本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种彩虹蛋黄棒及其制备方法。
背景技术：
：食物棒作为一种食品形式，由一些可食用的食品物料经糖浆进行粘合，并挤压、切割成棒状，按其强化的营养素不同，食物棒包括能量棒(energybar)--以补充能量为目的，蛋白棒(proteinbar)--以补充蛋白为目的，纤体棒(slimbar)--以补充膳食纤维、控制能量摄入为目的。随着食品配料的日益丰富，适宜添加到食物棒中的物料种类越来越多，由此可以调配出营养更加均衡的食品，非常适合运动期间、户外旅游，以及代、加餐等情况食用。另外，由于食物棒的生产不经过热处理的过程，使得它成为一种优良的营养素载体，尤其适合强化维生素、生物活性物质等。目前，市场上的蛋黄棒产品有很多，但是，现有的蛋黄棒营养及口感相对较差，食用起来往往比较硬。技术实现要素：本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供一种彩虹蛋黄棒及其制备方法，目的是使蛋黄棒口感佳，酥爽可口。为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种彩虹蛋黄棒，包括如下重量份的原料：低筋粉500-600份、玉米淀粉80-120份、盐4-6份、黄油380-420份、蛋液100-120份、熟蛋黄50-70份、糖粉250-300份和用于颜色装饰及风味调节的食用粉52-105份。所述食用粉包括草莓粉8-15份、紫薯粉8-15份、蓝莓粉8-20份、芒果粉10-20份、南瓜粉8-15份、抹茶粉5-10份和可可粉5-10份。如此采用多种果蔬粉和抹茶、可可粉等搭配，作为彩色与风味的来源，丰富了蛋黄棒的营养，并且使产品具有独特的口感和风味，外观较好，符合大众的审美要求。草莓具有极大的药用价值，其味甘、性凉，具有止咳清热、利咽生津、腱脾和胃、滋养补血等功效。蓝莓中花色素苷、类黄酮等抗氧化剂和细菌生长抑制剂，属高氨基酸、高锌、高铁、高铜、高维生素的果品，具有良好的营养保健作用，包括增强视力、消除眼睛疲劳、防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强人体免疫等。紫薯具有丰富的膳食纤维，润肠通便，美容养颜，对于长期面对电脑的人的眼睛有很好的保护调节作用，紫薯属于减肥食谱，能够有效预防动脉硬化，尤其是抗癌质碘、硒的含量比其他红薯高20倍以上。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果中含有芒果苷，有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老、提高脑功能。它可以明显提高红细胞过氧化氢酶活力和降低红细胞血红蛋白。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助治疗作用。南瓜粉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低。它对胰岛素细胞起有保护作用，可使糖尿病患者血压，血糖下降，其次南瓜粉中的果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收，中和、清除体内重金属和部分农药，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力。另外南瓜粉含有大量soj因子，具有延年益寿、养颜美容、肌肤丰美，尤其对女性有美容、减肥功效。抹茶粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素c、a、b1、b2、b3、b5、b6、e、k、h等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。