本发明涉及奶制品领域，具体为一种中药保健酸奶及制备方法。
背景技术：
：：夏枯草，唇形科夏枯草属植物的干燥花穗，富含大量的黄酮类、三萜类、多糖类等化学成分，具有清火、明目、降糖、降血压等生物活性作用。夏枯草多用于药物，在饮品方面应用也较广泛，如王老吉饮品中加入了夏枯草、仙草等中药成分。野菊花，菊科植物，含有大量的酚类、酮类、醇类物质。野菊花具有抗菌、清火、祛痰等作用，其对大肠内菌群有较好的调节作用，对一些致病菌如金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。野菊花属于“药食同源”的中草药，多被用于清凉饮品、茶饮料中。金银花，忍冬科忍冬属(lonicera)的药用花卉，其含有丰富的有机酸、黄酮类等活性物质。金银花具有清热解毒，抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。目前主要应用于药品、保健饮品中，属于“药食同源”的中草药。酸奶，利用乳酸菌发酵的乳制品，具有调节肠道菌群、助消化、降血脂，提高人体免疫力等功效作用。随着人们消费理念的转变，对食品的要求不仅是食品的营养和感官功能，更关注其具有功能性，这也加快了酸奶产品的多样化发展。目前，关于中草药在制药领域的应用较广泛，而在食用方面的开发并不足，以中草药为原料研究酸奶配方的较少见。技术实现要素：本发明利用夏枯草、野菊花、金银花同属凉性的中草药，对于清热解毒、消炎抑菌有着较好疗效的作用，以夏枯草、野菊花和金银花的提取液与全脂奶粉为原料，利用乳酸菌和双歧杆菌的混合菌进行发酵酿制一款新型酸奶。利用酸奶本身带有的酸甜味掩盖中草药具有的苦涩味，制成一款具有夏枯草、野菊花和金银花中草药风味的中药保健酸奶及制备方法。为达到上述目的，采用的技术方案为：一种中药保健酸奶，按重量份比，由中草药提取液25-35份、全脂奶粉10-15份、白砂糖4-8份、复合稳定剂0.4-0.8份及适量的水，经发酵制得，所述中草药提取液由夏枯草、野菊花、金银花按6:2:2比例制备，所述复合稳定剂含明胶41.7％、琼脂33.3％、羟丙基二淀粉磷酸脂25％，所述发酵以1:200的菌液比添加菌种，所述菌种为乳酸菌：双歧杆菌＝1:1，接种量为0.5％。进一步，上述中药保健酸奶由中草药提取液30份、全脂奶粉12.7份、白砂糖6份、和复合稳定剂0.5份及适量的水，经发酵制得。上述中药保健酸奶的制备方法，其步骤是：1)、中草药提取液制备：将夏枯草、野菊花和金银花洗净，分别用重量25-50倍的水煎煮1h，再用400目筛过滤，混合滤液用121℃高压灭菌处理15分钟，冷却后备用；2)、调配：按明胶41.7％、琼脂33.3％、羟丙基二淀粉磷酸脂25％的重量比配置复合稳定剂，再将制备的中草药提取液、全脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂及适量的水进行混合，搅拌均匀，在压力20～30mpa下进行均质，再进行巴氏杀菌，60℃～65℃、30分钟，将灭菌后的奶制品快速冷却至40℃～45℃备用；3)、接菌种发酵：以1:200的菌液比添加菌种，乳酸菌：双歧杆菌＝1:1，搅拌混合均匀，45℃发酵箱发酵8小时，直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16小时，即得中药保健酸奶成品。进一步，步骤1)中，所述夏枯草用25倍水，100℃煎煮1小时；所述野菊花用50倍水，90℃煎煮20分钟；所述金银花用40倍水，80℃煎煮15分钟。采用上述方案的有益效果为：本产品采用巴氏杀菌热处理，工艺简便易行、安全且成本低,将夏枯草、野菊花、金银花提取液与乳粉研制的夏枯草、野菊花、金银花酸奶兼有中草药和酸奶二者的保健功能，是一种集营养与保健一体的新型乳制品。对产品进行品质检验及储藏期检验，产品指标均符合国标的要求，在4℃条件下可以保存7天。附图说明图1为本发明中草药配比对酸奶感官的影响。图2为本发明中草药提取液添加比例对酸奶感官的影响。图3为本发明白砂糖添加量对酸奶感官的影响。图4为本发明酸奶酸度的变化。具体实施方式下面结合实施例进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。一种中药保健酸奶，按重量份比，由中草药提取液25-35份、全脂奶粉10-15份、白砂糖4-8份、复合稳定剂0.4-0.8份及适量的水，经发酵制得，所述中草药提取液由夏枯草、野菊花、金银花按6:2:2比例制备，所述复合稳定剂含明胶41.7％、琼脂33.3％、羟丙基二淀粉磷酸脂25％，所述发酵以1:200的菌液比添加菌种，所述菌种为乳酸菌：双歧杆菌＝1:1，接种量为0.5％。