提高三穗血浆鸭保水性的方法与流程

本发明与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。

技术背景

贵州三穗麻鸭(sansui duck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。但其加工工艺主要依靠经验，尤其是腌制和炒制工艺，尚不能确保三穗血浆鸭的品质，这会制约鸭产品产业化的发展。

肉制品的保水性(Water Holding Capacity,WHC)是指肉的持水能力，直接关系到肉制品的外观、出品率、嫩度和风味，这些指标对于消费者和肉类工业来说，都是非常重要的质量特性。要提高三穗血浆鸭的品质，最重要的就是提高三穗血浆鸭的保水性。目前尚无提高三穗血浆鸭保水性的专利申请件。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种提高三穗血浆鸭保水性的方法，以优化三穗血浆鸭的腌制工艺，从而提高三穗血浆鸭的品质，使其成为人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。

发明人提供的方法，仍然采用传统的工序，即：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→焯水(相当于紧匹)→油炸→炒制→调味→冷却→包装→杀菌→成品；与传统工艺不同的是在腌制过程中，控制所用的食盐浓度为5.13％、料酒浓度为2.42％、腌制时间为6.86h，这样可以保证成品的保水性在92.29％±0.16％；上述浓度为单位体积的质量数。

发明人用响应面法优化三穗血浆鸭的腌制工艺：以三穗麻鸭为原料，选取食盐浓度、料酒浓度、腌制时间为影响因素，以腌制后鸭肉保水性为响应值，在单因素试验基础上，根据Box－Behnken试验设计原理，对鸭肉腌制工艺进行优化，得到上述结论。具体的试验如下：

1 材料与方法

1.1 供试材料

1.1.1 原料三穗麻鸭白条鸭：贵州三穗翼宇鸭业有限公司提供；食盐、料酒、食用菜籽油、花椒、辣椒等辅料超市购买。

1.1.2 仪器与设备 移液枪(上海大龙医疗设备有限公司)、FA2004B电子天平(上海越平科学仪器有限公司)；GZX-GF101-3-BS-П电子恒温鼓风干燥箱(上海贺德实验设备有限公司)；EW300食品温度计(郑州博洋仪器仪表有限公司)；HC-300T2高速多功能粉碎机(永康市天祺盛世工贸有限公司)；美的MC_SP1915电磁炉。

1.1.3 其他 直径50mm滤膜；定性中速滤纸。

1.2 方法

1.2.1 样品处理 取同一批次5只白条鸭鸭胸肉部分，去骨去皮，切成30mm*40mm*10mm大小的肉块，保存备用。

1.2.2 单因素试验设计

1.2.2.1 腌制时间对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度4％(单位体积的质量数，记为w/v)，料酒浓度3％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，取样点为3h、4h、5h、6h、7h，研究腌制时间对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.2.2 食盐浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度3％、4％、5％、6％、7％(w/v)，料酒浓度3％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，研究食盐浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.2.3 料酒浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响 将鸭肉置于食盐浓度5％(w/v)，料酒浓度2％、3％、4％、5％、6％(w/v)的腌制液中，确保腌制液浸没鸭肉，常温常压腌制7h，研究料酒浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响。

1.2.3 保水性测定 用切片刀切取厚约2mm，重约1g的各种处理肉样，平铺于两层已知质量(精度为0.0001g)、直径约5cm的圆形滤膜夹层之间，再用分析天平称取肉样和滤膜的质量，结果可计算出肉样量。然后在上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外以平面硬质材料支持，上用35kg的重物施压，保持5min，撤除压力后立即称量肉样和滤膜的质量，结果可计算出施压后的肉样质量。保水力＝(加压后肉样重/加压前肉样重)×100％

1.2.3 NaCl含量测定 参照国家标准GB/T 12457－2008《食品中氯化钠的测定》中的间接沉淀滴定法。

1.3 数据处理

Box-Behnken响应面试验设计采用Design-Expert8.0.6软件分析，使用Origin7.5、office2007进行绘图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 腌制时间对保水性的影响