抹茶粉对增强机体免疫、对抗癌、防衰老都有显著效果。可可粉含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素a、维d、维e、维b1、维b2、维b6及具有多种生物活性功能的生物碱。主要用于调色或增香。所述彩虹蛋黄棒的制备方法，包括如下步骤：(1)将糖粉加入融化后的黄油中搅拌均匀；(2)加入蛋液并搅拌均匀；(3)按配方量加入低筋粉、玉米淀粉、盐与熟蛋黄，搅拌至面团状；(4)分割面团，面团的分割份数与食用粉的颜色种类相同；(5)将各分割的面团分别与不同颜色的食用粉混匀；(6)将各混合颜色的面团分别擀平得各色面皮；(7)将各色面皮层层叠起，经切条、烘烤后制得。步骤(3)加入低筋粉之前经过过筛处理，过筛处理优选采用过60-100目筛。通过过筛处理，增加最终成品的口感。玉米淀粉、糖粉、盐和熟蛋黄也可以先进行过筛处理，优选过60-100目筛。所述制备方法还包括对步骤(6)的各色面皮进行冷冻处理的步骤。经过此冷冻处理后的面皮进行之后的操作，能够增加成品的酥爽感。优选的，所述冷冻处理的温度为-18℃，时间为15min。步骤(6)中所述各色面皮的厚度为1.5-2mm。此厚度适宜，便于烘烤，且较适合大众的食用需求。步骤(7)中所述切条的长为6-8cm，宽2-3cm。此为较适宜的烘烤尺寸。步骤(7)所述烘烤的上下火温度为160-180℃，时间为15-18min。在此温度下及合理的时间进行烘烤，保证成品切条的外形美观，不易出现裂纹及烤糊现象，符合消费者的食用及感官要求。所述制备方法还包括在步骤(7)中各色面皮叠起之前，对叠放在上一层的面皮底面刷蛋液的步骤。目的是防止面皮滑动。步骤(2)所述加入蛋液并搅拌均匀是将蛋液分三次加入，每次加入三分之一的蛋液后均搅拌混匀。蛋液最好采用全蛋液，全蛋液分次加入，否则会导致油水分离，乳化不完全，影响成品品质。所述制备方法还包括对各混粉面团进行真空处理的步骤。真空处理是在真空度为0.04-0.06mpa的条件下放置3-5min。经过此真空处理能够增加成品的口感，进一步提升酥爽度，避免成品出现裂纹。本发明通过低筋粉及玉米淀粉的合理配比，使两者的混合粉的蛋白质含量控制在7-7.5％，过高会导致产品不够酥松，太低会使产品太松散，不易成型。全蛋液的作用是调节面团的干湿程度，以便操作。本发明的有益效果：本发明选用熟蛋黄为原料，使产品有独特的口感和风味，加上多种有色的果蔬粉和其他粉类，丰富了产品味道以及外观。本品口感极佳，酥爽可口，入口即化，好评率极高。具体实施方式下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。实施例1一种彩虹蛋黄棒，包括如下重量份的原料：低筋粉550份、玉米淀粉100份、盐4份、黄油400份、全蛋液100份、熟蛋黄50份、糖粉280份、草莓粉8份、紫薯粉10份、蓝莓粉15份、芒果粉15份、南瓜粉10份、抹茶粉6份和可可粉6份。该彩虹蛋黄棒的制备方法，包括如下步骤：(1)将黄油400份隔水融化后加入280糖粉搅拌均匀。(2)取全蛋液100份，分三次加入，每次加入约1/3的全蛋液后均充分搅拌均匀。(3)加入过60目筛后的低筋粉550份、玉米淀粉100份、盐4份以及熟蛋黄50份，继续搅拌至面团状。(4)将面团等分成七份。(5)将草莓粉8份、紫薯粉10份、蓝莓粉15份、芒果粉15份、南瓜粉10份、抹茶粉6份、可可粉6份和七等份的面团分别充分混合均匀，得到颜色各异的七个混粉面团。(6)将七个混粉面团分别擀平，得到厚度在1.5～2mm的七种面皮，-18℃冷冻15分钟；其中，每一种面皮对应上述的一种粉料。(7)将上述七种面皮一层一层叠起，每叠一层面皮，均对叠放在上一层的面皮底面刷上一层薄薄蛋液，防止面皮滑动。