本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种酱香风鹅。
背景技术：
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，营养丰富，蛋白质含量高达22.3%，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，除此之外鹅肉还含有丰富的维生素和矿质元素，具有全面的保健功能，能够益气补虚，和胃止渴，止咳化痰，解铅毒，降血糖，防治水肿。
风鹅是我国的传统名菜，已有一百多年的历史，但是传统风鹅的制备过程中会加入亚硝酸钠、山梨酸钾等多种有害添加剂，多食会对人体产生很大的危害，容易导致癌症。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酱香风鹅。
一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅96~98、乳酸菌4~6、腌制料5~7、卤制料300~400、豆豉酱5~7、橙皮酱3~5、柳叶提取物0.7~0.9、核桃花提取物0.6~0.8。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌3~5。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5~7、白胡椒4~6、香砂4~6、辣椒3~5、白芷3~5、草果3~5、陈皮3~5、米酒11~13、谷胱甘肽0.7~0.9、硫辛酸0.5~0.7，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60~80目，加入所有原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的13~15倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。
所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐6~8、辣椒6~8、香菇6~8、黑胡椒5~7、桂皮5~7、八角5~7、草果4~6、陈皮4~6、小茴香3~5、丁香3~5，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1800~2000倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的100~120倍，过滤，得卤制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80~100目，加入柳叶重量60~70倍量的体积分数为57~59%的酒精溶液，于32~33kHz超声提取25~30分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5~6倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。
所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至120~180目，加入核桃花重量50~60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的7~9倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。
一种酱香风鹅的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康、大小匀称的光鹅，去除内脏及羽毛，置于清水中浸泡3~4小时，期间换水2~3次，得浸泡光鹅；
（2）将乳酸菌加入浸泡光鹅，涂抹均匀，置于27~29℃发酵8~10小时，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵鹅；
（3）将柳叶提取物和核桃花提取物加入发酵鹅，混合均匀，置于-26~-24℃冷冻10~12小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期，得冷冻鹅；
（4）将腌制料注射于冷冻鹅中，真空滚揉20~25分钟，置于风干室，风干至含水量19~21%，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味，得腌制风干鹅；
（5）将腌制风干鹅洗净，去除残余茸毛，置于卤制料中，加热煮沸30~35分钟，增加香味，得煮熟鹅；
（6）将豆豉酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于煮熟鹅，置于128~130℃蒸制40~50分钟，于2~4℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻，得酱香风鹅；
（7）真空包装，32~34kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。
所述步骤（4）的风干，温度为56~58℃、湿度为71~73%、风速为6~7m/s、风干至含水量为57~59%，调节至温度为47~49℃、湿度为66~68%、风速为8~10m/s、风干至含水量为41~43%，再调节至温度为40~42℃、湿度为61~63%、风速为4~6m/s、风干至含水量为19~21%。
所述酱香风鹅的食用方法，打开包装，直接食用，也可置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种酱香风鹅，酱香浓郁，肉质鲜嫩，香而不腻，咸甜适中，无肉腥味，食用方便，丰富风鹅的制备方法，经济收入提高13.5%；光鹅经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味；加入植物提取物后进行冷冻和自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期；经腌制液注射后进行分布风干，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味；置于卤制料中煮熟后，涂抹豆豉酱和橙皮酱进行蒸制，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻；不含任何添加剂，安全健康，货架期长达12个月。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅96、乳酸菌4、腌制料5、卤制料300、豆豉酱5、橙皮酱3、柳叶提取物0.7、核桃花提取物0.6。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌6、嗜酸乳杆菌3。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5、白胡椒4、香砂4、辣椒3、白芷3、草果3、陈皮3、米酒11、谷胱甘肽0.7、硫辛酸0.5，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60目，加入所有原料重量90倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的13倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。
所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐6、辣椒6、香菇6、黑胡椒5、桂皮5、八角5、草果4、陈皮4、小茴香3、丁香3，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1800倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的100倍，过滤，得卤制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80目，加入柳叶重量60倍量的体积分数为57%的酒精溶液，于32kHz超声提取25分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。