进一步，上述中药保健酸奶由中草药提取液30份、全脂奶粉12.7份、白砂糖6份、和复合稳定剂0.5份发酵制得，所述中草药提取液由夏枯草、野菊花、金银花按6:2:2比例制备，所述发酵以1:200的菌液比添加菌种，所述菌种为乳酸菌：双歧杆菌＝1:1，接种量为0.5％。上述中药保健酸奶的制备方法，其步骤是：1)、中草药提取液制备：将夏枯草、野菊花和金银花洗净，分别用重量25-50倍的水煎煮1h，再用400目筛过滤，混合滤液用121℃高压灭菌处理15分钟，冷却后备用；2)、调配：按明胶41.7％、琼脂33.3％、羟丙基二淀粉磷酸脂25％的重量比配置复合稳定剂，再将制备的中草药提取液、全脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂及适量的水进行混合，搅拌均匀，在压力20～30mpa下进行均质，再进行巴氏杀菌，60℃～65℃、30分钟，将灭菌后的奶制品快速冷却至40℃～45℃备用；3)、接菌种发酵：以1:200的菌液比添加菌种，乳酸菌：双歧杆菌＝1:1，搅拌混合均匀，45℃发酵箱发酵8小时，直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16小时，即得中药保健酸奶成品。进一步，步骤1)中，所述夏枯草用25倍水，100℃煎煮1小时；所述野菊花用50倍水，90℃煎煮20分钟；所述金银花用40倍水，80℃煎煮15分钟。1方法1.1操作要点1.1.1夏枯草、野菊花、金银花的提取夏枯草的提取：将夏枯草穗洗净，以料水比为1:25在100℃下水浴加热1h，用400目筛过滤，装于干净的玻璃瓶中。野菊花的提取：将野菊花洗净，以料水比1:50在90℃下水浴加热20min，用400目筛过滤，装于干净的玻璃瓶中。金银花的提取：将金银花洗净，以料水比1:40在80℃下水浴加热15min，用400目筛过滤，装于干净的玻璃瓶中。将得到的三种中草药提取液采用高压灭菌(121℃，15min)处理，冷却，备用。1.1.2调配将一定比例的夏枯草、野菊花、金银花的中草药提取液、全脂奶粉、白砂糖，饮用水及食品添加剂进行混合，确定最佳比例。1.1.3均质，灭菌，冷却在压力20～30mpa下进行均质，使各原料提取液、全脂奶粉等混合均匀，以减少乳清析出。然后进行巴氏杀菌(60℃～65℃，30min)。将灭菌后的酸奶快速冷却至40℃～45℃。1.1.4接菌种、灌装、发酵、后熟以1:200的菌液比添加菌种(乳酸菌:双歧杆菌＝1:1)，搅拌使其混合均匀后灌装，放到45℃的发酵箱中发酵8h直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16h，得到成品并进行感官评定。1.2感官评分标准请10位食品质量与安全专业受过专业培训的学生，对夏枯草、野菊花、金银花酸奶的成品进行感官评价，感官评分标准如表1所示。表1感官评分标准table1sensoryevaluationgrading2结果与分析2.1三种中草药添加配比的确定以总量的40％添加中草药提取液，6％添加白砂糖，并按表2进行单因素试验。按照表1的感官评定表进行评定，确定中草药之间的最佳配比。表2中草药配比的选择table2thechoiceoftheproportionofchineseherbalmedicine如图1，中草药配比对酸奶感官的影响(figure1effectoftheratioofchineseherbalmedicineonsensoryevaluation)，由图1可以得知，在夏枯草、野菊花、金银花的配比为8:1:1的条件下得分最高，且颜色在可接受范围内。随夏枯草所占比例的下降，野菊花及金银花所占比例的增加，使野菊花、金银花本身的苦涩味逐渐突出，影响了酸奶的整体口味。2.2中草药提取液添加量的确定以夏枯草、野菊花、金银花比为8:1:1添加提取液，白砂糖添加量为6％，按所占总量为10％、20％、30％、40％、50％的比例添加中草药提取液，并按表1的感官评定表进行感官评定。结果如图2表示。如图2，中草药提取液添加比例对酸奶感官的影响(figure2effectofextractsofchineseherbalmedicineonsensoryevaluation)，由图2可以得知，随着中草药提取液添加量的增加，感官评定得分先增加达到最高分后又逐渐降低；在10％、20％添加量的条件下，酸奶中的中草药味不足，无法体现产品的特殊风味；随着添加量的加大，中草药过重，野菊花及金银花的苦涩味明显，影响了酸奶的风味，在中草药提取液添加30％时使酸奶风味达到最佳。