腌制时间对保水性的影响见图1。

由图1可知，鸭肉保水性随腌制时间的增加，呈先降后升的趋势，这是因为在腌制初期，腌制液的渗透压远高于鸭肉中的渗透压，初期鸭肉吸收腌制液中的NaCl，水分则流失到腌制液中，随腌制时间的延长，两者之间的渗透压逐渐平衡，NaCl含量升高趋势减缓，保水性逐渐上升。当腌制时间为7h时鸭肉保水性最高，因此将后续试验的腌制时间定为7h。

2.1.2 食盐浓度对保水性的影响

食盐浓度对保水性的影响见图2。

由图2可知，鸭肉的保水性和氯化钠含量均随食盐浓度的增加而逐渐上升，因为随着NaCl在鸭肉中扩散，肉中水分的离子强度增强，蛋白质盐溶，因此肉的保水性增强，保水性的增强反过来促进NaCl的扩散；在食盐浓度为5％时保水性达到最高值83.5％，继续提高食盐浓度时，鸭肉的保水性有所下降，可能是因为高浓度的盐溶液中，高渗透压导致肉中水渗出，故选择食盐浓度5％为响应面试验中心点。

2.1.3 料酒浓度对保水性的影响

料酒浓度对保水性的影响见图3。

由图3可知，随料酒浓度增加，NaCl含量平稳上升，而保水性在料酒浓度为3％时达到最高值89.6％，随后下降至78.6％，当料酒浓度增加，腌制液中盐浓度增加，高渗透压使鸭肉失水。此时，鸭肉中NaCl浓度为3.71％，咸度适中，因此，料酒浓度选择3％比较适宜。

2.1 响应面优化试验结果与分析

2.2.1 响应面试验设计与结果

在单因素试验中确定各因素相对较佳的反应条件，采用Box-Behnken响应面分析，考察食盐浓度、料酒浓度、腌制时间对保水性的影响，因素水平编码见表1，试验结果见表2。

表1 Box-Behnken试验设计因素水平编码表

表2 Box-Behnken试验设计及相应结果

2.2.1 响应面试验设计与结果

利用Design-Expert8.0.6软件进行多元回归拟合，得到以保水性为目标函数的二次多项回归方程:

保水性＝+94.29+1.98A-1.91B+0.29C+0.96AB-2.67AC+1.44BC-6.90A²-1.71B²-3.18C²

响应面方差分析结果见表3。模型P＝0.0015＜0.01，表明该模型达到极显著水平，失拟项不显著(p＝0.1410＞0.05)，说明未知因素对本试验结果干扰较小,试验数据可靠。响应面模型的显著性分析结果表明：A²、C²对保水性影响极显著；A、B、AC对保水性影响显著。各试验因素对保水性的影响程度为：食盐浓度(A)＞料酒浓度(B)＞腌制时间(C)。

表3回归模型方差与分析

注：*差异显著，P＜0.05；**差异极显著，P＜0.01。

2.2.3 响应面交互作用分析

响应曲面图及等高线图用于分析食盐浓度、料酒浓度、腌制时间3个因素对鸭肉保水性的交互作用。由图4、5可知，随食盐浓度的增大，保水性呈升后降的趋势，而随料酒浓度的增加，保水性变化平稳，等高线近似椭圆形，说明A、B有一定交互作用。当食盐浓度为5％、料酒浓度为3％时，保水性在图中有最高点，为96.09％。从图6、7可看出，三维曲面坡度较陡，等高线呈椭圆形，A与C之间交互作用极显著。图8、9中三维曲面坡度较小，等高线为椭圆形，B、C间交互作用明显。

2.2.3 三穗血浆鸭腌制工艺最优值的预测与检验

通过Design－Expert 8.0.6软件分析计算得出，当食盐浓度为5.13％、料酒浓度2.42％、腌制时间6.86h时，腌制后鸭肉的保水性达到最大值94.95％，在此基础上进行验证试验，3次平行试验鸭肉的保水性分别为92.17％、92.55％、92.16％，平均值92.29％，实际测得结果在预测值的±5％(90.2025％，99.6975％)之间，相对误差2.8％，说明应用响应面法对三穗血浆鸭腌制工艺优化准确可靠，具有实际可操作性。

