种鱿鱼鱼肠及生产工艺。
背景技术：
：鱿鱼，也称柔鱼，是名贵的海产品，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。在现有鱼肠加工技术中，例如：一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法，本发明公开了一种海藻鱿鱼香肠，一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%，它配伍合理，营养均衡，绿色健康，色泽、口味及口感好。本发明还公开了一种海藻鱿鱼香肠加工方法，主要包括以下步骤：（一）海藻末制备；（二）猪肉糜制备；（三）鱿鱼肉粒制备；（四）混料调味；（五）灌制；（六）增脆；（七）烘烤熟制；（八）包装灭菌，本发明加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失。该发明的这种海藻鱿鱼香肠，在口感和色泽上较为一般，营养成分流失较大。技术实现要素：本发明是为了克服现有香肠所存在的上述不足，提供一种鲜美可口，弹性极强，色香味俱全的鱿鱼鱼肠。本发明还提供了一种鱿鱼鱼肠及生产工艺，该方法加工工艺简单，既能保证鱿鱼香肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鱿鱼鱼肠，所述鱿鱼鱼肠由以下成分及其重量份组成：主料50-70份，辅料20-40份，调味料6-9份，添加剂2-4份。作为优选，所述主料由以下原料及其重量份数组成：猪瘦肉10-30份，鱿鱼下脚料50-70份，辅料由以下原料及其重量份数组成：淀粉20-30份，脂肪10-20份，大蒜1-2份，洋葱3-6份，其中淀粉为小麦粉、马铃薯粉、玉米粉、红薯粉中的一种或多种，选用新鲜食材，根据主料和辅料的搭配混合使鱿鱼鱼肠更加鲜味可口。作为优选，所述调味料由以下原料及其重量份数组成：味精1-2份，糖3-6份，亚硝酸盐1-3份，复合磷酸盐1-3份，卡拉胶2-5份，香油1-3份，盐1-3份，按一定的比例配置调味料在去除鱼肠腥味的同时提升鱿鱼鱼肠的风味和口感。作为优选，所述添加剂由以下成分及其重量份：食用富马酸9-37份，瓯柑果皮提取物17-26份，碳酸氢钠11-28份，螺旋藻11-21份，蒸馏单甘脂37-53份，牛蒡草0.07-0.09份、鞠酸0.1-0.3份、三偏磷酸钠0.2-0.4份，提高鱼肠的作用功效，增加鱼肠的弹性和口感，牛蒡草和鞠酸通过三偏磷酸钠在一定程度上延长鱼肠的存放的时间，同时具有提升鱼肠弹性的作用，使得鱼肠口感更好。一种鱿鱼鱼肠的生产工艺，所述鱿鱼鱼肠包括以下生产步骤：1）原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉；2）绞肉：3-7mm的圆刀进行绞肉，先将脂肪搅碎备用，再将鱿鱼碎肉和爪绞碎，最后将瘦肉绞碎；3）斩拌：斩拌机为保温室斩拌机，周围用冰水保温，斩拌刀片转速为5000-6000r/min，温度为4-14℃，先斩拌瘦肉，在斩拌瘦肉过程中加调味料，然后斩拌鱿鱼和辅料，然后加淀粉斩拌，然后在加入脂肪，最后加入添加剂；4）灌肠：将斩拌好的肉糜放入灌肠机，套上肠衣进行灌制；5）加热杀菌：灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物，加热杀菌；6）冷却：加热杀菌后采用2-4℃冷水冷却；7）成品：将成品冷风干燥表面，然后在1-4℃的温度下贮运及销售。作为优选，所述步骤1）中，原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉，制备鱼肠时选用新鲜材料，提高鱼肠的品质和口感。作为优选，所述步骤4）中，灌制前将肠衣用30-45℃温水浸泡40-60min；灌制前将肠衣用30-45℃温水浸泡40-60min，便于灌制，提升生产效率。作为优选，所述步骤5）中加热杀菌的方法为：用水温为85-95℃，水煮1-1.5h，去除一定的微生物，提高鱼肠的品质。作为优选，所述步骤6）中，对冷却后出现褶皱的香肠可采用85-95℃的热水浸泡20-30s。本发明具有以下有益效果：加工工艺简单，既能保证鱿鱼香肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通或改变都将落入本发明保护范围。实施例1：一种鱿鱼鱼肠，所述鱿鱼鱼肠由以下成分及其重量份组成：主料50份，辅料20份，调味料6份，添加剂2份。所述主料由以下原料及其重量份数组成：猪瘦肉10份，鱿鱼下脚料50份，辅料由以下原料及其重量份数组成：淀粉20份，脂肪10份，大蒜1份，洋葱3份，其中淀粉为小麦粉、马铃薯粉、玉米粉、红薯粉中的一种或多种，选用新鲜食材，根据主料和辅料的搭配混合使鱿鱼鱼肠更加鲜味可口。