2.3白砂糖添加量的确定以夏枯草、野菊花、金银花比为8:1:1添加提取液，以30％为中草药添加量，按2％、4％、6％、8％、10％的比例来添加白砂糖，并按表1的感官评定表进行感官评定。如图3，白砂糖添加量对酸奶感官的影响(figure3effectofamountofsugaronsensoryevaluation)，由图3可以得知，随着酸奶中白砂糖添加比例不断地增加，感官得分迅速增加到最大值后缓慢降低。白砂糖添加量小时，甜味不足，中草药的苦涩味及酸奶的酸味过重，严重影响产品质量；当白砂糖添加量为6％时，中草药苦涩味得到较大的抑制，且酸甜度适中，产品感官得分最高；当糖添加量大于6％时，甜味太重，酸奶的酸味被掩盖，产品风味不易被接受。因此，白砂糖最佳添加量为6％。2.4最佳风味正交实验在单因素实验基础上，以三种中草药添加比例、中草药提取液添加量、白砂糖添加量为因素，采用三因素三水平进行正交实验。设计正交因素水平表(见表3)和正交实验结果表(见表4)。表3正交实验因素及水平设计table3orthogonalexperimentalfactorsandleveldesign表4l9(33)正交实验结果table4l9(33)resultsoforthogonalexperiments由表4的r值得知，中草药添加比例、中草药提取液添加量、白砂糖添加量三种因素对产品感官的影响力大小为：白砂糖添加量＞中草药提取液添加量＞中草药添加比例。最佳工艺条件为a3b2c1，即夏枯草、野菊花、金银花的比例为6:2:2，中草药提取液添加量为30％，白砂糖添加量为6％。在此参数下制得的酸奶评分为83.0分，其具有清香的中草药味，酸甜味适中且掩盖了中草药的苦涩味，符合大部分人的感官要求。2.5稳定剂实验酸奶产品时常会有乳清析出、组织状态不佳、质地稀薄以及粘稠度低等不良现象。所以为了提高酸奶的粘稠度，改善其口感和组织状态，对酸奶的稳定性进行研究，通过预实验筛选出明胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯这三种效果较好的稳定剂。但单一的稳定剂效果均不甚理想，因此在单因素的基础上，选取这三种稳定剂进行正交实验得出最优稳定剂的配比，以持水力为评价稳定性的指标，设计正交因素水平表(见表5)，进行l9(33)正交实验(见表6)，以确定最佳的复合稳定剂的量。表5正交实验因素及水平设计table5orthogonalexperimentalfactorsandleveldesign表6l9(33)正交实验结果table6l9(33)resultsoforthogonalexperiments持水力越大说明酸奶的稳定效果越好，由表6的r值得知，明胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸脂三个因素对夏枯草、野菊花、金银花酸奶的稳定性的影响大小为：明胶>琼脂>羟丙基二淀粉磷酸脂，最优配比为a3b3c1，即明胶0.25％，琼脂0.20％，羟丙基二淀粉磷酸脂0.15％，即明胶41.7％、琼脂33.3％、羟丙基二淀粉磷酸脂25％。将此复合稳定剂添加到夏枯草、野菊花、金银花酸奶中,产品凝乳效果较好、未见乳清析出，质地较软滑,稳定性评分达到最高85.67分。3产品指标对产品进行品质检验及储藏期检验。酸奶蛋白质含量根据gb5009.5-2010进行测定，测定蛋白质含量为3.24g/100g。脂肪含量根据gb5413.3-2010进行测定，测定结果为乳脂肪含量为4.6g/100g。酸度测定根据gb5413.34-2010进行测定，7天内变化如图4所示。乳酸菌检验根据gb4789.35-2010进行9天测定结果如表7所示。如图4酸奶酸度的变化(figure4thechangeofyogurtacidity)，图4结果显示酸度>70°t，随着保藏时间的延长酸度不断增加，由于乳酸菌生长繁殖将乳糖分解为乳酸的变化以及中草药自身的变化，酸奶的酸度呈上升趋势。表7酸奶乳酸菌数的变化table8yogurtthechangeofthenumberoflacticacidbacteria发酵乳产品根据gb19302-2010标准进行检测，乳酸菌≥1*106cfu/g，由表7可知，前7天乳酸菌数在标准范围内，超过7天乳酸菌数会逐渐降低至低于标准值，所以，夏枯草、野菊花、金银花酸奶的保质期为7天。当前第1页12当前第1页12