3 结论与讨论

试验在传统三穗血浆鸭腌制工艺基础上，考察了食盐浓度、料酒浓度及腌制时间对三穗血浆鸭腌制后保水性的影响，通过响应面试验得出各因素对三穗血浆鸭保水性的影响依次为食盐浓度＞料酒浓度＞腌制时间。通过响应面分析法得出优化腌制工艺为食盐浓度为5.13％、料酒浓度2.42％、腌制时间6.86h，在此工艺条件下，鸭肉腌制后保水性为92.29％。

本发明的方法用于三穗血浆鸭腌制过程，可以实现工艺的优化，确保三穗血浆鸭具有高于92％的保水性，有利于提高三穗血浆鸭产品的品质，使其外观、出品率、嫩度和风味都超过现有工艺腌制的血浆鸭，成为更受人欢迎的产品。适用于三穗血浆鸭的生产。

附图说明

图1为腌制时间对鸭肉保水性和NaCl含量的影响

图2为食盐浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响

图3为料酒浓度对鸭肉保水性和NaCl含量的影响

图4为食盐浓度和料酒浓度对保水性的交互作用响应曲面图

图5为食盐浓度和料酒浓度对保水性的交互作用等高线图

图6为食盐浓度和时间对保水性的交互作用响应曲面图

图7为食盐浓度和时间对保水性的交互作用等高线图

图8为时间和料酒浓度对保水性的交互作用响应曲面图

图9为时间和料酒浓度对保水性的交互作用等高线图

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例三穗县翼宇鸭业有限公司用三穗鸭制作血浆鸭的生产工序如下：

首先预制炒制所需的4种调味料：

第一种，取下列原料：A.食用油1kg；B类.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗净放锅内热水煮5～8min捞出与洗净的大蒜、生姜混合粉碎待用；C类.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蔻12g，桂皮12g，茴香12g，混合粉碎待用；D类：食盐60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，鸡精8g；先将食用油锅内烧热约100℃后，将B类放内锅内用1～2档小火熬制；10min后再将C类放内锅内用小火熬制；11～15min后再将D类放内锅内用小火熬制；出锅冷却后，将该调料装在密封的容器内，备用；

第二种，取香辛料花椒7g，八角7g，丁香7g，肉蔻7g，桂皮7g，茴香7g，将上述6种香辛料分别粉碎然后按配方混合，加入料酒备用；

第三种，取4kg三穗鸭鸭血，用500g陈醋混合捣碎，备用；

第四种，取花椒50g用热水泡5～8min捞出凉干水份，放进1kg食用油烧热至100℃后自然冷却至70℃左右放入花椒用小火炸3～4min，将花椒过滤制成花椒油，盛入密封容器中，备用。

取预先屠宰、冷冻的三穗鸭，放入不锈钢容器内加水自然解冻；解冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻，清洗干净、整理成块料；接着按工艺要求规范分块，之后取12.5kg，用食盐腌制30min；之后用75℃～95℃的清水焯水漂洗5min，洗去血水后沥滤干水份；将鸭块料放进160℃～180℃的2kg菜籽油热油中炸制约8～10min，约4～5成熟即捞出；在热锅中放入2kg食用油，烧热后将炸制过的鸭块料倒入大火翻炒10～12min，加入第一种调味料与鸭块料混合炒制；中火持续翻炒约5min、当鸭肉炒至7成熟时加入第二种和第三种调味料与鸭块料混合炒制；调至微火翻炒约3min，再逐个添加白糖20g、鸡精25g、味精25g、乙基麦芽酚10g和第四种调味料－－花椒油200g，再继续翻炒2min后出锅。

冷却至30℃～60℃，真空下用食品级聚乙烯包装袋包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌，其升温过程控制时间为35～40min、温度达120℃为止；在121℃下保温，规格280g的保温13min，规格480g或500g的保温15min；其间压力稳定在0.18～0.20MPa；高温杀菌结束后降温，控制降温20～18min，降至30℃出杀菌锅。

在腌制过程中，控制所用的食盐浓度为5.13％、料酒浓度为2.42％、腌制时间为6.86h，这样可以保证成品的保水性在92.29％±0.16％；上述浓度为单位体积的质量数。