所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至120目，加入核桃花重量50倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的7倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。
一种酱香风鹅的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康、大小匀称的光鹅，去除内脏及羽毛，置于清水中浸泡4小时，期间换水3次，得浸泡光鹅；
（2）将乳酸菌加入浸泡光鹅，涂抹均匀，置于27℃发酵10小时，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵鹅；
（3）将柳叶提取物和核桃花提取物加入发酵鹅，混合均匀，置于-24℃冷冻12小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期，得冷冻鹅；
（4）将腌制料注射于冷冻鹅中，真空滚揉25分钟，置于风干室，风干至含水量19~21%，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味，得腌制风干鹅；
（5）将腌制风干鹅洗净，去除残余茸毛，置于卤制料中，加热煮沸30分钟，增加香味，得煮熟鹅；
（6）将豆豉酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于煮熟鹅，置于130℃蒸制50分钟，于2℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻，得酱香风鹅；
（7）真空包装，32kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。
所述步骤（4）的风干，温度为56℃、湿度为72%、风速为6m/s、风干至含水量为59%，调节至温度为48℃、湿度为67%、风速为9m/s、风干至含水量为42%，再调节至温度为40℃、湿度为62%、风速为5m/s、风干至含水量为19~21%。
所述酱香风鹅的食用方法，打开包装，直接食用，也可置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。
实施例2
一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅97、乳酸菌5、腌制料6、卤制料350、豆豉酱6、橙皮酱4、柳叶提取物0.8、核桃花提取物0.7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌7、嗜酸乳杆菌4。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐6、白胡椒5、香砂5、辣椒4、白芷4、草果4、陈皮4、米酒12、谷胱甘肽0.8、硫辛酸0.6，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60目，加入所有原料重量95倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的14倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。
所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐7、辣椒7、香菇7、黑胡椒6、桂皮6、八角6、草果5、陈皮5、小茴香4、丁香4，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1900倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的110倍，过滤，得卤制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80目，加入柳叶重量65倍量的体积分数为58%的酒精溶液，于32kHz超声提取28分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。
所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至160目，加入核桃花重量55倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的8倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅98、乳酸菌6、腌制料7、卤制料400、豆豉酱7、橙皮酱5、柳叶提取物0.9、核桃花提取物0.8。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌8、嗜酸乳杆菌5。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐7、白胡椒6、香砂6、辣椒5、白芷5、草果5、陈皮5、米酒13、谷胱甘肽0.9、硫辛酸0.7，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至80目，加入所有原料重量100倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的15倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。
所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐8、辣椒8、香菇8、黑胡椒7、桂皮7、八角7、草果6、陈皮6、小茴香5、丁香5，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量2000倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的120倍，过滤，得卤制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至100目，加入柳叶重量70倍量的体积分数为59%的酒精溶液，于33kHz超声提取30分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的6倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。
所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至180目，加入核桃花重量60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的9倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例1
去除乳酸菌，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除豆豉酱，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除橙皮酱，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除柳叶提取物和核桃花提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）的分步风干，直接于温度为56℃、湿度为72%、风速为6m/s、风干至含水量为19~21%，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
将步骤（6）的蒸制改为煮制，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售风鹅。
实施例和对比例风鹅的指标对比：
随机选择健康的受试者100人，年龄在18~65岁之间，对各组的风鹅进行感官评定，随机选择实施例和对比例的风鹅适量，自生产日期均为1个月，打浆，检测TBARS(脂质过氧化值)及自生产后置于-20℃时的货架期，实施例和对比例风鹅的指标对比见表1。
表1：实施例和对比例风鹅的指标对比
从表1的结果可以看出，实施例的酱香风鹅，酱香浓郁，肉质鲜嫩，香而不腻，咸甜适中，无肉腥味，TBARS值明显较对比例小，安全健康，货架期长，说明本发明提供的酱香风鹅具有较好的口感、卫生和健康指标。