所述调味料由以下原料及其重量份数组成：味精1份，糖3份，亚硝酸盐1份，复合磷酸盐1份，卡拉胶2份，香油1份，盐1份，按一定的比例配置调味料在去除鱼肠腥味的同时提升鱿鱼鱼肠的风味和口感。所述添加剂由以下成分及其重量份：食用富马酸9份，瓯柑果皮提取物17份，碳酸氢钠11份，螺旋藻11份，蒸馏单甘脂37份，牛蒡草0.07份、鞠酸0.1份、三偏磷酸钠0.2份，提高鱼肠的作用功效，增加鱼肠的弹性和口感，提高鱼肠的存放，。一种鱿鱼鱼肠的生产工艺，所述鱿鱼鱼肠包括以下生产步骤：1）原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉；2）绞肉：3-7mm的圆刀进行绞肉，先将脂肪搅碎备用，再将鱿鱼碎肉和爪绞碎，最后将瘦肉绞碎；3）斩拌：斩拌机为保温室斩拌机，周围用冰水保温，斩拌刀片转速为5000r/min，温度为4℃，先斩拌瘦肉，在斩拌瘦肉过程中加调味料，然后斩拌鱿鱼和辅料，然后加淀粉斩拌，然后在加入脂肪，最后加入添加剂；4）灌肠：将斩拌好的肉糜放入灌肠机，套上肠衣进行灌制；5）加热杀菌：灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物，加热杀菌；6）冷却：加热杀菌后采用2℃冷水冷却；7）成品：将成品冷风干燥表面，然后在1℃的温度下贮运及销售。所述步骤1）中，原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉，制备鱼肠时选用新鲜材料，提高鱼肠的品质和口感。所述步骤4）中，灌制前将肠衣用30℃温水浸泡40min；灌制前将肠衣用30-45℃温水浸泡40min，便于灌制，提升生产效率。所述步骤5）中加热杀菌的方法为：用水温为85℃，水煮1h，去除一定的微生物，提高鱼肠的品质。所述步骤6）中，对冷却后出现褶皱的香肠可采用85℃的热水浸泡20s。其弹性韧度、气味、色泽结果见下表：项目弹性韧度气味色泽评定优优良优由上表结果可知，该方案下的鱿鱼鱼肠具有良好的弹性和韧度，具有良好的口感和咀嚼性；具有鱿鱼的鲜味，肉的香味，无其他不良气味，但咸淡味道不佳；产品成淡红色。实施例2：一种鱿鱼鱼肠，所述鱿鱼鱼肠由以下成分及其重量份组成：主料70份，辅料30份，调味料9份，添加剂4份。所述主料由以下原料及其重量份数组成：猪瘦肉30份，鱿鱼下脚料70份，辅料由以下原料及其重量份数组成：淀粉30份，脂肪20份，大蒜2份，洋葱6份，其中淀粉为小麦粉、马铃薯粉、玉米粉、红薯粉中的一种或多种，选用新鲜食材，根据主料和辅料的搭配混合使鱿鱼鱼肠更加鲜味可口。所述调味料由以下原料及其重量份数组成：味精2份，糖6份，亚硝酸盐3份，复合磷酸盐3份，卡拉胶5份，香油3份，盐3份，按一定的比例配置调味料在去除鱼肠腥味的同时提升鱿鱼鱼肠的风味和口感。所述添加剂由以下成分及其重量份：食用富马酸37份，瓯柑果皮提取物26份，碳酸氢钠28份，螺旋藻21份，蒸馏单甘脂53份，牛蒡草0.09份、鞠酸0.3份、三偏磷酸钠0.4份，提高鱼肠的作用功效，增加鱼肠的弹性和口感，提高鱼肠的存放。一种鱿鱼香肠的生产工艺，上述的加工方法包括以下步骤：原料的选择：选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉。绞肉：4mm的圆刀进行绞肉，先将脂肪搅碎备用，再将鱿鱼碎肉和爪绞碎，最后将瘦肉绞碎，瘦肉绞碎后立即放入斩拌机进行斩拌，如果将猪瘦肉放置一段时间再进行斩拌将影响产品的弹性。斩拌：斩拌机为保温室斩拌机，周围用冰水保温，斩拌刀片转速为6000r/min，先斩拌瘦肉，在斩拌瘦肉过程中加盐、亚硝酸盐和复合磷酸盐，斩拌然后加入冰、鱿鱼和其它辅料再斩，然后再加淀粉斩拌，最后加入脂肪，斩拌过程中物料温度控制在11℃，温度过高物料里面的脂肪容易溶出，从而影响产品的质量。灌肠：灌制前将肠衣用45℃温水浸泡40min。灌制前将肠衣用45℃温水浸泡40min；将斩拌好的肉糜放入灌肠机，套上肠衣进行灌制。加热杀菌：灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物等，使肠衣表面清洁光滑。加热所用水温为90℃左右，水煮时间为1h。冷却：经加热杀菌后的肠应及时迅速冷却一般采用4℃冷水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生(可在水中加氯30mg/kg-50mg/kg进行杀菌)。对冷却后出现褶皱的香肠可采用85的热水浸泡30s后立即取出自然放冷的方法展皱。成品:将成品冷风干燥表面，然后低温贮运及销售。其弹性韧度、气味、色泽结果见下表：项目弹性韧度气味色泽评定优优优优由上表结果可知，该方案下的鱿鱼鱼肠具有良好的弹性和韧度，具有良好的口感和咀嚼性；具有鱿鱼的鲜味，肉的香味，咸味适中，无其他不良气味；产品成淡红色，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。当前第1页12