(8)将上述叠层面皮去除边缘不规则部分，再切成长条形，长6cm，宽2cm，摆入烤盘内。(9)烘烤，在烘烤设备中控制上下火温度为160～180℃，烘制15min，即得彩虹蛋黄棒。实施例2一种彩虹蛋黄棒，包括如下重量份的原料：低筋粉600份、玉米淀粉120份、盐6份、黄油400份、全蛋液110份、熟蛋黄70份、糖粉300份、草莓粉10份、紫薯粉15份、蓝莓粉15份、芒果粉10份、南瓜粉10份、抹茶粉10份和可可粉8份。该彩虹蛋黄棒的制备方法，包括如下步骤：(1)将黄油400份隔水融化后加入300糖粉搅拌均匀。(2)取全蛋液110份，分三次加入，每次加入约1/3的全蛋液后均充分搅拌均匀。(3)加入过80目筛后的低筋粉600份、玉米淀粉120份、盐6份以及熟蛋黄70份，继续搅拌至面团状。(4)将面团等分成七份。(5)将草莓粉10份、紫薯粉15份、蓝莓粉15份、芒果粉10份、南瓜粉10份、抹茶粉10份、可可粉8份和七等份的面团分别充分混合均匀，得到颜色各异的七个混粉面团。(6)将七个混粉面团分别擀平，得到厚度在1.5～2mm的七种面皮，-18℃冷冻15分钟；其中，每一种面皮对应上述的一种粉料。(7)将上述七种面皮一层一层叠起，每叠一层面皮，均对叠放在上一层的面皮底面刷上一层薄薄蛋液，防止面皮滑动。(8)将上述叠层面皮去除边缘不规则部分，再切成长条形，长8cm，宽3cm，摆入烤盘内。(9)烘烤，在烘烤设备中控制上下火温度为160～180℃，烘制18min，即得彩虹蛋黄棒。实施例3一种彩虹蛋黄棒，包括如下重量份的原料：低筋粉600份、玉米淀粉120份、盐6份、黄油410份、全蛋液120份、熟蛋黄70份、糖粉300份、草莓粉13份、紫薯粉15份、蓝莓粉18份、芒果粉18份、南瓜粉15份、抹茶粉10份和可可粉8份。该彩虹蛋黄棒的制备方法，包括如下步骤：(1)将黄油410份隔水融化后加入300糖粉搅拌均匀。(2)取全蛋液120份，分三次加入，每次加入约1/3的全蛋液后均充分搅拌均匀。(3)加入过100目筛后的低筋粉600份、玉米淀粉120份、盐6份以及熟蛋黄70份，继续搅拌至面团状。(4)将面团等分成七份。(5)将草莓粉10份、紫薯粉15份、蓝莓粉15份、芒果粉10份、南瓜粉10份、抹茶粉10份、可可粉8份和七等份的面团分别充分混合均匀，得到颜色各异的七个混粉面团。(6)将七个混粉面团在真空度为0.04-0.06mpa的条件下放置3-5min；(7)将七个混粉面团取出并分别擀平，得到厚度在1.5～2mm的七种面皮，-18℃冷冻15分钟；其中，每一种面皮对应上述的一种粉料。(8)将上述七种面皮一层一层叠起，每叠一层面皮，均对叠放在上一层的面皮底面刷上一层薄薄蛋液，防止面皮滑动。(9)将上述叠层面皮去除边缘不规则部分，再切成长条形，长8cm，宽3cm，摆入烤盘内。(10)烘烤，在烘烤设备中控制上下火温度为160～180℃，烘制18min，即得彩虹蛋黄棒。随机取对上述三个实施例得到的彩虹蛋黄棒进行对比观察外形，每一个实施例取100个产品，评价标准采用表面裂纹较大为不合格，裂纹较小为良，表面光滑无裂纹、颜色均匀为优，具体结果如下表1所示。表1优/片良/片不合格/片实施例19091实施例29280实施例310000另外，由30位大众评审人员品尝上述各实施例得到的彩虹蛋黄棒，由记录人员记录品评结果，通过记录结果，评审人员均认为实施例1和实施例2制得的彩虹蛋黄棒口感较好，实施例3制得的彩虹蛋黄棒酥爽感相对更好，口感更佳。采用本发明的制备方法得到的彩虹蛋黄棒具有酥爽可口和较好的外形，能够满足人们对于食品越来越高的标准要求。通过对工艺步骤的混合粉在封闭的环境中进行抽真空处理，并保持在合适范围的真空度，能够更好的增加口感，所获得产品表面基本无裂纹出现。以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。当前第1页12